食品中亞硫酸鹽的檢測

劉好 鄭挺斌

近年來，在我國出現(xiàn)了許多十分嚴(yán)重的食品安全問題，引起了國家的高度重視，同時，我們必須正視到人民群體之間已經(jīng)產(chǎn)生了對食品安全問題的恐懼。由此可見，我國目前的食品安全問題亟待解決。而亞硫酸鹽的問題是其中之一，食品中亞硫酸鹽的成分是常見的，其過量的使用會對人體造成嚴(yán)重危害。

亞硫酸鹽的概念

亞硫酸鹽，通常是指二氧化硫以及可以產(chǎn)生二氧化硫的無機的亞硫酸鹽的統(tǒng)稱，主要的來源是在食品生產(chǎn)過程中所使用的一些添加劑，有許多種類：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等，而自1959年起，亞硫酸鹽被指定的分成無水物和結(jié)晶兩種。

亞硫酸鹽的作用

亞硫酸鹽主要用作防腐劑、漂白劑和抗氧化劑，可以被廣泛用于除蔬菜、豆類、芝麻外的各類食品，既可以葡萄酒的防腐，又可以在甜味劑生產(chǎn)中用作漂白劑，同時，亞硫酸鹽也可以在制作蜜餞、果干時作為抗氧化劑，來保持果干、果脯的原有的鮮艷色澤。

亞硫酸鹽的危害

亞硫酸鹽本質(zhì)上是一種化學(xué)物質(zhì)，一般來說，亞硫酸鹽進入人體后就會被組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶氧化成為無毒的SO42-，然后通過尿液排出體外，因此，少量的亞硫酸鹽進入人體也是比較安全無害的，但是，亞硫酸鹽的用量如果過大就會引發(fā)諸多不良反應(yīng)，一來，會破壞食物中原有的營養(yǎng)物質(zhì)，會導(dǎo)致食物中帶有的維生素B1發(fā)生裂解，二來，亞硫酸鹽一旦被人體攝入過多，容易出現(xiàn)頭痛、暈眩、氣喘和惡心等不良反應(yīng)，特別是患有哮喘的病患，其肺部已經(jīng)喪失了亞硫酸鹽的代謝功能，一旦攝入過多的亞硫酸鹽，就會有生命危險，三來，即便是健康的人體，一旦過量攝入就可能會導(dǎo)致腎臟障礙、胃腸障礙，嚴(yán)重點的就容易引發(fā)紅血球和血紅蛋白減少，甚至有間接的致癌作用。而根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的資料來看，人體每天的亞硫酸鹽的安全攝入量是在0- 0.7mg/kg體重（以SO2計）。

亞硫酸鹽的檢測方法

為了可以盡量避免亞硫酸鹽攝入過量而影響人們的人體健康，加大力度解決食品問題，我們必須對食品進行檢測，以下便是一些常用的檢測方法。

比色法。目前，在食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用比較廣泛的其中一種方法就是比色法。比色法，又名為鹽酸副玫瑰苯胺法，主要是依據(jù)亞硫酸鹽和四氯汞鈉反應(yīng)，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再利用該絡(luò)合物與甲醛以及鹽酸副玫瑰苯胺作用進一步生成紫紅色的絡(luò)合物，然后將其與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進而定量，但是這種方法中的四氯汞鈉有毒而且用量極大，在起到檢測作用的同時，也容易導(dǎo)致環(huán)境污染，同時它帶有的紅色樣品也會影響檢測結(jié)果。

蒸餾法。（1）碘量法。蒸餾法是指將樣品放在密閉的容器里進行酸化，然后加熱蒸餾，用以釋放出其中的二氧化硫成分，流出物再用乙酸鉛進行吸收。吸收液經(jīng)過濃酸酸化之后，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，然后計算出結(jié)果。這個方法雖然好用，但是應(yīng)用范圍相對沒有那么廣泛，一般是適用于色酒、果脯、葡萄糖漿，而不能適用于大蒜之類的含有揮發(fā)性的硫化物的物品，因為加熱時間過久就會使吸收液變成黑色，從而影響判斷，結(jié)果容易偏高。（2）堿滴定法。堿滴定法是指樣品經(jīng)過酸化之后，再在蒸餾過程之中利用氮氣導(dǎo)出二氧化硫，而且利用過量氫氧化鈉溶液吸收，氧化為硫酸，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)的溶液滴定，從而利用所消耗的氫氧化鈉溶液的標(biāo)準(zhǔn)量來計算出樣品中的二氧化硫的含量。此法的取樣的量靈活多樣，檢測范圍廣泛，既可以避免因亞硫酸鹽的分布不均而導(dǎo)致容易出現(xiàn)的結(jié)果重復(fù)性差的現(xiàn)象，也可以縮短蒸餾時間，容易判定亞硫酸鹽的含量。但是，此法的專業(yè)性要求較高，需要用到專門的全玻璃化學(xué)儀器，容易損壞，要求較高，需要用到高純氮，同時對流速有嚴(yán)格的要求，流速如果太低就會使回收率變低，過高則會導(dǎo)致結(jié)果過高，而且對于內(nèi)含有機酸的樣品，同時，由于會產(chǎn)生揮發(fā)性的有機酸，這就會對結(jié)果造成一定程度的誤差。

我們之前片面追求商品利潤，忽視環(huán)境問題和食品安全問題，導(dǎo)致食物中毒的實踐愈發(fā)頻繁，像因亞硫酸鹽攝入過量從而傷害身體，乃至危及生命安全的中毒事故也時常發(fā)生。因此，清晰認(rèn)識到亞硫酸鹽的危害，較為全面地了解亞硫酸鹽的來源，建立起一套科學(xué)、精準(zhǔn)、高效、全面的檢測方法體系，可以更好地監(jiān)控亞硫酸鹽的含量，從而起到幫助我們預(yù)防食品中亞硫酸鹽含量超標(biāo)，進一步推進我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)往國際標(biāo)準(zhǔn)靠攏的作用，對我們進一步完善食品安全監(jiān)管體系具有深淵影響。