姚金俠

蔬菜面包相比于一般的面包，無(wú)論是口感方面還是營(yíng)養(yǎng)方面均有進(jìn)一步的提升，因此在當(dāng)前的社會(huì)中，人們選擇面包的時(shí)候會(huì)更傾向于蔬菜面包。蔬菜面包的口感和營(yíng)養(yǎng)更為出眾，具體的制作工藝也更為復(fù)雜，所以為了保證蔬菜面包的有效生產(chǎn)，必須要有統(tǒng)一的工藝制作流程，這樣，蔬菜面包的生產(chǎn)才會(huì)在口感、營(yíng)養(yǎng)保證的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，基于此，討論分析蔬菜面包的加工工藝便有了重要的現(xiàn)實(shí)意義。

蔬菜面包工藝試驗(yàn)

蔬菜面包的工藝能否滿足實(shí)際生產(chǎn)的需要，需要對(duì)工藝做具體的研究，而研究的主要方法為試驗(yàn)法，以下是關(guān)于試驗(yàn)的分析。

材料和設(shè)備

在此次的蔬菜面包工藝試驗(yàn)中需要利用到較多的材料和設(shè)備，從具體的工藝分析來(lái)看，利用的材料有：西紅柿、紅薯、胡蘿卜以及面粉，還有活性干酵母、白砂糖、奶油以及食鹽、豆油等。這些材料市面上均有售，所以采用的皆是市面售賣的產(chǎn)品。利用的主要設(shè)備有：多功能的打蛋機(jī)、電烤箱以及醒發(fā)箱，多功能的家用攪拌機(jī)以及電磁爐。

試驗(yàn)方法。準(zhǔn)備好相應(yīng)的材料和設(shè)備后，接下來(lái)的重要工作便是進(jìn)行試驗(yàn)。就試驗(yàn)分析來(lái)看，需要做好四方面的工作：第一是確定蔬菜面包的工藝流程，此次試驗(yàn)采用材料混合、攪拌、面團(tuán)發(fā)酵、分塊、搓圓、面包成型、醒發(fā)、焙烤、出爐冷卻、包裝、成品的基本步驟。確定了工藝流程后需要執(zhí)行第二項(xiàng)重要的工作，便是制備原料汁。原料汁由胡蘿卜、紅薯和西紅柿汁液構(gòu)成。第三步是進(jìn)行蔬菜汁配比的確定。蔬菜汁配比的不同最終會(huì)影響面包的成型以及口感，所以需要通過(guò)單因素試驗(yàn)確定蔬菜汁的具體比例以及濃度。第四是進(jìn)行正交試驗(yàn)。在其他因素不變的情況下對(duì)白糖的加入量進(jìn)行不同試驗(yàn)，以此確定不同白糖添加的效果，最終確定合適的白糖添加量。

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定。為了確定蔬菜面包制作工藝的效果，需要對(duì)遵循相應(yīng)工藝制作出來(lái)的面包做質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定。就目前的分析來(lái)看，主要的測(cè)定指標(biāo)包括三個(gè)：其一是感官指標(biāo)（體積、外觀色澤、內(nèi)部組織、質(zhì)感、風(fēng)味和口感）?？梢匝?qǐng)專業(yè)的感官評(píng)審員做面包的感官評(píng)分，去各位評(píng)審員的平均打分作為最終的感官獲得評(píng)分。其二是理化指標(biāo)測(cè)定。理化指標(biāo)具體指的是面包的水分、酸度、酸價(jià)以及鉛等指標(biāo)。其三是做微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）的測(cè)定。微生物指標(biāo)有關(guān)食品的安全，所以必須要由檢疫部門做專業(yè)測(cè)定，以此確定面包的實(shí)用安全性。

結(jié)果分析

依據(jù)上述工藝流程生產(chǎn)面包后對(duì)面包各方面進(jìn)行測(cè)定分析，最終的結(jié)果如下：其一是蔬菜面包的感官評(píng)分相比與一般的面包要更高，主要是因?yàn)槭卟嗣姘谏珴缮细拥恼T人，會(huì)讓人產(chǎn)生食用的強(qiáng)烈感覺(jué)。其二是從蔬菜面包的營(yíng)養(yǎng)成分分析來(lái)看，其不僅具有一般面包的營(yíng)養(yǎng)，而且其兼具了集中蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，所以面包的影響價(jià)值更高。詳細(xì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)對(duì)比如下表所示。其三是蔬菜面包的安全性完全符合面包生產(chǎn)的安全規(guī)定。由檢疫部門對(duì)蔬菜面包的微生物含有量做了具體的檢測(cè)分析，確定其微生物含量以及種類符合食品安全的需要。

綜上所述，依據(jù)試驗(yàn)確定的蔬菜面包生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的蔬菜面包，其在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面更加的顯著，而且面包的感官評(píng)分更高，再者，其滿足食品安全的基本要求，因此說(shuō)試驗(yàn)工藝能夠作為蔬菜面包生產(chǎn)的基本工藝。

從上述的具體分析來(lái)看，蔬菜面包的生產(chǎn)對(duì)于市場(chǎng)面包種類的豐富來(lái)講有重要的作用，對(duì)于面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善有也突出的意義，所以重視蔬菜面包的生產(chǎn)十分的必要。上文對(duì)蔬菜面包生產(chǎn)的工藝做了具體的分析，并就依據(jù)此工藝生產(chǎn)的蔬菜面包在各方面的評(píng)價(jià)做了探討，最終確定該工藝生產(chǎn)的蔬菜面包滿足各方面的需要，可以在市場(chǎng)中規(guī)?；a(chǎn)，基于此，以試驗(yàn)工藝為標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜面包生產(chǎn)工藝可以大范圍的利用。