張靜林，陶 陽(yáng)，韓永斌,*，葉曉松，葉明儒，鄔 超，葉淑嫻

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.鎮(zhèn)江市智海食品有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212000）

大蒜（Allium sativum L.）是百合科蔥屬植物蒜的鱗莖[1]。它不僅是日常生活中重要的調(diào)味品，也具有很高的藥用價(jià)值。約公元前1550年，就有古埃及人利用大蒜進(jìn)行疾病治療的記載[2-3]。我國(guó)著名醫(yī)典《本草綱目》中詳細(xì)描寫了大蒜具有歸五臟、散癰腫瘡、除風(fēng)邪、殺毒作用[4]。大蒜所具有的生理活性性主要源于其在加工過(guò)程中形成的系列有機(jī)硫化物，其所含皂苷、維生素、多糖、酚類物質(zhì)等成分也具有一定的生理活性[5]。研究表明，大蒜含有的蒜烯和大蒜素等烴基硫代亞磺酸酯具有較強(qiáng)抗病毒活性[6]；蒜素及蒜素分解所生成的硫醚類化合物在癌變?cè)缙诤屯砥陔A段可起到抑制作用[7]；Kim等[8]研究發(fā)現(xiàn)大蒜勻漿與不同比例水或油混合其抗氧化活性均增強(qiáng)，其中大蒜與油的混合物中油層的抗氧化活性最強(qiáng)；蒜中蒜氨酸、蒜素、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物等硫化物為大蒜精油抗血小板凝集的主要活性成分[9]。新鮮大蒜休眠期短，易發(fā)芽霉變，不耐貯藏，故常被加工為醋腌大蒜、脫水蒜片/粉等，其中由于干制品具有體積小，耐貯藏，易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)而備受青睞。

蒜片在干制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一定程度的褐變，工業(yè)生產(chǎn)中常會(huì)采用亞硫酸鹽等護(hù)色劑進(jìn)行浸泡前處理，在浸泡過(guò)程中，亞硫酸鹽可以有效的抑制相關(guān)酶的活性，其釋放的SO2可以把醌還原為酚，再與羰基發(fā)生加成反應(yīng)，從而阻止了羰基化合物的聚合控制了褐變反應(yīng)，使產(chǎn)品具有較好的色澤[10-11]，然而過(guò)量使用亞硫酸鹽會(huì)使產(chǎn)品中SO2的殘留量過(guò)高，從而危害人體健康。目前，工業(yè)生產(chǎn)脫水蒜片時(shí)，常會(huì)采用亞硫酸鹽溶液對(duì)蒜片進(jìn)行浸泡預(yù)處理，獲取具有良好色澤的脫水蒜片，然而鮮見(jiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道，亞硫酸鹽的浸泡處理在維持蒜片色澤的同時(shí)，對(duì)脫水蒜片的主要品質(zhì)可能造成一定程度的影響。大蒜自身含硫物質(zhì)較多，并且在其生長(zhǎng)過(guò)程中可吸收無(wú)機(jī)硫如SO42－及SO32－合成半胱氨酸，半胱氨酸經(jīng)系列反應(yīng)合成蒜氨酸，即為大蒜中功能性成分硫代亞磺酸酯的前體[12-14]，因此大蒜自身存在無(wú)機(jī)硫的成分，使得未經(jīng)亞硫酸鈉溶液浸泡的脫水蒜片測(cè)得的SO2殘留量不為零。本實(shí)驗(yàn)采用不同條件亞硫酸鈉溶液浸泡切片后的鮮蒜，旨在考察不同條件亞硫酸鹽溶液的浸泡處理，研究對(duì)干制所得脫水蒜片色澤、硫代亞磺酸酯含量、SO2殘留量、體外抗氧化活性及復(fù)水比造成的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白皮四六瓣大蒜，于6月中旬采自江蘇省徐州市邳州市大蒜基地。

L-半胱氨酸、5,5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DTNB） 上海瑞永生物科技有限公司；亞鐵氰化鉀（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙酸鋅（分析純）、鹽酸副品紅 上海麥克林生化科技有限公司；2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽）（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）；三吡啶基三嗪（2,4,6-tris(2-pyridyl)-S-triazine，TPTZ） 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2802型紫外-可見(jiàn)掃描分光光度計(jì) 美國(guó)優(yōu)尼柯公司；CR-400色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；DHG-9030A型鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

分別稱取25 g切片厚度為3 mm及5 mm蒜片，在20、30、40、50 ℃條件下，浸泡于50 mL pH 7.45，質(zhì)量濃度為500 mg/L亞硫酸鈉溶液中，浸泡時(shí)間為 30 min，完成浸泡后，50 ℃烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于8%，考察浸泡溫度對(duì)不同厚度脫水蒜片品質(zhì)影響。

分別稱取25 g切片厚度為3 mm及5 mm蒜片，在20 ℃條件下，浸泡于50 mL質(zhì)量濃度為0、100、250、500、750、1 000 mg/L亞硫酸鈉溶液中，pH值范圍約為7.00～8.14，浸泡時(shí)間為30 min，完成浸泡后，50 ℃烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于8%，考察浸泡質(zhì)量濃度對(duì)脫水蒜片品質(zhì)影響。

分別稱取25 g切片厚度為3 mm及5 mm蒜片，在20 ℃條件下，浸泡于50 mL pH 7.45，質(zhì)量濃度為500 mg/L亞硫酸鈉溶液中，浸泡時(shí)間為0、15、30、45、60 min，完成浸泡后，50 ℃烘干至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于8%，考察浸泡時(shí)間對(duì)脫水蒜片品質(zhì)影響。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 色澤

脫水后的蒜片粉碎后用色差儀進(jìn)行色澤測(cè)定。以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，依CIELAB表色系統(tǒng)測(cè)量樣品的L*、a*和b*值。其中L*、a*和b*分別代表試樣的明度、紅綠度和黃藍(lán)度（L*為0表示黑色，L*為100表示白色。＋a*偏紅、－a*偏綠，值越大表示偏向越嚴(yán)重；＋b*偏黃、－b*偏藍(lán)）。

1.3.2.2 硫代亞磺酸酯含量

采用DTNB法，參考文獻(xiàn)[15]和[16]。將干燥后的蒜片粉碎成蒜粉。精確稱取蒜粉0.3 g于試管中，加入7.5 mL去離子水，在旋渦式混合器中充分混合1 min，靜置9 min，離心后取上清液1 mL，加入10 mmol/L左右的半胱氨酸溶液5 mL，保溫15 min后，取1 mL反應(yīng)混合液于100 mL容量瓶中，加水至刻度。取稀釋100 倍的反應(yīng)混合液4.5 mL與1.5 mmol/L DTNB溶液0.5 mL在26 ℃保溫15 min后，在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度（A）。

取10 mmol/L左右的半胱氨酸溶液5 mL，加1 mL去離子水，搖勻后取1 mL于100 mL容量瓶中，加水至刻度。取稀釋100 倍的半胱氨酸溶液4.5 mL與1.5 mmol/L DTNB溶液0.5 mL在26 ℃保溫15 min后，在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其初始吸光度（A0）。硫代亞磺酸酯計(jì)算公式如下：

式中：C為硫代亞磺酸酯含量/（mmol/g）；β為稀釋倍數(shù)；14 150為2-硝基-5-硫代苯甲酸在412 nm波長(zhǎng)處的摩爾消光系數(shù)（1 cm的光徑）。

1.3.2.3 SO2殘留量

采用鹽酸副玫瑰苯胺比色法，參考GB 5009.34—2016《食品中亞硫酸鹽的測(cè)定》及文獻(xiàn)[17]。將蒜片粉碎成蒜粉，稱取5.00 g樣品于100 mL容量瓶中，加入20 mL EDTA-2Na工作液，超聲提取90 min，然后加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各2.5 mL，定容至100 mL，搖勻過(guò)濾即為提取液。取5 mL提取液加入5 mL EDTA-2Na工作液，0.5 mL 0.3%氨基磺酸銨溶液，開(kāi)蓋放置 5 min，加入1 mL 1 mol/L NaOH溶液及0.5 mL 0.025%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，混勻室溫靜置20 min，測(cè)定吸光度。

1.3.2.4 抗氧化活性

ABTS自由基清除能力測(cè)定參照文獻(xiàn)[18]。將7 mmol/L ABTS自由基、2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀等體積混合，避光靜置16 h后，用pH 7.4（0.2 mol/L）磷酸緩沖液稀釋至0.70±0.02制得ABTS工作液。取0.2 mL蒸餾水＋3.8 mL ABTS工作液，30 ℃避光水浴6 min，測(cè)定734 nm波長(zhǎng)處吸光度，得到空白A空白；0.2 mL樣品＋3.8 mL ABTS工作液，30 ℃避光水浴6 min，測(cè)定734 nm波長(zhǎng)處吸光度，得到A樣品。按式（3）計(jì)算抑制率：

將抑菌率帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.462 4x－0.006，R2=0.998 4（其中y為抑制率，x為濃度/（mmol/L））。

鐵離子還原能力（Ferricion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測(cè)定參照文獻(xiàn)[19]的方法。10 mL 10 mmol/L FRAP（40 mmol/L HCl溶液）、10 mL 10 mmol/L FRAP 0.3 mol/L和100 mL乙酸鹽緩沖液（pH 3.6）混合后37 ℃避光水浴1 h，得FRAP工作液。取3 mL FRAP工作液＋0.3 mL去離子水＋0.1 mL樣品37 ℃避光水浴，A593 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=6.260 8x＋0.000 9，R2=0.999 5，y為吸光度，x為Fe2＋濃度/（μmol/L）。

1.3.2.5 復(fù)水比

將5 g脫水蒜片加適量蒸餾水（50 mL左右），常溫放置1 h，用濾紙過(guò)濾，將濾渣留下，并濾紙吸干其表面自由水分，在電子天平上，稱出復(fù)水后的蒜片質(zhì)量，每組樣品做3 組平行，取平均值。復(fù)水瀝干后的質(zhì)量mf和干蒜片原有質(zhì)量之比（Rf）即為復(fù)水比[20]，計(jì)算如式（4）所示：

式中：mf為復(fù)水瀝干后的質(zhì)量/g；mg為產(chǎn)品原有質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，3 個(gè)平行，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 脫水蒜片色澤變化

表1 亞硫酸鈉浸泡溫度對(duì)脫水蒜片色澤的影響Table 1 Effect of soaking temperature on color of dehydrated garlic slices

由表1可以看出，在不同溫度條件下進(jìn)行亞硫酸鈉浸泡時(shí)，脫水蒜片的L*及a*值均無(wú)顯著變化，而b*值則隨浸泡溫度上升略有升高，蒜片的色澤會(huì)略有偏黃。切片厚度為3 mm時(shí)，40 ℃條件下蒜片ΔE*值最大，說(shuō)明此時(shí)脫水蒜片的色澤較20 ℃浸泡條件所得脫水蒜片顏色差別最大；切片厚度為5 mm時(shí)ΔE*值均較小，說(shuō)明浸泡溫度低于50 ℃時(shí)不同浸泡溫度對(duì)于脫水蒜片色澤影響較小。大蒜汁呈弱酸性[21]，因此將蒜片浸入亞硫酸鈉溶液時(shí)，蒜中酸性物質(zhì)可以促進(jìn)亞硫酸鈉溶液中SO2的產(chǎn)生，從而達(dá)到良好的護(hù)色效果。

表2 亞硫酸鈉浸泡質(zhì)量濃度對(duì)脫水蒜片色澤的影響Table 2 Effect of sodium sulfite concentration on color of dehydrated garlic slices

由表2可以看出，當(dāng)蒜片切片厚度為3 mm時(shí)，與對(duì)照組相比，隨著亞硫酸鈉浸泡溶液質(zhì)量濃度的上升，蒜片的L*值呈上升趨勢(shì)，浸泡溶液質(zhì)量濃度越大，蒜片色澤越白。a*值無(wú)顯著性差異，b*值均較空白組略有上升，ΔE*值整體也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這與李靜[22]研究中亞硫酸鈉對(duì)魔芋護(hù)色效果的影響相似；當(dāng)蒜片的切片厚度為5 mm時(shí)，隨著亞硫酸鈉溶液質(zhì)量濃度上升，干燥所得脫水蒜片的L*值略有上升，但組間并無(wú)顯著差異，a*值略有上升，b*值也呈上升趨勢(shì)，ΔE*變化較小，說(shuō)明在切片厚度為5 mm條件下，浸泡質(zhì)量濃度對(duì)于脫水蒜片色澤保護(hù)能力較弱，影響較小。亞硫酸鈉溶液的護(hù)色效果取決于有效SO2的含量，因此隨溶液質(zhì)量濃度的上升護(hù)色效果會(huì)增強(qiáng)。綜上所述，當(dāng)切片厚度為3 mm時(shí)，亞硫酸鈉質(zhì)量濃度的升高更有利于脫水蒜片色澤品質(zhì)的維持。

表3 亞硫酸鈉浸泡時(shí)間對(duì)脫水蒜片色澤的影響Table 3 Effect of soaking time on color of dehydrated garlic slices

由表3可以看出，在蒜片切片厚度為3 mm或5 mm條件下進(jìn)行亞硫酸鈉溶液浸泡，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，干燥所得脫水蒜片L*值顯著提高，a*值顯著下降，b*值略有下降，ΔE*整體呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明浸泡時(shí)間對(duì)于脫水蒜片色澤有一定影響，但當(dāng)時(shí)間長(zhǎng)到一定程度后，繼續(xù)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間護(hù)色效果并無(wú)繼續(xù)增強(qiáng)。

2.2 硫代亞磺酸酯含量測(cè)定結(jié)果

圖1 亞硫酸鈉浸泡溫度對(duì)脫水蒜片硫代亞磺酸酯含量的影響Fig. 1 Effect of soaking temperature on thiosulfate content in dehydrated garlic slices

由圖1可知，在亞硫酸鈉溶液質(zhì)量濃度與浸泡時(shí)間相同的條件下，隨著浸泡溫度的上升，脫水蒜片中硫代亞磺酸酯含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。大蒜組織結(jié)構(gòu)遭到破壞時(shí)，蒜中的蒜氨酸與蒜氨酸酶接觸生成的系列硫代亞磺酸酯，提供了蒜的主要生物活性[23]。蒜氨酸酶的最適酶活溫度低于30 ℃[24]，當(dāng)浸泡溫度過(guò)高時(shí)，蒜氨酸酶活會(huì)受到抑制，從而影響硫代亞磺酸酯的生成。硫代亞磺酸酯為熱不穩(wěn)定成分[25]，其分解速率隨溫度的升高而加快，使得測(cè)得產(chǎn)品中硫代亞磺酸酯含量下降。綜合蒜氨酸酶及生成物硫代亞磺酸酯的特性，使得脫水蒜片中測(cè)得的硫代亞磺酸酯的總體含量隨浸泡溫度的升高呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。此外，切片厚度較薄時(shí)，蒜片的破損程度高于較厚切片，所暴露的蒜氨酸酶與蒜氨酸的接觸更多，酶促反應(yīng)更加充分，可能使得生成的硫代亞磺酸酯的量更多。

圖2 亞硫酸鈉浸泡質(zhì)量濃度對(duì)脫水蒜片硫代亞磺酸酯含量的影響Fig. 2 Effect of sodium sulfite concentration on thiosulfate content in dehydrated garlic slices

由圖2可知，經(jīng)不同質(zhì)量濃度亞硫酸鈉溶液處理的脫水蒜片硫代亞磺酸酯含量均與對(duì)照有差異，整體趨勢(shì)均高于對(duì)照組。硫代亞磺酸酯是完整蒜瓣組織被破壞時(shí)，其中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的催化下反應(yīng)生成的風(fēng)味性物質(zhì)，反應(yīng)過(guò)程中會(huì)生成副產(chǎn)物丙酮酸[26]。隨著亞硫酸鈉浸泡溶液質(zhì)量濃度升高，測(cè)得脫水蒜片中的硫代亞磺酸酯含量升高可能是因?yàn)椋鯄A性的浸泡條件，中和了反應(yīng)中產(chǎn)生的丙酮酸，促進(jìn)反應(yīng)進(jìn)行從而使得浸泡處理后的脫水蒜片的硫代亞磺酸酯含量略有提高。當(dāng)浸泡液質(zhì)量濃度較低時(shí)，浸泡過(guò)程主要起到稀釋作用，無(wú)法促進(jìn)硫代亞磺酸酯的積累。

圖3 亞硫酸鈉浸泡時(shí)間對(duì)脫水蒜片中硫代亞磺酸酯含量的影響Fig. 3 Effect of soaking time on thiosulfate content in dehydrated garlic slices

由圖3可知，蒜片切片厚度為3 mm時(shí)，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水蒜片中硫代亞磺酸酯含量變化較?。磺衅穸葹? mm時(shí)，隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水蒜片中硫代亞磺酸酯含量呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，說(shuō)明適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)浸泡過(guò)程有利于硫代亞磺酸酯的生成，但過(guò)長(zhǎng)的浸泡時(shí)間可能會(huì)造成硫代亞磺酸酯溶于浸泡液中，不利于脫水蒜片中硫代亞磺酸酯的保存。

2.3 SO2殘留量測(cè)定結(jié)果

圖4 浸泡溫度對(duì)脫水蒜片SO2殘留量的影響Fig. 4 Effect of soaking temperature on SO2 residue in dehydrated garlic slices

由圖4可知，隨著浸泡溫度的升高，當(dāng)蒜片切片厚度為3 mm時(shí)，SO2殘留量并無(wú)顯著性差異；當(dāng)蒜片切片厚度為5 mm時(shí)，SO2殘留量隨浸泡溫度的上升而顯著下降。蒜片中的SO2由樣品自身固有的和浸泡過(guò)程中亞硫酸鈉分解產(chǎn)生的這兩部分組成。溫度越高，浸泡液中亞硫酸鈉分解速率越快，釋放的SO2的量就越多，因此蒜片中殘留的SO2會(huì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但切片厚度較薄時(shí)，蒜片比表面積增大，浸泡過(guò)程中與亞硫酸鈉溶液接觸更為充分，此條件下升溫在加快亞硫酸鈉分解的同時(shí)可能促進(jìn)了樣品對(duì)SO2的吸收，從而使所得到的脫水蒜片中SO2殘留量并不隨著浸泡溫度的升高而下降。

圖5 亞硫酸鈉浸泡質(zhì)量濃度對(duì)脫水蒜片SO2殘留量的影響Fig. 5 Effect of sodium sulfite concentration on SO2 residue in dehydrated garlic slices

由圖5可知，隨著亞硫酸鈉浸泡質(zhì)量濃度的上升，蒜片切片厚度為3 mm或5 mm所得的脫水蒜片的SO2殘留量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。當(dāng)亞硫酸鈉浸泡質(zhì)量濃度低于750 mg/L 時(shí)，切片厚度為3 mm的脫水蒜片的SO2殘留量低于切片厚度為5 mm的蒜片；當(dāng)浸泡質(zhì)量濃度大于750 mg/L時(shí)，則相反。質(zhì)量濃度越高，溶液中的有效SO2的含量就越高，因此隨著浸泡質(zhì)量濃度的上升，蒜片中殘留SO2的量逐漸增多。

圖6 亞硫酸鈉浸泡時(shí)間對(duì)脫水蒜片SO2殘留量的影響Fig. 6 Effect of soaking time on SO2 residue in dehydrated garlic slices

由圖6可知，當(dāng)蒜片切片厚度為3 mm時(shí)，隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水蒜片中SO2殘留量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，說(shuō)明浸泡過(guò)程中蒜片會(huì)吸收SO2，使得自身SO2殘留量增大；當(dāng)蒜片切片厚度為5 mm時(shí)，雖浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)SO2殘留量保持在穩(wěn)定的狀態(tài)，可能是因?yàn)榇藯l件下大蒜內(nèi)部組織暴露于外的部分占蒜片總表面積比例較小，抑制了蒜瓣內(nèi)部組織與亞硫酸鈉溶液的直接接觸，從而使得吸收的SO2的含量較低。

2.4 體外抗氧化活性測(cè)定結(jié)果

圖7 亞硫酸鈉浸泡條件對(duì)脫水蒜片體外抗氧化活性的影響Fig. 7 Effects of different sodium sulfite soaking conditions on antioxidant activity of dehydrated garlic slices

由圖7可知，不同浸泡條件下，切片厚度為5 mm的脫水蒜片的FRAP及ABTS抗氧化性均優(yōu)于切片厚度為3 mm脫水蒜片。大蒜的抗氧化功能主要源于其中所含的硫代亞磺酸酯及硫代亞磺酸酯分解產(chǎn)生的硫醚、烯等含硫成分以及酚類、硒、鍺等成分的作用。在浸泡過(guò)程中，3 mm厚的蒜片的比表面積較大，浸泡過(guò)程中與亞硫酸鈉溶液接觸更加充分，雖然測(cè)得其硫代亞磺酸酯及SO2殘留量均高于5 mm厚度的蒜片，但可能浸泡過(guò)程中其所含酚類物質(zhì)及其他硫化物的溶出量較大，從而導(dǎo)致其抗氧化性能低于切片厚度為5 mm的蒜片。浸泡溫度、浸泡濃度及浸泡時(shí)間對(duì)ABTS及FRAP抗氧化性影響均較小。

2.5 復(fù)水比測(cè)定結(jié)果

圖8 亞硫酸鈉浸泡溫度對(duì)脫水蒜片復(fù)水比的影響Fig. 8 Effect of soaking temperature on rehydration ratio of dehydrated garlic slices

由圖8可見(jiàn)，蒜片切片厚度為3 mm時(shí)，不同浸泡溫度下脫水蒜片復(fù)水比并無(wú)顯著性差異；當(dāng)蒜片切片厚度為5 mm時(shí)，復(fù)水比均低于3 mm蒜片，但隨浸泡溫度上升，蒜片的復(fù)水比略有上升。說(shuō)明當(dāng)蒜片較薄時(shí)，在相同浸泡條件只改變浸泡溫度對(duì)脫水蒜片復(fù)水比并無(wú)顯著影響。切片厚度較薄時(shí)，蒜片比表面積較大，復(fù)水時(shí)與水的接觸更充分，吸收水的速度相對(duì)較快，因此復(fù)水比相對(duì)較大。

圖9 亞硫酸鈉浸泡質(zhì)量濃度對(duì)脫水蒜片復(fù)水比的影響Fig. 9 Effect of sodium sulfite concentration on rehydration ratio of dehydrated garlic slices

由圖9可知，隨浸泡質(zhì)量濃度的增大，脫水蒜片復(fù)水比略有下降，其中切片厚度為3 mm蒜片復(fù)水比均高于5 mm，浸泡質(zhì)量濃度對(duì)于相同切片厚度的蒜片的復(fù)水比影響較小。產(chǎn)品的復(fù)水性主要取決于物料細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度。不同浸泡質(zhì)量濃度干燥得到的脫水蒜片的復(fù)水性的差別可能源于浸泡過(guò)程中溶液中的鹽溶液質(zhì)量濃度的差別，隨著亞硫酸鹽溶液質(zhì)量濃度的升高，可能會(huì)引起蒜片內(nèi)部組織損傷及細(xì)胞收縮[27]，從而使得蒜片質(zhì)構(gòu)發(fā)生了一些改變，影響了干制蒜片復(fù)水性。

圖10 亞硫酸鈉浸泡時(shí)間對(duì)脫水蒜片復(fù)水比的影響Fig. 10 Effect of soaking time on rehydration ratio of dehydrated garlic slices

由圖10可知，隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水蒜片的復(fù)水比均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中，切片厚度為3 mm的蒜片復(fù)水比均高于切片厚度為5 mm時(shí)復(fù)水比?？赡苡捎谳^長(zhǎng)時(shí)間的浸泡預(yù)處理會(huì)使得蒜片中細(xì)胞溶脹，結(jié)構(gòu)遭到改變，蒜片干燥前的初始含水量增高，干燥過(guò)程中，蒜片外層水分快速揮發(fā)，影響了內(nèi)部水分外遷，從而影響了最終產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品復(fù)水性能下降。

3 討 論

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，將亞硫酸鈉應(yīng)用于脫水蒜片的預(yù)處理過(guò)程中，蒜片厚度對(duì)于所得脫水蒜片的品質(zhì)影響很大。切片厚度為5 mm時(shí)，采用相同條件進(jìn)行浸泡處理，所得蒜片SO2殘留量較低，抗氧化性較強(qiáng)，但其色澤、復(fù)水比及硫代亞磺酸酯含量均低于切片厚度為3 mm脫水蒜片。并且在干燥過(guò)程中，達(dá)到相同干燥終點(diǎn)所需干燥時(shí)間遠(yuǎn)大于3 mm蒜片，因此脫水蒜片加工過(guò)程中選擇3 mm作為蒜片厚度較為適宜。

亞硫酸鹽具有漂白、防腐、抗氧化等多種功能，被廣泛應(yīng)用于食品加工的各個(gè)領(lǐng)域。但過(guò)量攝入亞硫酸鹽會(huì)引起頭痛、惡心、嘔吐及氣喘等慢性或急性中毒，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)及消化系統(tǒng)均會(huì)產(chǎn)生不良影響[28]。故如何合理有效的控制亞硫酸鹽使用量對(duì)于食品的加工十分重要。我國(guó)GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，干制蔬菜SO2的最大使用量為0.2 g/kg，腌漬蔬菜的最大使用量為0.1 g/kg（最大使用量以SO2殘留量計(jì)）。德國(guó)對(duì)干制大蒜的要求為SO2殘留量低于50 mg/kg[10]。本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)量濃度范圍0～1 000 mg/L亞硫酸鈉溶液對(duì)蒜片進(jìn)行浸泡，發(fā)現(xiàn)亞硫酸鈉溶液浸泡處理具有良好的護(hù)色效果，處理濃度對(duì)脫水蒜片的色澤影響最大，當(dāng)處理質(zhì)量濃度大于500 mg/L時(shí)，L值不再有顯著變化，色澤狀態(tài)基本穩(wěn)定。隨著亞硫酸鈉溶液質(zhì)量濃度的上升及處理時(shí)間的延長(zhǎng)，干燥后所得脫水蒜片的SO2殘留量不斷提高，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)3 mm蒜片經(jīng)質(zhì)量濃度為1 000 mg/L亞硫酸鈉溶液浸泡30 min后，SO2殘留量為24.39 mg/kg；經(jīng)500 mg/L浸泡1 h后，SO2殘留量為16.36 mg/kg，均符合國(guó)標(biāo)要求。

大蒜獨(dú)特的風(fēng)味源于中含有蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成的硫代亞磺酸酯，硫代亞磺酸酯在不同條件下可分解生成硫醚、蒜烯等風(fēng)味成分，蒜素也是硫代亞磺酸酯的一種，約占其70%。因此選擇測(cè)定硫代亞磺酸酯含量作為其功能性成分的代表物質(zhì)[29]。通過(guò)浸泡處理后所得的脫水蒜片的硫代亞磺酸酯保留量有所提高，可能由于適宜的浸泡條件有利于硫代亞磺酸酯的生成及保留，當(dāng)蒜片在20 ℃經(jīng)500 mg/L亞硫酸鈉溶液浸泡30 min時(shí)，硫代亞磺酸酯含量為0.11 mmol/g顯著高于對(duì)照組0.09 mmol/g。浸泡條件對(duì)于脫水蒜片的抗氧化性影響較小，其變化不隨浸泡條件的改變而改變。

4 結(jié) 論

采用亞硫酸鈉浸泡作為脫水蒜片預(yù)處理方法時(shí)，常溫條件下，浸泡質(zhì)量濃度選擇為500 mg/L，浸泡時(shí)間選擇為30 min，干燥后所得脫水蒜片品質(zhì)較佳。綜上，適量的將亞硫酸鈉應(yīng)用于脫水蒜片的生產(chǎn)加工過(guò)程中，可有效提高脫水蒜片成品品質(zhì)。