棒狀乳桿菌發(fā)酵秘魯魷魚糜凝膠特性的變化及其形成機(jī)理

陳曉倩，吳祖芳*，翁佩芳

（寧波大學(xué)海洋學(xué)院，應(yīng)用海洋生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315211）

美洲大赤魷（Dosidicus gigas）俗稱秘魯魷魚，為大洋性淺海種，屬于莖柔魚屬，最大胴長(zhǎng)1.5 m，最大體質(zhì)量40 kg；其分布廣泛，在秘魯和智利沿岸及外海資源豐富，資源量在700～1 000萬(wàn) t，是最具開發(fā)潛力的海產(chǎn)品之一[1]。秘魯魷魚水分和粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為79.3%和17.2%，粗脂肪1.5%和灰分1.0%，是一種高蛋白、低脂肪的海產(chǎn)品[2]，然而其肉質(zhì)粗糙，有酸、苦、澀味，不宜煮食[3]，目前主要作為經(jīng)濟(jì)魚類的優(yōu)良釣餌或者魚粉。為提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，有人對(duì)它進(jìn)行烤制加工[4]或魷魚絲加工[5]研究，也有人利用魷魚皮制備膠原蛋白肽[6]。

魚糜制品作為一種具有良好凝膠彈性口感和獨(dú)特風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)蛋白產(chǎn)品，深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者喜歡。魚糜凝膠形成的主要成分為肌原纖維蛋白，由50%～55%的肌球蛋白、20%肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白以及少量原肌球蛋白和肌漿蛋白組成[7]。秘魯魷魚肌肉組織中富含肌原纖維蛋白，因此，為提高秘魯魷魚經(jīng)濟(jì)價(jià)值，可將其絞成魚糜進(jìn)行加工。

迄今為止，利用乳酸菌發(fā)酵加工魷魚的研究?jī)H有少量報(bào)道[8-9]，利用乳酸菌發(fā)酵其他低值水產(chǎn)品形成魚糜凝膠則有相關(guān)研究報(bào)道[10-17]，而利用乳酸菌發(fā)酵魷魚糜形成凝膠的研究則鮮見報(bào)道。王乃富等[10]對(duì)乳酸菌發(fā)酵鳙魚肉糜菌相與品質(zhì)影響的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌可增強(qiáng)鳙魚肉糜的凝膠強(qiáng)度和白度并促進(jìn)鳙魚肉糜蛋白質(zhì)的降解。陳正榮等[11]研究干酪乳桿菌發(fā)酵工藝條件對(duì)魚糜品質(zhì)影響，結(jié)果表明成熟后的發(fā)酵魚糜，感官可接受性高。因此，利用乳酸菌對(duì)秘魯魷魚進(jìn)行發(fā)酵加工形成魚糜凝膠具有可行性及廣闊的發(fā)展前景。

本課題組從浙東腌制菜中分離到1 株棒狀乳桿菌（編號(hào)Lz153）[18]，該菌可抑制常見食品污染微生物、降解亞硝酸鹽、不產(chǎn)生H2O2和H2S，且能產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，可以作為發(fā)酵食品安全生產(chǎn)菌株。本研究通過(guò)測(cè)定棒狀乳桿菌Lz153發(fā)酵秘魯魷魚糜凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性等凝膠特性指標(biāo)和發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)作用力變化規(guī)律，以及觀察肌原纖維蛋白在發(fā)酵過(guò)程中的變化情況，旨在揭示發(fā)酵秘魯魷魚糜凝膠形成的機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秘魯魷魚 寧波飛潤(rùn)海洋生物科技有限公司；食鹽、白砂糖、玉米淀粉等輔料 寧波加貝超市；菌株：棒狀乳桿菌Lz153（Lactobacillus coryniformis Lz153） 寧波大學(xué)食品生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室保藏。

MRS肉湯、MRS培養(yǎng)基 杭州微生物試劑有限公司；5,5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DNTB） 上海晶純生化科技股份有限公司；β-巰基乙醇、考馬斯亮藍(lán)、牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)品索萊寶生物技術(shù)有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈉、氯化鉀、尿素、乙二胺四乙酸（edetic acid，EDTA）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、冰醋酸、乙醇、甲醇 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LDZX-40B I型立式蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；QYC-2102C全溫振蕩培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠；XHF-D內(nèi)切式勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；PHS-3C pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；高速冷凍離心機(jī)德國(guó)Eppendorf公司；紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；DYCZ-25D型電泳儀 北京六一生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵劑制備

在MRS肉湯中活化棒狀乳桿菌Lz153，37 ℃搖床培養(yǎng)24 h后，按1%接種量重復(fù)活化3 次，8 000×g離心10 min（4 ℃）后收集菌體，用生理鹽水重懸至菌液濃度約為107CFU/mL。

1.3.2 秘魯魷魚糜、乳酸菌發(fā)酵魷魚糜凝膠制備

冷凍秘魯魷魚足去皮及結(jié)締組織，取肌肉組織，自來(lái)水漂洗[19]3 次，瀝水?dāng)嚧虺擅永鋬鰝溆谩＠鋬鲷~糜解凍，加入輔料鹽1.5%、糖5%、玉米淀粉1%，并按1%的量接種發(fā)酵劑，真空包裝，30 ℃發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間分別為24、30、36、42 h和48 h。

1.3.3 肌原纖維蛋白提取

取不同發(fā)酵時(shí)間的魚糜凝膠（發(fā)酵0 h為對(duì)照組）1 g，加入5 mL含有50 mmol/L NaCl的20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，冰水浴中勻漿，4 ℃、5 000×g離心15 min，棄上清液，按上述步驟重復(fù)操作2 次。收集沉淀加入10 mL 0.6 mol/L NaCl溶液，冰水浴中勻漿，4 ℃、10 000×g離心10 min，上清液用紗布過(guò)濾去除結(jié)締組織后加入3 倍體積的冷蒸餾水稀釋蛋白溶液使肌原纖維蛋白沉淀，4 ℃、10 000×g離心20 min收集肌原纖維蛋白沉淀。用0.6 mol/L NaCl溶液溶解后將肌原纖維蛋白貯存于4 ℃，需在18 h內(nèi)使用。

1.3.4 pH值的測(cè)定

取不同發(fā)酵時(shí)間的魚糜凝膠（發(fā)酵0 h為對(duì)照組）2 g，加18 mL去離子水，均質(zhì)后用PHS-3C pH計(jì)0～48 h內(nèi)每隔6 h測(cè)定其pH值。

1.3.5 凝膠特性的測(cè)定

1.3.5.1 凝膠強(qiáng)度

將不同發(fā)酵時(shí)間的魚糜凝膠切成約25 mm置于TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀試驗(yàn)臺(tái)上，壓縮力模式，探頭P0.5S，測(cè)中速率1 mm/s，形變量50%。探頭對(duì)其下壓刺穿，穿刺曲線上的第1個(gè)峰為破斷強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度按式（1）計(jì)算：

1.3.5.2 全質(zhì)構(gòu)模式

測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)間段魚糜凝膠樣品彈性、硬度、咀嚼性和膠黏性，探頭為P36，測(cè)中速率2 mm/s，形變量50%。

1.3.6 化學(xué)作用力的測(cè)定

1.3.6.1 離子鍵、氫鍵及疏水相互作用

參考Gomez-Guillen等[20]方法，取1.3.2節(jié)不同發(fā)酵時(shí)間的魚糜凝膠（發(fā)酵0 h為對(duì)照組）2 g，分別加入10 mL不同處理液：0.05 mol/L NaCl（SA）溶液、0.6 mol/L NaCl（SB）溶液、0.6 mol/L NaCl＋1.5 mol/L 尿素（SC）溶液和0.6 mol/L NaCl＋8 mol/L尿素（SD）溶液，均質(zhì)后4 ℃靜置1 h，10 000×g離心15 min。離子鍵含量以溶解于SB溶液與SA溶液中蛋白質(zhì)含量差表示；氫鍵含量以溶解于SC溶液與SB溶液中蛋白質(zhì)含量差表示；疏水相互作用含量以溶解于SD溶液與SC溶液中蛋白質(zhì)含量差表示。上清液中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法。

1.3.6.2 二硫鍵

總巰基含量測(cè)定：取不同發(fā)酵時(shí)間的魚糜凝膠（發(fā)酵0 h為對(duì)照組）1 g，設(shè)3 組平行，分別加入30 mL處理液（0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L甘氨酸，4 mmol/L EDTA，8 mol/L尿素，pH 8.0），勻漿機(jī)均質(zhì)后室溫連續(xù)攪拌6 h，12 000×g離心20 min去除沉淀。各取3 mL上清液，加入0.3 mL 0.1%的DTNB溶液[22-23]，40 ℃水浴25 min，分光光度計(jì)412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定上清液的吸光度，以摩爾消光系數(shù)13 600 L/（mol·cm）計(jì)算。總蛋白含量為樣品直接溶解于0.5 mol/L NaOH溶液中蛋白質(zhì)量，蛋白含量用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定。

二硫鍵含量測(cè)定：取不同發(fā)酵時(shí)間的魚糜凝膠（發(fā)酵0 h為對(duì)照組）1 g，設(shè)3 組平行，分別加入30 mL處理液（0.086 mol/L Tris，0.09 mol/L甘氨酸，4 mmol/L EDTA，8 mol/L尿素，0.15 mol/L β-巰基乙醇，pH 8.0），勻漿機(jī)均質(zhì)后室溫連續(xù)攪拌6 h，添加50 g/100 mL三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液至最終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，繼續(xù)攪拌2 h后5 000×g離心收集沉淀。沉淀部分用5 g/100 mL的TCA溶液漂洗2 次去除殘留的β-巰基乙醇，再溶解于20 mL不含β-巰基乙醇的處理液，12 000×g離心20 min收集上清液。上清液中巰基含量的測(cè)定方法同總巰基含量，巰基含量和二硫鍵含量分別按式（2）、（3）計(jì)算：

式中：A412nm為吸光度；D為稀釋倍數(shù)；c為蛋白質(zhì)量/mg；V為溶于0.5 mol/L NaOH溶液的體積/mL。

1.3.6.3 溶解率

參考Benjakul等[24]方法。取不同發(fā)酵時(shí)間的魚糜凝膠（發(fā)酵0 h為對(duì)照組）1 g，加入20 mL 20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（含1 g/100 mL SDS、8 mol/L尿素和體積分?jǐn)?shù)2% β-巰基乙醇，pH 8.0），均質(zhì)后混合物于100 ℃加熱2 min后，于室溫?cái)嚢? h，10 000×g離心30 min。取上清液10 mL，添加50 g/100 mL的冷TCA至終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，混合液于4 ℃放置18 h，10 000×g離心30 min，沉淀物用10 g/100 mL TCA沖洗并溶解于0.5 mol/L NaOH溶液中?？偟鞍缀繛轸~糜凝膠直接溶解于0.5 mol/L NaOH溶液中測(cè)得的蛋白質(zhì)含量。溶解率表示為溶解于溶劑中的蛋白質(zhì)占總蛋白含量的百分比。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法。

模板質(zhì)量直接關(guān)系到模板的順利拼裝及墩身外觀質(zhì)量，安全前應(yīng)嚴(yán)格對(duì)模型進(jìn)行驗(yàn)收檢查，不合要求的堅(jiān)決返工補(bǔ)修。檢查驗(yàn)收完畢后應(yīng)對(duì)模板進(jìn)行試拼，測(cè)量模板誤差對(duì)垂直高度的影響，檢查模板拼裝誤差?？商崆安扇〈胧p少模板在墩身上的調(diào)整量。安裝模板前，應(yīng)先確定爬架懸掛預(yù)埋件位置，通過(guò)爬架系統(tǒng)上設(shè)置的模板可滑動(dòng)調(diào)節(jié)系統(tǒng)，快速完成模板安裝。

1.3.7 肌原纖維蛋白分析

參考李娜等[25]方法，將1.3.3節(jié)蛋白樣品與2×上樣緩沖液（含β-巰基乙醇）等體積混合，100 ℃加熱10 min，常溫5 000×g離心1 min，采用4%濃縮膠和10%分離膠進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE），進(jìn)樣量10 μL，初始電壓80 V，待樣品進(jìn)入分離膠后改為110 V。電泳完成采用考馬斯亮藍(lán)R250染色，醋酸乙醇溶液進(jìn)行脫色。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)至少3 次以上。采用SPSS進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，單因素ANOVA方差分析，Duncan’s組間差異顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化

從圖1可知，未經(jīng)發(fā)酵的秘魯魷魚糜pH值接近中性，發(fā)酵24 h后pH值大幅度降低至5.17，隨后一直小幅度下降至4.57，說(shuō)明乳酸菌能利用魷魚肉糜快速繁殖，在發(fā)酵24 h后產(chǎn)生了大量有機(jī)酸。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中魷魚糜凝膠pH值的變化Fig. 1 Change in pH of giant squid surimi gel during fermentation

2.2 魚糜凝膠特性在發(fā)酵過(guò)程中的變化

表1 秘魯魷魚糜發(fā)酵過(guò)程中凝膠特性變化Table 1 Changes in gel properties during fermentation of giant squid surimi

由表1可知，未經(jīng)發(fā)酵的對(duì)照組沒有形成凝膠，無(wú)法通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得其凝膠特性指標(biāo)。發(fā)酵24 h后，魚糜凝膠硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性達(dá)到最大，隨后該幾項(xiàng)指標(biāo)持續(xù)下降，其中硬度、膠黏性和咀嚼性在24～30 h階段都有明顯下降，在隨后發(fā)酵時(shí)間里下降變化并不明顯，而彈性下降變化顯著。在發(fā)酵24 h凝膠強(qiáng)度為1 058.925 g·mm，30 h大幅度增加，達(dá)到1 504.479 g·mm，至36 h凝膠強(qiáng)度稍有下降至1 468.134 g·mm，到42 h呈較大幅度減少。綜合以上結(jié)果，24～36 h發(fā)酵階段內(nèi)的魷魚糜凝膠特性最佳。

2.3 發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)作用力的變化

2.3.1 離子鍵、氫鍵及疏水相互作用的變化

離子鍵是蛋白質(zhì)分子所帶電荷使蛋白分子間相互吸引或者排斥的作用力，參與肌球蛋白分子尾部螺旋結(jié)構(gòu)的相互交聯(lián)過(guò)程；氫鍵是弱偶極鍵，在蛋白質(zhì)凝膠體系中的數(shù)量極大，是增加凝膠強(qiáng)度的重要化學(xué)鍵，對(duì)穩(wěn)定結(jié)合水起重要作用。疏水相互作用是當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性展開時(shí)，非極性多肽會(huì)暴露于分子表面，內(nèi)部肌球蛋白分子尾部的疏水結(jié)構(gòu)也暴露于水中，相鄰多肽非極性片段的疏水部分開始緊密結(jié)合，發(fā)生的疏水相互作用，可以引起蛋白質(zhì)凝集形成凝膠[26]。

圖2 離子鍵、氫鍵及疏水相互作用隨發(fā)酵時(shí)間的變化Fig. 2 Changes in contents of ion bond, hydrogen bond and hydrophobic interaction during fermentation

如圖2所示，離子鍵在發(fā)酵魷魚糜凝膠形成過(guò)程中含量總體大幅度下降，最初質(zhì)量濃度為1.706 g/L，經(jīng)48 h發(fā)酵，質(zhì)量濃度持續(xù)大幅度減少至0.196 g/L；而氫鍵初始含量比離子鍵少，在24 h稍有減少后大幅增多，到36 h質(zhì)量濃度達(dá)到最大，為2.634 g/L，隨后至48 h稍有下降；疏水相互作用在該過(guò)程中含量總體均高于離子鍵和氫鍵，0～30 h階段含量持續(xù)較大幅度增大，至30 h質(zhì)量濃度達(dá)到最大，為5.397 g/L，隨后36、42 h雖然有所下降但含量依然高于0 h未經(jīng)發(fā)酵組。上述結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中離子鍵對(duì)凝膠形成維持并不起作用，氫鍵和疏水相互作用是維持凝膠形成的主要作用力。

2.3.2 二硫鍵的變化

圖3 二硫鍵隨發(fā)酵時(shí)間的變化Fig. 3 Change in disul fide bond content during fermentation

如圖3所示，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，二硫鍵含量呈逐漸增多趨勢(shì)，在24、30 h含量較少，只有0.43 μmol/g和0.63 μmol/g，到36 h驟增至2.65 μmol/g，隨后增長(zhǎng)速率放緩，至48 h含量為3.59 μmol/g，高于對(duì)照組。二硫鍵主要形成于30～36 h發(fā)酵階段，作用于魷魚糜凝膠形成及維持。

2.3.3 非二硫共價(jià)鍵的變化

非二硫共價(jià)鍵是凝膠形成過(guò)程肌肉組織中的內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化形成以ε-（γ-Glu）-Lys為主的共價(jià)交聯(lián)鍵，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。含SDS、尿素和β-巰基乙醇的混合溶劑能夠斷裂魚糜凝膠中除了非二硫共價(jià)鍵外的所有化學(xué)鍵，因此溶解率與形成的ε-（γ-Glu）-Lys等非二硫共價(jià)鍵的含量呈負(fù)相關(guān)。

圖4 溶解率隨發(fā)酵時(shí)間的變化Fig. 4 Change in solubility during fermentation

如圖4所示，發(fā)酵過(guò)程中，溶解率隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，說(shuō)明非二硫共價(jià)鍵在該過(guò)程中逐漸形成，尤其是30～36 h階段，溶解率從17.16%大幅度降低至9.45%，非二硫共價(jià)鍵主要在該階段形成。所以，非二硫共價(jià)鍵也形成于30～36 h，同樣作用于魷魚糜凝膠形成和維持。

2.4 肌原纖維蛋白SDS-PAGE分析

圖5 發(fā)酵過(guò)程中肌原纖維蛋白變化SDS-PAGE分析Fig. 5 SDS-PAGE analysis of the changes of myofibrillar proteins during the fermentation process

如圖5所示，肌原纖維蛋白中肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白發(fā)酵至24 h后條帶強(qiáng)度開始減弱，且隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，肌球蛋白至36 h已完全降解。同時(shí)，在發(fā)酵24 h后，于100～135 kDa范圍內(nèi)出現(xiàn)新的鹽溶性蛋白條帶，在30～42 h發(fā)酵階段條帶呈增強(qiáng)趨勢(shì)，至48 h逐漸降解。文獻(xiàn)[27]報(bào)道，酸性條件下肌肉組織中酸性內(nèi)源蛋白酶可被激活，將肌動(dòng)球蛋白降解；肌動(dòng)球蛋白的消亡以及新的鹽溶性蛋白條帶出現(xiàn)，結(jié)合2.2節(jié)結(jié)果分析推斷，新產(chǎn)生的蛋白條帶可能是由肌球蛋白重鏈被內(nèi)源蛋白酶降解產(chǎn)生，是形成彈性凝膠體的重要組成部分。

3 討 論

pH值通過(guò)影響肌原纖維蛋白氨基酸側(cè)鏈電荷分布，改變蛋白質(zhì)分子間的相互作用，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及誘導(dǎo)凝膠形成的化學(xué)作用力發(fā)生變化[28]。肌原纖維蛋白等電點(diǎn)約為5.0～5.5[29]，當(dāng)pH值接近肌原纖維蛋白等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸側(cè)鏈正負(fù)電荷互相中和，蛋白質(zhì)分子間離子鍵含量減少，這有利于疏水相互作用的增強(qiáng)與蛋白分子間的氫鍵作用增強(qiáng)，而遠(yuǎn)等電點(diǎn)時(shí)，離子鍵含量增多，蛋白分子間形成斥力，疏水相互作用和蛋白分子間的氫鍵作用減弱，蛋白與溶質(zhì)水間的氫鍵形成。同時(shí)，蛋白分子結(jié)構(gòu)的變化會(huì)暴露出更多，活性巰基被氧化形成二硫鍵，以及在內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化下會(huì)形成以ε-（γ-Glu）-Lys為主的共價(jià)交聯(lián)鍵。這一系列的變化都會(huì)影響魚糜凝膠品質(zhì)的形成。

在發(fā)酵秘魯魷魚糜過(guò)程中，棒狀乳桿菌Lz153大量繁殖產(chǎn)酸，pH值降低接近等電點(diǎn)，因此，24～36 h內(nèi)發(fā)生離子鍵迅速減少、氫鍵和疏水相互作用含量增大的變化。30～36 h階段二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵含量均發(fā)生大幅度增加，這可能是因?yàn)轸滛~組織中的內(nèi)源蛋白酶在酸環(huán)境中被激活產(chǎn)生作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，暴露出更多活性巰基、賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酸殘基上的γ-羧酰胺基，使得二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵大量生成，同時(shí)，SDS-PAGE圖譜也出現(xiàn)肌動(dòng)蛋白被逐漸降解、肌球蛋白重鏈至36 h完全降解并在30 h新蛋白條帶明顯生成的結(jié)果。36 h后，肌球蛋白重鏈被完全降解，同時(shí)氫鍵和疏水相互作用含量稍有下降，而二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵則有增無(wú)減。許艷順等[30]研究發(fā)酵鰱魚糜凝膠形成機(jī)理和劉海梅等[31]探究鰱魚糜凝膠形成過(guò)程中化學(xué)作用力及蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化中，疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價(jià)的鍵變化與本研究有同樣結(jié)果，而肌原纖維蛋白的變化與胡永金[32]對(duì)淡水魚糜發(fā)酵及凝膠形成機(jī)理研究的實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。凝膠特性的測(cè)定結(jié)果（24～36 h凝膠特性最佳，隨后開始劣化）也印證了以上的推斷。本研究顯示，魷魚糜凝膠是肌原纖維蛋白和新出現(xiàn)的蛋白分子在氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵的共同作用下形成并維持，雷雨等[33]的研究同樣表示，非二硫共價(jià)鍵、疏水鍵及氫鍵可以促使魚糜形成更致密、均勻的三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)。

4 結(jié) 論

棒狀乳桿菌Lz153能在秘魯魷魚糜中快速繁殖產(chǎn)酸并使秘魯魷魚糜形成良好的凝膠體。該凝膠體在發(fā)酵24～36 h范圍內(nèi)品質(zhì)最佳隨后劣化?；瘜W(xué)作用力變化規(guī)律為在發(fā)酵過(guò)程中離子鍵含量大幅度減少，氫鍵和疏水相互作用含量分別在發(fā)酵36 h和30 h達(dá)到最大值，二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而呈增多的趨勢(shì)；SDS-PAGE圖譜顯示肌原纖維蛋白經(jīng)發(fā)酵后，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白重鏈均隨著發(fā)酵被降解，36 h后肌球蛋白條帶已完全消失，同時(shí)經(jīng)發(fā)酵24 h后分子質(zhì)量在100～135 kDa范圍出現(xiàn)了新的鹽溶性蛋白條帶，發(fā)酵至48 h也被降解。肌球蛋白和新出現(xiàn)的蛋白參與發(fā)酵魷魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵是形成和維持發(fā)酵秘魯魷魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的主要作用力。由于化學(xué)作用力對(duì)其作用的過(guò)程比較復(fù)雜，乳酸菌發(fā)酵魷魚糜凝膠形成的機(jī)理有待從蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化角度進(jìn)一步研究。