山西森林蔬菜資源及其開(kāi)發(fā)利用研究

崔愛(ài)萍

(山西林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西 太原030009)

森林蔬菜是指生長(zhǎng)在森林環(huán)境中，可以作為蔬菜食用或作為菜肴佐料的植物器官(根、莖、葉、花、果實(shí)或種子)、真菌的子實(shí)體和藻類(lèi)的藻體等。森林蔬菜由于生長(zhǎng)環(huán)境特殊，大都沒(méi)有受到環(huán)境的污染，因此，它們不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，獨(dú)具風(fēng)味，而且對(duì)人體十分有益，越來(lái)越受到人們的青睞。根據(jù)森林蔬菜的食用部位將其分為葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、根菜類(lèi)和菌藻類(lèi)六類(lèi)。

1 山西地理概況

山西地處華北地區(qū)西部，黃土高原東翼，北接內(nèi)蒙，東依太行山與河北、河南為鄰，西、南隔黃河與陜西、河南相望。山西屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫3～14 ℃，春季干旱多風(fēng)，夏季盛行東南風(fēng)，秋季溫和晴朗，冬季雨雪稀少，干燥寒冷。降水量自東南向西北遞減，年平均年降水量400～650 mm，降水主要集中在7～9月，占全年降水量的65%～80%。山西地勢(shì)東北高西南低，北緯34°34′～40°44′，東經(jīng)110°15′～114°33′。山西大部分地區(qū)海拔達(dá)1 000 m，海拔在180～3 061 m，山西地貌類(lèi)型復(fù)雜多樣，有山地、丘陵、臺(tái)地、平原，山多川少，山地、丘陵面積占全省總面積的80.1%，平川、河谷面積占總面積的19.9%。據(jù)《山西植物志》記載山西有植物170科892屬2 381種，山西豐富的植物資源和獨(dú)特的地理位置，為森林蔬菜的生長(zhǎng)繁殖提供了得天獨(dú)厚的自然條件。

2 調(diào)查研究的方法

山西省許多林場(chǎng)是學(xué)院學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，因此有多年的標(biāo)本采集記錄，筆者在多年來(lái)植物分類(lèi)調(diào)查的基礎(chǔ)上，采用以線路調(diào)查為主，結(jié)合樣地調(diào)查，參考《中國(guó)森林蔬菜》《山西植物志》《山西野生植物檢索表》等相關(guān)資料，得出山西森林蔬菜植物名錄。按森林蔬菜食用器官的不同，將森林蔬菜分為葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、根菜類(lèi)和菌藻類(lèi)六大類(lèi)，采用統(tǒng)計(jì)、排序及比較分析等方法，對(duì)山西森林蔬菜進(jìn)行全面定量統(tǒng)計(jì)和系統(tǒng)分析。其中祼子植物的分類(lèi)系統(tǒng)采用鄭萬(wàn)鈞教授主編的《中國(guó)植物志(第七卷)》，被子植物采用恩格勒分類(lèi)系統(tǒng)。需要指出的是：有的植物具有兩個(gè)或兩個(gè)以上的器官可作為蔬菜食用，如蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)的葉與花，榆樹(shù)(UlmuspumilaL.)的葉芽與幼果，枸杞(LyciumchincnseMill.)的嫩莖葉與果實(shí)等，對(duì)此，如按單一的食用器官劃分，同一種植物會(huì)歸入幾個(gè)類(lèi)別，造成重復(fù)計(jì)數(shù)。為避免這一現(xiàn)象的發(fā)生，本次分類(lèi)根據(jù)主要食用器官將一種植物只歸入一個(gè)森林蔬菜類(lèi)別。

3 山西森林蔬菜的種類(lèi)組成

根據(jù)調(diào)查和資料統(tǒng)計(jì)，山西有森林蔬菜92科260屬426種，占山西省全部植物科、屬、種的比例分別為54.1%、29.1%、17.9%。山西森林蔬菜科屬種的組成見(jiàn)表1。

表1 山西森林蔬菜科屬種統(tǒng)計(jì)

由上表可知，在426種山西森林蔬菜中，葉菜類(lèi)種類(lèi)最多，占到大約一半，其次是果菜類(lèi)和花菜類(lèi)，而根菜類(lèi)、菌藻類(lèi)和莖菜類(lèi)所占比例均不及10%，尤其是莖菜類(lèi)僅具14種，只占3.3%，六類(lèi)森林蔬菜的排序?yàn)槿~菜類(lèi)>果菜類(lèi)>花菜類(lèi)>根菜類(lèi)>菌藻類(lèi)>莖菜類(lèi)。

3.1 葉菜類(lèi)森林蔬菜

葉菜類(lèi)是人們?nèi)粘Ｉ钪凶疃嗍秤玫囊活?lèi)蔬菜，是人類(lèi)健康的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。葉菜類(lèi)主要食用部位是幼苗、嫩葉及其嫩莖葉，生長(zhǎng)周期較花菜類(lèi)、果菜類(lèi)等短。山西葉菜類(lèi)森林蔬菜215種，占山西全部森林蔬菜的50.5%，占《中國(guó)森林蔬菜》葉菜類(lèi)的40.4%。山西葉菜類(lèi)森林蔬菜科屬種的組成見(jiàn)表2。

表2 葉菜類(lèi)森林蔬菜科屬種的組成

由上表可知，葉菜類(lèi)森林蔬菜中以菊科最多41種，占本類(lèi)的19.1%，其次為十字花科、豆科、唇形科，分別占本類(lèi)的8.8%、7.4%和6.0%，百合科和石竹科分別占本類(lèi)的5.1%、4.7%。這6個(gè)科的葉菜類(lèi)共110種，占本類(lèi)森林蔬菜的51.2%。其中菊科的蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)、山萵苣[Lagediumsibiricum(L.)Sojak]、華北鴉蔥(ScorzoneraalbicaulisBunge)、苦苣菜(SonchusoleraceusL.)、茵陳蒿(ArtemisiacapillariesThunb.)等已被人們廣泛食用，十字花科的薺菜[Capsellabursa-pastoris(L.) Medic.]、芝麻菜(ErucasativMill . )，豆科的豌豆(PisumsativumL.)、紫苜蓿(MedicagosativaL.)，唇形科的薄荷(MenthahaplocalyxBriq. )，百合科的野韭(AlliumramosumL.)、小根蒜(AlliummacrostemonBunge.)等均是當(dāng)?shù)爻青l(xiāng)人民喜好的味美蔬菜。

3.2 莖菜類(lèi)森林蔬菜

莖菜類(lèi)的主要食用部位是嫩莖、幼芽、葉柄等，山西莖菜類(lèi)森林蔬菜較少，僅14種，其中傘形科4屬4種，蹄蓋蕨科1屬3種，旋花科1屬2種，榆科1屬2種，菊科、杜仲科和蓼科各具1種。莖菜類(lèi)僅占本省森林蔬菜的3.3%，占《中國(guó)森林蔬菜》莖菜類(lèi)的5.7%。其中傘形科的山芹菜[Ostericumsieboldii(Miq.) Nakai]、鴨兒芹(CryptotaeniajaponicaHassk.)均為優(yōu)質(zhì)野菜，榆科的榆樹(shù)、春榆[UlmusdavidianaPlanchvar.japonica (Rehd.) Nakai]的白色內(nèi)皮曬干磨粉制榆皮面，菊科的蔞蒿(ArtemisiaselengensisTurcz. ex Bess.)可供炒菜、燒湯或腌、醬、曬干菜均可。莖菜類(lèi)少的主要原因是地域所限，在“中國(guó)森林蔬菜”中，莖菜類(lèi)共247種，其中竹類(lèi)最多為166種占67.2%，而非竹類(lèi)僅81種占32.8%。

3.3 花菜類(lèi)森林蔬菜

花菜類(lèi)的主要食用部位是植物的花蕾、花瓣、花粉等，本類(lèi)山西共53種，占本省森林蔬菜的12.4%，占《中國(guó)森林蔬菜》花菜類(lèi)的29.8%。其中薔薇科薔薇科最為豐富，5屬17種，占本類(lèi)的32%，豆科5屬8種，占本類(lèi)的15%。具有3種的有毛茛科、百合科、松科、紫葳科和錦葵科，木犀科和楊柳科各具2種，大戟科、木蘭科、無(wú)患子科、仙人掌科、忍冬科、杜鵑花科、?？啤⒕湛坪吐辄S科均具1種。薔薇科的月季(RosachinensisJacq.)、玫瑰(R.rugoseL.)、美薔薇(R.bellaRehd. et Wils)、白梨(PyrusbretschneideriRehd.)、西洋梨(P.communisL.)、秋子梨(P.ussuriensisMaxim.)、桃[Prunuspersica(L.) Batsch.]、杏(PrunusarmeniacaL.)等分布極廣，這些花不僅可作蔬菜，還可制醬，提芳香油，制香精等。豆科的刺槐(RobiniapseudoacaciaL.)、槐(SophorajaponicaLinn.)等，花蒸、炒食，也可釀酒。楊柳科毛白楊(PopulustomentosaCarr)、加楊(PopulusCanadensisMoench)的花芽、嫩雄花序煮熟去澀可拌食、放湯、做菜團(tuán)子等，忍冬科的金銀花(LonicerajaponicaL.)、菊科的菊花[Dendranthemamorifolium(Ramat.) Tzvel.]等的花或花苞都是美味的佳肴。

3.4 果菜類(lèi)森林蔬菜

果菜類(lèi)的主要食用部位是果實(shí)、種子、嫩果等，本類(lèi)山西共71種，占本省森林蔬菜的16.7%，占《中國(guó)森林蔬菜》果菜類(lèi)的19.0%。其中薔薇科所含種類(lèi)最多，9屬24種，占本類(lèi)的33.8%，虎耳草科次之，1屬6種，占本類(lèi)的8.5%，殼斗科、胡頹子科和菊科各4種，胡桃科、樺木科各3種，小檗科、茄科、松科、柿科、桑科、榆科和鼠李科各2種，僅具1種的有十字花科、石竹科、石榴科、夾竹桃科、忍冬科、蕓香科、柏科、銀杏科和葡萄科。

薔薇科的櫻桃(CerasuspseudocerasusLindl.)、蘋(píng)果(MaluspumilaMill.)等被稱為“四季水果”，山楂(CrataeguspinnatifidaBunge.)、草莓、桃[Prunrspersica(L.)Batsch.]、杏(PrunusarmeniacaL.)、李(PrunussalicinaLindl.)等許多果實(shí)可鮮食、制醬、釀酒?；⒍菘频奶遣杷?RibesemodensRehd.)、美麗茶藨(RibespulchellumTurcz)等果實(shí)不僅可鮮食，還可制果醬、釀酒、做飲料。殼斗科的板栗(CastaneamollissimaBI.)被稱為“干果之王”，不僅可生、熟食，做菜肴，還可制干粉、糕點(diǎn)，櫟屬的遼東櫟(QuercusliaotungensisKoidz.)、栓皮櫟(QuercusvariabilisBl.)果實(shí)均可磨粉做面食、糕點(diǎn)、粉絲等。菊科的大籽蒿(ArtemisiasieversianaEhrhart ex Willd.)、櫛葉蒿[Neopallasiapectinata(Pall.)Poljak.]、圓頭蒿(ArtemisiasphaerocephalaKrasch.)等種子，常被人們磨粉和面食用，富含植物清香。胡桃科的胡桃(JuglansregiaL.)、山胡桃(CaryacathayensisSarg)，樺木科的榛子(CorylusheterophyllaFisch. Ex Bess.Corylusheterop)、虎榛子(OstryopsisdavidianaDecaisne)，柿科的柿樹(shù)(DiospyroskakiThunb.)、君遷子(DiospyroslotusL.)，?？频纳?shù)(MorusalbaL.)、構(gòu)樹(shù)[Broussonetiapapyrifera(Linn.)L'Hér. ex Vent.]，蕓香科的花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)，石榴科的石榴(PunicagranatumL.)，葡萄科的葡萄(VitisviniferaL.)，鼠李科的棗樹(shù)(ZizyphusjujubaMill.)等，它們的果實(shí)均屬味美果蔬，銀杏(GinkgobilobaL.)的種子不僅可食用，而且具有很高的藥用價(jià)值。

3.5 根菜類(lèi)森林蔬菜

根菜類(lèi)的主要食用部位是植物的根、根狀莖、塊根、塊莖、鱗莖、球莖等為食用器官，本類(lèi)山西共39種，占本省森林蔬菜的9.1%，占《中國(guó)森林蔬菜》根菜類(lèi)的18.5%。其中百合科所含種類(lèi)較多，6屬10種，占本類(lèi)的25.6%，菊科5屬7種，占本類(lèi)的17.9%，桔梗科具4種，禾本科、傘形科、豆科、蘿藦科、蓼科和薔薇科各2種，僅具1種的有毛茛科、玄參科、唇形科、旋花科、蕨科和薯蕷科。百合科山丹(LiliumpumilumDC.)的鱗莖、知母(AnemarrhenaasphodeloidesBunge)的根狀莖均可食用或釀酒，菊科還陽(yáng)參的根莖，菊芋(HelianthustuberosusL.)的塊莖，鴉蔥(ScorzoneraaustriacaWilld.)的根，桔?？泣h參[Codonopsispilosula(Franch.) Nannf.]的塊根，蘿藦科牛皮消(CynanchumauriculatumRoyle ex Wight)的根莖、傘形科野胡蘿卜(DaucuscarotaL.)的根、嫩莖、等，均可供食用。

3.6 菌藻類(lèi)森林蔬菜

菌藻類(lèi)山西共34種，占本省森林蔬菜的8.9%，占《中國(guó)森林蔬菜》菌藻類(lèi)的7.2%。其中銀耳科5種，側(cè)耳科、馬鞍菌科、蘑菇科、口蘑科和羊肚菌科各3種，多孔菌科、地菇科、紅菇科各2種，僅具1種的科有馬勃科、花耳科、麥角菌科、盤(pán)菌科、球蓋菇科、裂褶菌科、腹菌科和蠟傘科。菌類(lèi)森林蔬菜的主要食用器官是真菌的子實(shí)體，如葉銀耳(Tremellaforndosa)、五臺(tái)山杯菌(Clitocybewutaishanensisliu，Rong et Jin)、太原馬鞍菌(HelvellataiyuanensisLiu Du et Cao)、紫丁香蘑[Lepistanuda(Bull.：Fr.) Cooke]、羊肚菌[Morehellaesculenta(L.) Pers]、貝形側(cè)耳(Pleurotusporrigens)等都是十分有益的健康食品。

4 山西森林蔬菜資源的評(píng)價(jià)

4.1 種類(lèi)豐富，地方特色明顯

在426種森林蔬菜中，菊科和薔薇科的種類(lèi)分別多達(dá)54種和52種，占山西森林蔬菜的12.6%和12.4%，二者共占本省森林蔬菜的四分之一。具有10種以上的科共9個(gè)，這9科的種數(shù)共223種，占山西森林蔬菜種類(lèi)的52.3%。山西森林蔬菜種類(lèi)位居前9的科見(jiàn)表3。

表3 山西森林蔬菜主要科

在森林蔬菜中，不僅具有地方特色典型的種類(lèi)，而且還有不少種類(lèi)是山西特有的種，僅以山西地名命名的森林蔬菜就有數(shù)種，如太原馬鞍菌(HelvellataiyuanensisLiu Du et Cao)、五臺(tái)山杯菌(ClitocybewutaishanensisLiu)、太原塊菌(TubertaiyuanenseLiu)、山西須腹菌(RhizopogonshanxiensisLiu)、山西蟲(chóng)草(CordycepsshanxiensisLiu)等。

4.2 營(yíng)養(yǎng)豐富，應(yīng)用價(jià)值廣

森林蔬菜含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、有機(jī)酸、維生素、植物纖維、微量元素等人類(lèi)生命活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蕨菜中含有8種人體所必需的氨基酸，蒲公英100 g鮮菜中含水分84g、蛋白質(zhì)4.8 g、脂肪1.1 g、碳水化合物5g、粗纖維2.1g、維生素C47 mg、鈣216 mg、磷93 mg、鐵10.2 mg。牛蒡100 g根可食部分含水分76.3 g、蛋白質(zhì)1.2 g、脂肪0.3 g、糖類(lèi)11.6 g、維生素C 17～30 mg、鈣40 mg、磷69 mg。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的健康意識(shí)、保健意識(shí)不斷提高，具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)、保健作用的森林蔬菜的用量也將不斷增加。

4.3 食藥同源，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高

森林蔬菜不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更有不可忽視的醫(yī)療保健功能，幾乎所有的森林蔬菜都可入藥。如馬齒莧(PortulacaoleraceaL.)對(duì)心血管有保健作用，能抑制膽固醇和甘油三酸脂的生成。牛蒡(ArctiumlappaL.)全株含有抗菌成分，其中葉含抗菌成分最多，主要抗金黃色葡萄球菌；牛旁根中含有過(guò)氧化物酶，能增強(qiáng)細(xì)胞免疫機(jī)制的活力，抗衰防老；牛蒡苦素能抑制癌細(xì)胞中磷酸果糖基酶的活性；牛蒡甙元也有抗癌活性，還具有抗老年性癡呆作用。薄荷(MenthahaplocalyxL.)能散風(fēng)解熱，常用于防治傷風(fēng)感冒、咽喉疼痛等。柴胡(BupleurumchinenseL.)具有解熱、抗炎、促進(jìn)免疫功能，抗肝損傷、抗輻射損傷等。

5 山西森林蔬菜的開(kāi)發(fā)利用建議

5.1 合理采收，保護(hù)資源

森林蔬菜具有采收容易，投資少，見(jiàn)效快的特點(diǎn)。由于森林蔬菜常分布在較遠(yuǎn)的地方，大多為野生或半野生狀態(tài)，目前對(duì)于森林蔬菜的利用主要以采集野生資源為主。盡管各地多次強(qiáng)調(diào)保護(hù)野生植物資源，但在群眾采集的過(guò)程中，掠奪式采集時(shí)有發(fā)生，極易造成資源的破壞，因此，森林蔬菜的開(kāi)發(fā)要在了解其種類(lèi)、分布、數(shù)量和生長(zhǎng)規(guī)律的前提下，制定科學(xué)的采收、應(yīng)用計(jì)劃，以保護(hù)為前提，避免盲目采收，要遠(yuǎn)近結(jié)合，有計(jì)劃的開(kāi)發(fā)利用。

5.2 科學(xué)加工，綜合開(kāi)發(fā)

森林蔬菜除作蔬菜食用外，還能加工成其它食品、藥品或工業(yè)原料，綜合應(yīng)用價(jià)值大。如葉菜類(lèi)的香椿，果菜類(lèi)的胡桃、板栗等，它們的木材均是優(yōu)質(zhì)家俱用材。目前，在山西太原、大同、陽(yáng)泉、忻州、臨汾、運(yùn)城等地已建立十幾個(gè)基地，也進(jìn)行了不少采后加工工作，但多數(shù)是按傳統(tǒng)作法腌制、干制或袋裝食品銷(xiāo)售，即森林蔬菜應(yīng)用多以初級(jí)產(chǎn)品為主，利用方式比較單調(diào)。因此，應(yīng)加大設(shè)備的投入，在綜合利用方面下功夫，注重采后處理、產(chǎn)品分級(jí)、包裝等，提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)森林蔬菜菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的研究，加強(qiáng)森林蔬菜的食用安全性研究，使森林蔬菜資源有效增值。

5.3 擴(kuò)大栽培，永續(xù)利用

森林蔬菜資源同其他植物資源一樣，遵循植物生長(zhǎng)發(fā)育的自然規(guī)律，在適宜的環(huán)境條件下，具有較強(qiáng)的繁殖能力，能夠不斷地自然更新和擴(kuò)大繁殖。但對(duì)于應(yīng)用價(jià)值大、容易遭到破壞的種類(lèi)，建立生產(chǎn)基地，擴(kuò)大栽培范圍；對(duì)瀕臨滅絕和珍稀的蔬菜種類(lèi)，擴(kuò)大繁殖基地，進(jìn)行引種馴化。因此，適度的人工栽培是開(kāi)發(fā)和利用森林蔬菜的有效途徑，將森林蔬菜本身的生長(zhǎng)特點(diǎn)與必要的栽培措施相結(jié)合，采用現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理模式，實(shí)現(xiàn)森林蔬菜資源的永續(xù)利用。