戴立云

（安慶師范大學(xué)人文與社會學(xué)院，安徽安慶246133）

人們對歐洲中世紀(jì)磨坊的了解更多的是通過文學(xué)作品，如都德的《磨坊文札》、喬治·艾略特的《弗羅斯河上的磨坊》等，在這些作品中磨坊成為故事發(fā)生的背景，磨坊主成為故事的主角。似乎每一座磨坊都有一個故事，磨坊就不再是一座冰冷的建筑，它有著歷史和文化的溫度。意大利微觀史學(xué)家金茲伯格的《奶酪與蛆蟲——16世紀(jì)一個磨坊主的精神世界》則讓我們從一個側(cè)面看到一個小小磨坊主在社會轉(zhuǎn)變過程中所能產(chǎn)生的能量。

在中世紀(jì)歐洲普遍使用的磨坊，其實是經(jīng)歷了一個漫長的演變過程——從手推磨到馬拉磨再到利用自然力的水磨和風(fēng)磨。人類在不斷地征服自然、利用自然，機械動力逐步代替人力和畜力，社會生產(chǎn)力此時得到極大提高，促進了人類物質(zhì)文明的進步。中世紀(jì)磨坊的發(fā)展遂成為歐洲中世紀(jì)社會經(jīng)濟變革和社會生活變化的一個縮影。

一、磨坊的初始

在人類會使用畜力和自然力，建造磨坊之前，谷物是用粗糙的石頭碾壓、去殼的。在埃及現(xiàn)在保留下來的一些古代雕刻中還能看到，人們用杵和臼或者碾子來碾壓谷物的場景，這項工作通常都是由婦女來承擔(dān)的。磨石被發(fā)明出來之后，情況發(fā)生了很大變化?！肮?到3世紀(jì)，在地中海盆地——可能是在意大利，磨石被發(fā)明，在羅馬征服之前它已進入高盧地區(qū)。實際上，開始是依靠人力工作的。新的發(fā)明使畜力代替人力勞動成為可能，通常是將馬和驢子用于磨谷物?！盵1]137磨石和畜力的使用使人自身部分地得到解放，特別是婦女有更多的時間從事其他勞動。據(jù)史料記載，當(dāng)凱撒有一次在出征前，征調(diào)走羅馬所有的馬匹后，羅馬城出現(xiàn)了面包供應(yīng)短缺，可以想見這時畜力的使用已經(jīng)相當(dāng)廣泛和深入了。但是畜力使用的局限性是顯而易見的，促使人們尋找更為便捷和持久的動力。

古羅馬農(nóng)業(yè)中使用的提水裝置水車經(jīng)工匠的改造這時被運用到生活中，來帶動旋轉(zhuǎn)的磨石。古羅馬的文學(xué)家、建筑家Vitruvius在其著作中詳細描述了這種水車的結(jié)構(gòu)：帶有斗的輪子與軸相連，輪子能由河里的水力來帶動，也有的水車裝有水葉片。水車的輪子有兩種，它們有的裝有下沖式水輪，可以固定浮在河道上或者建立在堤岸旁，有的裝有上沖式水輪，由從高架水渠上引出的水沖擊轉(zhuǎn)動[1]139。水車有效地灌溉了農(nóng)作物，對提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有很大幫助。在社會發(fā)展中，水車最終演化為使用性更強的水磨。磨坊在羅馬帝國時期就開始使用，4世紀(jì)在那不勒斯附近建立的獨輪下沖式水車，其生產(chǎn)量相當(dāng)于40個奴隸的勞動[2]。但是水磨的建造成本過高，普通小農(nóng)難以承擔(dān)。同時大的莊園由于有廉價的奴隸勞動，所以也不愿投資修建磨坊。水磨就這樣一直沒有得到推廣，手推磨則仍舊廣泛使用。進入中世紀(jì)，隨著廉價勞動力的稀缺和小麥的推廣，同時也解決了以前燕麥黏磨的問題，領(lǐng)主和修道院長開始帶頭建造有利可圖的磨坊,磨坊才在歐洲真正普及起來。

中世紀(jì)的莊園一般都建有廚房、面包房、釀造房、葡萄壓榨房，除此之外還有園圃、魚塘和磨坊。在自給自足的封閉的莊園中，有各種設(shè)施，為人們的生活提供了方便，磨坊便是其中不可或缺的一部分，它在日常生活和生產(chǎn)中都具有同樣重要的地位。9世紀(jì)末期，在普呂姆領(lǐng)地的大約40個小領(lǐng)地內(nèi)，約有50個磨坊；巴黎附近的普萊斯的圣日耳曼修道院有23個領(lǐng)地，能支配其中12個領(lǐng)地內(nèi)的57個磨坊[3]。磨坊建造的速度越來越快，數(shù)量也越來越多。磨坊散落于中世紀(jì)歐洲大大小小的莊園中，到12世紀(jì)基本上每座莊園都至少建有一所磨坊。大多數(shù)磨坊是磨碾谷物以制作面包和啤酒，也有用以榨油、冶鐵或紡織業(yè)漂洗布匹。這些谷物磨坊和工業(yè)磨坊在西歐中世紀(jì)主要有兩種：水磨和風(fēng)磨，其中水磨出現(xiàn)較早。而后在諾曼底、北歐地區(qū)出現(xiàn)了風(fēng)力磨坊。

這些大大小小的磨坊在今天看來似乎很簡陋、拙劣，但在中世紀(jì)修建起來并不簡單。它受到自然條件和各種社會因素的影響，因此磨坊在中世紀(jì)歐洲各地呈現(xiàn)出一種不均衡的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

二、磨坊的修建

水源是影響磨坊修建的第一個因素。水磨必須要建造在水源充足的地區(qū),水勢不足會降低齒輪轉(zhuǎn)動的速度，磨面的效率也會降低。因此一般在河流較多水源充足的地區(qū)，磨坊的數(shù)量也較多。以英國的格洛斯特郡、沃里克郡和烏斯特郡為例，在1086年的末日調(diào)查中，平均每座莊園有0.9個磨坊，高于全國的平均數(shù)量。這三個郡的磨坊數(shù)量較多在于境內(nèi)有塞文河、埃文河和蒂姆河流過，其中塞文河是英國最長的河流，為磨坊的修建提供了足夠的水源。在水流難以利用和水源不足的地區(qū)則須筑壩攔截水流或修建蓄水池，這兩項技術(shù)在12，13世紀(jì)特別流行。筑壩磨坊是從早期的人工渠磨坊發(fā)展而來的。領(lǐng)主發(fā)現(xiàn)挖掘人工渠的成本較大后就在河流上建造一座堤壩阻擋水流，形成水位差。這一方法有效地縮短了河道和人工渠，為下沖式水輪和上沖式水輪提供了充足的動力。筑壩磨坊雖然為領(lǐng)主節(jié)約了成本，但是也有一些不足之處。當(dāng)水過多，過量的水會直接從堤壩的頂部流走，這會引起一些問題，它會侵蝕堤壩頂部甚至底部；當(dāng)干旱季節(jié)時，水流減少，就很難維持水位高于水渠入口。在整個中世紀(jì)堤壩的設(shè)計技術(shù)越來越成熟，特別是增加了水閘的數(shù)量來調(diào)節(jié)水流更精確，這樣減少壩堰的磨損。

對于水流量較小的溪流來說，創(chuàng)造充足的帶動磨坊水位差的方法，是建造磨坊水池，水池的功能就是儲存水能，要保證當(dāng)磨坊不工作時能貯滿水。于是磨坊主便在小溪上建一條水壩將水?dāng)r起來，更普遍的做法是挖一個坑，將泥土堆在岸邊，形成一個水池或水塘。蓄水池一般由干草和泥的混合物堆積筑成，在蓄水池的一頭修閘門或其它的控制機械將水引到磨坊引水槽里，磨坊主通過閘門來控制水流驅(qū)動磨坊[4]111。這樣的系統(tǒng)不僅為磨坊提供了充足的水位差而且有利于發(fā)展輔助經(jīng)濟活動，如養(yǎng)魚業(yè)。不好的一面是，任何不幸的陰雨天都可能使磨坊處于危險之中，他們比壩堰磨坊更容易遭受洪災(zāi)，引發(fā)水患。之后磨坊主進行改進，一些磨坊水池都配備了分水槽，能夠分流多余的水。另一種水磨——潮汐磨坊可以免受水患和缺水的影響，因此在中世紀(jì)的歐洲普遍存在。在英國泰晤士河下游盆地和入?？?，南部海濱地區(qū)就有很多利用潮汐帶動的磨坊。但潮汐磨坊的建造成本普遍高于其它類型的磨坊。因此為了支撐非常昂貴的成本，磨坊主一般將磨坊修建在人口稠密、經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)，高密度的人口可以確保帶來大量的利潤。

因此水磨的修建比我們想象的要艱難，需要考慮的問題很多。磨坊主不僅需要擁有利用水源的合法權(quán)利，還要有足夠的建設(shè)和維修成本，同時除非有大量的谷物需要磨才能維持利潤。這些因素導(dǎo)致在很長的一段時間里，水磨的傳播速度較慢。

在缺少水源、易結(jié)冰和發(fā)洪水的地方，人們別無選擇，只能使用傳統(tǒng)的手推磨。在北方,磨坊稀少,人們使用臼和杵以及手推的磨盤,或者把馬套在一根拴在磨石上的木棍上,強迫它拖著磨石來碾磨谷物。在下萊茵蘭的有些地區(qū)直到9世紀(jì)后期，佃戶還必須用他們的雙手和自己的工具，無償?shù)貫轭I(lǐng)主碾磨規(guī)定數(shù)量的谷物。因此在潮濕的低地國家和干燥的高原地區(qū)，一直到12世紀(jì)風(fēng)磨出現(xiàn)前，人們都是在使用傳統(tǒng)的手推磨。

風(fēng)磨可能是從阿拉伯世界借用來的，大約是在12世紀(jì)末傳到西方，之后發(fā)展迅速，特別是在法國北部，在接下來的10到20年里，建造了許許多多的風(fēng)磨。1360年法國北部的奧森維爾的一本土地登記簙，記錄了在干旱的博斯有并排的風(fēng)磨和馬拉磨坊[1]148。

經(jīng)濟發(fā)展水平是影響磨坊修建的另一個重要因素。磨坊的修建與經(jīng)濟發(fā)展是同步的，人口增長迅速，經(jīng)濟發(fā)展較快時，磨坊盈利豐厚，莊園主投資興建磨坊的熱情較高。從10世紀(jì)開始，歐洲人進行了大規(guī)模的墾荒運動，重犁、水磨和風(fēng)磨等新型農(nóng)具大量使用，都在不同程度上大大節(jié)省了人力，提高了農(nóng)業(yè)耕種的效率。這時大片荒蕪的沼澤地和森林被改為良田，在低地國家修筑堤壩防止海水灌入農(nóng)田，這樣使整個歐洲的耕地面積大大增加。在耕種面積增加的同時，農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)也在提高，開始大規(guī)模使用休耕制，將之前的二圃制改為三圃制，這樣在任何季節(jié)都有三分之二的土地種有莊稼，使土地得到有效利用，從而增加了糧食產(chǎn)量。英國學(xué)者貝內(nèi)特對中世紀(jì)農(nóng)民的生活狀況進行了估算，在三圃制下，若一個農(nóng)民家庭擁有20英畝的全份地，種植大麥、小麥和燕麥，在好的年景下，可收獲68蒲式耳小麥，95蒲式耳大麥和70蒲式耳燕麥，扣除種子和其他支出項目以及磨坊主收取的1/16的碾磨費，還能余153蒲式耳供自己支配。

墾荒運動使西歐在11—13世紀(jì)發(fā)生了巨大變化。谷物產(chǎn)量不斷增加，人口也有了較大增長，需要碾磨的谷物越來越多，這刺激了磨坊的修建。在英格蘭，從末日調(diào)查到1300年磨坊數(shù)量增長迅速。整個13世紀(jì)是修建磨坊的高潮時期，在13世紀(jì)的前半期，磨坊數(shù)量達到一個最高值。這時，風(fēng)磨也在英格蘭迅速普及。到1300年，在格洛斯特郡、沃里克郡和烏斯特郡這三個郡中至少建有800至900座磨坊[5]。

三、磨坊的經(jīng)營

領(lǐng)主投資磨坊的熱情與他們從中獲利的期待是一致的。與種植糧食相比，磨坊使土地得到更為有效利用。一座水磨或風(fēng)磨所占用的土地較小，一般只有一英畝或更少，但能帶來相當(dāng)可觀的收入，按照每英畝的收入來計算，磨坊比種植糧食和飼養(yǎng)牲畜的收入都高。磨坊經(jīng)濟遂構(gòu)成莊園經(jīng)濟重要的一部分。中世紀(jì)磨坊的經(jīng)營分為領(lǐng)主自營和出租兩種形式，到13世紀(jì)大多數(shù)磨坊都是以租賃的形式在經(jīng)營。

中世紀(jì)早期磨坊的盈利主要是來自領(lǐng)主向佃戶和農(nóng)奴收取的規(guī)費或磨坊捐。規(guī)費是指迫使農(nóng)奴在領(lǐng)主的磨坊里磨谷，在領(lǐng)主的釀造房里釀造啤酒，或者在領(lǐng)主的壓榨房里壓榨葡萄。這一切設(shè)備都是由領(lǐng)主出資建造的，農(nóng)民使用這些設(shè)備都必須繳納捐稅以資補償[6]。規(guī)費征收的范圍較廣，但是中世紀(jì)領(lǐng)主針對磨坊普遍征收的則是磨坊捐，也稱磨谷費。

“領(lǐng)主可以從所有到他磨坊磨谷的人那里獲取實物上的收益。每個前來磨谷的人都要交納一定比例的谷物，即所謂的磨坊捐。磨坊捐在所要碾磨的谷物中究竟占多大比例，我們難以給出確切的數(shù)字，因為差異相當(dāng)大，按磨坊規(guī)章的估計，為谷物的二十分之一或二十四分之一，但根據(jù)莊園賬簿和其他文獻的詳細記載，平均起來更有可能為十六分之一?！盵4]110磨坊捐在中世紀(jì)不同時期和不同階層之間的征收額都有區(qū)別。整個中世紀(jì)谷物的價格變動相當(dāng)大，磨坊捐在早期以實物來征收，因此它的實際征收額差別相當(dāng)大。無論是豐收年還是歉收年，磨坊捐的數(shù)量一般不變，這意味著在荒年，人們要把更多的糧食交給領(lǐng)主。同時，磨坊主對農(nóng)奴更為苛刻，農(nóng)奴被迫繳納比自由人更多的磨坊捐，“在達勒姆各莊園，自由人只交納谷物的二十四分之一，而農(nóng)奴卻要交納谷物的十三分之一”[4]111。在領(lǐng)主的壓榨下，佃戶和農(nóng)奴被迫使用傳統(tǒng)的手推磨，或者到別的更遠莊園磨谷。但是領(lǐng)主為了保障自己磨坊的收益，利用莊園法迫使佃戶和農(nóng)奴到自己的磨坊磨谷。中世紀(jì)保留下來的一些莊園法庭資料顯示，莊園主有扣押磨盤的權(quán)利，一些佃戶會將莊園主因扣押他們的手磨而告上法庭，但獲勝的往往是莊園主。因此，到領(lǐng)主的磨坊磨谷遂成為農(nóng)奴和佃戶必須履行的一項義務(wù)。磨坊主在中世紀(jì)人們心中的印象越來越糟，常被人們指責(zé)為勒索鬼。一則諺語生動地刻畫了磨坊主的形象：“為什么鸛從來不在磨坊上做巢？因為他們害怕磨坊主偷他們的蛋?！盵1]141但是磨坊主在社會發(fā)展中也有其積極的一面，他們吃苦耐勞，努力地積累財富，這是中世紀(jì)社會變革中所不可或缺的。

中世紀(jì)后期隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展,領(lǐng)主將經(jīng)營磨坊看成是一種高利貸投資。特別是從13世紀(jì)末開始，地主已經(jīng)越來越多地將磨坊出租出去，而不是自己直接經(jīng)營，從而獲取更多的利潤。由于經(jīng)營方式的變化，磨坊主在修建一座新磨坊或重修一座損毀的磨坊時，首先要考慮的是有沒有一位可靠的承租人。如果不是身邊有一個信譽好的承租人，地主一般不會大量投資磨坊。尤其是從14世紀(jì)中葉開始，隨著黑死病的流行，西歐人口銳減，經(jīng)濟進入一段蕭條時期，這對磨坊的發(fā)展特別不利。這時領(lǐng)主與承租人的密切合作對于中世紀(jì)后期磨坊的發(fā)展顯得尤為重要。修建一座水池磨坊的水源控制設(shè)施其投資就相當(dāng)大，先要雇用泥瓦匠用方石壘砌磨坊池塘的堤壩，還要雇用一些非專業(yè)的人用泥土將方磚包裹一層。同時雇用木匠建一個凹形槽，將水引向磨坊車輪。建造和維修堤壩、水塘和溝渠是磨坊運轉(zhuǎn)成本的主要部分，據(jù)記載在肯特郡的Hollingbourne 1369～1370年一座磨坊付給泥瓦匠的工資是51先令，付給木匠的工資是18便士[7]。在經(jīng)濟不景氣時，磨坊修建與運營的成本需要更多的人來承擔(dān)。這時領(lǐng)主和承租人在投資上都起了重要作用，前者提供現(xiàn)金，后者提供勞動力和技術(shù)。當(dāng)磨坊出租出去時，領(lǐng)主和磨坊承租人會以某種方式來共同分擔(dān)費用。領(lǐng)主有時會預(yù)付修建和重修磨坊的首批資金，承租人通常承擔(dān)大部分的維修費，領(lǐng)主偶爾也會承擔(dān)一部分。通常在有預(yù)期的承租的刺激下，地主除了收取租金外，沒有更進一步的投資，甚至將維護的成本也委托給承租人。這種經(jīng)營模式解決了中世紀(jì)后期磨坊的困境。而這種經(jīng)營與投資方式的變化也預(yù)示著歐洲經(jīng)濟發(fā)展新變革的到來。