譚昭麟

說起肉毒桿菌，人們可能并不陌生。2013年，一則新西蘭進(jìn)口奶粉中檢出肉毒桿菌的新聞曾令國(guó)內(nèi)消費(fèi)者聞之色變。而肉毒毒素——肉毒桿菌分泌的次級(jí)代謝產(chǎn)物，又是無數(shù)愛美女性趨之若鶩的醫(yī)療美容界明星產(chǎn)品。那么，肉毒桿菌為什么會(huì)有如此迥異的兩面性呢？

肉毒桿菌與肉毒毒素

1897年，一位比利時(shí)細(xì)菌學(xué)家在解剖死于食物中毒的患者尸體時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一種在顯微鏡下呈湯匙狀的革蘭陽(yáng)性粗短桿菌。由于這些患者生前都食用了受其污染的肉類，因此該細(xì)菌被命名為肉毒桿菌。

肉毒桿菌亦稱肉毒梭菌，屬于梭狀芽孢桿菌屬，廣泛存在于自然界，在土壤、動(dòng)物糞便中都可檢出。肉毒毒素在目前已知的毒物中毒性最強(qiáng)，堪稱“毒藥之王”，其毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍，比響尾蛇毒素約強(qiáng)10萬倍，比馬錢子堿約強(qiáng)100萬倍。肉毒毒素對(duì)人的致死量為0.1～1.0 微克。這也就意味著，只需1克肉毒毒素就足以?shī)Z取100萬人的生命。因此，肉毒毒素不僅能引起食物中毒，也是一種十分重要的生物武器。

肉毒桿菌與食物中毒

由肉毒桿菌引起的食物中毒是一種重要的食源性疾病，在我國(guó)時(shí)有發(fā)生。肉毒桿菌是一種厭氧菌，必須在無氧條件下才能生長(zhǎng)和分泌肉毒毒素。我國(guó)部分地區(qū)居民有制作腌肉的習(xí)慣。將肉密封放置形成的無氧環(huán)境，很容易導(dǎo)致肉毒桿菌產(chǎn)生毒素。

那么，肉毒桿菌是不是只存在于肉中呢？答案是否定的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)肉毒桿菌中毒患者中有91. 8%食用了植物性食品，其中發(fā)酵豆制品占80%以上，發(fā)酵面制品占10%左右。肉毒桿菌有一種特殊結(jié)構(gòu)叫做芽胞，芽胞具有很強(qiáng)的抵抗力，可以幫助細(xì)菌在惡劣環(huán)境中保持活性。肉毒桿菌芽胞可以附著在空氣中的灰塵表面。如果這些攜帶肉毒桿菌的細(xì)顆粒物進(jìn)入生產(chǎn)線，且生產(chǎn)過程中沒有按程序滅菌，食品就容易被肉毒桿菌芽胞污染。芽胞會(huì)在厭氧環(huán)境中發(fā)芽、增殖并產(chǎn)生毒素。

嬰兒也有可能罹患肉毒毒素中毒。相較于成人腸道，新生兒腸道內(nèi)正常菌群較少，肉毒桿菌更易于侵襲、定殖。再加上腸道內(nèi)天然的厭氧環(huán)境，使得肉毒桿菌容易在嬰兒體內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素。因此，嬰兒肉毒病屬于細(xì)菌感染性中毒，與單純的毒素中毒不同。嬰兒肉毒病的發(fā)病年齡通常在2周～8個(gè)月。一般來說，1歲以內(nèi)的嬰幼兒不宜食用蜂蜜，因?yàn)槊鄯洳杉幕ǚ酆突廴菀孜廴救舛緱U菌芽胞，從而引起嬰兒肉毒毒素中毒。

此外，肉毒桿菌也可以像破傷風(fēng)一樣，在傷口處繁殖、產(chǎn)毒，毒素從傷口處進(jìn)入血液循環(huán)，從而引起創(chuàng)傷性肉毒癥。

肉毒毒素中毒的臨床表現(xiàn)與其他食物中毒不同，胃腸道癥狀少見，主要為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)末梢麻痹，這是因?yàn)槿舛径舅鼐哂惺壬窠?jīng)性。人食入毒素后，潛伏期為18～72小時(shí)，首先表現(xiàn)出腦神經(jīng)麻痹，如頭暈、頭痛，繼之出現(xiàn)眼部癥狀，如復(fù)視、眼瞼下垂、斜視、眼肌癱瘓、瞳孔放大，相繼發(fā)展至咽部肌肉麻痹、吞咽困難、語(yǔ)言障礙、聲音嘶啞，進(jìn)而膈肌麻痹、呼吸困難，病死率在30%以上。

如何避免肉毒桿菌中毒

肉毒桿菌只能在無氧及低酸性的環(huán)境中生長(zhǎng)并產(chǎn)毒。一般而言，低酸性的食品有肉類、豆類、蛋類等，沒有氧氣的包裝食品有罐頭及真空包裝食品等。此外，香腸的中心及腌漬食品的底層亦屬于無氧環(huán)境。因此，肉毒桿菌中毒風(fēng)險(xiǎn)較高的食品主要包括以下幾類： ? ?低酸性罐頭，如肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭以及以青刀豆、蘆筍、青豆、蘑菇等為原料的蔬菜罐頭等。香腸類食品，如自制香腸與火腿等。真空包裝食品，如真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿等。腌漬食品，如自制腌肉、醬菜等。

為了避免肉毒桿菌中毒，我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.發(fā)現(xiàn)罐頭食品有膨脹現(xiàn)象，或開罐后發(fā)覺有異味，一定不可食用。

2.將真空包裝食品放入冰箱冷藏。一般消費(fèi)者認(rèn)為，真空包裝食品內(nèi)沒有空氣，因此不會(huì)變質(zhì)，就算放在室溫下儲(chǔ)存也沒問題。實(shí)際上，這是一種錯(cuò)誤觀念。真空包裝食品只能避免需氧菌生長(zhǎng)，無法避免肉毒桿菌等厭氧菌生長(zhǎng)。因此，我們?cè)谶x購(gòu)時(shí)一定要購(gòu)買冷藏銷售和保存的真空包裝食品，買回后亦應(yīng)盡快放入冰箱冷藏。肉毒毒素不耐熱，真空包裝食品食用前最好加熱至100℃，并持續(xù)加熱10 分鐘以上，以破壞食物中可能存在的肉毒毒素。

3.對(duì)于家庭自制的腌漬食品，應(yīng)將蔬菜原料充分洗凈，以減少肉毒桿菌芽胞數(shù)量。時(shí)常攪拌腌漬食品，避免形成厭氧狀態(tài)。亦可加酸處理或使腌漬產(chǎn)品完全發(fā)酵，以產(chǎn)酸降低pH值。

能美容的“毒藥之王”

雖然肉毒毒素號(hào)稱“毒藥之王”，但這并不能阻擋人們對(duì)其重要醫(yī)學(xué)價(jià)值的開發(fā)。眾所周知，肉毒毒素可應(yīng)用于美容除皺。其實(shí)，肉毒毒素在臨床治療上有著更廣闊的應(yīng)用。1982年，肉毒毒素最早被醫(yī)生用來治療肌肉紊亂，如眼瞼痙攣、面部抽搐、痙攣性斜頸、肌肉運(yùn)動(dòng)紊亂癥等。此外，肉毒毒素還能用于治療帕金森病、痙攣性腦癱、腋臭、三叉神經(jīng)痛、偏頭痛、前列腺增生等，甚至有將肉毒毒素應(yīng)用于胃癌治療的報(bào)道。

美容除皺只是肉毒毒素在臨床治療中的副產(chǎn)物。1986年，一位名叫John Carruther的加拿大眼科醫(yī)生在治療眼肌痙攣的過程中，意外地發(fā)現(xiàn)肉毒毒素可以選擇性讓部分面部表情肌肉收縮強(qiáng)度降低，從而消除皺紋。John Carruther于1992年進(jìn)行了世界上第一例通過注射肉毒毒素實(shí)現(xiàn)面部去皺的臨床試驗(yàn)。2002年，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）正式批準(zhǔn)美國(guó)愛力根公司研發(fā)的肉毒毒素用于面部除皺。

從安全上考慮，肉毒毒素對(duì)人的半數(shù)致死量為3500～4000單位，而用其進(jìn)行美容時(shí)的注射劑量一般為30～200 單位。因此，只要嚴(yán)格把握使用劑量，使用肉毒毒素進(jìn)行醫(yī)療美容是安全的。

我國(guó)對(duì)醫(yī)療美容用肉毒毒素的管控很嚴(yán)。只有擁有毒麻藥處方權(quán)的醫(yī)生才能使用相關(guān)處方。因此，注射肉毒毒素一定要去具備相關(guān)資質(zhì)的正規(guī)醫(yī)療美容機(jī)構(gòu)，由專業(yè)的皮膚科醫(yī)生進(jìn)行注射，不要使用未經(jīng)審批非法制售的肉毒毒素產(chǎn)品。重癥肌無力患者、妊娠或哺乳期的婦女，以及毒素過敏者（如青霉素過敏）嚴(yán)禁注射。