張 帥，張少平，洪佳敏，林寶妹，邱珊蓮，鄭開斌

（福建省農(nóng)業(yè)科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州 363005）

紅鳳菜（Gynura bicolor（Roxb.ex Willd.）DC.）是菊科菊三七屬植物[1]，葉背呈深紫色，在廣東、福建、臺灣等地區(qū)作為藥食兩用的特色蔬菜種植。據(jù)報道，紅鳳菜水提物具有抗氧化[2]、提高免疫力[3]、抗炎[4]和保護肝損傷[5]等功效，其主要成分為花色苷及其他酚類物質(zhì)?；ㄉ帐且环N天然水溶性色素，由花青素“發(fā)色團”和糖通過β-糖苷鍵縮合而成，能夠呈現(xiàn)紅、紫、藍等豐富的顏色，且具有抗氧化[6]、抗菌[7]、降血脂[8]等生理活性功能，在食品工業(yè)中具有重大的應(yīng)用價值。紅鳳菜水提物具有開發(fā)為功能性食品色素的潛力。

作為功能性食品色素，色價和生理活性都是重要的品質(zhì)考量指標。不同提取條件對花色苷提取物的品質(zhì)有影響。前期研究表明，與超聲波輔助提取和微波輔助提取相比，傳統(tǒng)熱水浸提法得到的紅鳳菜花色苷提取物色價更高[9]。而不同熱浸提條件下提取物的生理活性、色價等相關(guān)品質(zhì)特性還尚未有研究報道。紅鳳菜水提物的生理活性主要與其總酚含量相關(guān)[4，10]，因此試驗以總酚含量評價提取物的生理活性，分別以新鮮紅鳳菜的完整葉片和剪成小塊的葉片為試驗材料，探討熱水浸提法中提取溫度和提取時間對花色苷提取物色價和總酚含量的影響，以完善紅鳳菜花色苷提取工藝，為紅鳳菜花色苷的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅鳳菜，采摘自福建省農(nóng)業(yè)科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所漳州試驗田；福林酚，購自美國Sigma公司；沒食子酸、碳酸鈉等，購自西隴化工公司。

1.2 儀器與設(shè)備

L5S型紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司產(chǎn)品；BS110S型分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；SHZ-DIII型循環(huán)水真空泵，鞏義市予華儀器有限責任公司產(chǎn)品；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；HH-2型恒溫水浴鍋，金壇市新航儀器廠產(chǎn)品；GZX-9246MBE型電熱鼓風干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗材料準備

新鮮紅鳳菜葉片洗凈，熱燙0.5 min后撈起瀝干水分，分為2組：一組為無破損的完整葉片；另一組的葉片剪成約8 mm×8 mm的小塊。

1.3.2 紅鳳菜花色苷提取物的制備

準確稱量2組紅鳳菜葉片，按料液比1∶10（g∶mL）加入預熱好的蒸餾水，分別在65，75，85，95℃下水浴中浸提，跟蹤測定提取液于波長548 nm處吸光度直至花色苷提取完全；待提取完全時趁熱過濾，得紅鳳菜花色苷粗提液，于60℃下減壓濃縮，于50℃下烘干，得紅鳳菜花色苷提取物；測定紅鳳菜花色苷提取物的總酚含量、色價。

1.3.3 總酚含量測定

參考Hosu A等人[11]的方法，按照“待測液∶0.2 mol/L福林酚試劑∶0.7 mol/L Na2CO3溶液=1∶5∶4（V/V/V）”，1 mL稀釋的待測樣品加入5 mL福林酚試劑，反應(yīng)5 min后加入4 mL Na2CO3溶液；于室溫下靜置避光反應(yīng)120 min，于波長760 nm處測定吸光度；以質(zhì)量濃度0～100μg/mL的沒食子酸為X軸、吸光度為Y軸制定標準曲線，得Y=1.302X-0.019（R2=0.997），并計算待測樣品中總酚含量。

1.3.4 色價測定

參考國標中食品色素葡萄皮紅的色價測定方法?；ㄉ仗崛∫豪鋬龈稍?，稱取一定量加入pH值3.0檸檬酸緩沖液定容至100 mL（0.2 mol/L Na2HPO4∶0.1 mol/L檸檬酸=4.11∶15.89，V/V），混勻，以緩沖液作空白，在λmax處測定樣品的吸光值。按下式計算色價：

A——峰值下的吸光度；

C——被測試樣液質(zhì)量濃度，g/mL。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)采用3次重復測定，以Microsoft office Excel 2007進行作圖和數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取溫度和提取時間對花色苷提取量的影響

提取溫度和提取時間對紅鳳菜花色苷提取量的影響見圖1。

圖1 提取溫度和提取時間對紅鳳菜花色苷提取量的影響

由圖1可知，不同提取溫度下紅鳳菜花色苷完全提取時所需的時間不同，提取溫度越高，所需提取時間越短。這是因為加熱一方面加快了傳質(zhì)，另一方面破壞了葉片的細胞，促進了花色苷的溶出，從而提高了提取效率。此外，相同提取溫度下，葉片完整組所需的提取時間比葉片剪小塊組要長。

對葉片完整組，不同提取溫度下，待花色苷提取完全時，花色苷的提取量不同，提取溫度越高，提取量越大。溫度太低不足以迅速破壞葉片細胞結(jié)構(gòu)，使得部分花色苷很難被提取出來，同時可能由于提取時間太長，部分花色苷被熱或酶降解，在65℃提取完全時，花色苷提取量僅是95℃時的65%左右；對于葉片剪小塊組，不同溫度下的最終提取量則沒有顯著差異；在相同提取溫度下，葉片完整組和葉片剪小塊組的花色苷提取效率差異顯著，隨著提取溫度升高，差異減小。

2.2 提取溫度和提取時間對花色苷品質(zhì)的影響

不同提取溫度和提取時間下紅鳳菜花色苷提取物的色價和總酚含量見表1。

對于葉片完整組，隨著提取溫度升高，提取物的總酚含量和色價的大小變化趨勢正好相反。總酚含量的降低可能有2個原因：一是由于溫度升高，浸提的時間縮短，使得溶出的酚類物質(zhì)減少；二是溫度提高后非酚類的其他物質(zhì)提取量也隨著增加，總提取物中酚類物質(zhì)的比例降低。而色價的升高應(yīng)該是由于溫度升高提高了完整葉片組的花色苷最終提取量，如2.1結(jié)果所示，從而提高了提取物的色價。由表1可知，65℃時提取物的總酚含量最高，但色價最低，并且與其他組的色價相差甚遠。提取溫度75，85，95℃時的花色苷提取物總酚含量及色價相差不大，為節(jié)省時間，可采用95℃進行提取。Lambri M等人[12]在葡萄汁花色苷提取的研究中得出，采用高溫短時間的時間—溫度組合可滿足提取效率、顏色穩(wěn)定性和能量的需求，該結(jié)果與之相一致。

表1 不同提取溫度和提取時間下紅鳳菜花色苷提取物的色價和總酚含量

對葉片剪小塊組，隨著提取溫度升高，提取物中的總酚含量與色價同時降低。溫度的升高并不提高最終花色苷的提取量，但促進了葉肉內(nèi)的多糖、葉綠素等非酚類物質(zhì)的溶出，使得色價降低。因此，為獲得較高的總酚含量和色價，葉片小塊宜采用提取溫度65℃。

3 討論

紅鳳菜葉片較嫩，花色苷僅分布在葉背表皮，并且由于具有多?；Y(jié)構(gòu)，因此對熱較穩(wěn)定[13]。如試驗結(jié)果所示，通過簡單的熱水浸提就能將其充分提取出來，這對紅鳳菜花色苷的產(chǎn)業(yè)化十分有利。植物花色苷的提取效率和提取率是與提取材料本身的組織質(zhì)地、花色苷的分布等特性緊密相關(guān)的，如紫馬鈴薯、紫甘薯等材料最好經(jīng)過粉碎等減小粒徑的預處理手段來獲得有效的花色苷提取[14-16]。但是，紅鳳菜葉片中除了花色苷外還含有大量葉綠素及其他會降低提取物色價的物質(zhì)，將葉片攪碎提取會增加后續(xù)繁瑣的純化步驟。不過，適當?shù)那蟹謱μ崛∈怯幸娴模囼炛?，不論是提取效率還是提取物品質(zhì)，剪小塊的葉片都比完整葉片更優(yōu)。

結(jié)果表明，提取溫度升高，葉片完整和葉片剪小塊的花色苷提取物的總酚含量都下降；完整葉片的提取物色價隨之提高，而葉片剪小塊的提取物色價隨之下降。為獲得較高的色價和總酚含量，葉片完整的宜采用95℃，90 min提取，色價和總酚含量分別為3.55±0.08 mg/g和80.50±1.66 mg/g，葉片剪小塊的宜采用65℃，180 min提取，色價和總酚含量分別為4.38±0.21 mg/g和95.54±3.18 mg/g；適當?shù)那蟹帜軌蛱岣呒t鳳菜鮮葉的花色苷提取效率及提取物的品質(zhì)。