“中國(guó)美食地圖”之江蘇揚(yáng)州篇：“旁海大斬肉”

趙綺華

揚(yáng)州地處江蘇中部，由北向南溝通白馬、寶應(yīng)、高郵、邵伯四湖，匯入長(zhǎng)江，揚(yáng)州城區(qū)坐落于長(zhǎng)江與京杭運(yùn)河交匯處。水鄉(xiāng)豐饒，水鮮物產(chǎn)次第涌上餐桌。最“霸道銷魂”者，蟹也。揚(yáng)州人開動(dòng)腦筋，把本來只能饕餮一個(gè)秋季的時(shí)令蟹鮮，變作足夠支撐一年、從早餐到夜宵都能親近的尋常美味——“旁海大斬肉”。它的學(xué)名叫“蟹粉獅子頭”。

兒時(shí)，螃蟹是家常小菜。秋天的晚飯經(jīng)常是毛豆螃蟹搭燙飯，比成鴨蛋便宜。那時(shí)豬肉金貴，所以獅子頭幾乎不肯“屈尊”讓螃蟹攪和進(jìn)來。光陰荏苒，我為人母，兼主廚和營(yíng)養(yǎng)師。為了豐富家人的食譜，也為了在快節(jié)奏工作的間隙享受生活，我開始炮制“旁海大斬肉”。

豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源

豬肉是中國(guó)最常見、最重要的葷菜，短短幾十年，身價(jià)起伏過，地位跌宕過。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均為13.2%，雞蛋約為14.7%，屬于高蛋白質(zhì)食物。不同部位豬肉，蛋白質(zhì)含量不一，里脊肉約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%。豬肉蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，易被吸收利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。與牛羊肉相比，豬肉的脂肪含量高，以飽和脂肪酸為主。豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。此外，豬肉還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等營(yíng)養(yǎng)素，其所合有的血紅蛋白可補(bǔ)鐵，有助于預(yù)防貧血。

關(guān)于豬肉，我們?cè)谧鼋】敌痰臅r(shí)候，常喜歡提起多年前剛剛富裕起來的華西村的“怪事”：當(dāng)時(shí)，華西村村民紛紛推崇魚蝦等“白肉”，不吃豬牛羊肉，結(jié)果貧血發(fā)生率升高。此外，僧侶及素食者血紅蛋白水平往往偏低，令人擔(dān)憂。因此，膳食指南推薦成人每天應(yīng)攝入畜禽肉40～75克。

揚(yáng)州人做獅子頭，多選夾心肉或肋條肉。大家可能會(huì)擔(dān)心，吃這么多肥肉要緊嗎？實(shí)際上，如果一個(gè)人血糖、血脂、血壓、血尿酸正常，偶爾吃點(diǎn)肥肉不會(huì)影響健康。何況，揚(yáng)州的獅子頭是燜出來的，很大一部分脂肪已經(jīng)溶入湯中，不喝肉湯即可。

螃蟹：昧美、肉細(xì)、營(yíng)養(yǎng)突出

螃蟹是水產(chǎn)中的佼佼者，蛋白質(zhì)含量在17.5%，富含脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，維生素A、維生素Bi、維生素B2和磷的含量都比較高。蟹肉細(xì)膩，肌肉纖維中合有十余種游離氨基酸，特別是谷氨酸、脯氨酸、精氨酸，是鮮美味道的來源，堪稱“爬行的雞精”。

蟹黃，包括螃蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺，桶黃色，味鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，油脂和膽固醇含量也較高。

不負(fù)時(shí)光的營(yíng)養(yǎng)功夫菜

拆蟹是一門技術(shù)活。陰歷九月涼風(fēng)起，蟹黃最肥美。將蟹蒸熟了，用小八件或蟹三件細(xì)細(xì)拆?？季奎c(diǎn)的，得把蟹黃上的黑膜撕掉?！皵厝狻笔乔谐鰜淼?，絞肉機(jī)餃出來的肉泥口感會(huì)差一些。用鋒利的廚刀在砧板上將肥肉、瘦肉分別切成石榴籽大小，再與蟹黃、蟹肉攪和到一起，放一個(gè)雞蛋（也可以不放），加點(diǎn)鹽、糖、生姜和蔥末，再加一點(diǎn)涼開水，順一個(gè)方向攪拌，術(shù)語叫“水化”，即讓蛋白質(zhì)多肽鏈上含有的多種親水基與水分充分接觸，聚集大量水分子，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。

起鍋燒好開水，調(diào)到中低火檔，用勺將“獅子頭”一個(gè)一個(gè)塑形下鍋，入水為氽。大勺下大獅子頭，小勺下小獅子頭。完成后蓋上鍋蓋，燜煮0.5～1小時(shí)。

如果一次做得多，可以用玻璃碗連湯帶丸子分別盛裝，放入冰箱冷凍室。加工時(shí)，可以將美味變換：喜歡紅湯的，與泰興芋頭、沙頭大湯菜燉，加醬油、冰糖;喜歡白湯的，配娃娃菜、老百葉清燉，或者配茼蒿做湯;還可以稍微加熱后用鍋鏟碾碎，與揚(yáng)州大頭矮青菜、米飯同炒，做成菜肉塌飯;上班族趕時(shí)間，可以配大白菜蓋澆面條，或者配菠菜做菜湯飯。