鐘凱

很久以來，民間流傳著一個關(guān)于蜂蜜的傳說，號稱它是“世界上唯一一種可以永久保存的食物”。如果你仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，市售的蜂蜜都標注了保質(zhì)期。難道這些蜂蜜有什么貓膩？是不是摻假了？

蜂蜜無需防腐劑

在食品中添加防腐劑是為了抑制微生物滋生，如果食品中沒有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不需添加防腐劑（徒增成本）。

蜂蜜中水分含量較低，一般在20% 左右，容易引起腐敗的微生物會覺得蜂蜜“齁嗓子”（專業(yè)術(shù)語叫“高滲透壓”），因此無法生長繁殖，所以蜂蜜確實不需要添加任何防腐劑就能長期存放。

蜂蜜永久保存

需要一定的儲藏條件

據(jù)說，1913 年美國人在埃及金字塔里找到一罐3 300 年前的蜂蜜，打開之后發(fā)現(xiàn)竟然還能吃。雖然其真實性無法考證，但蜂蜜永久保存在理論上確實是可行的。不過，實現(xiàn)“永久保存”還需要好幾個前提條件，比如成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（金屬的不行）、陰涼處保存等。成熟蜜是指花蜜經(jīng)過蜜蜂釀造、脫水后自然成熟的蜂蜜，其標志為蜜蜂用蜂蠟蓋住蜜巢，所以成熟蜜又被稱為“封蓋蜜”。

可惜的是，消費者在家中食用蜂蜜需要反復(fù)開關(guān)瓶蓋，用各種餐具攪動，且夏季室溫較高，因此“永久保存”并不現(xiàn)實。

蜂蜜也會變質(zhì)

既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放，為什么市售的蜂蜜還標了保質(zhì)期呢？有人猜測，說不定是摻了東西的假蜂蜜！蜂蜜摻假的確是全世界的難題，但這樣的猜測是沒有道理的，因為按照我國相關(guān)食品安全標準的規(guī)定，除了10 度以上的酒、醋、固態(tài)糖、鹽和味精，其他所有食品都需要標注保質(zhì)期。

這個規(guī)定并不是當時標準制定者忘了蜂蜜“超長待機”的特點，而是基于合理的科學(xué)依據(jù)。前文提到，蜂蜜的高滲環(huán)境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強地在蜂蜜中存活下來。此外，肉毒芽孢桿菌也能在蜂蜜中存活，但不繁殖，因此1 歲以下幼兒不能食用蜂蜜。

如果溫度合適，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵，表現(xiàn)為蜂蜜“起泡”、瓶蓋鼓脹等。有種說法認為，天然成熟蜜中含水量在20% 以下，?不用擔(dān)心發(fā)酵問題，但實際上并非如此。即使經(jīng)過低溫濃縮處理，“貨真價實”的蜂蜜依然存在發(fā)酵現(xiàn)象，因而，嗜滲酵母是現(xiàn)行蜂蜜國標中重要的食品安全指標。

需要提醒的是，和很多人的認知不一樣，通常來講，蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜對嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐儲存，更容易發(fā)酵變質(zhì)。

如何制定蜂蜜的保質(zhì)期

企業(yè)制定的產(chǎn)品保質(zhì)期通常基于穩(wěn)定性試驗、貨架期實驗等技術(shù)參數(shù)，因而不同類型的產(chǎn)品，甚至不同包裝、不同分量的產(chǎn)品，保質(zhì)期都可能不一樣，但制定保質(zhì)期的目的是一樣的，那就是確保整個貨架期內(nèi)產(chǎn)品的安全性和食用品質(zhì)。考慮到倉儲、貨運、儲存條件及供應(yīng)鏈等因素的影響，企業(yè)制定一個相對保守的保質(zhì)期是很明智的舉措。

發(fā)酵的蜂蜜會產(chǎn)生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性（能吃），但會影響品質(zhì)（不好吃）。因此，盡管蜂蜜是耐儲存食品，但通常還是標注“保質(zhì)期為18 ～?24 個月”。當然，只要企業(yè)有把握和底氣，壞了包賠，定個5 年、10 年也是完全可以的。

如何保存蜂蜜

蜂蜜非常耐存放，但要注意兩點：一是存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，可以冷藏，冷藏時出現(xiàn)白色絮凝為正?，F(xiàn)象;二是需要密封，防吸潮，取用蜂蜜的時候不能用帶水的勺子，也不要用舌頭舔瓶邊的蜂蜜。

如果購買的蜂蜜過期了，只要沒有明顯異味，完全可以繼續(xù)食用，當然扔掉也是合理的。如果你不介意的話，買超市的臨近保質(zhì)期蜂蜜，其實是非常劃算的呢！