鄭炯，陳琪，曾瑞琪，張甫生

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715) 2(食品科學(xué)與工程國家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué))，重慶，400715)

膳食纖維(dietary fiber，DF)是指不能被人體所消化的，且不被人體吸收利用的多糖類物質(zhì)的總和，分布廣泛，日常飲食中主要存在于蔬菜、水果、豆類以及麥麩皮、玉米、燕麥、大麥等谷物類植物中，因膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血壓、血脂以及抗癌等生理活性功能而被稱為“第七類營養(yǎng)素”[1]，膳食纖維根據(jù)水溶性可分為水不溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維，前者主要包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，后者則主要包括果膠和其他植物膠等。竹筍膳食纖維(bamboo shoot dietary fiber，BSDF)與其他膳食纖維一樣，具有良好的持水性、持油性、溶脹性等理化性質(zhì)，BSDF因其良好的理化性質(zhì)可充當(dāng)脂肪替代物、食品填充劑以及營養(yǎng)添加劑[2]，在食品加工中有廣泛的應(yīng)用[3-4]。目前，有較多研究報(bào)道表明，將BSDF添加到流質(zhì)食品中可改善流質(zhì)食品的加工和食用特性，張華等[5]探討了BSDF的添加量對(duì)小麥粉性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)BSDF能夠改善小麥粉的粉質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性，且在添加量為3%時(shí)效果最好。ZHENG等[6]將BSDF加入牛奶布丁并測(cè)定其流變特性，結(jié)果顯示布丁凝膠的強(qiáng)度和穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，流變性質(zhì)得到改善。張倩鈺等[7]將BSDF與高酯果膠復(fù)配后研究果膠的質(zhì)構(gòu)與流變特性發(fā)現(xiàn)，適量的BSDF能增加果膠的硬度和咀嚼性，而當(dāng)過量添加BSDF時(shí)則會(huì)引起果膠結(jié)構(gòu)的惡化。

果醬是新鮮果蔬較為常見的加工產(chǎn)品之一，果醬不僅有利于延長果蔬的供應(yīng)時(shí)間，提高果蔬的綜合利用效益，還能在很大程度上保持果蔬獨(dú)特的風(fēng)味[8]。濃縮果醬是果醬加工中的初產(chǎn)品，而商業(yè)化的果醬往往需要在濃縮果醬中加入增稠劑來提高果醬保型固型的能力以改善其食用品質(zhì)。目前，最常使用的果醬增稠劑為果膠、羧甲基纖維素鈉以及變性淀粉[9]。果膠通過形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來增強(qiáng)果醬保水固型的能力，其效果雖然較好，但果膠的生產(chǎn)成本較高[10]，羧甲基纖維素鈉與變性淀粉可以作為一種穩(wěn)定的增稠劑應(yīng)用于果醬加工中。膳食纖維具有良好的保水性，可溶性膳食纖維同時(shí)也可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)果醬的保水固型的能力從而達(dá)到增稠的目的，且相比于一般的增稠劑，膳食纖維具有更佳的生理活性功能。GRIGELMO-MIGUEL等[11]將桃子膳食纖維加入果醬中，在增加果醬黏度的同時(shí)又提高了果醬的感官品質(zhì)，代曜伊等[12]將竹筍不溶性膳食纖維加入草莓果醬，發(fā)現(xiàn)果醬的黏度增加，微觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)較大變化。為探究膳食纖維對(duì)果醬流變、質(zhì)構(gòu)、感官等品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)選用濃縮黃桃果醬為原料，向其添加BSDF后觀察果醬的黏度、黏彈性和質(zhì)構(gòu)特性的變化情況，并對(duì)果醬進(jìn)行感官評(píng)分以判斷膳食纖維對(duì)果醬品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大葉麻竹筍,重慶市北碚區(qū)天生路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；濃縮黃桃果醬,重慶泰威生物工程有限公司；木瓜蛋白酶(80 萬U/g)、纖維素酶(40 萬U/g),美國sigma公司;無水乙醇(分析純)，成都市科龍化工試劑廠；金龍魚食用油,益海嘉里(重慶)糧油有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平(FA2004A)，上海精天電子儀器有限公司；酸度計(jì)(pHS-3C)，成都世紀(jì)方舟科技有限公司；中草藥粉碎機(jī)(FW135)，天津市泰斯特儀器有限公司；高速臺(tái)式離心機(jī)(1580)，香港基因有限公司；粒度分析儀(Zetasizer Nano ZS)，英國馬爾文儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)流變儀(DHR-1)，美國TA公司；質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT2i)，英國SMS公司；測(cè)色儀(Ultra Scan PRO)，美國Hunter Lab公司。

1.3 方法

1.3.1 BSDF的提取

參考馮志強(qiáng)等[13]和楊光等[14]的方法稍有改動(dòng)。以新鮮大葉麻竹筍為原料，洗凈，去殼，切片，80 ℃烘干后粉碎，過200目篩，備用。以料液比1∶40(g∶mL)，添加木瓜蛋白酶3 000 U/g底物，纖維素酶4 000 U/g底物，調(diào)節(jié)pH值5.0，酶解溫度56 ℃，酶解時(shí)間1.5 h。然后于95 ℃滅酶10 min，將滅酶后的樣品進(jìn)行抽濾，無水乙醇洗滌3～5次，60 ℃烘干后粉碎，過200目篩后測(cè)定其相關(guān)理化性質(zhì)。利用此種方法提取的BSDF平均粒徑為2.034±0.151 μm，其膨脹性、持水力以及持油力分別為9.19 mL/g、 7.99 g/g和1.61 g/g。

1.3.2 復(fù)合黃桃果醬樣品的制備

準(zhǔn)確稱取70 g濃縮黃桃果醬于100 mL燒杯中，以不添加BSDF的黃桃果醬作為對(duì)照，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、1%、1.5%、2% BSDF，55 ℃水浴加熱攪拌均勻后得到4組復(fù)合果醬樣品，冷卻至室溫，靜置備用。

1.3.3 流變特性的測(cè)定

參考于甜[15]的方法，取適量樣品置于平板上，采用平板-平板測(cè)量系統(tǒng)，平板直徑60 mm，設(shè)置間隙1 mm，除去多余樣品，表面涂硅油以防止水分蒸發(fā)，每次測(cè)試均需更換樣品，樣品在測(cè)試前平衡10 min，以使溫度恒定。

靜態(tài)剪切流變特性的測(cè)定：在溫度25 ℃條件下，設(shè)定剪切速率從0～300 s-1遞增，再從300 s-1～0遞減，記錄測(cè)試過程中剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化關(guān)系。用Herschel-Bulkley模型對(duì)靜態(tài)剪切數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行回歸擬合，R2表示方程擬合精度，Herschel-Bulkley方程為：

σ=K(γ)n+σ0

(1)

式中：σ表示剪切應(yīng)力(Pa)；K表示稠度系數(shù)(Pa·sn)；γ表示剪切速率(s-1)；n表示流體指數(shù)；σ0表示屈服應(yīng)力(Pa)。

動(dòng)態(tài)黏彈性測(cè)定：將對(duì)照組樣品進(jìn)行應(yīng)變掃描，確定黃桃果醬的線型黏彈區(qū)為0.1%～5.0%后進(jìn)行動(dòng)態(tài)黏彈性測(cè)定[16]，參數(shù)設(shè)定為溫度25 ℃，掃描應(yīng)變值1%，振蕩頻率0.1～10 Hz，測(cè)定樣品的貯能模量G′、損耗模量G″和損耗正切角tanδ隨頻率變化的情況。

動(dòng)態(tài)時(shí)間掃描測(cè)定：參數(shù)設(shè)定為溫度25 ℃，掃描應(yīng)變值1%，頻率5 Hz，掃描時(shí)間3 600 s，測(cè)定果醬樣品的彈性模量G′和tanδ的變化。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用TA-XT2i物性測(cè)定儀對(duì)果醬樣品進(jìn)行質(zhì)地剖面分析測(cè)定。參考代曜伊等[12]的方法有所改動(dòng)，設(shè)置測(cè)定參數(shù)為：探頭P/0.5；測(cè)前速度2.00 mm/s；測(cè)試速度：1.0 mm/s；測(cè)試后速度：1.0 mm/s；壓縮程度：30 %；觸發(fā)力：5 g。每組樣品平行測(cè)定6次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

1.3.5 色澤的測(cè)定

采用Ultra Scan PRO測(cè)色儀進(jìn)行色測(cè)定，色差儀開機(jī)后，用黑白板進(jìn)行校正，校正結(jié)束后開始測(cè)定待測(cè)樣品的L*、a*、b*值，每個(gè)樣品測(cè)6次，并計(jì)算ΔE值，其中L*表示明亮度；-a*表示綠色，+a*表示紅色；-b*表示藍(lán)色，+b*表示黃色，用ΔE表示總色差。ΔE值<1.5表示差異較小；1.5≤ΔE≤3.0表示存在明顯的差異；ΔE值>3表示存在極顯著差異。ΔE的計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：L*、a*、b*表示處理后樣品的測(cè)定值，L0、a0、b0表示對(duì)照組樣品的測(cè)定值。

1.3.6 感官品質(zhì)測(cè)定

參考GRIGELMO-MIGUEL等[11]的方法稍有改動(dòng)，感官評(píng)價(jià)根據(jù)果醬的顏色、香氣、口感、質(zhì)地和涂抹性，將黃桃果醬的感官品質(zhì)分為4個(gè)等級(jí)(表1)。經(jīng)調(diào)查初選，測(cè)試篩選，考試與再培訓(xùn)后選出30人(15男，15女)組成感官評(píng)價(jià)小組。將進(jìn)行測(cè)試的黃桃果醬進(jìn)行編號(hào)，每人獨(dú)立對(duì)果醬評(píng)分后取平均值，感官評(píng)分總分值在100～0分。

表1 復(fù)合黃桃果醬的感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of mixed jamsystem

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，每次測(cè)試均需更換樣品。文中所有圖表均使用Origin 9.0和Microsoft Excel進(jìn)行繪制，利用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并利用鄧肯式多重比較對(duì)差異顯著性進(jìn)行分析，P<0.05表示有顯著性差異，P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 BSDF對(duì)黃桃果醬流變特性的影響

2.1.1 靜態(tài)剪切流變特性

圖1為不同BSDF添加量下黃桃果醬的剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化關(guān)系圖。由圖可知，單一黃桃果醬的剪切應(yīng)力上行曲線凸向剪切應(yīng)力軸并無限接近于原點(diǎn)，表明黃桃果醬具有良好的觸變性[17-18]，且隨著剪切應(yīng)力與剪切速率的比值不斷減小，說明黃桃果醬為典型的剪切變稀的假塑性流體。當(dāng)添加BSDF后，與單一黃桃果醬相比，復(fù)合果醬的剪切應(yīng)力隨著BSDF添加量的增加而逐漸升高，且添加BSDF后，復(fù)合果醬的應(yīng)力曲線的變化趨勢(shì)沒有發(fā)生改變，表明BSDF的添加未使果醬的流體性質(zhì)發(fā)生變化。隨著BSDF添加量的增加，復(fù)合果醬的上行曲線屈向剪切應(yīng)力軸的程度逐漸增加，剪切應(yīng)力值逐漸變大，當(dāng)添加量為2%時(shí)這種現(xiàn)象最為明顯，這可能是因?yàn)锽SDF對(duì)外界施加的作用力有一定的抵抗力，而這種抵抗力隨著BSDF含量的增加而增大。

圖1 不同BSDF添加量對(duì)黃桃果醬剪切力的影響Fig.1 Effect of different BSDF addition on the Shear stress of yellow peach jam

由圖1可以看出，黃桃果醬剪切應(yīng)力的上行曲線與下行曲線間存在明顯的順時(shí)針環(huán)狀回路又稱為滯后環(huán)[19]，在靜態(tài)剪切測(cè)試中，剪切力造成果醬內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，但果醬具有自動(dòng)恢復(fù)到原狀的特性，這種內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞的速率與恢復(fù)速率之間的差異導(dǎo)致了滯后環(huán)的產(chǎn)生，滯后環(huán)面積的大小反映了體系觸變性的強(qiáng)弱，觸變性越小，停止外力作用后體系恢復(fù)本身結(jié)構(gòu)的速度越快，滯后環(huán)越小。圖2為黃桃果醬的滯后環(huán)面積與BSDF添加量的關(guān)系。

圖2 BSDF添加量對(duì)黃桃果醬滯后現(xiàn)象的影響Fig.2 Effect of BSDF addition on hysteresis of yellow peach jam

由圖2可知，未添加BSDF時(shí)，果醬本身即具有較大的觸變性，而復(fù)合果醬的觸變性則與BSDF的添加量有較大關(guān)系，當(dāng)BSDF的添加量≤1.0%時(shí)，復(fù)合果醬的觸變性與單一果醬的觸變性差異較小，當(dāng)BSDF添加量增加至1.5%后，復(fù)合果醬滯后環(huán)面積與單一果醬滯后環(huán)面積相比增加了近1倍，BSDF添加量為2.0%時(shí)，滯后環(huán)面積則增加了66%，說明少量添加BSDF對(duì)黃桃果醬的觸變性影響較小，而BSDF添加量增多時(shí)，黃桃果醬的穩(wěn)定性變差，這可能是由于BSDF使得果醬結(jié)構(gòu)變得剛硬，因而結(jié)構(gòu)容易被破壞。

利用Herschel-Bulkley方程對(duì)所得曲線數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行非線性擬合，所得結(jié)果見表2。其中決定系數(shù)R2均都大于0.96，表明該方程有較好的擬合精度。所有測(cè)試的黃桃果醬的屈服應(yīng)力值均大于0，表明所測(cè)果醬均為觸變性屈服應(yīng)力流體，而此種類型的流體通常具有穩(wěn)定的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，在較低應(yīng)力下呈現(xiàn)類固態(tài)，只有當(dāng)剪切應(yīng)力大于屈服應(yīng)力時(shí)，才會(huì)發(fā)生流動(dòng)[20]。BSDF的添加使得果醬的屈服應(yīng)力增加，且BSDF添加量越大，屈服應(yīng)力值越大，表明BSDF賦予了果醬較強(qiáng)的剛性，使得果醬的固體特征更加明顯，趨于流動(dòng)的狀態(tài)越小。所測(cè)果醬樣品的稠度系數(shù)K隨著BSDF的添加量逐漸增加，表明復(fù)合果醬的黏度逐漸升高，而果醬的流體指數(shù)n則隨著BSDF添加量逐漸減小，流體指數(shù)n可以反映體系剪切稀化的程度，n值越小剪切稀化越困難，BSDF具有良好的吸水性和持水性，添加BSDF使得體系水分的相對(duì)含量減少，果醬內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相對(duì)流動(dòng)變得困難，從而引起剪切稀化能力變?nèi)鮗21]。

表2 BSDF/果醬復(fù)配體系Herschel-Bulkley方程擬合參數(shù)Table 2 Herschel-Bulkley parameters for BSDF/jam mixed system

2.1.2 動(dòng)態(tài)黏彈流變特性

圖3為復(fù)合果醬動(dòng)態(tài)模量隨角頻率變化曲線。貯能模量G′代表了體系發(fā)生形變時(shí)的彈性大小，損耗模量G″代表了形變時(shí)的黏性大小[22]。圖3-A為復(fù)合果醬G′隨角頻率的變化關(guān)系，由圖可以看出，隨著角頻率的逐漸增加，復(fù)合果醬的G′呈增長趨勢(shì)，未添加BSDF的黃桃果醬的G′在低角頻率測(cè)試范圍內(nèi)處于較低水平，而當(dāng)角頻率升高至測(cè)試終點(diǎn)附近時(shí)，黃桃果醬的G′幾乎增加至初始G′值的2倍。隨著BSDF的添加，黃桃果醬的G′也逐漸增加，當(dāng)BSDF的添加量≤1.0%時(shí)，在測(cè)試初期復(fù)合果醬的G′幾乎與未添加BSDF的黃桃果醬重合，但隨著測(cè)試的角頻率越來越大，復(fù)合果醬的G′的增加與BSDF添加量的關(guān)系也越來越明顯，在高角頻率測(cè)試范圍內(nèi)，BSDF添加量為1.0%的黃桃果醬的G′已增加至未添加BSDF果醬的1.2倍。當(dāng)BSDF的添加量達(dá)到1.5%時(shí)，在測(cè)試初期，與未添加BSDF的果醬G′相比，此時(shí)的G′已表現(xiàn)出明顯的增加，當(dāng)BSDF的添加量在2.0%時(shí)，復(fù)合果醬的平均G′值增加至未添加BSDF果醬的1.76倍，G′的增加反映了果醬體系內(nèi)部的彈性性能的增加，BSDF的添加增強(qiáng)了黃桃果醬的固體性質(zhì)，BSDF中的纖維素和半纖維素具有很強(qiáng)的硬度和韌性，當(dāng)BSDF分散到整個(gè)果醬凝膠體系后，體系的抗性增強(qiáng)，因而固態(tài)特征得到加強(qiáng)[23]。

A-復(fù)合果醬G′隨角頻率的變化關(guān)系；B-復(fù)合果醬G″隨角頻率的變化關(guān)系圖3 復(fù)合果醬動(dòng)態(tài)模量隨角頻率變化曲線Fig.3 Dynamic modulus of compound jam with angular frequency

圖3-B為復(fù)合果醬G″隨角頻率的變化關(guān)系，復(fù)合果醬G′′隨角頻率的變化關(guān)系與G′隨角頻率的變化關(guān)系相似，復(fù)合果醬的G″值均低于相對(duì)應(yīng)的G′值，這表明復(fù)合果醬以彈性性能為主導(dǎo)，且在雙對(duì)數(shù)坐標(biāo)中，G″與對(duì)應(yīng)的G′幾乎保持平行，這說明黃桃果醬表現(xiàn)出典型的黏彈體的特征。未添加BSDF的果醬G″在總體上<350 Pa，而隨著BSDF的添加，G″逐漸增加，添加0.5%和1.0% BSDF的復(fù)合果醬G″增加量較小，當(dāng)BSDF的添加量達(dá)到1.5%后，G″的漲幅較大，當(dāng)添加量達(dá)到2.0%時(shí)，復(fù)合果醬G″已增加為未添加BSDF果醬的1.7倍。G″可以反映出樣品的黏性大小，隨著BSDF的添加，復(fù)合果醬的G″也逐漸增加，表明BSDF的添加在一定程度上增加了果醬的黏度，這可能是BDSF的強(qiáng)吸水性致使體系的黏性物質(zhì)得到濃縮，從而體系的黏性增強(qiáng)。

損耗正切值tanδ是G″與G′的比值，tanδ越大代表體系的流體特征越明顯。從圖4中可以看出每組樣品的tanδ均小于1，說明體系屬于彈性成分占主導(dǎo)的狀態(tài)，呈現(xiàn)固體的特性，果醬表現(xiàn)出弱凝膠的性質(zhì)[24]。未添加BSDF的黃桃果醬tanδ隨頻率的增加而增加，但在所有測(cè)試果醬樣品中仍處于最小值。隨著BSDF的添加，復(fù)合果醬的tanδ值先增大后減小，在添加量為1%時(shí)達(dá)到最大值。濃縮黃桃果醬中含有大量的可溶性固形物和果膠，當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)到一定量時(shí)，果膠即可形成弱的凝膠，果醬將表現(xiàn)出弱凝膠的特性，當(dāng)加入BSDF后，BSDF中含有的大量的親水性基團(tuán)可與果醬中的果膠物質(zhì)結(jié)合，形成較多的非共價(jià)鍵結(jié)合從而使得固體性質(zhì)增強(qiáng)，同時(shí)BSDF具有強(qiáng)的吸水性，BSDF與果醬中的水分子結(jié)合后引起果醬中可溶性固形物的相對(duì)濃度增加，果膠的凝膠特性增強(qiáng)，也使得黃桃果醬的固體性質(zhì)增強(qiáng)。

圖4 復(fù)合果醬體系tanδ隨頻率變化曲線Fig.4 The tanδ curve of compound jam with frequency

2.1.3 動(dòng)態(tài)時(shí)間掃描測(cè)定

圖5表示了在1 h的掃描時(shí)間內(nèi)果醬體系的G′隨時(shí)間的變化曲線圖。隨著測(cè)試時(shí)間的增加，果醬的G′逐漸增加，且添加了BSDF的果醬樣品貯能模量均高于未添加組，這與動(dòng)態(tài)黏彈性的測(cè)定結(jié)果一致，表明添加了BSDF后果醬體系抵抗形變的能力增強(qiáng)，類固體的性質(zhì)更加顯著。當(dāng)添加0.5%BSDF時(shí)，復(fù)合果醬的G′與未添加BSDF時(shí)的果醬G′大小接近，當(dāng)添加1.0%BSDF時(shí)，G′與未添加BSDF的黃桃果醬相比增加了23%，而當(dāng)BSDF添加量>1.5%后，復(fù)合果醬的G′與未添加BSDF的黃桃果醬相比，增加量大于36%，黃桃果醬的彈性性能增強(qiáng)，BSDF的添加使得黃桃果醬在面對(duì)外界作用力時(shí)，有較好的恢復(fù)原有狀態(tài)的能力，這可能是由于BSDF的添加增強(qiáng)了果醬中果膠的凝膠特性，BSDF中的剛性結(jié)構(gòu)增加了果醬的韌性，從而使得黃桃果醬的固體性質(zhì)增強(qiáng)，而這種性質(zhì)有利于果醬在劇烈攪拌或剪切作用的加工條件下保持自身狀態(tài)穩(wěn)定。

圖5 復(fù)合果醬體系G′隨保留時(shí)間變化曲線Fig.5 The G′ curve of compound jam with step time

圖6反映了1 h的掃描時(shí)間內(nèi)tanδ隨時(shí)間變化的曲線圖。由圖可知，樣品的tanδ值隨著BSDF添加量的增加而不斷增大，而隨時(shí)間變化呈緩慢下降的趨勢(shì)。添加BSDF的果醬樣品的tanδ值均高于未添加的樣品，但最高值仍小于0.6，說明復(fù)合果醬體系擁有更好的穩(wěn)定性，在實(shí)際的生產(chǎn)中添加BSDF能有效減少果醬的析水現(xiàn)象[25]。

圖6 復(fù)合果醬體系tanδ隨保留時(shí)間變化曲線Fig.6 The tanδ curve of compound jam with step time

2.2 BSDF對(duì)黃桃果醬質(zhì)構(gòu)特性的影響

表3為黃桃果醬質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨BSDF添加量的變化關(guān)系。由表可以看出，復(fù)合果醬體的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性以及黏著性都隨著BSDF添加量的增加而呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。隨著BSDF的添加量逐漸增加，黃桃果醬的硬度一直增加，當(dāng)BSDF添加量達(dá)到2.0%時(shí)，果醬具有最大的硬度，并與其他BSDF添加量的果醬具有顯著的差異(P<0.05)，BSDF的組成大部分為剛性顆粒，當(dāng)BSDF均勻分散到果醬中后，因BSDF的硬度較大從而引起了果醬硬度的增加。與硬度的變化趨勢(shì)相似，黃桃果醬的彈性隨著BSDF添加量的增加而增加，且仍在添加量為2.0%時(shí)具有最大的彈性，果醬的彈性增強(qiáng)，表明果醬的彈性性能隨著BSDF的添加而增大，這與動(dòng)態(tài)黏彈性的測(cè)試結(jié)果一致。

表3 復(fù)合果醬體系質(zhì)構(gòu)參數(shù)Table 5 Parameters of texture profile of bamboo shoot fiber/jam gel mixed system

注：不同字母代表顯著性差異(P<0.05)。

隨著BSDF添加量的增加，果醬的內(nèi)聚性顯著降低(P<0.05)，在添加量達(dá)到2%時(shí)，內(nèi)聚性達(dá)到最小值，內(nèi)聚性降低可能是因?yàn)樘砑恿薆SDF后，果醬中的果膠分子產(chǎn)生了更多的交聯(lián)所致，也有可能與膳食纖維的粒徑大小和自身的工藝特性不同有關(guān)。而咀嚼性和黏著性仍隨著BSDF的增加而增加，這可能是由于BSDF具有良好的持水性，使得果醬體系的含水量降低，果醬的黏性物質(zhì)得到濃縮。咀嚼性是食品食用口感的重要指標(biāo)之一，果醬的咀嚼性增加可能會(huì)使得與果醬一起食用的其他食品的咀嚼性同時(shí)增加。當(dāng)添加BSDF后，果醬的黏著性升高，這可能會(huì)引起果醬具有黏膩的口感，果醬的清爽度下降[26]。

2.3 BSDF對(duì)黃桃果醬色澤的影響

表4為BSDF的添加量對(duì)黃桃果醬體系色澤的影響關(guān)系。果醬的色澤是其食用品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，擁有良好的色澤可以吸引消費(fèi)者。由表4可知，相比于未添加BSDF的黃桃果醬，添加BSDF后，果醬的L*增加，且ΔE>3，這表明，添加BSDF后，果醬的色澤與原果醬的色澤間存在極顯著的差異(P<0.01)，黃桃果醬的a*值與b*值在添加BSDF前后均為正值，且在添加BSDF后均表現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，BSDF的添加使得果醬偏向紅色和黃色的程度更多。黃桃果醬的b*值在添加BSDF前后均顯著大于其a*值，果醬色澤主要偏黃，這可能是因?yàn)辄S桃果醬和BSDF本身偏黃的原因。這一結(jié)構(gòu)與GRIGELMO-MIGUEL測(cè)得的水果膳食纖維對(duì)草莓果醬的色澤的影響結(jié)果相反，GRIGELMO-MIGUEL發(fā)現(xiàn)，添加水果膳食纖維后,a*值均大于其b*值，可能是由于草莓果醬偏紅所致[11]，而黃桃果醬體系本身偏黃色，其紅綠值很低，因此添加了BSDF后影響更大的是L*值和b*值，而對(duì)a*值的影響較小。

表4 復(fù)合黃桃果醬的色澤參數(shù)Table 4 The color parameters of the mixed jam system

2.4 BSDF對(duì)黃桃果醬感官品質(zhì)的影響

BSDF對(duì)黃桃果醬感官品質(zhì)的影響結(jié)果如圖7所示。BSDF的添加對(duì)黃桃果醬感官品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在果醬的顏色、口感以及涂抹性上，BSDF對(duì)果醬的香氣和質(zhì)地的影響并不明顯。不添加BSDF的黃桃果醬顏色為黃色，且果醬的光澤度一般，而添加BSDF后，黃桃果醬的顏色發(fā)生較大變化，當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，果醬的光澤有明顯升高，顏色加深，這可能是由于BSDF本身偏黃所致，當(dāng)添加1.0%BSDF后，果醬顏色感官評(píng)價(jià)得分最高，此時(shí)的果醬色澤最接近消費(fèi)者的需求，當(dāng)BSDF添加量超過1.0%后，果醬的顏色的可接受度變差，當(dāng)達(dá)到2.0%添加量時(shí)，果醬的顏色得分值最低，果醬的光澤度較差。適量的BSDF的添加可以改善黃桃果醬的食用口感，這可能與BSDF提高果醬的質(zhì)構(gòu)特性有關(guān)，當(dāng)添加1.0%BSDF后，黃桃果醬的彈性和咀嚼性有所提升，因而使得黃桃果醬在食用時(shí)的口感變好，隨著BSDF添加量的進(jìn)一步升高，果醬的口感下降，在添加較多的BSDF后，硬度和彈性增加的幅度較大，果醬變硬，添加過多的BSDF后，果醬的黏著性增加，果醬食用過程中會(huì)出現(xiàn)黏膩的口感，也會(huì)使得果醬的食用口感變差。涂抹性是判斷果醬品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，不添加BSDF的黃桃果醬可以具有良好的涂抹性，涂層比較均勻光滑，當(dāng)添加BSDF后，黃桃果醬的涂抹性逐漸增加，當(dāng)BSDF添加量≥1.0%時(shí)，黃桃果醬具有最優(yōu)的涂抹性，果醬涂抹順暢且涂層光滑，這可能與BSDF的添加增加了果醬的黏度有關(guān)。

圖7 復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.7 The radar chart of compound jam sensory evaluation

圖8黃桃果醬感官評(píng)價(jià)總得分情況，未添加BSDF的黃桃果醬的感官評(píng)價(jià)得分小于80分，而添加BSDF后，黃桃果醬的感官評(píng)分均有所提高，但黃桃果醬的感官評(píng)分值隨著BSDF添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)。當(dāng)添加1.0%BSDF時(shí)，黃桃果醬具有最佳的感官品質(zhì)，當(dāng)BSDF添加量超過1.0%后，果醬的食用品質(zhì)較1.0%添加量的果醬差，但總體上仍優(yōu)于未添加BSDF的果醬，BSDF可在一定程度上改善黃桃果醬的食用品質(zhì)。

圖8 復(fù)合果醬感官評(píng)價(jià)總得分Fig.8 The total score of compound jam sensory evaluation

3 結(jié)論

BSDF可以作為一種良好的增稠劑添加到濃縮黃桃果醬中，黃桃果醬的黏度隨BSDF添加量的增加而逐漸增大，但并未改變黃桃果醬剪切變稀的性質(zhì)，BSDF添加量大于1.5%后，黃桃果醬的觸變性減弱。黃桃果醬的凝膠性質(zhì)隨著BSDF的添加而增大，黏彈體性質(zhì)在BSDF添加量為2.0%最強(qiáng)。黃桃果醬的彈性、硬度、咀嚼性和黏著性也隨著BSDF的添加而逐漸增大，在2.0%BSDF添加量時(shí)達(dá)到最大值。BSDF的添加對(duì)黃桃果醬的色澤有較大影響，添加BSDF后，果醬ΔE均大于3，色澤更偏向黃色。添加1.0%BSDF的黃桃果醬具有更好的食用口感和涂抹性，感官食用品質(zhì)在總體上達(dá)到最佳。綜合考慮果醬體系的復(fù)合效果，在實(shí)際應(yīng)用中選擇BSDF添加量在1%以內(nèi)均能夠有效地改善果醬色澤、流變、質(zhì)構(gòu)及感官等品質(zhì)。