安可軍

【摘要】中職學(xué)校的食堂工作是學(xué)校當(dāng)中后勤管理內(nèi)容的重要組成部分，與此同時也是學(xué)校進(jìn)行科研教學(xué)等等的重要生活保障。學(xué)校食堂的管理工作質(zhì)量好壞，以及服務(wù)質(zhì)量的高低都直接會影響到整個學(xué)校師生的飲食安全，與此同時也會影響到學(xué)校的形象。通過對高校食堂管理工作的現(xiàn)狀進(jìn)行深入的分析和研究，從而提出相應(yīng)的解決措施，與此同時不斷的明確規(guī)范學(xué)校的管理工作，建立合理的監(jiān)督機(jī)制，對于提高學(xué)校的食堂服務(wù)質(zhì)量有著積極的作用。

【關(guān)鍵詞】高校飲食 管理 措施

高校的食堂飲食工作，對于中職學(xué)校的后勤改革工作來說是一項非常艱巨的任務(wù)。只有真正的保障全校師生的飲食安全，那么才可以繼續(xù)的開展接下來的一切教學(xué)以及科研活動。

一、中職學(xué)校食堂的管理現(xiàn)狀

（一）管理工作中的三差一高現(xiàn)象

隨著近幾年來我國各高校以及高職學(xué)校在推動食堂的社會化進(jìn)程上，做出了很多的探索，我國大部分的高校食堂都采用了私人承包，所以經(jīng)營體系相對來說比較獨立。這樣的承包方式不僅可以有效的降低學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，與此同時還可以引進(jìn)一些民間資本，從而將食堂飲食變得更加豐富多樣。高校食堂的管理重點主要有食品加工、食品采購以及食品銷售這三大內(nèi)容。在當(dāng)前的情況來看雖然我國各個中職院校已經(jīng)通過了社會資本途徑開始不斷的經(jīng)營食堂，食堂的形式上已經(jīng)逐漸的走向了社會的話，但是如果我們深入的研究就可以發(fā)現(xiàn)因為我國中職學(xué)校的食堂管理者的服務(wù)質(zhì)量意識相對來說比較薄弱，所以在很大部分上存在著服務(wù)差質(zhì)量差衛(wèi)生差以及收費高的三差一高現(xiàn)象。

任何一個組織或者是一個人當(dāng)經(jīng)營某一項商業(yè)活動，最主要的目的其實就是為了能夠獲得相應(yīng)的利潤，而我國中職院校的食堂經(jīng)營管理人員也同樣如此。如果遇到管理不全而造成了經(jīng)營成本不斷提高的情況時，經(jīng)營管理者為了能夠獲得更多的利潤就會去選擇提高飯菜的價格，而這部分經(jīng)營的成本就直接到轉(zhuǎn)移到了學(xué)生的人數(shù)上，最后造成了飲食費用太高的現(xiàn)象。與此同時因為中職院校的食堂工作者和學(xué)校的就餐學(xué)生人數(shù)相比較而言，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不匹配的，所以在就餐時就經(jīng)常出現(xiàn)了許多空位沒有及時收走碗筷或者是出現(xiàn)了食物殘渣的現(xiàn)象，最終導(dǎo)致我們的學(xué)生沒有辦法入座和按時就餐。除此以外還有嚴(yán)重的就餐高峰期擁堵的現(xiàn)象，這主要的原因不僅僅是因為就餐學(xué)生人數(shù)太多，與此同時還存在著部分工作人員積極性不夠高的因素。

除了上述所說的缺陷以外，我國中職院校的食堂菜品種類較少，口味也相對來說比較單一，食堂飯菜口味比較偏重于本地的風(fēng)味，所以外地學(xué)生就很難去適應(yīng)。除此以外食堂飯菜的質(zhì)量也不夠好，經(jīng)營管理者為了能夠較大的減輕經(jīng)營成本，所以就會用劣質(zhì)的大米去以次充好，最終導(dǎo)致煮出來的米飯是硬邦邦很難下咽。學(xué)校食堂的飯菜量也經(jīng)常不夠，導(dǎo)致學(xué)生經(jīng)常會出現(xiàn)吃不飽的現(xiàn)象。與此同時還有一些食堂缺少一些最基本的消毒設(shè)施，也就是說沒有對餐具進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，只是用冷水沖洗?；蛘哌€有工作人員沒有配備一次性手套或者是口罩，在加工食品時直接接觸食品，而這樣的動作只會造成食物太不衛(wèi)生，很有可能會引發(fā)疾病。所以食堂的工作人員切記不可以將剩菜加工成一些另外的菜品，不能為了一己私欲或者是控制成本卻不考慮飲食衛(wèi)生的安全問題。

（二）飲食價格體系中存在著微利保本的現(xiàn)象

微利保本其實就是指我國的中職院校食堂社會化的整體定價原則。微利保本主要的就是為了能夠保本，而這其中主要包含了很多成本，例如水電、原材料、設(shè)備、燃料以及工作人員的工資等等因素。因為已經(jīng)可以做到了保本程度，所以簡單的再生產(chǎn)已經(jīng)不再是一個大問題，再加上一些微利的要求，所以就有了發(fā)展基金，從而為食堂的擴(kuò)大再生產(chǎn)規(guī)模提供了一定的基礎(chǔ)。但是我們應(yīng)該明白飲食是中職院校后勤改革工作的主要支柱，所以我們應(yīng)當(dāng)去正確的認(rèn)識到價格理論知識的定性，并且掌握好飲食標(biāo)價的原則，只有這樣才能真正的推進(jìn)高校后勤的改革工作。

在中職院校的飲食運營過程中，價格是一個非常敏感的話題。根據(jù)一些不完全的統(tǒng)計結(jié)果表明，我國中職院校的食堂用工成本基本都會提升20%到30%，而這樣的現(xiàn)象無疑就是大大的增加我國中職院校的食堂飲食營運成本，而這樣等因素所給食堂帶來的巨大運作壓力是我們無法去忽略的。在中職院校中所有的師生對于飲食的品質(zhì)和價格這兩個方面都是非常重視的，食品供應(yīng)價格將會直接的影響到學(xué)生自身的利益，所以稍有考慮不當(dāng)就會直接的影響到校園的穩(wěn)定性。所以說我國中職院校的食堂必須要給菜品定出合理的價格，要算出總的成本然后再給菜品定價上最低的限制，因為合理的菜品價格不僅僅會關(guān)系到學(xué)生的自身利益，也同樣的會關(guān)系到學(xué)校乃至社會上的和諧穩(wěn)定發(fā)展。

二、相關(guān)的應(yīng)對措施

針對在食堂經(jīng)營過程中所面對的部分蔬菜價格上漲的背景沖擊下，我國中職院校的食堂將會面臨著新的挑戰(zhàn)。而嚴(yán)格的控制費用成本是最根本也是最常見的一種基本措施。食堂的主要成本是由人工成本、原材料成本、燃料成本以及水電氣成本等等各種因素所共同構(gòu)成。在這其中原材料成本是構(gòu)成成本中最主要的環(huán)節(jié)，所以對于這個方面我們要不斷的完善采購機(jī)制，與此同時也要對市場上的原材料價格走勢保持一定的警惕性和敏感性，選擇一個好的供貨商，充分的利用季節(jié)性優(yōu)勢去有效的降低采購的成本，降低一些存放不當(dāng)所造成的浪費現(xiàn)象，從而最大限度的去有效提高成品率。除此以外我們還要制定每天的成本以及菜譜工作標(biāo)準(zhǔn)，對于每天生產(chǎn)的飯菜做到嚴(yán)格的把關(guān)，將一些剩飯以及剩菜的數(shù)量降低到最小，這上述的所有內(nèi)容都是可以有效的降低原材料成本的基本方法。

三、小結(jié)

我國中職院校所培養(yǎng)的學(xué)生是國家的未來，所以為了能夠保證學(xué)生的基本生活保障，我們必須要嚴(yán)格的控制好食堂食品的質(zhì)量，從而讓學(xué)生養(yǎng)成一個健康的身體和精神狀態(tài)去更好的學(xué)習(xí)。