浦紹柳，范承勝，伍 崗，蔡 麗，鄧少春，張艷梅，周玉忠，董 輝，畢曉清，郝連奇

(1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所/云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南 勐海 666201；2.西雙版納茶山縱貫線科技有限公司，云南 勐海 666200；3.天津市茶葉學(xué)會(huì)，天津 310008)

【研究意義】云茶產(chǎn)業(yè)是云南省傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，是推進(jìn)云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的關(guān)鍵切入點(diǎn)，是實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要內(nèi)容。近年來(lái)，云南省提出了建設(shè)高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的總體部署和打造“千億云茶產(chǎn)業(yè)”的總目標(biāo)，茶產(chǎn)業(yè)倍受關(guān)注而得到了快速的發(fā)展。至2017年，云南省茶葉種植面積已達(dá)41.3萬(wàn)hm2，采摘面積達(dá)38.97萬(wàn)hm2，總產(chǎn)量38.7萬(wàn)t，綜合產(chǎn)值已達(dá)742.8億元，茶農(nóng)從茶葉中得到的人均收入已達(dá)3 280多元。作為云南特色產(chǎn)品的古樹(shù)茶，由于它所具有的稀缺性、高檔性和升值性等屬性，目前已形成了云茶中一個(gè)靚麗的品牌名片，正在發(fā)揮著巨大的品牌影響力和產(chǎn)業(yè)輻射力，帶動(dòng)著全省茶業(yè)的快速發(fā)展?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有古樹(shù)茶、名山茶，就沒(méi)有云南茶業(yè)今天這個(gè)良好的發(fā)展勢(shì)頭?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】作為云南茶產(chǎn)業(yè)特色的古樹(shù)茶[1]，目前正在不斷得到各屆人士的關(guān)注，圍繞古樹(shù)茶展開(kāi)的研究也逐漸呈多樣化、多領(lǐng)域。林昕等[2]利用不同來(lái)源的普洱茶稀土含量差異，結(jié)合稀土元素指紋技術(shù)對(duì)判別普洱古樹(shù)茶和臺(tái)地茶分類(lèi)方法進(jìn)行了探討。陳玫等[3]從感官品質(zhì)、滋味主要化學(xué)成分及其多酚類(lèi)單體進(jìn)行研究，認(rèn)為古樹(shù)茶大部分化學(xué)物質(zhì)的變異系數(shù)較生態(tài)茶小，成分含量相對(duì)穩(wěn)定。李有勇等[4]通過(guò)對(duì)35 份古樹(shù)曬青茶內(nèi)含物質(zhì)的研究，認(rèn)為云南古樹(shù)曬青茶主要品質(zhì)化學(xué)成分含量豐富且多樣。龔雪等[5]對(duì)古茶樹(shù)種質(zhì)資源及古茶樹(shù)的研究進(jìn)行了概述，同時(shí)對(duì)利用與開(kāi)發(fā)古茶樹(shù)資源進(jìn)行了展望。楊廣容等[6]通過(guò)對(duì)古茶園茶葉栽培模式對(duì)茶園土壤和茶葉品質(zhì)的影響，提出古茶樹(shù)林下種植有利于形成茶樹(shù)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，有利于提高茶葉氨基酸和咖啡因含量、降低茶葉茶多酚含量及酚氨比。然而，針對(duì)云南省不同地區(qū)的古樹(shù)茶在感官品質(zhì)和化學(xué)成分方面開(kāi)展比較研究的報(bào)道目前還不多見(jiàn)?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】由于受品種、氣候、生長(zhǎng)環(huán)境等因素的影響，不同地區(qū)的古樹(shù)茶有著不同的品質(zhì)特性，其功能性成分也存在著一定的差異，這些差異如何影響茶葉的品質(zhì)，目前還沒(méi)有這方面的報(bào)道。普通消費(fèi)者在品飲古樹(shù)茶時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的是感官品質(zhì)各項(xiàng)因子中的滋味部份，但影響滋味的又主要是口腔的飽滿度、濃厚度、苦澀度、鮮醇度和回甘生津度[7]?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本研究重點(diǎn)對(duì)勐海、勐臘、雙江3個(gè)地區(qū)12個(gè)不同茶山的古樹(shù)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和內(nèi)含化學(xué)成分分析，圍繞產(chǎn)品的口腔飽滿度、濃厚度、苦澀度、鮮醇度和回甘生津度，找出不同地區(qū)古樹(shù)茶在感官品質(zhì)和內(nèi)含成分上存在的主要差異。以方便各地消費(fèi)者在當(dāng)前品種繁多、質(zhì)量良莠不齊的普洱茶市場(chǎng)中找到自己喜歡的古樹(shù)茶產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

收集勐海、勐臘、雙江3個(gè)產(chǎn)茶縣中比較有代表性的12個(gè)不同茶山的古樹(shù)茶樣(表1)。樣品加工時(shí)間為2018年4月5～10日，原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。加工工藝如下：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→解塊→曬干。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 古樹(shù)茶樣制作 參照 GB/T 22111-2008制作。

1.2.2 茶樣生化成分的測(cè)定 測(cè)定時(shí)間為2018年5月。水浸出物含量測(cè)定，參照GB/T 8305-2013方法；茶多酚總量測(cè)定，參照GB/T 8313-2008方法；游離氨基酸含量測(cè)定，參照GB/T 8314-2013測(cè)定方法；兒茶素及咖啡堿含量測(cè)定，采用HPLC法，參照GB/T 8313-2008方法。

表1 不同茶區(qū)茶樣基本情況

表2 不同茶區(qū)古樹(shù)茶感官品質(zhì)審評(píng)統(tǒng)計(jì)

1.2.3 茶樣的感官品質(zhì)評(píng)審 由3位茶葉審評(píng)專(zhuān)家對(duì)3個(gè)茶區(qū)的12份古樹(shù)茶樣參照GB/T 22111-2008進(jìn)行審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶區(qū)古樹(shù)茶感官品質(zhì)審評(píng)統(tǒng)計(jì)

從表2中可以看出，勐海茶區(qū)的古樹(shù)茶條索肥碩，芽頭肥壯，白毫顯露，滋味濃厚，稍有澀味，口腔飽滿度高，回甘生津明顯，葉底柔軟，黃綠明亮；勐臘古樹(shù)茶條索緊細(xì)，梗長(zhǎng)，白毫顯露，滋味醇柔，滑順，茶湯濃稠，口腔飽滿度較高，苦澀度低，回甘生津較快，葉底深綠明亮；雙江古樹(shù)茶條索緊結(jié)，白毫顯露，滋味鮮醇、甘甜，澀味明顯，口腔飽滿度以及茶湯的收斂性弱于勐海和勐臘，回甘明顯，葉底軟柔，墨綠明亮。以上審評(píng)結(jié)果和表1中不同茶區(qū)的古樹(shù)茶特征一致。

2.2 不同茶區(qū)古樹(shù)茶濃厚度的差異

影響茶葉濃厚度的主要化學(xué)成分是水浸出物含量和茶多酚總量，水浸出物和茶多酚總量與茶湯的濃厚度呈正相關(guān)。在本研究中，勐海、勐臘、雙江3個(gè)茶區(qū)古樹(shù)茶的水浸出物含量分別為49.65 %、48.80 %、48.66 %，勐海茶區(qū)含量最高，勐臘其次，最低的是雙江。茶多酚含量分別是24.77 %、22.44 %、22.36 %，也是勐海茶區(qū)最高，勐臘茶區(qū)次之，雙江最低。說(shuō)明在3個(gè)茶區(qū)的古樹(shù)茶樣中，勐海茶區(qū)的濃厚度最高，雙江茶區(qū)的濃厚度最低，勐臘界于兩者之間。這與感官審評(píng)的結(jié)果一致。在感官審評(píng)中，勐海茶區(qū)的4個(gè)古樹(shù)茶樣其茶湯的濃厚度和收斂性明顯強(qiáng)于其它兩地，特別是老曼娥和老班章古樹(shù)茶，其滋味厚釅，霸氣十足。勐臘和雙江兩個(gè)茶區(qū)的茶樣，其滋味則比較柔順、醇滑，細(xì)細(xì)品鑒，勐臘茶區(qū)的濃厚度又略高于雙江茶區(qū)。

2.3 不同茶區(qū)古樹(shù)茶飽滿度的差異

茶湯的飽滿度，又指茶湯的“厚薄”，是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富與否的反映。主要表現(xiàn)是茶湯進(jìn)入嘴里，感受到茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，析出豐厚的滋味，并且多種不同的味道和諧配合在一起，給人飽滿厚實(shí)的感受。在茶葉內(nèi)含化學(xué)成分中，水浸出物含量的多少是決定茶湯飽滿度的主要因素。從表3可以看出，3個(gè)茶區(qū)12個(gè)不同茶山的古樹(shù)茶樣中，水浸出物含量都比較高，除雙江大文古樹(shù)茶樣為47.94 %外，其余茶樣的含量都高于48 %。周紅杰等認(rèn)為，依據(jù)水浸出物的含量與感官審評(píng)的結(jié)果，水浸出物大于30 %的普洱茶，口感較好，質(zhì)量較佳[8]。3個(gè)茶區(qū)對(duì)比，勐海茶區(qū)古樹(shù)茶樣水浸出物含量平均值最高，勐臘其次，雙江最低。在感官審評(píng)中，3個(gè)茶區(qū)的12個(gè)茶樣，茶湯的飽滿度和厚實(shí)感都比較不錯(cuò)，其中雙江茶區(qū)的4個(gè)古樹(shù)茶樣的茶湯飽滿度和粘稠感稍低于勐海、勐臘兩個(gè)茶區(qū)。

2.4 不同茶區(qū)古樹(shù)茶苦澀度的差異

苦澀度高的茶葉，通常其咖啡堿含量和酯型兒茶素的含量偏高[9]。從茶葉的保健功能角度來(lái)說(shuō)，咖啡堿和兒茶素在助消化、利尿、提神等方面都有較好的保健效果，咖啡堿和兒茶素含量越高，茶葉的保健功能就越強(qiáng)[10-11]。但從品飲角度來(lái)說(shuō)，咖啡堿和兒茶素含量越高，茶葉的苦澀度就越強(qiáng)，就會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)該茶葉的接受度。在3個(gè)茶區(qū)的古樹(shù)茶樣中，雙江茶區(qū)的咖啡堿含量最高，達(dá)3.72 %，其次是勐海茶區(qū)，為3.63 %，勐臘茶區(qū)最低，僅為3.42 %。而酯型兒茶素的含量，也是勐臘茶區(qū)最低，為5.12 mg/g，雙江茶區(qū)次之，勐海茶區(qū)最高，達(dá)5.55 mg/g。在感官審評(píng)中，雙江茶區(qū)的4個(gè)茶樣，都有明顯的澀味，勐海茶區(qū)的茶樣也是稍帶澀味，而勐臘茶區(qū)茶樣的澀味則不是太明顯。

表3 不同茶區(qū)古樹(shù)茶化學(xué)成分檢測(cè)統(tǒng)計(jì)

2.5 不同茶區(qū)古樹(shù)茶鮮醇度的差異

古樹(shù)茶的鮮醇度主要由茶葉內(nèi)含物質(zhì)中氨基酸含量的多少?zèng)Q定，且呈正相關(guān)關(guān)系，氨基酸含量越高，茶葉的鮮醇度就越高。在3個(gè)茶區(qū)中，游離氨基酸含量平均值最高的是雙江茶區(qū)，高達(dá)5.49 %，其次為勐臘茶區(qū)，為5.06 %，最低的是勐海茶區(qū)，為4.74 %。這與感官審評(píng)的結(jié)果一致，從表3中可看出，12個(gè)古樹(shù)茶樣中，氨基酸含量最高的正氣塘，達(dá)5.67 %，其次為老班章，達(dá)5.62 %。這兩個(gè)地方的茶樣在感官審評(píng)中，鮮醇度非常好，茶湯的甜度和粘稠感非常高，口腔生津比較快。3個(gè)茶區(qū)茶樣審評(píng)中，也明顯感覺(jué)氨基酸含量平均值最高的雙江茶區(qū)，其茶樣的鮮醇度和甜度都高于勐海和勐臘茶區(qū)。

2.6 不同茶區(qū)古樹(shù)茶回甘生津的差異

古茶樹(shù)一直為消費(fèi)者所追捧，主要原因應(yīng)該是跟常規(guī)生態(tài)茶比較，其具有較好的回甘生津度，讓人在喝過(guò)之后，苦味在口腔中轉(zhuǎn)化為甘甜，而且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，所謂“苦盡甘來(lái)”。古樹(shù)茶的回甘生津度如何，主要在于酚氨比的多少。也就是茶葉中的茶多酚含量和氨基酸含量是否協(xié)調(diào)，因?yàn)椴瓒喾颖緛?lái)就具有強(qiáng)烈的苦澀味，如果茶葉中的茶多酚含量高，氨基酸含量也高，在品飲過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生回甘生津，而且會(huì)滲透到咽喉部位。對(duì)于云南大葉種茶區(qū)而言，酚氨比在小于10這個(gè)范圍內(nèi)，比值越大，茶湯的回甘生津度越好[12]。在本研究中，勐海、勐臘、雙江3個(gè)茶區(qū)的酚氨比平均值分別是5.3、4.45、4.08，勐海的最高，雙江的最低。這使得勐海茶區(qū)的古樹(shù)茶普遍都具有濃烈的滋味，但苦澀過(guò)后，馬上就會(huì)轉(zhuǎn)化為甘甜，整個(gè)口腔甜甜的感覺(jué)。

3 討 論

GB/T 22111-2008(地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶)規(guī)定，作為普洱茶原料的云南曬青茶，其茶多酚含量必須高于28 %[13]。但本試驗(yàn)中的12個(gè)古樹(shù)茶樣在檢測(cè)中均未達(dá)標(biāo)，最高的是老班章古樹(shù)茶，也只達(dá)25.49 %，這可能與檢測(cè)方法不同有關(guān)。

云南古樹(shù)茶產(chǎn)區(qū)遍布于臨滄、普洱、版納、保山等地，本研究?jī)H選取目前市場(chǎng)知名度比較高的勐海、勐臘、雙江3地的12個(gè)茶山的古樹(shù)茶樣進(jìn)行分析比較，取樣范圍有限，分析結(jié)果可能會(huì)有一定的局限性和片面性，這有待于在今后的工作中進(jìn)一步補(bǔ)充和完善。

影響古樹(shù)茶感官品質(zhì)的主要因子，除茶葉的內(nèi)含化學(xué)成分外，可能還與茶葉中的微量元素、太陽(yáng)光的光波、茶園土壤的養(yǎng)分和各種礦物質(zhì)元素的含量等有關(guān)[14]，楊廣容等[6]研究發(fā)現(xiàn)，Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn 在茶樹(shù)鮮葉內(nèi)含量一般比較低，僅占干物重的 1 %以下，但它們對(duì)茶葉品質(zhì)形成起關(guān)鍵影響。高菲菲[15]通過(guò)對(duì)云南主產(chǎn)茶區(qū)茶園土壤養(yǎng)分的調(diào)查分析認(rèn)為，土壤養(yǎng)分狀況與茶葉品質(zhì)成分的含量息息相關(guān)。但這些影響因子是如何協(xié)同作用于茶葉品質(zhì)還有待進(jìn)一步的研究。同時(shí)，就內(nèi)含化學(xué)成分而言，影響古樹(shù)茶良好品質(zhì)形成的因素往往是多種化學(xué)成分綜合作用的結(jié)果，并不是簡(jiǎn)單的哪一項(xiàng)指標(biāo)含量高，就能說(shuō)明該茶葉的品質(zhì)不錯(cuò)。而且，不同的消費(fèi)者有著不同的茶葉消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)古樹(shù)茶品質(zhì)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也不盡一樣，有的喜歡滋味濃厚的，有的喜歡香飄水柔的，這也從一定程度上給古樹(shù)茶品質(zhì)的鑒定增加了難度。如何結(jié)合感官審評(píng)，根據(jù)不同內(nèi)含化學(xué)成分分析綜合影響茶葉品質(zhì)的結(jié)果，制定一套系統(tǒng)的古樹(shù)茶質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，以解決當(dāng)前普洱茶市場(chǎng)特別是古樹(shù)茶市場(chǎng)的亂象，是今后研究的一個(gè)方向。

4 結(jié) 論

在勐海、勐臘、雙江3個(gè)茶區(qū)的古樹(shù)茶樣中，水浸出物、茶多酚、酯型兒茶素這幾種物質(zhì)的含量平均值以及酚氨比的平均值都是勐海最高，而游離氨基酸含量平均值則是勐海最低，咖啡堿含量平均值界于勐臘和雙江之間。勐臘茶區(qū)的咖啡堿含量、酯型兒茶素含量平均值在3個(gè)茶區(qū)中均是最低，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量平均值和酚氨比的平均值均界于其它2個(gè)茶區(qū)之間。雙江茶區(qū)的咖啡堿和游離氨基酸含量平均值在3個(gè)茶區(qū)中都是最高，而水浸出物、茶多酚含量平均值以及酚氨比的平均值則是最低。內(nèi)含化學(xué)成分的不同，導(dǎo)致了3個(gè)茶區(qū)的古樹(shù)茶在品質(zhì)上存在著一定的差異。勐海古樹(shù)茶滋味濃厚，稍有澀味，口腔飽滿度高，回甘生津明顯；勐臘古樹(shù)茶滋味醇柔，滑順，茶湯濃稠，口腔飽滿度較高，苦澀度低，回甘生津較快；雙江古樹(shù)茶滋味鮮醇、甘甜，澀味明顯，口腔飽滿度以及茶湯的收斂性弱于勐海和勐臘，回甘明顯。