“中仁3號”杏肉制干研究初探

宋安慶，王治軍，馬曉潔

(1.偃師市林業(yè)技術(shù)推廣站，河南 洛陽 471999；2.洛陽農(nóng)林科學(xué)院，河南 洛陽 471023；3.洛陽市王城公園，河南 洛陽 471000)

1 引言

我國鮮杏產(chǎn)量很大，但是采后易腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失[1]。杏的制干貯藏是目前鮮杏最主要的加工方式[2]。杏干貯藏時(shí)間長、攜帶食用方便、營養(yǎng)保健價(jià)值高，越來越受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛[3]。杏果采收成熟度是影響其貯藏效果的重要因素[4～6]。果實(shí)成熟度低，果實(shí)發(fā)育不充分，可溶性固形物積累不足、果色差，風(fēng)味不足；果實(shí)過熟，果肉松軟、硬度不夠，不耐貯藏。因此，選擇最佳成熟度果實(shí)對于提高杏的貯藏性及加工性極其重要。

“中仁3號”是仁肉兼用型仁用杏新品種，果肉占果實(shí)一大部分，果實(shí)可溶性固形物含量高，成熟集中，不耐儲存，果肉制干是一種很好的利用途徑。篩選出適合“中仁3號”杏制干的干燥方法及對果實(shí)采收時(shí)對果實(shí)成熟度的要求，對“中仁3號”杏的制干工藝的研究尤其重要。試驗(yàn)對其作出了初步研究，為以后研究“中仁3號杏”后期加工做參考。

2 材料與方法

2.1 材料與方法

供試“中仁3號”果實(shí)來源于宜陽縣石陵鄉(xiāng)李國忠杏園，樹齡6年生。洛陽市伊濱區(qū)農(nóng)博園杏種植資源圃，樹齡7年。試驗(yàn)于 2016～2017 年在洛陽農(nóng)林科學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

2.1.1 果實(shí)成熟度

Ⅰ果實(shí)成熟8成；Ⅱ果實(shí)成熟9成；Ⅲ果實(shí)充分成熟。重復(fù)3次，每個(gè)樣品果實(shí)5 kg。采收后測定果實(shí)相關(guān)指標(biāo)，烘箱干制溫度 50～70 ℃，記錄干制時(shí)間，調(diào)查干品顏色和制干率。

2.1.2 不同栽培條件

旱地、水澆地果實(shí)制干，Ⅰ旱地；Ⅱ水澆地。重復(fù)3次，每個(gè)樣品果實(shí)5 kg。采收后測定果實(shí)相關(guān)指標(biāo)，記錄干制時(shí)間，調(diào)查干品顏色和制干率。

2.1.3 干制方法

自然曬干和烘箱干制(50～70 ℃ ) ， 重復(fù)3次， 每個(gè)樣品果實(shí)5 kg。采收后測定果實(shí)相關(guān)指標(biāo)，記錄干制時(shí)間，調(diào)查干品顏色和制干率。

2.2 干制工藝流程

原料→清洗→切分、去核→熏硫→干制→回軟→包裝。

2.3 測定指標(biāo)及方法

用手持糖量計(jì)測定可溶性固形物含量， 每處理隨機(jī)測定 10 個(gè)果實(shí)， 取其平均值。

杏干外觀顏色評價(jià)采用感官鑒定， 分淺黃色、黃色、淺褐色、褐色等 ( 干制后護(hù)色效果好的杏干為黃色， 護(hù)色效果不好的杏干顏色發(fā)暗， 向褐色方向發(fā)展) 。

采用電子臺秤稱量鮮果重、果核重、杏干重， 計(jì)算制干率。

干制比 =鮮果果肉重：杏干重， 鮮果果肉重=鮮果重-果核重。

3 結(jié)果與分析

3.1 果實(shí)成熟度對杏干質(zhì)量影響

由表1可知，“中仁3號”隨著果實(shí)成熟度的增加，可溶性固形物的含量逐漸增長，單果重增加，單果制干重增加。成熟度Ⅱ的制干比最低，成熟度I的制干比最高；成熟度I的肉干最硬，成熟度Ⅱ的次之，成熟度Ⅲ的最軟；成熟度I的杏干外觀顏色淺黃，成熟度Ⅱ的杏干外觀顏色黃色，成熟度Ⅲ的杏干外觀顏色為淺褐色。

表1 “中仁3號”不同成熟度制干各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的比較

3.2 栽培條件不同對制干的影響

由表2可知，“中仁3號”在干旱地類型的可溶性固形物含量比水澆地高，相同個(gè)數(shù)的鮮果肉重量干旱地比水澆地輕，干旱地制干時(shí)間比水澆地短，干旱地的制干率低于水澆地的制干率，兩個(gè)類型栽培地制干的外觀顏色均為黃色。

表2 “中仁3號”不同栽培條件下各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的比較

3.3 干制方法對杏干品質(zhì)的影響

由表3可知，自然晾曬所需時(shí)間較長需要110 h，而烘干箱烘干只需要13 h，自然晾曬比烘烤的制干率大，自然晾曬的杏外觀顏色淺褐色，烘烤的為黃色，烘烤的顏色商品性好。自然晾曬制干的均勻度差，不如烘干的整齊。

表3 “中仁3號”不同制干方法各項(xiàng)指標(biāo)比較

4 結(jié)論與討論

(1)鮮食杏加工杏干品種的商品性要求杏干外觀顏色黃色、肉干稍硬稍厚、且要離核、可溶性固形物含量 12% ～ 18% 、制干比 4.2～5.0∶1?！爸腥?號”的鮮果色黃紅色，制干后黃色，且果離核，可溶性固形物在成熟度II時(shí)可達(dá)到14.56%，制干率在4.21～5.21∶1之間，符合杏制干的商品要求。

(2)“中仁3號”在成熟度Ⅱ時(shí)，制干率為4.21∶1，最小，制干后的顏色為黃色，顏色均勻，且肉質(zhì)較硬，非常適合商品性要求；而成熟度I的制干率相對較大，可溶性固形物含量相對較低，制干的顏色淺黃，商品性相對較差；成熟度Ⅲ的杏干雖可溶性固形物含量稍高，但肉質(zhì)較軟，顏色淺褐，不符合商品性要求。

(3)“中仁3號”在干旱地區(qū)栽培比水澆地的可溶性固形物含量較高，制干時(shí)間較短，制干率較低與果實(shí)的含水量有關(guān)。含水量大導(dǎo)致可溶性固形物單位含量減少，相同條件下失水需更長時(shí)間，失水多，制干率就大。

(4)“中仁3號”在自然晾曬制干要比烘烤制干時(shí)間長，衛(wèi)生條件差，霉壞腐爛的較多，品質(zhì)不均勻；但烘烤的成本較高，需要大量的能源，不適合大量生產(chǎn)，需要找出一種替代能源，如太陽能或者風(fēng)能，降低成本。