米麗宏
春卷,名字里就有一種雅致的生機(jī)。雅味何來(lái)?我想該是這個(gè)“春”字——春光大好,萬(wàn)物生暉。園子里種的蔬菜悄悄泛綠,地頭里長(zhǎng)的野菜星星點(diǎn)點(diǎn),它們身上滿是陽(yáng)光特有的鮮活、明媚,全都是“卷”春的好食材。春卷的妙處,還在于“卷”字——有生活情趣的惜時(shí)之人采一把蔬菜,兩手輕輕一卷,就將節(jié)令與美味融為一體。將春卷依次輕輕碼入碟子,便漸漸壘成一小垛春光,端的錦繡滿堂。
春卷的外皮多用面粉、雞蛋和成。南方也有用豆腐皮、雞蛋皮做春卷的,想來(lái)定是各具風(fēng)味。春卷的餡兒是其精髓所在。探春、嘗春的妙處,全在這餡兒中。關(guān)于餡料的配制,十里不同俗。就是同鄉(xiāng)同村,各家也有各家的秘密武器。但總的說(shuō)來(lái),南方人家多用筍絲、豆芽、韭菜、豆腐干、蔥絲、蛋皮。北方的餡料多用菠菜、韭菜、各色時(shí)令野菜、熟肉絲兒、韭黃及粉絲。在春卷的各色餡料中,柳芽是別致的一味。揚(yáng)州人將柳芽焯水后做餡兒,其味清甜細(xì)嫩。你看春卷的餡料,離不開芽、葉、絲。它們濟(jì)濟(jì)一堂,如一個(gè)春意盎然的小宇宙,互相補(bǔ)充、互相映襯,為食客打開味覺(jué)上春風(fēng)十里的新氣象。
選一個(gè)周末,自己動(dòng)手做春卷,你會(huì)體驗(yàn)到“卷”春的詩(shī)意。面皮搟得薄而透明,餡兒調(diào)得堆金砌玉。把春卷輕巧地卷起來(lái),像是將陽(yáng)光春意收藏在心里。起鍋倒油,微火燃起,將春卷輕入鍋、慢浸油。滾燙的鍋里,刺啦刺啦的聲音漸漸熱鬧起來(lái)。嘿,是春卷在鬧春吧?
鍋里的春卷呈現(xiàn)金黃色,便可撈出晾涼,控油。咔嚓咬一口,外皮脆生生,餡兒香噴噴。餡兒香,面也香,烘托得春卷的清新非但沒(méi)減弱,反倒更加濃郁,叫你直想趕快接著咬第二口、第三口——咔嚓、咔嚓、咔嚓。
據(jù)記載,春卷由春盤習(xí)俗演變而來(lái),最早出現(xiàn)在晉代,叫“五辛盤”。周處《風(fēng)土記》載:“元旦造五辛盤,五熏煉形。”盤中盛五種辛葷的蔬菜,即蔥、蒜、韭菜、蕓薹、芫荽之類,有疏發(fā)五臟之氣的藥用功能。
不管是春盤還是春卷,都是春天味蕾上的一抹清香,它似京劇里的青衣,一上臺(tái)便迅速吸引了人們的目光。她淺唱低吟,舞動(dòng)水袖,將整個(gè)春天的神韻、和煦溫暖的陽(yáng)光鋪展在人們的眼前。但等你細(xì)細(xì)思量卻發(fā)現(xiàn),這份美好并不喧鬧,只有一份天然的清新淡雅。