｜撰文/陳 宇

山西老陳醋、保寧醋、鎮(zhèn)江醋、永春醋等四大名醋，享譽全國。四大名醋都屬于陳醋，經(jīng)過長時間儲存后，發(fā)生了多種變化，其中就包括香味物質(zhì)的生成。

同白酒相似，陳醋也有體態(tài)厚薄之分，因為體態(tài)之于陳醋正如豐滿之于女人一樣，魅力倍增。

那么，四大名醋之中，哪一款香氣十足，同時又體態(tài)豐盈呢？

結(jié)果顯示，鎮(zhèn)江香醋總酯并非最高，但四大名醋在香氣成分含量也相差不大；保寧牌保寧醋（3年和5年陳）可溶性無鹽固形物含量比較突出，相對其他名醋來講，體態(tài)更飽滿。

鎮(zhèn)江香醋香氣指標表現(xiàn)一般

“未見其物，已聞其香”，它強調(diào)的是香味對于一款食醋的重要性。香氣好的醋，可以先發(fā)制人，鎖住消費者的胃。

食醋的香氣主要來源于釀造過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類等物質(zhì)，其中的酯類是比較值得關(guān)注的一種。

“酯類物質(zhì)是食醋香氣中非常重要的組成成分之一，它實際上是酒精和酸發(fā)生化合反應(yīng)的產(chǎn)物?！比A南理工大學食品科學與工程學院教授陳中指出。

他向本刊解釋，發(fā)酵過程和陳釀過程都會產(chǎn)生酯類物質(zhì)，但主要是在陳釀時產(chǎn)生，陳釀時間長短對酯類物質(zhì)的種類和數(shù)量都會有影響。

據(jù)山西大學化學生物與分子工程教育部重點實驗室的研究，乙酸乙酯是陳醋中最主要的酯類物質(zhì)，或者說70%的酯類都是乙酸乙酯。

山西省食品科學技術(shù)學會高級工程師顏景宗則認為，乙酸乙酯可以緩沖陳醋中的各種有機酸，如果它的含量不足，會讓陳醋有刺鼻的酸味，同時缺乏香氣感。

對于陳醋來說，多數(shù)標準都是以總酯這一指標來衡量酯類物質(zhì)的水平，總酯越多，說明乙酸乙酯也越高，香氣相對更足。

結(jié)果顯示，保寧醋（3年陳）和水塔牌山西老陳醋（5年陳）總酯含量均為3.8g/100mL，香氣成分相對更加充足。

整體上，四大名醋的總酯平均值從2.6g/100mL～3.7g/100mL，差距比較小，說明對于這一指標各名醋的水平相當。

不過，讓人意外的是以香氣著稱的2款恒順牌鎮(zhèn)江香醋（3年和6年陳）總酯并不是最高的，且均未有超過3.0g/100mL。

“因為《鎮(zhèn)江香醋》標準中，并沒有將總酯作為一個硬性的指標，所以總酯有高低也是正常現(xiàn)象。”四川大學輕紡與食品學院研究員任堯指出。

也有釀醋專業(yè)人士表示，鎮(zhèn)江香醋的特點是以大米焦香為主的，而這種香氣可能并不是完全由總酯體現(xiàn)出來的。

“陳醋的大部分香味通常情況下會被酸味所掩蓋，經(jīng)過烹調(diào)后，酸味有所揮發(fā)，這時候不同陳醋的香氣就體現(xiàn)得較為明顯?！彼a充道。

實際上，山西老陳醋主要是煙熏味，保寧醋陳味較重，鎮(zhèn)江香醋是焦香味，永春老醋則是清爽米醋味。

保寧醋的口感更飽滿

食醋也和人的形態(tài)一樣，具有體態(tài)這一特征。因為體態(tài)好的醋，能讓消費者入口之后有一種真實、立體感。

“一般來講，食醋的體態(tài)主要是由其中固形物的含量決定，特別是可溶性無鹽固形物的含量。”任堯指出。

他表示，可溶性無鹽固形物是指除開水、鹽、不溶性物質(zhì)之外，能溶解在醋中的成分，主要包括蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機酸等。

“固形物含量高的食醋，它的口感就會更加渾厚、立體，也就是常說的體態(tài)比較飽滿；相反，如果它的含量低，那么醋的口感就會比較單調(diào)，體態(tài)薄?！贝筮B工業(yè)大學食品學院教授農(nóng)紹莊解釋。

因此，等級高品質(zhì)好的食醋，其可溶性無鹽固形物的含量也越高。四大名醋當中，山西老陳醋對這一指標的要求最為嚴格，必須≥9.0g/100mL；永春老醋則相對更低，只需≥1.0g/100mL。

結(jié)果顯示，保寧醋（3年陳）可溶性無鹽固形物高達21.5g/100mL，體態(tài)最為飽滿；桃溪牌永春老醋（3年陳和5年陳）都只有3.4g/100mL，不足保寧醋的2成，口感盡顯單薄。

綜合來看，標準要求最高的水塔牌山西老陳醋（3年和5年陳）反而不是體態(tài)最豐盈的，平均值為14.3g/100mL，比最高的保寧醋少了5g/100mL左右，桃溪牌永春老醋則為最少。

“固形物含量高低主要跟發(fā)酵的原料和工藝有關(guān)。保寧醋的原料中，麩皮、小麥的添加量比較大，淀粉質(zhì)豐富，所以體態(tài)指標高一點并不奇怪?！蹦炒笮驼{(diào)味品企業(yè)技術(shù)員告訴本刊。

他同時表示，山西老陳醋的原料也比較豐富，除了高粱之外，使用的大曲（大麥和豌豆）可高達60%，因此固形物也會比較多。

另外，永春老醋用料單一，基本上以糯米為主，再加上它采用的是液態(tài)發(fā)酵工藝，原料轉(zhuǎn)化比較徹底，所以固形物含量低，體態(tài)也就顯得單薄。