貝小戎

洪晃的小說(shuō)《張大小姐》里，主人公黨小明身家千億，從來(lái)不下館子，“他養(yǎng)了一個(gè)廚子，四川菜做得一流。好幾次有人跟他搶這個(gè)廚子，他都砸錢(qián)把廚子留下了。”一次他在家里宴客，一桌人幾個(gè)老板身家高得驚人。

四川廚娘先給每個(gè)人端上三菌氣鍋雞湯，“這時(shí)候，餐廳里安靜了，只聽(tīng)見(jiàn)大家呼嚕呼嚕喝湯的聲音”。第一個(gè)熱菜是宮保黃鹿丁，接著是開(kāi)水白菜，黨小明說(shuō)：“現(xiàn)在最好就是吃這些清淡的菜，我老婆在家天天就只給我煮菜葉子吃。”開(kāi)水白菜清淡嗎？據(jù)說(shuō)開(kāi)水其實(shí)是至清的雞湯，是用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨燉出來(lái)的。我把這一段給幾位朋友看，他們不關(guān)心四川廚子做了什么菜，只對(duì)有錢(qián)人喝湯也出聲表示驚訝。

2016年5月，美國(guó)名廚安東尼·波登跟美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬在越南街頭吃了一頓米粉。波登在《欲望》一文中描述了世界各地的美食：“一碗完美的河內(nèi)河粉，要求酸甜苦辣咸鮮完美融合，口感濕滑、軟硬適度，米線清透，蔬菜鮮脆，河粉潤(rùn)澤。有家店的牛肉切得極薄，撒到高湯上面，瞬間就蜷縮起來(lái)，溶解成細(xì)嫩柔軟的肉質(zhì)。聽(tīng)上去讓人沒(méi)什么食欲的牛蹄筋，拿給一個(gè)大師級(jí)的越南河粉師傅來(lái)做，可能是天下第一美味。做得好的牛蹄筋，既不綿又不硬，有嚼勁，又久嚼不爛，稍微嚼那么幾口，在口中化成一種像骨髓一樣綿軟豐潤(rùn)的東西。一兩勺辣椒醬，一小滴辣油，加上很多青檸汁。最理想的情況是，每一口河粉，都能嘗到牛肉、高湯和河粉在嘴里的完美融合。”

在這篇文章的最后，他寫(xiě)到四川火鍋，“你快被干辣椒辣瘋了，但更猛的其實(shí)是油鍋里漂浮著的小粒黑色花椒。花椒會(huì)讓舌頭首先失去知覺(jué)，接著整個(gè)頭皮都麻了?，F(xiàn)在，它來(lái)得更猛烈了，它來(lái)拯救我們，就像冰塊拯救受傷的皮膚”。

《半生不熟》中有一篇文章題為“富人的食物”，波登說(shuō)，他曾結(jié)交過(guò)一個(gè)富家小姐，他發(fā)現(xiàn)“那些真正的富人，根本就沒(méi)有埋單的意識(shí)。他們根本不帶現(xiàn)金，連信用卡也不知道放在哪里”。一次他跟這個(gè)女人參加一個(gè)冷餐會(huì)，派對(duì)在一艘巨大游艇上舉行，停機(jī)坪足夠降落兩架直升機(jī)，廁所墻上掛著弗朗西斯·培根的原作。

一個(gè)研究富人的人發(fā)現(xiàn)，那些國(guó)際富商都喜歡混在一起，吃稍微比別的地方正宗那么一點(diǎn)點(diǎn)的意大利菜，并愿意為此斥巨資。一碗最普通的正宗番茄意大利面，也就是一點(diǎn)干切面團(tuán)，幾滴橄欖油，幾片蒜，一些番茄再來(lái)一片羅勒葉，就可以賣29美元。

對(duì)有錢(qián)人的派對(duì)來(lái)說(shuō)，地道的食物是可有可無(wú)的。那些國(guó)際富豪的埋單動(dòng)機(jī)，不過(guò)是為了扎堆。他們追求安全感。他們需要確信，自己不會(huì)落單，哪怕這意味著要跟大家一起，去一個(gè)糟心的地方。至于他們上的館子，隨便有幾個(gè)閑錢(qián)又會(huì)上網(wǎng)的吃貨，路過(guò)時(shí)都會(huì)嗤之以鼻。

有多少?gòu)N師愿意給有錢(qián)人做私廚呢？安東尼·波登反正是不愿意。他寫(xiě)到了廚師們的鄙視鏈。鄉(xiāng)村俱樂(lè)部和酒店廚師工作體面又穩(wěn)定，工時(shí)合理，條件優(yōu)厚，他們生活安逸，但不被主流廚師圈接受。你也可以去做私人主廚，不過(guò)在圈內(nèi)人眼里，“私人”和“主廚”兩個(gè)詞根本就不能放在一起說(shuō)。

“對(duì)真正的主廚來(lái)說(shuō)，私人主廚這個(gè)概念根本不存在。私人主廚其實(shí)就是傭人的代名詞。說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)就是一個(gè)管家，在食物鏈中大概介于美食造型師和顧問(wèn)兩種頭銜之間。是那幫在烹飪文憑上花掉了一大筆錢(qián)，又發(fā)現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)世界當(dāng)中無(wú)法勝任這份工作的人的最終歸宿。”