張雨桐張彥軍朱科學(xué)徐 飛李士澤吳 剛譚樂和

(1. 中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南 萬寧 571533； 2. 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319)

菠蘿蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)為?？?Moraceae)，起源于印度，目前在中國海南、廣東和廣西等地均有種植，主栽品種主要是馬來西亞1～6號和11號等。菠蘿蜜由外皮、黃色果肉、鱗莖和種子組成，種子富含大量淀粉，占干物質(zhì)的60%～80%[1]。前期研究發(fā)現(xiàn)菠蘿蜜種子淀粉(jackfruit seed starch，JFSS)具有特殊的功能特性，例如低黏性、小粒徑、高溶解度、強(qiáng)吸水和吸油能力等；并且具有獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，包括高比例的A鏈(DP 6～12)、低比例的B2鏈(DP 13～24)和B3鏈(DP≥37)以及較短的平均鏈長[2-3]。也有研究[4]報(bào)道JFSS是一種包埋微膠囊的新型壁材。因此，JFSS可作為研究淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)材料之一。

淀粉作為一種天然高分子物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，其理化特性直接關(guān)系到淀粉質(zhì)食品的食用品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性等，因此受到食品科研人員的廣泛關(guān)注[5]。近年來研究[6-7]發(fā)現(xiàn)，淀粉理化特性受淀粉組成(直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例、脂質(zhì)復(fù)合物的量)、分子結(jié)構(gòu)(直鏈淀粉和支鏈淀粉分子量、支鏈淀粉鏈長分布)和結(jié)晶結(jié)構(gòu)(結(jié)晶類型、結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)的比)等影響。然而，支鏈聚合度對淀粉理化特性影響的研究未見報(bào)道。

本課題組[1]前期研究JFSS性質(zhì)時發(fā)現(xiàn)，分離的支鏈淀粉具有不同聚合度，且不同品種JFSS的理化特性存在顯著差異。本研究擬以不同聚合度的支鏈淀粉和不同品種JFSS直鏈淀粉混合成的菠蘿蜜淀粉為研究對象，采用差式掃描量熱儀(Differential scanning calorimetry，DSC)、快速黏度分析儀(Rapid visco analyser，RVA)、X-射線衍射儀(X-ray diffraction，XRD)和衰減全反射傅里葉變化紅外光譜(Attenuated total reflectance-Fourier transformed infrared，ATR-FTIR)比較支鏈聚合度對JFSS理化特性影響的差異性，為解析JFSS分子結(jié)構(gòu)提供理論借鑒；探究不同支鏈聚合度與JFSS理化特性間的相關(guān)性，并基于不同支鏈聚合度，分析凍融穩(wěn)定性、熱特性、糊化特性、結(jié)晶結(jié)構(gòu)和短程分子有序度間的相關(guān)性，為解析支鏈聚合度對JFSS理化特性的影響機(jī)理提供參考，為進(jìn)一步探究淀粉結(jié)構(gòu)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

菠蘿蜜種子：海南興隆本地品種(BD)和異國引進(jìn)品種馬來西亞1號(M1)、馬來西亞5號(M5)、馬來西亞6號(M6)、馬來西亞11號(M11)，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所；

硫代硫酸鈉、鹽酸、無水乙醇、甲醇：分析純，西隴科學(xué)股份有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

差式掃描量熱儀：Q2000型，美國TA公司；

快速黏度分析儀：TechMaster型，澳大利亞Perten公司；

多功能X-射線衍射儀：D1-system型，英國Bede公司；

衰減全反射傅里葉變換近紅外光譜：Nicolet 6700型，美國Thermo公司；

離心機(jī)：LXJ-IIB型，上海安亭科學(xué)儀器廠；

冷凍干燥機(jī)：Scientz-18ND型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

水浴恒溫振蕩器：SHZ-C型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：Blue pard型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

脫殼機(jī)：SY-100C型，臺州市鯊魚食品機(jī)械有限公司；

多功能磨漿機(jī)：HX-PB908型，佛山市海迅電器有限公司；

膠體磨：80型，上?？苿跈C(jī)械廠。

1.2 方法

1.2.1 菠蘿蜜種子淀粉的提取 根據(jù)文獻(xiàn)[8]修改如下：使用脫殼機(jī)將種子去殼，用磨漿機(jī)粗粉碎，再于膠體磨細(xì)粉碎。過200目篩后，水洗去除可溶性糖。5 000 g/min離心10 min，沉淀與0.5 mol/L硫代硫酸鈉按質(zhì)量比1∶1混合攪拌36 h。再次離心(5 000 g/min，10 min)，刮去沉淀物上層褐色皮，多次水洗后用1.0 mol/L鹽酸中和至pH 7.0。離心(5 000 g/min，10 min)，沉淀用質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%無水乙醇進(jìn)一步洗滌。沉淀物冷凍干燥至水分含量低于13%，得到JFSS。

1.2.2 直鏈淀粉和支鏈淀粉的分離 根據(jù)文獻(xiàn)[2]修改如下：JFSS加蒸餾水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%，100 ℃水浴搖床加熱1 h，5 000 g/min離心10 min，沉淀物保存?zhèn)溆?，上清液加?/2體積無水乙醇，靜置12 h后，再次離心(5 000 g/min，10 min)，沉淀為濕直鏈淀粉。上述保存的沉淀物加蒸餾水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%，100 ℃水浴搖床加熱1 h，離心(5 000 g/min，10 min)，所得沉淀加入甲醇配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%，渦旋5 min，離心(5 000 g/min，10 min)，沉淀即為濕支鏈淀粉。濕直鏈淀粉和支鏈淀粉冷凍干燥至水分含量<13%，即得到直鏈淀粉和支鏈淀粉。

1.2.3 支鏈聚合度的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[2]修改如下：使用高效尺寸排阻色譜—多角度激光光散射—示差折光聯(lián)用技術(shù)測定支鏈淀粉的重均分子量(weight-average molar mass，Mw)和數(shù)均分子量(number-average molar mass，Mn)。重均聚合度(weight-average degree of polymerization，DPw)、數(shù)均聚合度(number-average degree of polymerization，DPn)和分散度(dispersity，D)按式(1)、(2)計(jì)算。

(1)

(2)

式中：

DPw——重均聚合度，g/mol；

DPn——數(shù)均聚合度，g/mol；

Mw——重均分子量，g/mol；

Mn——數(shù)均分子量，g/mol；

162——無水葡萄糖分子量[9]，g/mol；

D——分散度，g/mol。

1.2.4 重組菠蘿蜜種子淀粉的制備 M1直鏈淀粉和不同聚合度支鏈淀粉(M1、M5、M6、M11和BD)按質(zhì)量比1∶1混合。5種重組JFSS樣品分別命名為M1′、M5′、M6′、M11′和BD′。

1.2.5 凍融穩(wěn)定性測定 根據(jù)文獻(xiàn)[10]修改如下：樣品加蒸餾水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，100 ℃水浴搖床加熱30 min，將糊狀物裝入稱重后的離心管中密封。-18 ℃下冷凍24 h，30 ℃ 解凍6 h進(jìn)行交替冷凍和解凍。5 000 g/min 離心10 min，沉淀物稱重，此凍融循環(huán)重復(fù)5次。將每個循環(huán)后分離水的重量作為脫水收縮的程度。

(3)

式中：

c——脫水收縮，%；

m1——凝膠分離出的液體重量，g；

m2——離心前凝膠總重量，g。

1.2.6 差式掃描量熱儀分析 根據(jù)文獻(xiàn)[1]修改如下：2 mg 樣品與4 μL蒸餾水按質(zhì)量比1∶2混合，鋁坩堝密封，室溫平衡24 h。以10 ℃/min從10 ℃加熱至100 ℃。測定起始溫度(To)、峰值溫度(Tp)和終止溫度(Tc)，通過對峰面積積分計(jì)算樣品凝膠化焓(ΔHg)。

1.2.7 快速黏度分析儀分析 根據(jù)文獻(xiàn)[7]修改如下：3 g 樣品加入鋁筒，再加25 mL蒸餾水。前10 s漿速960 r/min 分散樣品，整個試驗(yàn)的剩余時間漿速保持在160 r/min。漿液50 ℃平衡1 min后，以6 ℃/min加熱至95 ℃，保持5 min，再以6 ℃/min冷卻至50 ℃，保持2 min。記錄峰值黏度(peak viscosity，PV)、谷值黏度(trough viscosity，TV)、崩解值、最終黏度(final viscosity，F(xiàn)V)、回生值、糊化溫度(pasting temperature，PT)和峰值時間。

1.2.8 X-射線衍射儀分析 根據(jù)文獻(xiàn)[7]修改如下：分析前，樣品50 ℃平衡至水分恒定9%。衍射條件為銅靶，電壓40 kV，電流200 mA，Cu-Kα輻射波長0.154 nm。起始角度4°，終止角度40°，發(fā)散狹峰1°，防發(fā)散狹峰1°，接受狹峰0.2 mm，掃描速度4°/min。相對結(jié)晶度按式(4)計(jì)算。

(4)

式中：

c——相對結(jié)晶度，%；

m1——結(jié)晶峰面積；

m2——總面積。

1.2.9 衰減全反射傅里葉變化紅外光譜分析 根據(jù)文獻(xiàn)[10]修改如下：分辨率4 cm-1，掃描次數(shù)64次，空氣為背景。800～1 200 cm-1區(qū)域自去卷積。半帶寬26 cm-1，增強(qiáng)因子2.4，計(jì)算1 047/1 022 cm-1吸光度高度比。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)學(xué)上P<0.05為顯著，P<0.01為極顯著；Origin 8.5軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 支鏈聚合度

5種支鏈淀粉的DPw、DPn和D結(jié)果見表1，其范圍分別為189 506～431 481，120 370～344 444和1.144～1.574，5種支鏈淀粉的DPw、DPn和D存在顯著差異(P<0.05)。M1支鏈淀粉的DPw和DPn最低，而BD支鏈淀粉的DPw和DPn最高。菠蘿蜜支鏈淀粉與前人[11]報(bào)道大宗作物淀粉的DPw結(jié)果相比，蠟質(zhì)大米淀粉的DPw(442 154～928 000)較高，而小麥支鏈淀粉的DPw(4 101～6 463)較低[12]。同時，與DPn的研究結(jié)果相比，蠟質(zhì)大米淀粉(47 483)[13]和大麥支鏈淀粉(5 726～8 000)[14]的DPn較低。產(chǎn)生上述差異的原因可能是不同的淀粉來源、種植環(huán)境和淀粉組成等[15]。D表示分子大小差異范圍，M1支鏈淀粉的D最高，M5支鏈淀粉樣品的D最低，這表明M1分子大小差異最大，M5分子大小差異最小。

表1 5種JFSS樣品的支鏈聚合度?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 凍融穩(wěn)定性

脫水收縮是反復(fù)凍融時水與淀粉凝膠分離的一種現(xiàn)象，可以用于評估淀粉的凍融穩(wěn)定性[16]。5種JFSS樣品的脫水收縮結(jié)果見表2，其脫水收縮范圍分別為62.47%～72.87%(M1′)，61.53%～71.51%(M5′)，58.71%～69.69%(M6′)，57.23%～68.61%(M11′)，56.36%～66.79%(BD′)。以M1′樣品為例，凍融循環(huán)從第1次到第5次，脫水收縮從62.47%增加到72.87%。根據(jù)Katekhong等[17]報(bào)道，淀粉凝膠的脫水收縮取決于凍融循環(huán)的次數(shù)，與本研究結(jié)果相同，表明脫水收縮隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加而增加。

表2 5次凍融循環(huán)的脫水收縮?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

5次凍融循環(huán)JFSS樣品的脫水收縮范圍分別為56.36%～62.47%(1次)，59.83%～65.36%(2次)，61.28%～68.54%(3次)，62.64%～70.46%(4次)，66.79%～72.87%(5次)。5種不同支鏈聚合度的JFSS樣品的脫水收縮存在顯著差異(P<0.05)。以1次循環(huán)為例，M1′的脫水收縮最高(62.47%)，BD′的脫水收縮最低(56.36%)，其他4次循環(huán)中也發(fā)現(xiàn)相同的趨勢。根據(jù)上述研究結(jié)果可知，隨著支鏈聚合度降低，脫水收縮逐漸升高。為了更好地解析支鏈聚合度對JFSS理化特性的影響，本研究通過DSC、RVA、XRD和FTIF進(jìn)一步分析JFSS的理化特性。

2.3 熱特性

5種JFSS樣品的熱特性見表3和圖1，其To、Tp、Tc和ΔHg的范圍分別為48.19～52.39，60.39～64.54，75.32～78.47 ℃ 和13.84～15.59 J/g。5種不同支鏈聚合度的JFSS樣品的熱特性存在顯著差異(P<0.05)。Zhang等[3]報(bào)道，天然JFSS的To、Tp、Tc和ΔHg分別為70.49～84.91，76.01～87.83，88.31～96.58 ℃和8.66～16.78 J/g。與上述結(jié)果對比，本研究中5種JFSS樣品的To、Tp和Tc較低，但ΔHg與天然JFSS相似，可能是由于直鏈和支鏈淀粉的比例不同所導(dǎo)致的。已經(jīng)報(bào)道大米[18]和小麥[19]淀粉的To、Tp、Tc和ΔHg分別為55.6～64.4 ℃、63.0～74.0 ℃、70.9～79.6 ℃、9.0～13.0 J/g和55.2～54.1 ℃、59.7～61.0 ℃、74.7～82.7 ℃、16.3～20.9 J/g，JFSS的To、Tp和Tc與大米和小麥淀粉相似，但ΔHg高于大米淀粉、低于小麥淀粉，上述差異可能是不同的種植環(huán)境、淀粉來源和淀粉組成所導(dǎo)致[20-21]。

5種JFSS樣品的To、Tp和Tc隨著支鏈聚合度增加而增加，ΔHg隨著支鏈聚合度增加而降低。M1′的To、Tp和Tc最低，但ΔHg最高，而BD′的To、Tp和Tc最高，但ΔHg最低。正如Zhang等[1]報(bào)道，較低轉(zhuǎn)變溫度的JFSS顯示較高ΔHg，歸因于JFSS形成更多支鏈微晶，但較為無序，形成的結(jié)晶并不完美和穩(wěn)定。因此，M1′形成的晶體不完美，穩(wěn)定性不均勻，而BD′顯示相反結(jié)果。Zhang等[10]表明，ΔHg增加是由于淀粉形成了更多的晶體，因此需要更多能量才能將其熔化。本研究ΔHg的結(jié)果表明，與BD′樣品相比，需要更多能量破壞M1′樣品分子間鍵實(shí)現(xiàn)凝膠化。凝膠化溫度范圍(R)可以反映凝膠化過程中雙螺旋數(shù)量和淀粉微晶不均勻性[1]。M1′樣品的R最高(27.13 ℃)，BD′樣品的R最低(26.08 ℃)。因此，M1′樣品的雙螺旋結(jié)構(gòu)最多但淀粉微晶不均勻，而BD′樣品呈現(xiàn)相反結(jié)果。

2.4 糊化特性

如表4和圖2所示，5種JFSS樣品的峰值黏度(PV)、谷值黏度(TV)、崩解值、最終黏度(FV)、回生值和糊化溫度(PT)范圍分別為2 717～4 755，1 971～3 548，746～1 207，3 158～5 751，1 187～2 203 cP和77.55～81.60 ℃。5種不同支鏈聚合度的JFSS樣品的糊化特性存在顯著差異(P<0.05)。天然JFSS的PV、TV、崩解值、FV、回生值和PT分別為2 539～3 233，2 252～2 365，174～981，3 001～4 230，749～1 865 cP和80.15～91.29 ℃[1]。本研究5種JFSS樣品的PV、TV、崩解值、FV、回生值高于天然JFSS，但PT低于天然JFSS，這也是由于直鏈和支鏈淀粉的比例不同所導(dǎo)致。前人報(bào)道小麥[22]和蠟質(zhì)大米[11]淀粉的PV、TV、崩解值、FV、回生值和PT分別為2 380.5 cP、1 567.3 cP、813.3 cP、3 354.5 cP、1 787.5 cP、70.2 ℃和1 535～2 079 cP、583～769 cP、922～1 351 cP、1 168～1 443 cP、585～787 cP、65.5～71.2 ℃。本研究結(jié)果高于小麥和蠟質(zhì)大米淀粉，原因可能是不同的粒徑、膨脹力、直鏈和支鏈淀粉組成以及支鏈淀粉結(jié)構(gòu)等[7, 23]。此外，BD′樣品的峰值時間(7.81 min)顯著低于其他4種樣品的。

表3 不同支鏈聚合度JFSS樣品的熱性質(zhì)?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖1 不同支鏈聚合度JFSS樣品的DSC熱譜圖

Figure 1 DSC thermographs of five JFSS samples with different degree of amylopectin polymerization

M1′樣品的PV、TV、崩解值、FV和回生值最高，PT最低，BD′樣品的PV、TV、崩解值、FV和回生值最低，但PT最高。糊化溫度與DSC檢測的轉(zhuǎn)變溫度趨勢一致。PV低表明淀粉顆粒的硬度較低[11]，因此BD′樣品比其他樣品的硬度更低。TV與膨脹力顯著正相關(guān)[24]，說明BD′樣品的膨脹力低于其他樣品。崩解值越高，淀粉承受加熱和剪切力的能力越低[3]，F(xiàn)V高表明加熱冷卻淀粉糊的穩(wěn)定性高。因此，BD′樣品在高溫和機(jī)械攪拌下顯示比其他樣品高的穩(wěn)定性，但BD′樣品加熱冷卻淀粉糊的穩(wěn)定性低于其他樣品?；厣蹬c淀粉老化顯著相關(guān)[11]，說明BD′樣品比其他樣品的老化傾向低。BD′樣品的糊化溫度高于其他樣品(表4)。根據(jù)上述研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5種JFSS樣品的支鏈聚合度增加，PV、TV、崩解值、FV和回生值減小，PT增加，這意味著支鏈聚合度影響淀粉的糊化特性。RVA結(jié)果與DSC獲得的結(jié)果一致。

表4 不同支鏈聚合度JFSS樣品的糊化特性?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖2 不同支鏈聚合度JFSS樣品的糊化剖面圖

Figure 2 Pasting profiles of five JFSS samples with different degree of amylopectin polymerization (n=3)

2.5 結(jié)晶結(jié)構(gòu)

5種JFSS樣品的結(jié)晶結(jié)構(gòu)見表5和圖3。Chen等[25]研究表明，2θ角在約15°和23°處顯示強(qiáng)衍射峰，并在17°和18°附近顯示雙重峰，代表典型的A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。因此，5種JFSS樣品均為A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，相對結(jié)晶度為27.94%～33.22%。5種不同支鏈聚合度的JFSS的相對結(jié)晶度存在顯著差異(P<0.05)。天然JFSS的相對結(jié)晶度為24.48%～36.89%，呈現(xiàn)A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)[1]，本研究5種JFSS樣品的相對結(jié)晶度低于天然JFSS，但結(jié)晶結(jié)構(gòu)相同。Zhang等[10]報(bào)道，大米淀粉相對結(jié)晶度為31.63%，呈現(xiàn)A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，這與本研究5種JFSS樣品的相對結(jié)晶度相似，結(jié)晶結(jié)構(gòu)相同。大量文獻(xiàn)[26-27]報(bào)道支鏈鏈長影響淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但本研究發(fā)現(xiàn)隨著支鏈淀粉聚合度降低，相對結(jié)晶度增加。M1′樣品相對結(jié)晶度最高，BD′樣品相對結(jié)晶度最低，這意味著支鏈聚合度也影響淀粉相對結(jié)晶度。XRD結(jié)果與DSC和RVA的結(jié)論一致。

2.6 短程分子序列結(jié)構(gòu)

5種JFSS樣品的短程分子序列結(jié)構(gòu)見表5和圖4所示。5種JFSS樣品的吸光度比值(1 047/1 022 cm-1)為1.45～1.56。5種不同支鏈聚合度的JFSS樣品的吸光度的比值存在顯著差異(P<0.05)。Zhang等[10]報(bào)道，大米淀粉吸光度比值(1 047/1 022 cm-1)為1.42，5種JFSS樣品的吸光度比值高于大米淀粉。根據(jù)Wilson等[28]報(bào)道，1 047/1 022 cm-1的吸光度比值可用來探測淀粉短程分子序列的有序度，因此JFSS有序淀粉量高于大米淀粉。M1′的吸光度比值最高，BD′的吸光度比值最低，吸光度比值隨支鏈聚合度降低而增加，與DSC、RVA和XRD的結(jié)果一致。

表5不同支鏈聚合度JFSS樣品的相對結(jié)晶度和吸光度比值?

Table5RelativecrystallinityandabsorbanceratiosoffiveJFSSsampleswithdifferentdegreeofamylopectinpolymerization(n=3)

樣品相對結(jié)晶度/%吸光度比(1 047/1 022 cm-1)M1′33.22±0.22a1.56±0.02aM5′31.78±0.17b1.53±0.03bM6′30.37±0.26bc1.51±0.02cM11′29.11±0.23c1.49±0.03dBD′27.94±0.18d1.45±0.02e

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖3 不同支鏈聚合度的5種JFSS樣品的XRD圖譜

Figure 3 XRD patterns of the five JFSS samples with different degree of amylopectin polymerization

圖4 不同支鏈聚合度JFSS樣品的FTIR光譜圖

Figure 4 FTIR spectra of five JFSS samples with different degree of amylopectin polymerization

2.7 相關(guān)性分析

由表6可知，DPw和To、Tp顯著正相關(guān)(P<0.05)。DPw和脫水收縮、ΔHg、PV、崩解值、FV、相對結(jié)晶度、吸光度比值顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。上述結(jié)果表明，支鏈聚合度與JFSS理化特性存在顯著相關(guān)性。

表6 不同支鏈聚合度的5種JFSS樣品和理化特性之間的Pearson相關(guān)系數(shù)?

? *. 在0.05水平上顯著相關(guān)；**. 在0.01水平上顯著相關(guān)。

由表6還可以得出，脫水收縮和To、PT顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；To和ΔHg、PV、崩解值、FV、回生值、相對結(jié)晶度、吸光度比值顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；PT和ΔHg、PV、崩解值、FV、回生值顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；相對結(jié)晶度、吸光度比值和PT顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；脫水收縮和ΔHg、PV、崩解值、FV、回生值、相對結(jié)晶度、吸光度比值顯著正相關(guān)(P<0.05)；To和PT顯著正相關(guān)(P<0.01)；ΔHg和PV、崩解值、FV顯著正相關(guān)(P<0.05)。PV和崩解值、FV顯著正相關(guān)(P<0.05)；崩解值和FV顯著正相關(guān)(P<0.05)；FV和回生值顯著正相關(guān)(P<0.05)；相對結(jié)晶度和ΔHg、PV、崩解值、FV、回生值顯著正相關(guān)(P<0.05)；吸光度比值和ΔHg、PV、崩解值、FV、回生值、相對結(jié)晶度顯著正相關(guān)(P<0.05)?；诓煌ф溇酆隙龋?種JFSS樣品凍融穩(wěn)定性、熱特性、糊化特性、結(jié)晶結(jié)構(gòu)和短程分子有序度之間顯示出顯著的相關(guān)性，同時證實(shí)了不同支鏈聚合度影響JFSS的理化特性。

3 結(jié)論

通過凍融穩(wěn)定性、熱特性、糊化特性、相對結(jié)晶度和吸光度比值評估了5種不同支鏈聚合度的菠蘿蜜淀粉樣品的理化特性。得出結(jié)論：隨著支鏈聚合度降低，脫水收縮增加；低支鏈聚合度的JFSS樣品具有高ΔHg、PV、TV、崩解值、FV、回生值和低To、Tp、Tc、PT；支鏈聚合度逐漸降低，相對結(jié)晶度和短程分子有序度增加。Pearson相關(guān)分析表明，支鏈聚合度與JFSS樣品理化特性存在顯著相關(guān)性，理化特性之間存在顯著相關(guān)性。由于淀粉的使用關(guān)鍵主要在于其糊狀物的行為，因此支鏈聚合度影響淀粉糊化性質(zhì)還需進(jìn)一步研究，關(guān)于不同來源淀粉理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系也有待進(jìn)一步深入研究。