程天賦，蔣 奕，張翼飛，趙茉楠，俞龍浩,2,*

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江省中加合作食品研究發(fā)展中心，黑龍江 大慶 163319）

肉類的多種營(yíng)養(yǎng)成分可為常見(jiàn)食源性病原體和食品腐敗菌生長(zhǎng)繁殖提供理想的環(huán)境，導(dǎo)致肉類非常易腐[1]。在全球肉類出口市場(chǎng)中，冷凍是一種被廣泛接受的能夠保證食品安全的食品保鮮方法，肉類商品化需要冷凍，與鮮肉相比，冷凍肉可以長(zhǎng)期保存，運(yùn)輸成本和價(jià)格更低[2]。冷凍使肉的溫度下降至凍結(jié)點(diǎn)以下，此時(shí)微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，細(xì)胞內(nèi)水分結(jié)冰形成冰晶擾亂了原生質(zhì)膠體狀態(tài)并對(duì)原生質(zhì)膜與細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生機(jī)械破壞，這些內(nèi)外環(huán)境的改變導(dǎo)致微生物代謝活動(dòng)受阻或致死。然而，與新鮮肉類相比，冷凍/解凍的肉類通常被認(rèn)為質(zhì)量欠佳。冷凍肉的質(zhì)量損失程度取決于多個(gè)因素，包括凍融速率及解凍方法等[3]。有研究表明鮮肉在凍結(jié)和冷凍保存期間會(huì)受到冰晶體和蛋白質(zhì)變性引起的細(xì)胞損傷的影響，導(dǎo)致肉的食用品質(zhì)下降[4-7]。冷凍肉需要在任何后續(xù)的加工或烹飪之前進(jìn)行解凍，解凍過(guò)程中需要盡可能恢復(fù)肉類原來(lái)的品質(zhì)，解凍方法包括水解凍、冷藏解凍、微波解凍、超聲解凍和高壓解凍等[8]。

肉類在凍結(jié)和解凍過(guò)程中品質(zhì)變化的實(shí)質(zhì)是溫度影響肉中水和蛋白質(zhì)。在肉類中，水也被稱為肌水，其被包裹在肌原纖維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，其分布和流動(dòng)性與肌原纖維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)特征高度相關(guān)[9]。近些年的研究報(bào)道表明，核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）弛豫時(shí)間測(cè)量法可以用來(lái)表征食物的主要成分之一——水的分布和流動(dòng)性。特別是低場(chǎng)核磁共振（low field-NMR，LF-NMR）T2弛豫時(shí)間已被用于研究肌水分配和肌水在肉中的流動(dòng)性[10]。不同肉制品中T2分布的改變反映了不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生化學(xué)交換的不同水分區(qū)域和水分流動(dòng)性[11-12]。本研究利用LF-NMR檢測(cè)技術(shù)探究?jī)鲐i肉在不同解凍方法下其肌水與食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。

本實(shí)驗(yàn)的目的是結(jié)合LF-NMR T2弛豫技術(shù)分析解凍過(guò)程中肌水的分布及流動(dòng)性與肉食用品質(zhì)之間的聯(lián)系，比較不同解凍方式下肉食用品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，包括嫩度、色澤、蒸煮損失、持水能力（water holding capacity，WHC）、風(fēng)味、多汁性等，探究在不同解凍方式下肌水對(duì)肉食用品質(zhì)影響的差異性。因此，本實(shí)驗(yàn)旨在從肌水對(duì)解凍豬肉食用品質(zhì)的貢獻(xiàn)率的角度篩選出最佳解凍方法，為解凍技術(shù)的研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冷鮮肉（半腱肌（宰后于4 ℃放置27 h））購(gòu)自雙匯冷鮮肉專柜。

1.2 儀器與設(shè)備

NMI20-15 NMR食品成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；KP-21型求積儀 日本Koizumi公司；CR-410色差儀 日本Konica Minolta公司；TR-52i溫度記錄儀、TR-5230溫度探針 日本T&D公司；PH-STAR胴體pH值直測(cè)儀 德國(guó)Matthaus公司；FA25乳化均質(zhì)機(jī) 德國(guó)Fluko公司；Specord210 plus紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 德國(guó)耶拿分析儀器有限公司；5417R離心機(jī)德國(guó)Eppendorf公司；G80F23CSL-G1（S0）微波爐格蘭仕微波爐電器有限公司；BCD-439wkk1FYM電冰箱海信容聲（廣東）冰箱有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肉樣品預(yù)處理及分組

將冷鮮豬肉剔除筋膜修型后置于6 cm×6 cm×13 cm的模具，共36 份肉樣，每份500 g。取9 份鮮肉肉樣作為對(duì)照，其余27 份肉樣插入TR-5230溫度探針后置于-25 ℃冰箱冷凍24 h（探針沿模具中軸線垂直于底部插入，插入深度為6.5 cm）。分別用于冷藏解凍及兩種微波解凍。利用TR-52i溫度記錄儀監(jiān)測(cè)解凍過(guò)程中肉樣的溫度變化，當(dāng)肉樣核心溫度達(dá)到0 ℃視為解凍完成。本實(shí)驗(yàn)的兩種微波解凍程序是參照高文宏等[13]的研究方法，并在其基礎(chǔ)之上進(jìn)行適當(dāng)修改，即微波-1（750 W）解凍（13 s-20 s-13 s-20 s-13 s-20 s-13 s-20 s-18 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s）和微波-2（750 W）解凍（13 s-20 s-13 s-20 s-13 s-20 s-13 s-20 s-13 s-20 s-13 s-20 s-13 s-20 s-8 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-7 s-26 s-1 s）（其中20 s和26 s是微波間歇時(shí)間，其余為微波工作時(shí)間），分別解凍9 份冷凍肉樣。剩余9 份冷凍肉樣置于4 ℃冰箱進(jìn)行冷藏解凍。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 溫度測(cè)定

利用Recorder for Windows軟件將冷藏解凍中的溫度記錄儀設(shè)定為每10 min進(jìn)行一次溫度記錄；將微波解凍中的溫度記錄儀設(shè)定為每5 s進(jìn)行一次溫度記錄。當(dāng)肉樣核心溫度達(dá)到0 ℃時(shí)終止解凍，測(cè)定其他指標(biāo)。

1.3.2.2 pH值測(cè)定

將pH值直測(cè)儀探頭插到各解凍完成肉樣的中心部位測(cè)定pH值，每個(gè)肉樣品重復(fù)3 次測(cè)量。

1.3.2.3 色澤測(cè)定

采用CR-410色差儀測(cè)定肉樣切面的L*、a*和b*值，每個(gè)肉樣品重復(fù)3 次。

1.3.2.4 WHC測(cè)定

通過(guò)濾紙壓制法一式3 份測(cè)定WHC。稱300 mg肉樣品，并使用實(shí)驗(yàn)室壓機(jī)在兩個(gè)有機(jī)玻璃板之間以36 kg/cm2壓制3 min。使用求積儀測(cè)量壓制水和肉樣品的面積。WHC按式（1）計(jì)算，每個(gè)肉樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.2.5 解凍損失率測(cè)定

將肉樣在解凍前稱質(zhì)量（m1/g），解凍后用濾紙吸干肉塊表面水分再稱質(zhì)量（m2/g），按公式（2）計(jì)算解凍損失率，每個(gè)肉樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.2.6 蒸煮損失率測(cè)定

從各組肉樣中切取300 g，放入塑料袋并標(biāo)記組號(hào)，水浴加熱至中心溫度75 ℃，保持30 min，然后取出冷卻至室溫，用紙巾將肉樣表面水吸干后稱質(zhì)量，蒸煮損失率按公式（3）計(jì)算，每個(gè)肉樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.2.7 水溶性蛋白含量測(cè)定

在各組肉樣中各取5 g于50 mL離心管中，分別加30 mL蒸餾水，在14 000 r/min下均質(zhì)2 min后在1 500×g下離心10 min，取上清液用Biuret法測(cè)定水溶性蛋白含量。每個(gè)肉樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.2.8 鹽溶性蛋白含量測(cè)定

將抽出水溶性蛋白后，向離心殘?jiān)屑尤胭|(zhì)量分?jǐn)?shù)3% NaCl 30 mL，在14 000 r/min下均質(zhì)2 min后在1 500×g下離心10 min，重復(fù)3 次后取上清液用Biuret法測(cè)定鹽溶性蛋白含量。每個(gè)肉樣重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.2.9 剪切力測(cè)定

本實(shí)驗(yàn)采用Warner-Bratzler法測(cè)定肉樣品的剪切力。TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試速率5 mm/s，觸發(fā)力5 g，載物質(zhì)量30 kg。每個(gè)肉樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.2.10 LF-NMR T2弛豫時(shí)間的水分分布

將肉樣品放置在與纖維方向垂直的圓柱形核磁管（直徑14 mm、高20 cm）中，放于直徑為18 mm的NMR探頭上，在23.2 MHz的共振頻率下使用CPMG序列測(cè)量橫向弛豫時(shí)間T2。經(jīng)過(guò)16 次掃描重復(fù)獲取4 096 個(gè)回波數(shù)據(jù)，擬合0.01～3 000 ms的弛豫時(shí)間。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

參考Su等[8]的感官評(píng)定方法，根據(jù)外觀、風(fēng)味、質(zhì)地、味道和整體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。將肉樣品切成1 cm厚度，并使用電烤箱加熱直到肉的核心溫度達(dá)到75 ℃后，15 名評(píng)定員以9 分為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行肉樣品的感官評(píng)價(jià)。得分由1 分（非常差）到9 分（非常好）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定9 次，運(yùn)用SPSS 20.0軟件比較平均值對(duì)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）、最小顯著差數(shù)法（least significant difference，LSD）分析、Duncan檢驗(yàn)多重比較以及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍過(guò)程中的溫度變化情況

圖1 不同解凍方式下的肉樣核心溫度變化曲線Fig. 1 Curves of internal temperature for meat samples subjected to different thawing methods

當(dāng)解凍肉樣的核心溫度恒定在0 ℃時(shí)視為解凍完成，此時(shí)終止解凍。由解凍肉樣的核心溫度變化曲線（圖1）可知，冷藏解凍時(shí)間是微波解凍時(shí)間的100～200 倍，微波解凍可以有效地減免肉在冷藏解凍過(guò)程中發(fā)生的脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性和微生物生長(zhǎng)等肉品質(zhì)惡化的問(wèn)題[14-15]。此外，從解凍肉樣的溫度變化曲線可以看出，當(dāng)溫度接近于-1.5 ℃時(shí)解凍速率極為緩慢，這是因?yàn)槿獾谋c(diǎn)溫度在-1.1～-1.4 ℃之間，當(dāng)溫度低于冰點(diǎn)時(shí)，凍結(jié)肉的組織狀態(tài)為冰晶與細(xì)胞的混合物，當(dāng)溫度達(dá)到冰點(diǎn)時(shí)，凍結(jié)肉中的冰晶融化，肉樣組織狀態(tài)變?yōu)楸?、水和?xì)胞三者的混合物，而細(xì)胞與冰晶兩者混合物的導(dǎo)熱系數(shù)大于細(xì)胞與水、冰晶三者混合物；并且就肉樣組成的最小單位細(xì)胞而言，當(dāng)溫度接近于冰點(diǎn)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的冰晶部分融化成水，細(xì)胞導(dǎo)熱系數(shù)也會(huì)降低；因此當(dāng)解凍溫度到達(dá)冰點(diǎn)附近時(shí)，凍結(jié)肉的導(dǎo)熱系數(shù)降低，解凍速率顯著下降[16]。

2.2 不同解凍方式對(duì)豬肉食用品質(zhì)特性的影響

表1 不同解凍方式對(duì)豬肉食用品質(zhì)的影響Table 1 Effects of different thawing methods on pork quality

由表1可知，解凍方式對(duì)肉樣的解凍損失率和蒸煮損失率具有極顯著影響（P＜0.01）。微波解凍肉樣的解凍損失率和蒸煮損失率相比于冷藏解凍肉樣顯著降低。其中冷藏解凍的解凍損失率最高，微波-2解凍的解凍損失率最低，二者相差約2.11%。這與Lee[17]的研究結(jié)果一致，其研究表明微波解凍的解凍損失比冷藏解凍低。同時(shí)Kondratowicz等[18]的研究結(jié)果表明微波解凍豬肉解凍損失率少于室溫解凍。冷藏解凍的蒸煮損失率最高，微波-1解凍的蒸煮損失率最低，相差約7%。與鮮肉相比，微波-2解凍肉樣的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），而微波-1解凍肉樣卻極顯著降低（P＜0.01），這可能是隨著微波功率的增加，肉塊中心部位水分子運(yùn)動(dòng)更劇烈造成的。微波-2解凍肉樣的WHC（30.99%）與鮮肉（30.57%）無(wú)顯著差異，其他兩種解凍肉的WHC均極顯著低于鮮肉（P＜0.01）。值得注意的是，兩種微波解凍肉樣的WHC均極顯著高于冷藏解凍肉的WHC（P＜0.01）。劉燕等[19]認(rèn)為冷藏解凍會(huì)出現(xiàn)上層肉已解凍而汁液流到下層遇到冷肉又結(jié)成冰的情況，這樣會(huì)破壞下層肉的肌肉組織，導(dǎo)致解凍不均衡、肉汁流失量大等問(wèn)題的發(fā)生。由此可知，快速微波解凍可以有效緩解在解凍過(guò)程中冰晶對(duì)細(xì)胞壁的破壞，有利于肌肉組織對(duì)水分的保持。因此，本研究結(jié)果表明相比于冷藏解凍，微波解凍更有助于維持肉的品質(zhì)。

對(duì)于消費(fèi)者而言，肉的顏色也很重要。肉的顏色主要取決于肉中還原型肌紅蛋白（myoglobin，Mb）、氧合型肌紅蛋白（oxygenated myoglobin，MbO2）和高鐵型肌紅蛋白（metmyoglobin，MMb）三者所占的比例[20]，MbO2含量越高a*值就越大，肉色越好，而MMb含量越高b*值就越大，肉色越差。在本實(shí)驗(yàn)中，3 種解凍肉樣的L*、a*、b*值相比于鮮肉均發(fā)生極顯著變化（P＜0.01）（表1）。各解凍肉樣的L*值均極顯著低于鮮肉（P＜0.01），表明解凍過(guò)程可降低肉樣的亮度，這與Galobart等[21]針對(duì)凍融及烹飪過(guò)程對(duì)雞胸肉L*值影響的研究結(jié)果一致。各解凍肉樣的a*值均極顯著低于鮮肉（P＜0.01），其中微波-2解凍肉的a*值與鮮肉最為接近，微波-1解凍與冷藏解凍肉樣的a*值無(wú)顯著差異（P＞0.05）。這可能是解凍過(guò)程中肌紅蛋白隨著解凍滲出液流失造成的，肌紅蛋白是水溶性肌肉蛋白，存在于肌漿蛋白中。3 種解凍肉樣間b*值差異極顯著（P＜0.01），且3 種解凍肉樣的b*值相比于鮮肉均極顯著降低（P＜0.01），其中冷藏解凍肉的b*值最低，僅為4.84。因此，結(jié)果表明解凍過(guò)程會(huì)導(dǎo)致肉的光澤性變差，但微波-2解凍肉的肉色更接近于鮮肉。

pH值可以在一定程度上反映肉的保水性、嫩度等[22]。但在本實(shí)驗(yàn)中解凍后肉的pH值沒(méi)有發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。各肉樣的pH值均在5.4～5.7這一范圍內(nèi)。有兩種情況可以解釋這一現(xiàn)象：一是肉樣在凍結(jié)之前已完成糖酵解作用；二是凍結(jié)使糖酵解酶活性降低[1]，使其進(jìn)入休眠狀態(tài)進(jìn)而終止糖酵解作用。而本實(shí)驗(yàn)選購(gòu)的豬肉是經(jīng)正規(guī)商業(yè)屠宰程序宰殺后在4 ℃條件下存放27 h的冷鮮肉，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)肉樣在凍結(jié)之前已完成僵直，即肉樣在凍結(jié)前就已經(jīng)達(dá)到極限pH值，因此肉樣不會(huì)發(fā)生解凍僵直收縮現(xiàn)象，這與剪切力結(jié)果相對(duì)應(yīng)。

嫩度是一個(gè)非常重要的肉品食用指標(biāo)，而肉的嫩度通常與肉剪切力呈負(fù)相關(guān)，剪切力越小說(shuō)明肉越嫩度越好。結(jié)果顯示，3 種解凍肉樣的剪切力差異顯著（P＜0.05）（表1），其中微波-1解凍肉樣的剪切力最低（18.51 N），嫩度最好。同時(shí)，解凍肉樣的剪切力相比于鮮肉極顯著降低（P＜0.01）。這與前人的研究結(jié)果[23-24]一致，其對(duì)這一結(jié)果的解釋為：當(dāng)達(dá)到冰凍溫度時(shí)，牛肉中鈣蛋白酶活性保持相對(duì)穩(wěn)定，且肉的冷凍和解凍會(huì)增加鈣蛋白酶在成熟過(guò)程中的蛋白水解活性，從而增加肉嫩度。此外Grayson等[25]的研究結(jié)果同樣證明了冷凍和解凍會(huì)增加LL和ST牛排的嫩度，他們認(rèn)為凍結(jié)并不影響融化過(guò)程中發(fā)生的蛋白水解。而Liu Zelong等[26]認(rèn)為剪切力的降低歸因于冰晶形成導(dǎo)致了膜強(qiáng)度的損失，從而減少了剪切肉所需的力。因此，結(jié)果表明冷藏解凍和微波解凍可以增加肉的嫩度。由以上結(jié)果可知，微波解凍相比于冷藏解凍，肉樣具有更好的保水性、色澤和嫩度，其中微波-2解凍肉樣的品質(zhì)與鮮肉更為接近。

2.3 不同解凍方式對(duì)水溶性蛋白含量及鹽溶性蛋白含量的影響

圖2 不同解凍方式對(duì)肉樣水溶性蛋白含量（A）及鹽溶性蛋白含量（B）的影響Fig. 2 Effect of different thawing methods on water-soluble (A) and salt-soluble (B) protein contents of meat samples

由圖2A、B可知，3 種解凍肉樣的水溶性蛋白含量與鹽溶性蛋白含量差異顯著（P＜0.05，P＜0.01），并且解凍肉樣與鮮肉相比，水溶性蛋白含量和鹽溶性蛋白含量均極顯著降低（P＜0.01）。微波-1與微波-2解凍肉樣的水溶性蛋白含量（分別為22.60 mg/g和21.73 mg/g）差異顯著（P＜0.05），并且均極顯著高于冷藏解凍肉樣（P＜0.01），冷藏解凍肉樣的水溶性蛋白含量最低（17.59 mg/g）。這是由于冷藏解凍過(guò)程中冰晶對(duì)細(xì)胞壁破壞嚴(yán)重，解凍損失大，導(dǎo)致水溶性蛋白的流失最為嚴(yán)重，而微波所具有的穿透性破壞了部分冰晶結(jié)構(gòu)，進(jìn)而保全了細(xì)胞的完整性，降低了水溶性蛋白的損失。微波解凍肉樣的鹽溶性蛋白含量均極顯著高于冷藏解凍肉樣（P＜0.01）。微波-1解凍肉樣的鹽溶性蛋白含量（31.76 mg/g）與鮮肉最為接近。

水溶性蛋白含量和鹽溶性蛋白含量的結(jié)果顯示，微波解凍造成的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的損失量比冷藏解凍小，這可能是微波解凍肉樣相比于冷藏解凍肉樣具有更好顏色與嫩度的原因之一。

表2 豬肉食用品質(zhì)特性指標(biāo)相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of pork quality characteristics

表2結(jié)果顯示，解凍損失率與a*值和蒸煮損失率具有顯著相關(guān)性（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)（r）分別為0.721和0.702；蒸煮損失率與鹽溶性蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05，r＝-0.675）；水溶性蛋白含量、鹽溶性蛋白含量與L*、a*和b*值都具有極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01），表明解凍損失與蒸煮損失是肉色澤的決定因素。水溶性蛋白含量對(duì)肉剪切力具有顯著影響，呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01，r＝0.789），這一結(jié)果表明肉中水溶性蛋白含量越高肉嫩度越差。同時(shí)，b*值與剪切力呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01，r＝0.756），而從表1的結(jié)果中并未發(fā)現(xiàn)這一特性，其顯示冷藏解凍肉樣的b*值最低但其剪切力并不低，因此b*值與剪切力之間仍存在著較為復(fù)雜的關(guān)聯(lián)，仍需進(jìn)一步深入研究。

2.4 解凍豬肉的LF-NMR T2分析及其相關(guān)性分析

LF-NMR用于肉與肉制品水分研究主要采用橫向弛豫時(shí)間（T2）來(lái)表示水分[27-28]。Bertram等[29]在對(duì)NMRT2弛豫研究中確定肉類中存在3 種不同水分，即T2B（1～10 ms）、T21（30～60 ms）和T22（100～400 ms）。馬瑩等[30]對(duì)牛肉貯藏水分含量變化的研究中得到4 個(gè)組分，認(rèn)為其分別代表強(qiáng)結(jié)合水、弱結(jié)合水、可移動(dòng)水及自由水，分別表示為T20（0～1 ms）、T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms）。不同T2區(qū)間的積分面積占總積分面積的百分比可以表示各個(gè)區(qū)間氫質(zhì)子的相對(duì)含量[31]。

圖3 肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖Fig. 3 A three-dimensional waterfall plot for T2 changes of meat samples

根據(jù)圖3可知，擬合后肉樣的NMRT2譜有3 個(gè)峰，分別表示為T21、T22、T23，相應(yīng)代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。其中T21、T22、T23分別包含3 個(gè)指標(biāo)（表3），即峰頂點(diǎn)時(shí)間、峰面積和峰比例。

表3 不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化Table 3 Changes in transverse relaxation time T2 of meat samples subjected to different thawing methods

由表3可知，解凍方式對(duì)T21峰頂點(diǎn)時(shí)間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)影響，對(duì)T21峰面積和峰比例有顯著影響。與鮮肉相比，微波-2解凍肉樣的T21峰面積（P＜0.01）和峰比例（P＜0.05）顯著增加，說(shuō)明微波-2使肉樣中的結(jié)合水含量增加；冷藏解凍和微波-1解凍肉樣的T21峰面積和峰比例無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。由此說(shuō)明冷藏解凍肉樣中的結(jié)合水含量減少，微波-1解凍肉樣中的結(jié)合水含量無(wú)顯著變化，微波-2解凍肉樣中的結(jié)合水含量增加。

解凍方式對(duì)T22峰頂點(diǎn)時(shí)間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)影響，對(duì)T22峰比例和峰面積有顯著影響（表3）。與鮮肉相比，僅微波-1解凍肉樣的T22峰面積增加；冷藏解凍和微波-2解凍肉樣的T22峰面雖無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但T22峰面積平均值都呈減少的趨勢(shì)，T22峰比例都顯著降低（P＜0.05）。此外，微波-1解凍肉樣的T22峰比例極顯著高于微波-2肉樣（P＜0.01）。這一結(jié)果表明冷藏解凍和微波-2解凍肉樣中的不易流動(dòng)水含量減少，微波-1解凍肉樣中的不易流動(dòng)水無(wú)顯著變化但有增加的趨勢(shì)。

解凍方式對(duì)T23峰頂點(diǎn)時(shí)間、T23峰面積和峰比例均有顯著影響（表3）。與鮮肉相比，冷藏解凍肉樣的T23峰頂點(diǎn)時(shí)間顯著縮短（P＜0.05），T23峰面積和峰比例顯著增加（P＜0.05）；微波-1解凍肉樣的T23峰面積和峰比例極顯著減少（P＜0.01），T23峰頂點(diǎn)時(shí)間無(wú)顯著變化；微波-2解凍肉樣的T23峰頂點(diǎn)時(shí)間、T23峰面積和峰比例均無(wú)顯著變化，但T23峰面積和峰比例的平均值均高于鮮肉。此外，冷藏解凍和微波-1解凍肉樣間的T23峰頂點(diǎn)時(shí)間差異極顯著（P＜0.01）。表明冷藏解凍肉樣中的自由水含量增加，微波-1解凍肉樣中的自由水含量降低，微波-2解凍肉樣中的自由水含量無(wú)變化。

此外，各解凍肉樣的T2峰面積總和與鮮肉相比無(wú)差異。因此，綜上可知，不同的解凍方式對(duì)凍豬肉的橫向弛豫時(shí)間T2的影響也不盡相同。凍豬肉解凍過(guò)程中發(fā)生了不同水分群之間的水分遷移。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，冷藏解凍使凍豬肉中的不易流動(dòng)水向自由水進(jìn)行遷移，微波-1解凍則使凍豬肉中的自由水向不易流動(dòng)水進(jìn)行遷移，而微波-2解凍更傾向于將不易流動(dòng)水向結(jié)合水遷移。這一結(jié)果進(jìn)一步解釋了冷藏解凍肉樣的解凍損失率與蒸煮損失率顯著高于微波-2解凍肉樣以及WHC顯著低于微波-2解凍肉樣的原因，進(jìn)而導(dǎo)致水溶性蛋白含量減少和a*值下降，肉質(zhì)變差。

2.5 感官評(píng)價(jià)

表4 不同解凍方式的豬肉感官特性評(píng)分Table 4 Sensory quality characteristics of frozen pork subjected to different thawing methods

如表4所示，冷藏解凍肉樣的質(zhì)地、多汁性和整體可接受性評(píng)分均極顯著低于微波解凍肉樣（P＜0.01）。此外，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示兩種微波解凍肉樣的各項(xiàng)感官評(píng)分與鮮肉無(wú)顯著性差異，但微波-2解凍肉樣各感官評(píng)分跟接近與鮮肉，其中質(zhì)地的評(píng)分還要高于鮮肉。Lee等[32]的研究表明冷凍豬肉在不同溫度下解凍，其質(zhì)地和多汁性存在差異，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示冷凍豬肉在不同的解凍方式下其質(zhì)地、多汁性及整體可接受性均有差異。

3 結(jié) 論

本研究表明，微波解凍速度快，可極顯著降低解凍損失且可有效提高肉嫩度（P＜0.01），其中微波-2解凍具有最低的解凍損失率、最高的持水能力以及最佳的肉嫩度。相比于鮮肉，3 種解凍肉樣的L*、a*、b*值以及水溶性蛋白含量與鹽溶性蛋白含量均極顯著降低（P＜0.01），但微波解凍肉的這些指標(biāo)與鮮肉更加接近。LF-NMRT2弛豫的水分分布情況顯示，解凍方式對(duì)凍豬肉中不同水分群間的遷移具有顯著影響，冷藏解凍使凍豬肉中的不易流動(dòng)水向自由水進(jìn)行遷移，微波-1解凍則使凍豬肉中的自由水向不易流動(dòng)水進(jìn)行遷移，而微波-2解凍更傾向于使不易流動(dòng)水向結(jié)合水遷移，這一定程度上解釋了3 種解凍肉樣的解凍損失率、蒸煮損失率、WHC、a*值以及水溶性蛋白含量的差異性，說(shuō)明解凍過(guò)程中的水分遷移情況對(duì)豬肉的食用品質(zhì)有一定的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示微波-2解凍肉樣各項(xiàng)評(píng)估指標(biāo)評(píng)分與鮮肉更接近。因此，微波解凍相比于冷藏解凍能夠有效抑制解凍過(guò)程中肉質(zhì)的惡化，綜合實(shí)驗(yàn)指標(biāo)分析，在3 種解凍方式中微波-2解凍可以更好地保持豬肉的食用品質(zhì)。