鹽溶
- 豌豆種子發(fā)育進程中蛋白質(zhì)組分的動態(tài)變化
可分為水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白[10-11]。分子生物學研究表明,品種之間的差異主要取決于遺傳物質(zhì),蛋白質(zhì)是基因表達的產(chǎn)物,可作為品種鑒定的依據(jù)[12]。種子貯藏蛋白具有遺傳穩(wěn)定性,已被作為遺傳標記廣泛應(yīng)用于材料間遺傳多樣性分析、品種鑒定、遺傳資源保存和育種相關(guān)的植物馴化、植物改良育種等方面[13]。SDS-PAGE種子蛋白質(zhì)電泳可以根據(jù)蛋白質(zhì)的種類、結(jié)構(gòu)及大小來對蛋白質(zhì)組分進行分離并成為一種解決植物分類、進化問題、品種和變種的鑒定、種質(zhì)特征
種子 2023年2期2023-05-19
- 河蜆鹽溶蛋白的提取及其加工特性
用研究十分必要。鹽溶蛋白主要指肌原纖維蛋白，是一類結(jié)構(gòu)蛋白，在肌肉中具有重要功能，含量高，約占蛋白總量的50%左右。鹽溶蛋白與肌肉的嫩度、口感緊密相關(guān)，生物學性質(zhì)重要[9]。鹽溶蛋白具有在熱誘導(dǎo)條件下形成凝膠的能力，這對肉制品的保水性、質(zhì)構(gòu)、風味等特征極其重要[10]。不同肉類的鹽溶蛋白含量不同，理化性質(zhì)各異，加工性能差異顯著[11]。關(guān)于畜禽類鹽溶蛋白功能特性[12-13]的研究較多，也有學者進行了鰱魚[14]、鯊魚[15]、魷魚[16]、河蚌[17]等
食品研究與開發(fā) 2022年18期2022-09-28
- 玉米種子純度鑒定方法及應(yīng)用實踐
方法，具體細分為鹽溶蛋白電泳鑒定和SSR 分子標記鑒定方法，第二種是田間種植鑒定，具體分為海南小區(qū)種植鑒定和同季跟蹤驗證鑒定，但兩者鑒定方法除時間和種植區(qū)域不同外，無本質(zhì)區(qū)別。（一）室內(nèi)鑒定方法投入成本少，判斷鑒定快，因此得到廣大企業(yè)的廣泛應(yīng)用，室內(nèi)鑒定的兩種方法也各有利弊。1.鹽溶蛋白電泳鑒定：此方法是2001年農(nóng)業(yè)部推薦性標準，適用于玉米單交種和親本種子純度檢測。雜交種檢測結(jié)果與田間種植結(jié)果存在一定偏差，因此，需要通過回歸方程來校正數(shù)據(jù)。2.SSR 分
河北農(nóng)業(yè) 2022年1期2022-03-01
- 牛皮膠原蛋白在牛肉餅中的抗凍特性評價
次。1.3.7 鹽溶性蛋白溶解量的測定參考宋蕾[10]的測定方法，使用雙縮脲試劑盒的說明書進行。1.3.8 鹽溶性蛋白凝膠保水性測定參考趙子瑞[11]的測定方法，將50 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液放入10 mL的離心管中，以1 min上升1 ℃ 的加熱速率從20 ℃水浴加熱到75 ℃，并在75 ℃保持30 min后用流水立即冷卻，放入4 ℃冰箱12 h。使用離心法測定凝膠保水性。準確稱取3 g凝膠至5 mL 的離心管中，10 000 r/min 4 ℃離
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年2期2022-02-22
- 臭氧漂洗過程中魚肉組分溶出及其對魚糜品質(zhì)的影響
提取水溶性蛋白及鹽溶性蛋白，用福林酚法測定蛋白質(zhì)的含量。1.3.6 漂洗液的SDS-PAGE 電泳試驗參照Morrissry 等[14]對樣品進行處理。1.3.7 鰱魚魚糜凝膠測定 將制備好的魚腸切成25 mm 高的圓柱體，放在質(zhì)構(gòu)儀的正下方，質(zhì)構(gòu)儀的各項參數(shù)如下：測前速1.0 mm/s；測中速度1.1 mm/s；測后速度10.0 mm/s；穿刺距離13 mm；測試探頭P/0.25S。凝膠強度 （g·mm）=破斷力 （g）×破斷距離（mm）1.3.8 鰱魚
中國食品學報 2021年12期2022-01-10
- 可溶鹽溶結(jié)循環(huán)對清水墻結(jié)構(gòu)的風化影響
水凍融循環(huán)與可溶鹽溶結(jié)循環(huán)是導(dǎo)致墻體風化的主要因素［1-2］。其中，就上海、南京等南方城市而言，由于氣溫較高，水凍融的機會較少。因而周期性環(huán)境中干濕交替形成的可溶鹽溶結(jié)循環(huán)成為南方地區(qū)清水墻結(jié)構(gòu)風化的主要因素。針對可溶鹽對清水墻結(jié)構(gòu)的風化機理，國內(nèi)有不少學者對此展開了研究［3-4］。其中，湯永凈和邵振東［5］通過對古磚砌體孔隙率和孔徑分布的室內(nèi)實驗研究，認為孔隙率較大是導(dǎo)致整個風化過程的重要原因；范永麗等［6］通過X 熒光光譜與熱力學軟件HSC 等方法對磚
結(jié)構(gòu)工程師 2021年4期2021-10-22
- 山東大汶口盆地采鹽溶腔的不穩(wěn)定性及變化特征
困難，也給研究采鹽溶腔的綜合利用評價帶來困難[2]。當前對采鹽溶腔的研究多集中在像金壇這種單井對流、用于建造油氣儲庫的較穩(wěn)定溶腔，而像大汶口盆地這種雙井對流采鹽溶腔的研究甚少。筆者根據(jù)多年對大汶口盆地巖鹽開采溶腔的調(diào)查成果，著重研究了該礦區(qū)這種多薄層鹽雙井流采鹽溶腔的形狀及不穩(wěn)定性，研究分析了溶腔頂?shù)讕r石的蠕變特點以及由于其蠕變快慢與巖鹽開采速度快慢的不同形成了溶腔塌陷和不塌陷的兩種不同變化結(jié)果。本文對于今后像大汶口盆地這種多薄層鹽雙井對流采鹽溶腔的特點、
化工礦產(chǎn)地質(zhì) 2021年2期2021-07-12
- 淺述金剛石繩鋸新領(lǐng)域應(yīng)用
況進行概述。2 鹽溶礦開采概述背景：現(xiàn)有鹽類礦床除了富礦可露天直接開采外，貧礦通常采用水溶開采方法，一般采用坑道開挖硐室，以打眼、爆破的方式產(chǎn)生裂縫，浸泡溶解礦層中的鹽，再通過管道與水泵抽到地面進行蒸發(fā)、提純的開采方法，此種方式效率低、危險性高且噪聲大，成本高，難以適應(yīng)可持續(xù)、低碳、環(huán)保的發(fā)展要求，特別是距離城鎮(zhèn)較近時，每次爆破均相當于3級的地震。而采用金剛石繩鋸這類先進的開采工具及方式，可以大大提升鹽溶礦開采效率，且不會對礦體產(chǎn)生劇烈震動，是十分適合在鹽
超硬材料工程 2021年6期2021-03-28
- 食鹽添加量對馬肉肉糜加工特性的研究
拌。1.3.1 鹽溶性蛋白溶解度的測定測定鹽溶性蛋白溶解度按照Cofades S 等人[9]的方法并稍作修改。10 g 肉糜加入50 mL、2～4 ℃的0.6 mol/L NaCl 和20 mmol/L 磷酸鹽緩沖液中（pH 值7.0），在冰浴條件下使用T25 高速勻漿器以轉(zhuǎn)速15 000 r/min 高速勻漿90 s。勻漿后的肉糜使用高速離心機4 ℃，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min 離心30 min，取上清液，使用考馬斯亮藍法測定上清液中的蛋白質(zhì)含量[10
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年18期2020-10-22
- 鹽間頁巖油儲集層鹽溶作用巖心實驗評價
隙空間，即發(fā)生了鹽溶作用。這種鹽溶作用與可溶鹽含量和孔喉結(jié)構(gòu)有關(guān)，對鹽間頁巖油的有效開發(fā)具有重要意義[24]，需要研究鹽間頁巖油鹽溶作用機制并進行定量表征。本文以江漢盆地鹽間頁巖油儲集層為例，利用鹽溶實驗、滲吸實驗和高溫高壓核磁共振在線測試等方法，研究鹽間頁巖含油巖心鹽溶作用大小及其對自發(fā)滲吸和滲透率的影響。1 實驗方法1.1 鹽溶實驗采用鹽間頁巖含油巖心開展鹽溶實驗，利用核磁共振評價鹽溶作用強度。選取江漢盆地潛江凹陷2塊鹽間頁巖含油巖心開展鹽溶實驗，巖心
石油勘探與開發(fā) 2020年4期2020-08-29
- 酸度調(diào)節(jié)劑協(xié)同水分保持劑對牛肉鹽溶蛋白凝膠保水性的影響
食用品質(zhì)[1]。鹽溶蛋白是影響肉制品品質(zhì)特性的主要肌肉蛋白質(zhì)，鹽溶蛋白擁有特殊的化學結(jié)構(gòu)，電荷之間的相互作用力可使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，熱誘導(dǎo)凝膠形成穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，從而提高肉制品的品質(zhì)，增加保水效果[2]。磷酸鹽作為水分保持劑[3]，在熟肉制品和預(yù)制肉制品加工時，常用磷酸鹽有焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，SPP）、三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STP）和六偏磷酸鈉（sodium hexametaphospha
食品研究與開發(fā) 2020年15期2020-08-24
- 響應(yīng)面優(yōu)化酶解法制備巖豆抗氧化肽工藝
響應(yīng)面法優(yōu)化巖豆鹽溶蛋白酶解制備抗氧化肽的工藝條件，為研究巖豆抗氧化肽的活性、分離純化及生產(chǎn)提供一定的依據(jù)，以提高巖豆的綜合利用水平及產(chǎn)業(yè)附加值。1 材料與方法1.1 試驗材料1.1.1 原料與試劑巖豆，采購于四川省達州市萬源縣。胃蛋白酶(酶活力3 000 U/g)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)，索萊寶生物公司；木瓜蛋白酶(酶活力300 000 U/g)、中性蛋白酶(酶活力50 000 U/g)、菠蘿蛋白酶(酶活力800 000 U/g)，上
中國油脂 2020年6期2020-06-19
- 豬肉鹽溶性蛋白提取工藝優(yōu)化研究
為水溶性蛋白質(zhì)，鹽溶性蛋白質(zhì)。鹽溶性蛋白質(zhì)中的肌肉鹽溶性蛋白質(zhì)主要有肌球蛋白，肌動蛋白等，這些蛋白是具有形成良好熱誘導(dǎo)凝膠的能力[1]，而熱誘導(dǎo)凝膠能力是肉制品加工過程中重要的功能特性之一，其可以極大影響到加工過程中肉制品的工藝特性和感官品質(zhì)，故而對鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解性、凝膠特性的研究一直受到廣泛的關(guān)注[2]。其次，不同蛋白質(zhì)組分也對于熱誘導(dǎo)凝膠形成具有較大影響[3]。目前已有的研究表明，豬背最長肌鹽溶性蛋白中的肌球蛋白是一種對鹽溶性蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)有著極其重
肉類工業(yè) 2019年8期2019-10-21
- 豌豆蛋白的添加對豬肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響
淀粉可以改善豬肉鹽溶蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)和保水性;Choi等[3]研究表明,添加1%米糠纖維的豬肉鹽溶蛋白凝膠的水分含量、溶解性和保水能力達到最高;Gao等[4]研究發(fā)現(xiàn),0.7%的卡拉膠和5%的大豆分離蛋白混合添加可以明顯提高豬肉鹽溶蛋白凝膠的強度和保水性;張巍[5]研究表明,添加大豆分離蛋白可顯著提高豬肉鹽溶蛋白凝膠的硬度、彈性及保水能力。非肉蛋白和肉類鹽溶蛋白的相互作用是通過非肉蛋白添充或改變共凝膠體系的內(nèi)部構(gòu)造,從而影響肉制品的品質(zhì)。豌豆蛋白對豬鹽溶蛋白
食品工業(yè)科技 2019年14期2019-09-11
- 處理方式及解凍方法對明蝦品質(zhì)的影響
失率、蒸煮損失率鹽溶性蛋白含量、菌落總數(shù)，分析比較不同解凍方法、添加復(fù)合磷酸鹽處理、反復(fù)凍融次數(shù)及凍藏時間對明蝦解凍品質(zhì)的影響，以期為提高明蝦的冷凍貯藏及解凍品質(zhì)提供一定的數(shù)據(jù)支持.1 材料與方法1.1 材料新鮮明蝦：購自漳州東山港，大小均一，質(zhì)量約12～15 g，體表光滑有色澤，明蝦上岸后低溫供氧運回實驗室.1.2 試劑三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉均為食品級，購自南京信捷匯生物科技有限公司.瓊脂計數(shù)培養(yǎng)基為生化試劑，硫酸銅、氫氧化鈉、氫酒石酸鉀鈉、9
甘肅農(nóng)業(yè)大學學報 2019年3期2019-07-23
- 真空攪拌及紫花蕓豆蛋白添加量對香腸品質(zhì)特性的影響
2.7 水溶性及鹽溶性蛋白含量測定在Frye 等[22]的方法的基礎(chǔ)上稍作修改。取香腸樣品3 g，加18 mL 蒸餾水，在10 000 r/min 下均質(zhì) 3 min在1 500 r/min 離心10 min，棄上清液取離心后的沉淀，加入 30 mL 3 mg/mL 的 NaCl 溶液，在 10 000 r/min下均質(zhì) 3 min，在 1 500 r/min 離心 10 min，重復(fù) 3 次。取混合上清液1 mL 加入4.0 mL 發(fā)色劑并混合均勻。放置
食品研究與開發(fā) 2019年14期2019-07-17
- 淺談在鹽溶礦開采中金剛石繩鋸的制備及應(yīng)用
式，可以大大提升鹽溶礦開采效率，且不會對礦體產(chǎn)生劇烈震動，是十分適合在鹽溶礦開采中應(yīng)用的。本文從金剛石繩鋸串珠胎體配方設(shè)計、金剛石繩鋸防腐蝕、金剛石繩鋸特殊固定方式、鹽溶礦金剛石繩鋸所用開采設(shè)備、爆破法、金剛石繩鋸切割法等方面進行介紹，綜述在鹽溶礦開采中金剛石繩鋸的制備及應(yīng)用。2 應(yīng)用于鹽溶礦中的金剛石繩鋸制備特點我們知道鹽溶礦有十分明顯的特征，就是硬度低，遇水易軟化、溶解，因此針對鹽溶礦的特點，我們需要制備特別的金剛石繩鋸，才可滿足金剛石繩鋸在鹽溶礦中的
超硬材料工程 2019年2期2019-07-02
- 豌豆蛋白對豬肉鹽溶蛋白理化性質(zhì)的影響
450001)鹽溶蛋白是動物肌肉中的主要蛋白質(zhì),包括肌原纖維蛋白和肌漿蛋白等,約占蛋白總量的50%～55%[1]。在肉類食品加工中,鹽溶蛋白具有吸水、吸油、乳化、膠凝、溶解等多種功能[2-3],而這些功能的發(fā)揮,與蛋白分子的結(jié)構(gòu)與組成,以及離子強度、溫度、pH等外在因素有關(guān)[4]。肌肉鹽溶蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的能力是生產(chǎn)和開發(fā)新的肉制品的關(guān)鍵[5]。通?？杉尤敕侨獬煞?如膳食纖維、大豆分離蛋白、植物淀粉、魔芋粉等,以改善肉類凝膠制品的風味及品質(zhì)特性。張巍[
食品工業(yè)科技 2019年8期2019-06-25
- 鹵牛肉加工過程中蛋白質(zhì)組成的變化
N)、水溶蛋白、鹽溶蛋白、堿溶蛋白、堿不溶蛋白，分離的蛋白質(zhì)組分采用凱氏定氮法定量[1]。1.4 數(shù)據(jù)分析取3次平行測定的算術(shù)平均值，采用DPS軟件中的Duncan程序分析數(shù)據(jù)間的顯著性差異(p2 結(jié)果與分析2.1 腌制過程中牛肉蛋白質(zhì)組成的變化根據(jù)溶解性的不同將牛肉中的蛋白質(zhì)分成5個組分。NPN主要由氨基酸和肽組成。水溶蛋白主要由肌漿蛋白組成，包括磷酸化酶、肌酸激酶、磷酸甘油酸鹽變位酶或磷酸甘油激酶以及磷酸丙糖異構(gòu)酶。鹽溶蛋白主要由肌球蛋白重鏈(MHC)
肉類工業(yè) 2019年3期2019-05-25
- 豌豆蛋白對牛肉鹽溶蛋白共混凝膠特性的影響
[8]優(yōu)化了牛肉鹽溶蛋白提取工藝，在此條件下，凝膠保水性最高，破斷應(yīng)力最大，表觀彈性率較高，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密均勻。周佺等[9]研究發(fā)現(xiàn)，仙草提取物主要通過疏水相互作用來改善牛肉鹽溶蛋白凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。DONG等[10]研究表明，與超高壓和TG酶單獨處理效果相比，二者結(jié)合處理能顯著提高牛肉凝膠硬度、咀嚼性和凝膠強度。豌豆蛋白占豌豆組成的20%～25%，氨基酸比例均衡，富含賴氨酸，除甲硫氨酸含量較低外，其他均達到FAO/WHO的推薦標準[11]，與大豆蛋白相比，豌
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年9期2019-05-23
- 攪拌方式及綠豆蛋白添加量對香腸品質(zhì)特性的影響
%。1.2.7 鹽溶性蛋白含量測定在Frye CB等人[20]的方法的基礎(chǔ)上稍作修改。取香腸樣品3 g，加18 mL蒸餾水，以轉(zhuǎn)速10 000 r/min均質(zhì)3 min，以轉(zhuǎn)速1 500 r/min離心10 min，棄上清液，取離心后的沉淀，加入30 mL質(zhì)量濃度3 mg/mL的NaCl溶液，以轉(zhuǎn)速10 000 r/min均質(zhì)3 min，以轉(zhuǎn)速1 500 r/min離心10 min，重復(fù)3次。取混合上清液1 mL加入4.0 mL發(fā)色劑并混合均勻。放置在30
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年9期2019-05-23
- 豌豆蛋白對牛肉鹽溶蛋白理化性質(zhì)及二級結(jié)構(gòu)的影響
,450001)鹽溶蛋白是一類具有重要生物學功能的結(jié)構(gòu)蛋白復(fù)合體，約占蛋白總量的50%，主要是由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白等構(gòu)成[1]，是影響肉制品品質(zhì)特性的主要肌肉蛋白質(zhì)，例如，它可影響肉制品的乳化特性、質(zhì)構(gòu)特性與感官品質(zhì)[2]。近些年來，豌豆蛋白以極高的營養(yǎng)價值與保健功能，備受人們關(guān)注。豌豆蛋白中除蛋氨酸含量較低外，其他氨基酸比例相對較為均衡，基本可稱為全價蛋白質(zhì)，且具有調(diào)節(jié)腸胃，降低血壓及提高免疫力的功能[3-4]。豌豆蛋白具有良好的
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年7期2019-05-07
- 竹筍膳食纖維對豬肉鹽溶性蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。鹽溶性蛋白約占總肌肉蛋白質(zhì)的60%，可通過熱加工形成凝膠，對加工或重組肉制品的脂肪和水的穩(wěn)定性以及肉片的凝聚性起主要作用[15]。Choi等[15]在豬肉鹽溶性蛋白中添加不同量的米糠纖維（0%、0.1%、0.5%、1%、2%），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，米糠纖維能夠改善凝膠體系的保水性，然而凝膠體系的硬度、彈性、凝聚性、黏性、咀嚼性則隨著米糠纖維的增加而降低。而Zhuang Xinbo等[1]研究了甘蔗膳食纖維（0%、1%、2%、3%）對肌原纖維蛋白凝膠保
食品科學 2019年4期2019-03-11
- 凍藏過程中南極磷蝦蛋白理化特性和品質(zhì)的變化
南極磷蝦凍藏過程鹽溶性蛋白含量與成糜性質(zhì)的變化[11,13-14]。這些研究對冷凍貯藏的該蛋白功能性分析缺少全面性,冷凍貯藏過程中水溶性蛋白、堿溶性蛋白和不溶性蛋白的變化分析較少。且已有文獻貯藏時間較短[3,11],缺乏全面性。因此,本實驗在60～200 d范圍內(nèi),研究了南極磷蝦全蝦(不去頭、不去皮)、蝦肉(去頭、去皮)在凍藏過程中的蛋白組成(尤其是堿溶性蛋白、不溶性蛋白含量)變化并對各指標進行了相關(guān)性分析,以期為開發(fā)新的南極磷蝦蛋白產(chǎn)品提供技術(shù)參考。1
食品工業(yè)科技 2018年23期2018-12-10
- 貽貝鹽溶蛋白特性分析及其ACE抑制肽的酶法制備
鮮有報道關(guān)于貽貝鹽溶性蛋白酶酶解產(chǎn)物的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的研究[7]。因此，本研究以貽貝為原料，提取貽貝的鹽溶性蛋白，并對其分子質(zhì)量分布、粒度分布和熱變溫度進行分析，通過3 種蛋白酶酶解蛋白，評價酶解產(chǎn)物的ACE抑制活性。用質(zhì)譜鑒定多肽的氨基酸序列，結(jié)合分子對接技術(shù)中打分分數(shù)、關(guān)鍵氨基酸作用位點和氫鍵等相互作用篩選抑制活性最高的多肽，探討其發(fā)揮活性的機理，從而為充分利用貽貝資源，開
食品科學 2018年22期2018-11-28
- 氯化鈉與L-精氨酸/L-賴氨酸復(fù)合提取雞胸蛋白的凝膠性質(zhì)
性，取決于肌肉中鹽溶蛋白的凝膠特性[1]。肉制品的實際加工過程涉及鹽溶蛋白從肌肉組織中的溶出及其隨后的凝膠化[2]。但是，鹽溶蛋白通常不溶于水或低離子強度的緩沖溶液，而溶于中等或高離子強度的緩沖溶液[3]。因此，目前肉制品的加工主要利用NaCl協(xié)同復(fù)合磷酸鹽增加鹽溶蛋白的溶解度[4-5]。過量攝入NaCl和磷酸鹽可能對人體健康存在潛在威脅[6-7]，因此低鈉、低磷肉制品是肉類工業(yè)發(fā)展的重要方向。然而，減少NaCl和磷酸鹽的使用量不利于肉制品的保水和質(zhì)構(gòu)特性
肉類研究 2018年6期2018-07-26
- 羅非魚與四種海水魚混合魚糜的凝膠特性
。肌原纖維蛋白即鹽溶性蛋白,約占魚肉總蛋白的55%～60%[4],它是決定魚糜制品凝膠特性的關(guān)鍵。海水魚因含有較高的鹽溶蛋白而具有較好的凝膠特性,但制作魚糜的成本較高。適當?shù)募尤胍恍┑~可以降低魚糜制品成本,并且維持較好的產(chǎn)品質(zhì)量[58]。羅非魚是我國南方淡水魚養(yǎng)殖品種之一,近年來養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大[9]。其產(chǎn)量大,價格低,肉質(zhì)鮮美,無明顯腥味,將其與海水魚制成混合魚糜制品,可以得到凝膠特性好,成本較低的魚糜制品。目前魚糜制品多由單一魚糜制成,本文通過羅非
食品工業(yè)科技 2018年6期2018-04-12
- 羅非魚與海水魚 制備混合魚糜的凝膠特性研究
。凝膠特性主要由鹽溶性蛋白含量決定,海水魚鹽溶性蛋白含量較高,凝膠特性好于淡水魚,但其成本較高，并且隨著漁業(yè)資源的日益衰退,已有研究者提出[6-7]通過混合魚糜制品來降低成本,混合魚糜的市場將會不斷擴大。目前國內(nèi)也有企業(yè)開始關(guān)注混合魚糜制品。羅非魚是我國南方最主要的淡水養(yǎng)殖品種之一,隨著產(chǎn)量的不斷增長,逐漸成為全球關(guān)注的淡水養(yǎng)殖魚類[8]。但羅非魚加工產(chǎn)品形式單一,產(chǎn)品價值沒有得到充分開發(fā)。羅非魚具有采肉率高、肉質(zhì)鮮美、彈性良好的特點,將羅非魚與海水魚混合
食品工業(yè)科技 2018年2期2018-03-02
- 低鈉鹽和豬肉鹽溶蛋白凝膠特性相關(guān)性
為主要原料，配制鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠，探究低鈉鹽和豬肉鹽溶蛋白凝膠特性相關(guān)性，以此來為低鈉鹽在豬肉制品中的應(yīng)用提供相應(yīng)理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 方法首先完成對豬肉巖溶蛋白熱凝膠的實驗配置，將豬肉進行預(yù)處理，之后提取其中的鹽溶蛋白，取出豬肉完成解凍之后，將其中加入濃度為0.6mol/L的NACl、1.75g/L的多聚磷酸鈉以及Lg/L焦磷酸鈉還有濃度為0.75g/L的六偏磷酸鈉。再加入之后搖晃30s將其搖勻，然后將濃度為10%的NaOH溶液的pH值進行調(diào)
中國畜牧獸醫(yī)文摘 2017年12期2018-01-25
- 低鈉鹽對豬肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響
5)低鈉鹽對豬肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響張雅瑋,郭秀云,尹敬,彭增起*(南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院,江蘇南京 210095)為降低肉品中的食鹽用量,本研究以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象,研究了新型低鈉鹽在與食鹽等質(zhì)量及等離子強度條件下對豬肉背最長肌鹽溶蛋白的提取率、溶解度、濁度、凝膠特性(保水性、彈性、強度)及流變特性的影響。結(jié)果表明,與3% NaCl相比,等離子強度的低鈉鹽的添加使鹽溶蛋白溶解度由76.22%顯著提高至83.03%(p低鈉鹽,鹽溶蛋白,凝膠特性
食品工業(yè)科技 2017年19期2017-10-19
- 液氮超低溫凍結(jié)對梭子蟹品質(zhì)的影響
值、總巰基含量、鹽溶性蛋白含量等為指標，比較不同處理對梭子蟹蟹肉的品質(zhì)影響，為研究液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)及梭子蟹最佳品質(zhì)保持技術(shù)提供理論支持。結(jié)果表明：隨著中心溫度的降低和凍結(jié)速率的加快，總巰基含量和鹽溶性蛋白含量降低趨勢均減緩，TBA值和TVB-N值均逐漸降低，中心溫度凍結(jié)至-25 ℃的樣品的TVB-N值為15.85mg/100 g，而凍結(jié)至-55 ℃的樣品僅12.99 mg/100 g；-35 ℃貯藏條件下樣品的TVB-N值和TBA值都比-20 ℃和-40
食品科學技術(shù)學報 2017年2期2017-08-23
- 蛋白質(zhì)的鹽溶鹽析反應(yīng)在生活中的小應(yīng)用
要：運用蛋白質(zhì)的鹽溶鹽析的這個反應(yīng)原理，在日常生活中進行小嘗試，經(jīng)過試驗可將利用食鹽清洗白襯衫上的黃色污漬的生活小方法，總結(jié)如下：可以把發(fā)黃的白襯衫放在5%食鹽水中浸泡1小時，再慢慢搓干凈；或?qū)⒁路?0%的濃鹽水中，泡1-2小時，取出用清水漂洗干凈。衣領(lǐng)部位的污漬可以單獨加一些細鹽粒輕輕搓洗效果更佳。應(yīng)當注意的是衣服應(yīng)當用涼水浸泡，切勿使用熱水。關(guān)鍵字：蛋白質(zhì)的鹽溶鹽析反應(yīng)；食鹽；衣領(lǐng)清洗；生活小應(yīng)用本文首先介紹了蛋白質(zhì)的鹽溶鹽析的經(jīng)典實驗，并由筆者的
未來英才 2017年1期2017-05-02
- 復(fù)合抗氧化劑浸漬處理提升凍藏羅非魚片品質(zhì)
TPase活性、鹽溶性蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen ,TVB-N）含量及質(zhì)構(gòu)等為試驗指標，進行了維生素E、異抗壞血酸鈉及茶多酚等抗氧化劑溶液浸漬處理對凍藏羅非魚片品質(zhì)影響的單因素試驗，并在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行抗氧化劑復(fù)配的正交優(yōu)化試驗。獲得了不同的抗氧化劑浸漬濃度對凍藏羅非魚片品質(zhì)的影響規(guī)律，以主觀賦權(quán)法對TBA值、Ca2+-ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、TVB-N和質(zhì)構(gòu)（硬度和彈性）5個指標分別
農(nóng)業(yè)工程學報 2016年9期2016-12-19
- 羥自由基氧化系統(tǒng)對蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響
基氧化系統(tǒng)對蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響周景麗，張坤生*，任云霞 （天津商業(yè)大學生物技術(shù)與食品科學學院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津300134）采用由0.01 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗壞血酸和不同濃度（0～20 mmol/L）H2O2組成的羥自由基氧化體系，對蝦蛄鹽溶蛋白分別氧化1、3、5 h后測定蛋白的羰基含量、巰基含量、二酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、濁度及乳化性。結(jié)果表明：羥自由基氧化會引起蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表
食品工業(yè)科技 2016年2期2016-09-14
- 白鰱中鹽溶蛋白提取工藝優(yōu)化及其加工特性研究*
正完全發(fā)掘出來。鹽溶蛋白(salt soluble proteins，SSP)又稱肌原纖維蛋白［2］，是肌肉中最重要的蛋白質(zhì)，是決定肉制品品質(zhì)的最主要的蛋白，約占總蛋白含量的50% ～60%。研究表明鹽溶性蛋白性質(zhì)對魚肉的保水性、膠凝性等加工特性影響甚大［3］。鹽溶性蛋白質(zhì)中的幾種重要蛋白質(zhì)如肌球蛋白、機動蛋白及機動球蛋白的凝膠機理已研究的較為清楚。目前，對豬肉、牛肉、雞肉以及海水魚的鹽溶性蛋白做了較為詳細的研究，而針對淡水魚鹽溶性蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性及其
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年8期2015-12-25
- 蚌肉鹽溶蛋白提取工藝優(yōu)化及其功能特性研究*
司。1.4 蚌肉鹽溶性蛋白的提取方法將冷凍河蚌肉在4℃下解凍，加入4倍質(zhì)量0～4℃的蒸餾水，用高速組織搗碎勻漿機進行勻漿處理(6 000 r/min，5 min)。再轉(zhuǎn)入離心管中，離心(3 000 r/min，10 min)，去除上清液，重復(fù)1次，向沉淀中加入不同提取條件的NaCl溶液，充分攪勻在4℃ 靜置20 h后，取出勻漿液，再經(jīng)(4 000 r/min，30 min)離心后所得上層溶液即為鹽溶蛋白質(zhì)溶液［5］。1.5 蛋白質(zhì)含量的測定采用雙縮脲法進行
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年11期2015-12-25
- 復(fù)配保鮮劑對凍藏魷魚品質(zhì)變化的影響*
水率(WHC)、鹽溶性蛋白質(zhì)含量(SSP)、活性巰基含量為指標，并結(jié)合色差試驗和質(zhì)構(gòu)，分析魷魚在-20℃凍藏條件下的品質(zhì)變化。旨在篩選出較優(yōu)配比的復(fù)合保鮮劑來提高魷魚質(zhì)量，延長魷魚的貨架期，為魷魚保鮮劑的開發(fā)提供基本的數(shù)據(jù)支持。1 材料和方法1.1 材料與儀器魷魚為2013年9月在經(jīng)緯度為155°42'E，42°55'N的公海區(qū)域捕撈的北太平洋魷魚，船上凍結(jié)后貯藏-20℃運至實驗室，-80℃貯藏備用。海藻糖、乳酸鈉、混合磷酸鹽［m(三聚磷 酸鈉)∶m(焦磷
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年11期2015-12-25
- 凍藏溫度對魷魚品質(zhì)的影響*
率、蒸煮損失率、鹽溶性蛋白、肌原纖維蛋白鈣ATP酶(Ca2+-ATP酶)活性、pH、總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及色澤變化的影響;金淼等［4］通過對魷魚肌原纖維蛋白含量、總巰基和活性巰基含量、Ca2+-ATPase活性、質(zhì)構(gòu)特性變化的研究，確定了引起秘魯冷凍魷魚蛋白變性的主要生產(chǎn)環(huán)節(jié);Paulo Vaz-Pires等［5］對在冰點貯藏下的魷魚感官、微生物及物理化學變化進行了研究。目前國內(nèi)、外有關(guān)凍藏溫度對魷魚品質(zhì)變化影響的研究還鮮有報道。近年來，國際上對
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年3期2015-12-16
- 響應(yīng)面分析法優(yōu)化蝦蛄鹽溶蛋白快速提取工藝
面分析法優(yōu)化蝦蛄鹽溶蛋白快速提取工藝周景麗，張坤生*，任云霞（天津商業(yè)大學生物技術(shù)與食品科學學院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津300134）為了縮短蝦蛄鹽溶蛋白的提取時間并得到最佳提取條件，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選出最佳輔助提取方式，并應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化蝦蛄鹽溶蛋白的提取條件，確定最佳提取條件為：磁力攪拌時間為24 min，NaCl濃度為0.11 mol/L，提取液pH為6.36，料液比為1∶3 g/mL，此時蝦蛄鹽溶蛋白含量達22.46 mg/g，與
食品工業(yè)科技 2015年16期2015-11-08
- 凍藏條件對草魚魚糜氧化劣變及其品質(zhì)的影響
、TVB-N值、鹽溶性蛋白、持水性、凝膠強度、凝膠彈性，分析凍藏條件對品質(zhì)的影響，并進行各指標之間的相關(guān)性研究。結(jié)果表明：隨著凍藏時間的延長，兩種溫度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值顯著增加（p＜0.05），-18℃貯藏15 d，羰基含量增加6.91%，TBARS值增加18.56%，-12℃貯藏75 d，TVB-N值可達到21.62 mg/100g，鹽溶蛋白含量、持水性、凝膠強度、凝膠彈性顯著降低（p＜0.05），且各指標間存在顯著相關(guān)（p＜0.05
食品工業(yè)科技 2015年16期2015-11-08
- 甲魚蛋白質(zhì)各組分的營養(yǎng)價值分析
質(zhì)分為水溶蛋白、鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白四種級分。分析各蛋白級分的含量、氨基酸組成，并對其營養(yǎng)價值進行評價。結(jié)果表明，甲魚蛋白組分含量為：堿溶蛋白＞水溶蛋白＞鹽溶蛋白＞醇溶蛋白。甲魚蛋白粗粉及四種蛋白質(zhì)組分中含有常見的17種氨基酸，其必需氨基酸與非必需氨基酸的比值和必需氨基酸占總氨基酸的比值，均高于WHO/FAO的理想模式，其限制性氨基酸均為Met+Cys。其中，鹽溶蛋白和堿溶蛋白組分的AAS值、CS值、EAAI值和PERⅠ值均接近或高于WHO/FAO
食品工業(yè)科技 2015年8期2015-10-24
- 復(fù)合抗凍劑對藍圓鯵冷凍魚糜抗凍效果的影響
糖醇和聚葡萄糖對鹽溶性蛋白溶解量和肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活性的影響 ,并通過正交試驗優(yōu)化了抗凍劑的配方.結(jié)果表明:山梨糖醇添加量為4%、聚葡萄糖添加量為4%、復(fù)合磷酸鈉添加量為0.3%時 ,抗凍效果最好.在此條件下 ,藍圓鲹魚糜凍藏6周后 ,測得鹽溶性蛋白溶解量為31.67 mg?g－1,Ca2＋-ATPase活性為0.0901 μmol?mg－1?min－1,較未經(jīng)處理的魚糜分別高31.19%和42.30%.藍圓鯵；冷凍魚糜；凍藏；復(fù)合抗凍劑
福建農(nóng)林大學學報（自然科學版） 2015年6期2015-07-24
- 文蛤蛋白質(zhì)組成分析及其分子量分布研究
到了水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白及非蛋白氮4個組分，并分別對其中3個組分進行了一般成分、氨基酸組成、SDS-PAGE電泳及熱穩(wěn)定性分析。結(jié)果表明：新鮮文蛤含水量為84.9%、粗蛋白質(zhì)含量為10.65%、灰分含量為1.20%、總糖含量為1.90%、粗脂肪含量為0.31%；4個蛋白組分占總蛋白含量分別為：鹽溶性蛋白32.94%，水溶性蛋白44.69%，不溶性蛋白16.49%，非蛋白氮0.81%；文蛤蛋白氨基酸種類齊全，必需氨基酸比列均衡，必需氨基酸和呈味
食品工業(yè)科技 2015年22期2015-04-24
- 超低溫凍藏對金槍魚肉質(zhì)構(gòu)及生化特性機理研究*
,熏過的金槍魚肉鹽溶性蛋白含量下降較少,研究表明一氧化碳熏制方法對蛋白質(zhì)的穩(wěn)定起重要作用,而且煙熏前后金槍魚肉的質(zhì)構(gòu)和持水力均無明顯的變化(Kristiansenet al,2007)。Saito等(2009)在氮氣、氧氣、二氧化碳分別占 19%、21%、60%包裝內(nèi)放入金槍魚肉,研究氣調(diào)保鮮對金槍魚肉的保鮮效果。研究表明: 在0°C存放30d,魚肉的質(zhì)構(gòu)、鮮度無明顯變化(Saitoet al,2009)。Woo等(2007)采用冰鮮法保鮮金槍魚肉,在碎冰
海洋與湖沼 2015年4期2015-03-08
- 牡蠣蛋白分離組分的酶法改性*
現(xiàn)，水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的溶解性和乳化性均不佳，故分別使用了胰蛋白酶和堿性蛋白酶對3種牡蠣蛋白分離組分進行水解，并對牡蠣蛋白各個時間段的酶解產(chǎn)物的溶解性和乳化性的變化趨勢進行了比較，獲取具有更佳功能特性的蛋白，為進一步利用牡蠣蛋白提供理論參考。1 材料和方法1.1 試劑材料胰蛋白酶(trypsin)，活力單位25萬 U/g，購于Simga公司;堿性蛋白酶(Alcalase)Alcalase 2.4 L，活力單位20萬U/g，購于諾維信公司。金龍魚特香花生
食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年7期2014-12-16
- 魔芋葡甘聚糖降解產(chǎn)物對肌原纖維蛋白的冷凍保護作用
%.1.3.3 鹽溶性蛋白的測定采用考馬斯亮藍G250法[18].1.3.4 抗凍劑冰點的測定采用差示掃描量熱法測定,在標準液體鋁坩堝中準確稱取10～30mg的樣品,密封,設(shè)置掃描程序為:初溫20℃以5℃/min降溫至-60℃,恒溫5 min,再1℃/min升溫至10℃,恒溫5min[19].2 結(jié)果與分析2.1 魔芋葡甘聚糖輻照降解產(chǎn)物對肌原纖維蛋白的冷凍保護作用分析魔芋葡甘聚糖降解產(chǎn)物與草魚肌原纖維蛋白鹽溶性蛋白含量關(guān)系,結(jié)果見圖1.由圖1可看出,隨著
食品科學技術(shù)學報 2014年5期2014-01-13
- 草魚鹽溶蛋白乳化性的研究
京100085)鹽溶蛋白是動物肌肉中的主要蛋白質(zhì)，在肉制品加工過程中承擔著乳化、膠凝、溶解、吸水、吸油等多種功能，在很大程度上決定著肉制品的質(zhì)量。糜類肉制品如火腿腸、哈爾濱紅腸、漢堡、肉圓等都是乳狀液類型產(chǎn)品，在這些制品中，蛋白質(zhì)的乳化作用決定著產(chǎn)品的均勻性、水油滲出率、產(chǎn)品穩(wěn)定性等。郭延娜等［1］研究了豬肉高鹽溶蛋白-肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化性;楊萬根等［2］研究了淘汰蛋鴨鹽溶蛋白的乳化性和起泡性。大豆蛋白是肉制品中常見的配料之一，關(guān)于其乳化性的研究報道已有
食品工業(yè)科技 2013年1期2013-12-08
- 響應(yīng)面法優(yōu)化鴨胸肉鹽溶蛋白的提取工藝
30068）肌肉鹽溶蛋白占肌肉的70%～90%，是影響肉蛋白凝膠功能特性的主要肌肉蛋白，直接影響肉制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性和產(chǎn)品得率[1]，因此鹽溶性蛋白的性能決定肉制品的最終品質(zhì)[2]。鹽溶蛋白是肉糜形成彈性凝膠的主要成分之一，在制備肉糜﹑重組肉等其他產(chǎn)品過程中，鹽溶蛋白的浸出率對后序加工、制品的品質(zhì)有著舉足輕重的作用。鹽溶蛋白的高浸出率，有利于改良肉糜的質(zhì)構(gòu)，提高肉的加工性能。目前肉制品如在火腿的的滾揉工序中，其主要目的就是使鹽溶蛋白盡可能多的浸
食品工業(yè)科技 2013年14期2013-10-10
- 真空解凍工藝對金槍魚品質(zhì)的影響
制。1.3.2 鹽溶蛋白 參照Yongsawatdigu 等［7］方法，略有改動，采用考馬斯亮藍法［8］進行測定。1.3.3 巰基 參照Benjaku S 方法［9］作適當修改。取1mL 的肌動球蛋白(0.4%，4mg/mL)加入9mL 0.2mol/L Tris-HCl 緩沖液，混勻。取4mL 混合溶液，加入0.4mL 1% DTNB，40℃下培養(yǎng)25min 后于412nm 測吸光度。空白對照用0.6mol/L KCl(pH7.0)代替樣品。1.3.4
食品工業(yè)科技 2013年23期2013-08-07
- 響應(yīng)面分析法優(yōu)化草魚的干腌工藝
腌漬過程中由于食鹽溶液的滲透作用，魚肉中的氯化鈉含量不斷增加，而其中的鹽溶性蛋白等逐漸滲入鹽鹵中，導(dǎo)致鹽鹵中蛋白質(zhì)含量提高。腌制期間魚肉蛋白質(zhì)變性影響腌魚制品的口感和品質(zhì)。有關(guān)魚肉腌制期間肌肉和鹽鹵生化成分及肌肉蛋白質(zhì)等特性變化的研究，目前文獻報道不是很多。Sannaveerappa等[2]研究了遮目魚濕腌和干腌過程中與蛋白質(zhì)有關(guān)的化學變化；譚汝成等[3]研究了濕腌時魚肉與鹽鹵成分的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)降低腌制溫度，縮短腌制時間和提高鹽水濃度可降低魚肉中氯化鈉的
食品工業(yè)科技 2013年6期2013-05-18
- 豬肉鹽溶蛋白提取條件的優(yōu)化研究
00048)豬肉鹽溶蛋白提取條件的優(yōu)化研究劉 野， 宋煥祿(北京工商大學食品學院，北京 100048)為提高豬肉鹽溶蛋白的提取率，分別對 NaCl溶液濃度、MgCl2溶液濃度、NaH2PO4添加量和pH值4個因素進行單因素實驗和正交試驗.利用考馬斯亮藍法測定豬肉鹽溶液中的蛋白含量.按L9(3)4正交表進行正交試驗，利用SPSS16.0軟件進行正交分析，結(jié)果表明，豬肉鹽溶蛋白的優(yōu)化提取條件為:NaCl溶液濃度0.8 mol/L，MgCl2溶液濃度0.04 m
食品科學技術(shù)學報 2012年3期2012-12-06
- 凡納濱對蝦肌肉蛋白質(zhì)組成及分子量分布研究
00g濕重，其中鹽溶蛋白64.30%、水溶性蛋白25.00%、基質(zhì)蛋白5.78%、非蛋白氮4.92%；凡納濱對蝦各蛋白氨基酸比例存在一定差異，但它們的第一限制氨基酸類似；SDS-PAGE電泳顯示，凡納濱對蝦基質(zhì)蛋白分子量分布范圍較寬，集中在200～19ku，鹽溶蛋白分子量集中在200～45ku，水溶性蛋白分子量集中在80～27ku。凡納濱對蝦，蛋白質(zhì)分離，氨基酸，分子量分布凡納濱對蝦又稱南美白對蝦（Penaeus vannamei Boone）[1]，屬對
食品工業(yè)科技 2012年9期2012-11-15
- 超高壓草魚糜凍藏過程中的理化性質(zhì)變化
230009)以鹽溶性蛋白含量、pH值、持水性、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)為指標，考察超高壓處理的草魚糜在－18℃凍藏期間理化性質(zhì)的經(jīng)時變化。結(jié)果表明：凍藏期間，鹽溶蛋白含量和持水性隨著壓力的升高均先上升后下降，在400MPa時達到最大，分別為155.6mg/g和93.9%；鹽溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趨勢；TVB-N值呈現(xiàn)上升趨勢。草魚；魚糜；超高壓；凍藏草魚是“四大家魚”之一，是我國重要的淡水魚類，年產(chǎn)量大，且肉質(zhì)肥嫩，口味鮮美，蛋白質(zhì)含量高。以
食品科學 2012年15期2012-10-27
- 尖葉胡枝子種子貯藏蛋白分析
溶于水的清蛋白、鹽溶蛋白(包括白蛋白和球蛋白)、醇溶蛋白和溶于稀酸或稀堿溶液的谷蛋白。蛋白的組成由基因決定、幾乎不受外界環(huán)境的影響，蛋白組分的差異可以反映出基因型的不同，因此，種子貯藏蛋白也被稱為生化“指紋”[9]。研究種子貯藏蛋白的方法有多種，蛋白質(zhì)電泳譜帶具有較高的多態(tài)性、專一性和穩(wěn)定性，在植物的生化水平遺傳多樣性研究、品種鑒定、種群或居群間的遺傳變異以及遺傳結(jié)構(gòu)的研究等方面得到了廣泛應(yīng)用[10-11]。十二烷基磺酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAG
草業(yè)科學 2012年9期2012-03-13
- 草魚鹽溶蛋白凝膠結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)特性研究
10003）草魚鹽溶蛋白凝膠結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)特性研究董 哲，楊玉玲﹡，王素雅，馬 云，顧婷婷，楊智偉（南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院，江蘇南京210003）分析了草魚鹽溶蛋白的組成成分，對其凝膠微觀結(jié)構(gòu)進行了觀察，并采用L9（34）正交實驗研究了鹽溶蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性，以期為草魚肉糜制品加工提供一些理論參考。結(jié)果顯示，鹽溶蛋白主要由肌球蛋白重鏈、肌動蛋白和兩條肌球蛋白輕鏈組成，分子量分別為190、53、30、17kDa。鹽溶蛋白凝膠呈粗糙的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。各因素對
食品工業(yè)科技 2011年10期2011-10-25
- 幾種新型抗凍劑對鯪魚魚糜蛋白抗凍效果研究
510642）以鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、總巰基含量、二硫鍵、表面疏水性、凝膠強度為指標，研究了海藻糖、聚葡萄糖、乳酸鈉在8%（w/w）水平上對鯪魚魚糜蛋白在-18℃凍藏26周后的抗凍效果，并將其抗凍效果與傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑（4%蔗糖+4%山梨糖醇）進行了對比。結(jié)果表明：海藻糖、聚葡萄糖、乳酸鈉的加入均能較好地抑制凍藏鯪魚魚糜蛋白的冷凍變性，且乳酸鈉具有比傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑更好的抗凍效果，表現(xiàn)在它比傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑更好地抑制鯪魚魚糜鹽溶性蛋白含量、
食品工業(yè)科技 2010年11期2010-11-10
- 一種檢測麥芽蛋白質(zhì)溶解度的新方法
這些麥芽的水溶、鹽溶、醇溶和堿溶蛋白，分析其SDS-PAGE電泳圖譜，從中找出各蛋白組分間的相互轉(zhuǎn)化及其與麥芽庫值的相關(guān)性，并以此聯(lián)系為依據(jù)建立檢測麥芽蛋白質(zhì)溶解度的新方法，為工業(yè)上評估和改良釀造大麥和麥芽質(zhì)量提供更簡便有效的判據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器大麥 Gairdner（澳大利亞），由大連中糧麥芽有限公司提供；標準牛血清白蛋白、丙烯酰胺、甘氨酸（Amresco）、SDS-PAGE低分子量蛋白質(zhì)標準（TaKala）；考馬斯亮藍 R-250/G
食品工業(yè)科技 2010年11期2010-11-10