肉樣
- 連翹葉提取物和殼聚糖不同配比復配保鮮劑對冷藏豬肉的保鮮作用研究
鮮劑。1.3.3肉樣的處理。將當天從超市購買的豬后腿肉在超凈工作臺上去筋、剔骨、去脂肪，切割成15 g左右的小塊，每組15塊，隨機分成5組(對照組和試驗組Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)；然后，將試驗組Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ肉樣在連翹葉提取物和殼聚糖濃度比分別為1∶1、1∶2、1∶3和1∶4的復配保鮮劑中充分浸泡3 min，取出瀝干，放入經(jīng)紫外線殺菌的聚乙烯保鮮袋中，標記后置于4 ℃冰箱中貯藏。對照組肉樣未經(jīng)任何處理，與各試驗組在相同條件下貯藏。1.3.4肉色測定。使用色差計測定
安徽農(nóng)業(yè)科學 2023年2期2023-02-25
- 超聲輔助磷酸鹽腌制對雞胸肉品質(zhì)的影響
種不同工藝處理的肉樣，分別測定腌制前、后每組樣品的pH值。（3）離心損失的測定。分別取3種不同工藝處理90 min后的肉樣，切取厚度為2 cm肉片，取肉樣并用濾紙吸干表面水分，立即將樣品置于分析天平上稱重并記錄數(shù)值為m2。再將肉樣放入離心管中，于4 ℃，9 000 r·min-1，離心 15 min，取出樣品，用濾紙吸干樣品表面水分，稱重肉樣并記錄數(shù)值為m1，并按（1）式計算離心損失率。式中：X1為離心損失率，%；m2為離心前肉樣重，g；m1為離心后肉樣重
食品安全導刊 2023年1期2023-02-22
- 不同腌制方式對煮制豬肉品質(zhì)、組織形態(tài)和蛋白結構的影響
食鹽溶液，然后將肉樣浸入鹽水中進行腌制。濕法腌制具有肉質(zhì)柔軟、鹽度易調(diào)節(jié)等優(yōu)點，但容易造成原料浪費和營養(yǎng)物質(zhì)流失[4]。干腌是直接將食鹽或者其他腌制劑涂抹到肉樣表面，依靠食品本身滲出的汁液和鹽分混合形成腌制液進行腌制[6]。與濕腌相比，干腌制品具有延長保質(zhì)期，營養(yǎng)物質(zhì)流失較少的優(yōu)點，但容易造成表面脫水，影響肉制品的質(zhì)構和口感[7]。超聲輔助腌制是近幾年在肉品行業(yè)應用較多的一個新型腌制技術，具有縮短腌制時間，提高肉制品嫩度的優(yōu)點[4]。目前的研究多集中在腌制
食品工業(yè)科技 2022年23期2022-12-06
- 低壓靜電場對冷凍豬肉冰晶生長影響的試驗研究
自然凍結- 解凍肉樣凍結- 解凍過程中的品質(zhì)變化。有研究表明，牛肉在凍結過程中通過最大冰晶生成帶時間較短，組織中的冰晶較對照組體積小、數(shù)目多、分布均勻。肉樣解凍速度較快，解凍后肉色更新鮮，咀嚼性、嫩度較高，解凍汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮損失率均顯著降低；掃描、透射電鏡結果表明，肉樣解凍后肌肉微觀結構遭破壞程度較輕，肌纖維束排列相對緊密。Guoliang Jia 等人[7]探討了高壓靜電場對豬里脊肉凍結特性、品質(zhì)的影響，研究了豬肉樣品在直流電場下的凍結
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年17期2022-10-17
- 不同部位駝肉營養(yǎng)成分檢測與近紅外光譜快速預測模型建立
外光譜，預測了牛肉樣品的成分，結果表明近紅外光譜技術在肉制品的檢測研究中具有很大的潛力。目前，由于駱駝地域性較強,分布不廣泛，所以對駱駝肉的研究并不算多，已有人對駱駝肉的營養(yǎng)成分以及肉制品進行了初步研究，但利用近紅外光譜技術預測駱駝肉品質(zhì)特性的研究還未見報道。因此，本研究利用近紅外技術對阿拉善雙峰駝不同部位肉基本營養(yǎng)成分進行檢測，并建立預測模型，以期提供一種快速預測駝肉品質(zhì)的模型。1 材料與方法1.1 材料選取3～5歲齡阿拉善雙峰駝胴體的辣椒條、駱駝霖、大
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年16期2022-09-08
- 海南橋頭地瓜硒多糖在冷卻肉中的保鮮應用研究①
、7、9 d測定肉樣的pH值、硫代巴比妥酸反應物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBA R S）、揮發(fā)性鹽基總氮值（Total V olatile BasicNitrogen，TVB-N）和菌落總數(shù)。每組重復3次。1.2.3 指標測定⑴菌落總數(shù) 用電子秤稱取10 g樣品置于裝有90 mL生理鹽水的錐形瓶中，搖勻，配成1∶10的樣品勻液。選擇3個適宜的稀釋度，進行10倍遞增稀釋，制成3個不同梯度的稀釋樣品勻
熱帶農(nóng)業(yè)工程 2022年3期2022-08-16
- 改良醋酸浸漬法對牛肉嫩化效果影響的研究
測定法》，將待測肉樣放在真空蒸煮袋中，放在恒溫水浴鍋中83 ℃加熱，用熱電偶實時監(jiān)測肉樣中心溫度，當肉樣中心溫度達到70 ℃時，將肉樣取出冷卻至室溫，將肉樣切成1 cm3的長條狀，用單刀剪切復合探頭測定，探頭型號為HDP/BS。參數(shù)設置為：起始力為0.3 N，測試速度為30 mm/s，回程速度為60 mm/s，回程距離為40 mm，再進行剪切力測定，樣品重復測定3次。2.1.3 pH值的測定參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH值
中國調(diào)味品 2022年4期2022-04-13
- 不同輻照劑量對冷鏈包裝畜禽肉品質(zhì)的影響
0 ℃冰箱中取出肉樣后，放入輻照流水線托盤中，輸送進入輻照處理室進行不同劑量的高能電子束輻照處理后，立即取出，于室溫進行肉樣的化凍，待用于肉品質(zhì)的測定。每種肉類分為4組，其中每組設置3個重復樣本，每個樣本均為1.5 kg，厚約3 cm的肉樣。1.3.2 感官評定由3名感官評定員對豬肉輻照異味打分，分值越大，輻照異味越大，綜合得分求平均值，結果取整數(shù)。分值為 0（無），1（略有），2（較弱），3（有），4（一般），5（偏重），6（較重）和7（很重）。1.3.
食品工業(yè) 2022年3期2022-03-25
- 不同殺菌方式對燒雞品質(zhì)影響的研究
.5%。2.4 肉樣處理將燒雞從37℃的恒溫培養(yǎng)箱中取出。在進行菌落總數(shù)的測定時，要先將無菌室用紫外殺菌30min，然后用75%的酒精對燒雞的袋口進行擦拭，在無菌條件下用無菌剪刀將袋口打開，取出燒雞，然后將燒雞剔骨，并將雞肉混合到一起，絞碎后用四分法將肉樣進行縮分，以備菌落總數(shù)的測定。在進行其他指標的測定時，將燒雞從恒溫培養(yǎng)箱中取出，直接可在試驗室中打開包裝袋，對燒雞進行剔骨，并將雞肉絞碎混合，用四分法將肉樣縮分，以備后續(xù)檢測。質(zhì)構指標的測定取燒雞的胸部肉
肉類工業(yè) 2021年12期2022-01-10
- 低壓靜電場輔助短期凍藏對豬肉品質(zhì)的影響
藏期間，靜電場組肉樣的菌落總數(shù)、TVB-N含量和TBARS值比對照顯著下降（＜0.05），且肉樣持水力較高，色澤更鮮亮，肌肉中形成冰晶小且均勻，對肌肉微觀結構破壞程度低。貯藏28 d時，靜電場下-12℃凍藏肉樣的菌落總數(shù)、TVB-N含量及TBARS值分別為4.50 lg（CFU/g）、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA?kg-1，與-18℃對照組的4.48 lg（CFU/g）、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA?kg-
中國農(nóng)業(yè)科學 2021年9期2021-05-12
- 低壓靜電場輔助冷藏對牛肉品質(zhì)的影響
分割成120 塊肉樣，每塊約為5 cm×4 cm×3 cm，運回實驗室后4 ℃冷藏并進行后續(xù)實驗。1.2 儀器與設備電子天平 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；SW-CJ-1FD超凈工作臺 蘇州普愛德凈化設備科技有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達公司；TA.XT Plus質(zhì)構分析儀 英國Stable Micro Systems公司；MesoMR23-060H-I低場核磁共振儀及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；Quanta200FEG場發(fā)射環(huán)
食品科學 2021年1期2021-01-20
- 山羊肉質(zhì)特征及其評價方法
45 min測定肉樣的 pH）和 pH24（肉樣在 0～4 ℃ 條件貯藏 24 h后測定的 pH），生產(chǎn)中通常以pH24表示居多。簡陽大耳羊6月齡羔羊 pH24為 6.59[9]；安徽白山羊 pH24大約在6.1～6.6[10]；中衛(wèi)山羊 pH24大約在 5.78～6.04，奶山羊pH24大約在5.7左右[5]。1.3.2 影響山羊肉 pH的因素 山羊在屠宰后，其 pH會下降。因為屠宰之后，機體會處于缺氧狀態(tài)，肌肉內(nèi)糖原分解轉變?yōu)橐詿o氧酵解為主，而糖酵解的
山東畜牧獸醫(yī) 2021年2期2021-01-10
- 不同解凍方法對牦牛肉品質(zhì)特性的影響
靜水解凍：將凍結肉樣從冰箱中取出，用聚乙烯密封袋密實包裝，置于水浴中將其完全浸泡。靜水溫度控制在(15±0.5)℃，以肉樣中心溫度達到5 ℃為解凍終點。微波解凍：將凍結肉樣從冰箱中拿出，放入微波爐中，旋鈕調(diào)節(jié)至“快速解凍”選項，解凍5 min后取出測定相應指標，以肉樣中心溫度達到5 ℃為解凍終點。冷藏解凍：將凍結肉取出后放入預先設定為5 ℃冰箱冷藏室內(nèi)，每隔1 h測定1次溫度，以肉樣中心溫度達到5 ℃為解凍終點。室溫解凍：凍結肉樣從冰箱中取出后，放在潔凈的
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年23期2020-12-23
- 豬肉質(zhì)的評定指標及測定技術
第二次為豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±15 min進行測定[4]。1.2 測定儀器肉色儀 (OPTO—STAR)，CR-400色差儀或其他型號色差儀等。1.3 測定方法以CR-400色差儀（應配備D65光源）為例，將色差儀校正后測定肌肉橫截面肉色值，其中，L值代表光反射值、a值和b值分別為紅度值和黃度值[5]。每個肉樣取兩個平行肉片，每個橫截面測定3個不同點，取L值的平均值表示結果。正常豬肉肉色L值范圍在37～52，L值大于60可判定為PSE肉，
豬業(yè)科學 2020年9期2020-12-13
- 腌制過程中亞硝酸鈉對羊肉脂肪酸組成以及脂質(zhì)氧化的影響
宰后采集臀肌，將肉樣采集后清洗血液，剔除脂肪、筋膜和結締組織，瀝干，放入保鮮袋中4 ℃運輸回實驗室.亞硝酸鈉、乙醇、甲醇、異丙醇、丙二醛、氫氧化鉀、氯化鈉、氯仿、硫氰酸銨、氯化亞鐵、三氯乙酸、正己烷、濃硫酸等均購于天津光復科技發(fā)展有限公司，均為分析純.1.2 儀器電子天平FA2004B(上海佑科儀器有限公司)；AB-S型電子天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)；水浴鍋(北京科偉永興儀器公司)；冰箱(青島海爾電冰箱股份有限公司)；高速臺式離心機GT10-1
甘肅農(nóng)業(yè)大學學報 2020年5期2020-11-17
- 低鈉鹽醬牛肉貯藏品質(zhì)的變化
進行質(zhì)構分析。將肉樣切成長3 cm、寬1 cm、高1 cm的肉塊,讓探頭與肌肉纖維相垂直測定肉樣的硬度、彈性和咀嚼性,測定參數(shù):TA7探頭,TA-VBJ夾具,測試類型為TPA質(zhì)構分析,預測試速率2.00 mm/s,測試速度為2.00 mm/s,返回速度為2.00 mm/s,觸發(fā)點負載10 g,目標400 g,循環(huán)2次[23]。1.3.3 色差的測定 用潔凈的刀將肉樣表面結締組織切除,選取肉樣中間無筋膜、組織均勻且據(jù)有代表性的部分,切成0.5 cm的平整肉片
食品工業(yè)科技 2020年7期2020-05-05
- 葡萄皮提取物協(xié)同冰鮮對牛肉的抗氧化效果
方法1.4.1 肉樣處理在無菌條件下打開包裝，取出牛肉，將表面脂肪、肌腱及筋膜剔除，并切去暴露的表面層，分割成100 g的方形肉塊，分成6 個組，每組12 塊。準備好的肉樣在空氣中暴露45 min 后備用。1.4.2 葡萄皮提取物溶液的制備用無菌蒸餾水將葡萄皮提取物配制成0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %的溶液，每個濃度的溶液配200 mL，用磁力攪拌器攪拌至充分溶解，配制好的溶液放于燒杯中備用。1.4.3 不同濃度的葡萄皮提取物對牛肉
食品研究與開發(fā) 2020年6期2020-03-31
- 連翹葉提取物對冷藏豬肉的保鮮效果研究
劑。1.3.3 肉樣的處理將當天從超市買回的豬后腿肉于超凈工作臺中去筋、剔骨、去脂肪，切割為每塊18 g 左右，每組8 塊，隨機分成10 組，然后將肉樣充分浸泡在保鮮劑中，取出瀝干，放入經(jīng)紫外殺菌的干凈聚乙烯保鮮袋中，標記，放置4 ℃冰箱中貯藏備用。同時做空白對照組，即肉樣用1%醋酸溶液浸泡，與實驗組在相同條件下貯藏。1.3.4 顏色測定參照衣文正等方法[10]。用色差計進行測定，對每組肉樣的不同部位分別測定5 次，得亮度L*，色差a*和b*值，取其平均值
商洛學院學報 2019年6期2020-01-02
- 麥洼牦牛肉和高山牦牛肉品質(zhì)差異性的比較分析
環(huán)湖地區(qū)成年牦牛肉樣的食用品質(zhì)差異顯著，并指出上述三種牦牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)也存在一定差異.同時，金川牦牛與麥洼牦牛在相同舍飼育肥條件下，肌肉品質(zhì)也存在較大差異[6]. 四川麥洼牦牛是川西北高原重要的牦牛品種，主要分布在四川紅原和色達等地，是川西北高寒地區(qū)特有的優(yōu)良地方牦牛品種，具有較強的遺傳穩(wěn)定性和較高的產(chǎn)奶特性[6].西藏高山牦牛也叫當雄牦牛是我國優(yōu)良的地方牦牛品種，主要分布在西藏自治區(qū)西北部青藏高原和藏南三江流域，也具有良好的肉質(zhì)性狀和較高的產(chǎn)奶率，并以當
西南民族大學學報（自然科學版） 2019年5期2019-11-12
- 生豬屠宰檢疫中旋毛蟲病的檢驗方法
果，因此我們采集肉樣必須選擇旋毛蟲寄生較多的肌肉。主要是從胴體兩側的橫膈膜肌腳采集，左右各采一小塊，其重量不少于30 g，將它記為一份肉樣，與肉尸編成相同號碼后，送屠宰檢驗室檢查。如果是檢驗部分胴體，就從肋間肌、腰肌、咬肌等處采樣。2 樣品目檢目檢是旋毛蟲檢驗的關鍵環(huán)節(jié)，通過目檢可及早發(fā)現(xiàn)樣品中有無寄生蟲鈣化點，以便有針對性的進行鏡檢，提高旋毛蟲病的檢出率。此方法是將樣品表面的肌膜撕去后，對光查看肌纖維表面有無半透明稍隆起的乳白色或灰白色針尖大小的點，凡發(fā)
云南農(nóng)業(yè) 2019年7期2019-09-28
- 一種死宰豬肉鑒別診斷方法的建立
后腿肉)采集待檢肉樣30 份;屠宰豬肉樣品來自河北省某屠宰加工企業(yè);分別于6 頭死宰豬胴體的六個不同部位采集待檢肉樣36 份,死宰豬肉樣品來自石家莊某動物無害化處理廠。每份肉樣采集約50 g,置于-20 ℃冷凍保存?zhèn)溆谩?.2 主要試劑與設備 PBS 緩沖液(0.01 mol/L,pH 值7.2~7.4),購自北京索萊寶科技有限公司;磷酸二氫鈉、硫酸,均購自國藥集團化學試劑有限公司;過氧化脲,購自上海安耐吉化學有限公司;3,3′,5,5′-四甲基聯(lián)苯胺溶液
中國獸醫(yī)雜志 2019年5期2019-09-18
- 亞麻籽餅粕發(fā)酵液對肉雞肉品質(zhì)的影響
后30 min內(nèi)肉樣各約20g，將外套一個塑料袋的肉樣用細線吊起（袋內(nèi)留有足夠空間接納肉樣滲出的水滴）。然后在冰箱(4℃)中懸掛24 h后取掉塑料袋，用濾紙吸去肉樣表面水分后稱重。滴水損失計算公式為：滴水損失率=(肉樣掛前重一肉樣掛后重)/肉樣掛前重×100%烹飪損失率的檢測該方法是測定高溫條件下肉樣的系水能力。取測定滴水損失后的肉樣，將其裝入塑料袋內(nèi)后抽空袋內(nèi)空氣，使肉樣表面與塑料袋緊貼。將封口后的肉樣袋置于75℃水浴中（務必使肉樣袋完全沒入水中）保持4
甘肅畜牧獸醫(yī) 2019年8期2019-09-13
- 德宏高峰牛肉品質(zhì)分析
方法屠宰分割，取肉樣進行了肉質(zhì)分析，以了解德宏高峰牛的肉質(zhì)特性和市場銷售牛肉的品質(zhì)現(xiàn)狀。1 材料與方法1.1 試驗牛及飼養(yǎng)管理以成年的德宏高峰牛為試驗動物，農(nóng)村放牧飼養(yǎng)。母牛、公牛、閹割公牛各4頭。1.2 屠宰分割及取樣傳統(tǒng)方法屠宰分割，熱鮮肉取樣，每頭牛取4個部位肉，分別是前腿部的辣椒肉、軀干部的眼肉、后腿部的枕頭肉和霖肉，每個肉樣取1 kg，裝入潔凈保鮮袋中冷凍待測。1.3 剪切力取形狀規(guī)則肉樣，置水浴中至中心溫度達75 ℃時，取出冷卻至室溫，用直徑1
中國牛業(yè)科學 2019年3期2019-08-05
- 保鮮盒包裝冷鮮牛肉貯藏期間品質(zhì)及菌相變化
方法1.3.1 肉樣的處理先開啟無菌室紫外燈照射30 min 后，再將肉樣拿入無菌室。在無菌條件下打開包裝取出牛肉，剔除表面結蹄組織、多余脂肪、筋膜等，用無菌刀和案板將牛肉切成 5 cm×5 cm×5 cm 大小肉樣，共 30 塊，將處理好的肉樣在無菌的條件下充分混合以保證肉樣初始菌數(shù)一致。將肉樣分為5 組，每組6 塊，分別裝入事先編號的無菌保鮮盒內(nèi)，加蓋，放于0 ℃～4 ℃的冷鮮庫貨架上，備用。1.3.2 保鮮盒包裝冷鮮牛肉貯藏期間感官品質(zhì)及新鮮度的變化
食品研究與開發(fā) 2019年14期2019-07-17
- 基于低場核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對雞肉食用品質(zhì)的影響
54 塊。一組鮮肉樣作為對照，其余5 組肉樣將TR-5230溫度探針插入中心部位后置于－25 ℃冰箱冷凍24 h（肉樣中心溫度達－20 ℃），分別用于冷藏解凍（4 ℃）、微波解凍（微波-1、微波-2）[15]和超聲解凍（180 W[16]、200 W[17]）。利用TR-52i溫度記錄儀監(jiān)測解凍過程中肉樣的溫度變化，當肉樣核心溫度達到0 ℃視為解凍完成。其中兩個微波解凍的過程如下。微波-1：13 s-停20 s-13 s-停20 s-13 s-停20 s-
食品科學 2019年9期2019-06-04
- 基于低場核磁共振研究不同解凍方式對凍豬肉食用品質(zhì)的影響
方法1.3.1 肉樣品預處理及分組將冷鮮豬肉剔除筋膜修型后置于6 cm×6 cm×13 cm的模具，共36 份肉樣，每份500 g。取9 份鮮肉肉樣作為對照，其余27 份肉樣插入TR-5230溫度探針后置于-25 ℃冰箱冷凍24 h（探針沿模具中軸線垂直于底部插入，插入深度為6.5 cm）。分別用于冷藏解凍及兩種微波解凍。利用TR-52i溫度記錄儀監(jiān)測解凍過程中肉樣的溫度變化，當肉樣核心溫度達到0 ℃視為解凍完成。本實驗的兩種微波解凍程序是參照高文宏等[1
食品科學 2019年7期2019-05-05
- 甘南藏羔羊肉品質(zhì)檢測分析
從其背最長肌選取肉樣，對其肉樣進行肉用品質(zhì)、營養(yǎng)成分含量、質(zhì)構特性的測定，評價其品質(zhì)特性，并與同一飼養(yǎng)條件下的8只3歲成年藏羊開展了對比分析。宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取肉樣適量，現(xiàn)場測定色度，包括亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）；肉用品質(zhì)，包括pH值、剪切力、失水率、熟肉率。再取肉樣適量，分別裝入保鮮袋中封存后放入采樣箱冷藏，立即運回實驗室進行其他指標的測定。1.2 儀器與設備CR-10型色差儀，PHS-ZF型數(shù)字酸度計，C-LM型數(shù)
中國草食動物科學 2019年2期2019-03-29
- 不同殺菌條件對醬牛肉品質(zhì)的影響
化，并測定殺菌后肉樣中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸總量的變化。以真空包裝、未經(jīng)殺菌的醬牛肉為對照，比較分析不同殺菌溫度和時間對醬牛肉品質(zhì)的影響，優(yōu)選出醬牛肉的適宜殺菌工藝條件。1 材料與方法1.1 材料與試劑牛腱肉由河南伊賽牛肉股份有限公司提供。0～4 ℃排酸成熟72 h，在企業(yè)生產(chǎn)條件下分割并真空包裝后，于－18 ℃冷凍保藏。調(diào)味料、香辛料、亞硝酸鹽、糖及鋁箔袋均由河南牧業(yè)經(jīng)濟學院畜產(chǎn)品研究室提供。1.2 儀器與設備7Brookfield-CT3質(zhì)構儀 美
肉類研究 2019年1期2019-03-02
- 加熱溫度和含水量對豬肉及其蛋白質(zhì)特性的影響
成含水量不同的豬肉樣品，對照樣濕基含水率為（71.45±0.74）%。用蒸煮袋真空包裝后將樣品分別在不同溫度條件下水浴加熱30 min，冷卻后待測。1.3.2 蒸煮損失率測定參考Bertram等[4]的方法。按照下式計算蒸煮損失率。式中：m1為水浴加熱前樣品質(zhì)量/g；m2為水浴加熱后樣品質(zhì)量/g。每組樣品測定5 次。1.3.3 pH值測定將樣品絞碎，準確稱取5.0 g，加入50 mL去離子水，用高速分散機均質(zhì)30 s后再用pH計測定。每組樣品測定5 次。1
肉類研究 2018年10期2018-11-28
- 宰后豬背最長肌踝蛋白降解與汁液流失率的關系
m×10 cm的肉樣作為測定樣品。從中選取10個看起來可能為正常肉樣(RFN)和10個最可能為PSE肉樣,測定汁液流失率后依據(jù)Warner等[13]的標準(PSE肉:L*>50,汁液流失率>5%,pH1.2.2 肉色的測定 取宰后45 min和0～4 ℃冷藏24 h的RFN和PSE肉樣測定肉色,測定時取背最長肌肉樣,然后切成體積為8 cm3的肉塊,將肉樣新切的一面在空氣中暴露10 min后,用便攜式色差儀測定L*值、a*值和b*值。每一肉樣測定三次,取平均
食品工業(yè)科技 2018年20期2018-10-24
- 食鹽對豬肉脫水過程中物理特性及微觀結構的影響
放置24 h，使肉樣中的腌制液分布均勻，備用。經(jīng)質(zhì)量分數(shù)為1%、4%、8%、12%、16%食鹽溶液腌制后的肉樣食鹽質(zhì)量分數(shù)分別為0.52%、1.70%、3.27%、5.52%、7.52%，干燥至含水率20%時的含鹽量分別為1.70%、5.35%、10.64%、15.41%、18.88%。目前，我國部分腌制肉干制品含鹽量可達11%左右[14-17]。另外，為了探討食鹽用量的影響規(guī)律，本研究探討了肉樣含鹽率過高時的脫水情況及物理狀態(tài)。1.3.2 含水率的測定參
食品科學 2018年14期2018-07-24
- 辣蓼提取物對冷卻肉的保鮮效果
用.1.2.3 肉樣處理及分組購買當天屠宰分割經(jīng)檢驗檢疫的非PSE霍壽黑豬后腿肉，用無菌蒸餾水清洗干凈后立即放入0～4℃冰箱充分排酸24h，使肉中心溫度降到（4±0.5）℃后；無菌操作環(huán)境下，踢去排酸后肉的筋膜及多余的脂肪，將其分割成（100±0.5）g/塊規(guī)則小塊，隨機分為5組，每組9塊，每組平行三次，分別為陰性對照組（無菌蒸餾水），記為CK；陽性對照組（0.05%山梨酸鉀），記為CK1；1.0%、1.5%、2.0%的PHLE處理組，分別記為T1、T2、
通化師范學院學報 2018年6期2018-05-23
- 排酸處理對錦江牛牛肉品質(zhì)的影響研究
段，將剛剛屠宰的肉樣送至5～10 ℃的排酸工作間中，經(jīng)過8 h風機風干表面；第二階段，將第一階段處理的肉樣，放到3～5 ℃的排酸工作間中，進行排酸8～10 h；第三階段，將經(jīng)過第二階段排酸處理過的牛肉，放到-1～2 ℃的排酸庫中進行后期排酸[2]。與熱鮮肉相比，冷鮮肉經(jīng)過排酸過程，可以抑制微生物生長并且抑制不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，肉中含有的酶將其中一些蛋白質(zhì)分解成氨基酸，并且血液及占體質(zhì)量18%～20%的體液會排出來，排酸工藝過程中的生物化學反應，讓產(chǎn)品安全性得到
江西農(nóng)業(yè)大學學報 2018年2期2018-05-04
- 中草藥對羊肉品質(zhì)部分理化性質(zhì)的影響初探
營養(yǎng)水平方法：將肉樣溫度升至室溫，切取長5cm，寬1cm，厚0.5cm的長條狀樣品，去掉筋膜、肌膜和脂肪，在肉樣的切面割個十字型的小孔，把pH計的玻璃電極插入孔中，羊肉保持緊貼電極端，在指示的數(shù)值穩(wěn)定之后，讀出數(shù)值，pH計精確度為0.01，在不同部位測3次，取平均值。1.2.2 測定失水率失水率是指必須在一定的壓力條件下，經(jīng)過一定的時間段，肉樣遺失的水分占總重量的百分比，一般失水率越低，表示肉樣系水力越強，肉質(zhì)越柔嫩，肉質(zhì)就越好[3]。方法：截取7～8cm
今日畜牧獸醫(yī) 2018年12期2018-03-25
- 丁香酚納米微粒在冷鮮豬肉保鮮中的應用
同。1.2.2 肉樣處理 新鮮豬肉置于4 ℃冰箱,充分排酸24 h。在無菌條件下剔除肉品中的脂肪和筋膜,切成200 g形狀均勻的塊狀,隨機分成四組,分別用制備好的丁香酚納米微粒(Euo-Gel-CS NPs)、明膠-殼聚糖納米微粒(Gel-CS NPs)以及丁香酚溶液(Euo)進行浸漬處理,充分浸泡3 min,取出瀝干1 min,第四組不做處理(CK),樣品用保鮮膜包裝,放置4 ℃冰箱冷藏待用。以處理當天為計時起點第0 d,在貯藏的第1、3、5、7、9、1
食品工業(yè)科技 2017年22期2017-12-06
- 天然抗氧化劑對冷卻藏羊肉貯藏過程中脂質(zhì)氧化影響的研究
的氧化速度，分析肉樣中過氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反應物（TBA）及揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）在冷藏期間的變化情況。結果表明，隨冷藏時間的推移，肉樣中POV、TBA、TVB-N含量均呈顯著性增長（P抗氧化；過氧化物（POV）；硫代巴比妥酸反應物（TBA）；揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）；一級動力學模型羊肉是我國人民食用的主要肉類之一，2016年產(chǎn)肉量為463萬噸，特別是冷卻肉已經(jīng)逐步成為肉品消費主流。藏羊常年放牧在天然草場上，是一種肉質(zhì)鮮嫩少有膻味的優(yōu)質(zhì)羊
中國食品工業(yè) 2017年8期2017-09-28
- 含肉桂水提物的魔芋葡甘聚糖涂膜液對冷鮮豬肉的保鮮效果
6.1 涂膜液及肉樣的制備 濃度低于0.8%的KGM涂膜液,粘度太小,不利于涂膜;濃度大于0.8%的KGM涂膜液,粘度太大,不利于涂膜。使用0.8%的KGM涂膜液,通過浸漬的方法對豬肉進行涂膜,涂膜效果最好。作者通過預實驗可知,肉桂水提物的最低抑菌濃度為1%。因此,本文選用1%的肉桂水提物和0.8%的KGM涂膜液用于豬肉涂膜的研究。配制三種涂膜液:空白涂膜液,即100 mL水;KGM涂膜液,即0.8 g KGM溶于100 mL水中,60 ℃加熱攪拌1.5
食品工業(yè)科技 2017年12期2017-07-05
- 低壓靜電場下不同隔距凍結-解凍對牛肉品質(zhì)的影響
照組，條件同上）肉樣凍結-解凍過程中的品質(zhì)變化。對比分析了溫度曲線、色澤、解凍汁液流失、汁液中蛋白含量、蒸煮損失及質(zhì)構特性等指標變化，顯微觀察肌肉纖維組織中的冰晶形態(tài)和肌肉微觀結構。結果表明：與對照相比，試驗組牛肉在凍結過程中通過最大冰晶生成帶時間較短，組織中的冰晶較對照組體積小、數(shù)目多、分布均勻；肉樣解凍速度較快，解凍后肉色更新鮮，咀嚼性、嫩度較高，解凍汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮損失率均顯著降低（電場；農(nóng)產(chǎn)品；品質(zhì)控制；低壓靜電場；隔距；凍結解凍；
農(nóng)業(yè)工程學報 2017年8期2017-05-25
- 3種高溫處理方式對羊肉營養(yǎng)成分含量的影響
n和3 min的肉樣水分和鎂含量高于4 min(P0.05)。160 ℃烤制的肉樣水分、總灰分及鎂含量高于180 ℃(P0.05)。綜合分析，3種高溫處理對羊肉的營養(yǎng)成分含量影響較大，肉樣在226～228 ℃下煎制3 min、炸制3 min、在160 ℃下烤制40 min時營養(yǎng)成分保留較好，營養(yǎng)品質(zhì)較高。橫山羊肉；高溫處理；營養(yǎng)成分含量山羊肉是人們膳食中的主要肉類之一，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，營養(yǎng)價值較高[1-2]。橫山羊肉，系陜北白絨山羊肉，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年2期2017-03-28
- 含五倍子水提物的魔芋葡甘聚糖涂膜液對冷鮮豬肉的保鮮效果研究
5.1 涂膜液及肉樣的制備 配制三種涂膜液(表1)?？瞻淄磕ひ?即100 mL水;KGM涂膜液,即0.8 g KGM溶于100 mL水中,60 ℃加熱攪拌1.5 h,制得KGM涂膜液;KGM+五倍子涂膜液,即稱取0.8 g KGM,加入100 mL蒸餾水中,60 ℃水浴攪拌1.5 h,將1 g五倍子水提物的干物質(zhì)加入到KGM水溶膠中,攪拌15 min,制得KGM+五倍子提取物的涂膜液。冷鮮肉去脂切成25 g的肉塊,分別用上述三種涂膜液浸漬2 min,取出瀝
食品工業(yè)科技 2017年2期2017-03-08
- 豬旋毛蟲病屠宰場檢疫方法及處理
的一種初步方法,肉樣編號對應胴體編號,取左右膈肌肉各一塊,撕去肌膜,在較好的光線下將肌肉拉平、拉緊或者左右擺動,成傾斜面進行觀察,檢查肌纖維表面是否有突出的白色卵圓形枕頭大小的點,有點狀物的肉樣檢出率會很高。但由于肉眼檢查受人員熟練程度、專業(yè)程度和環(huán)境等因素制約,檢出的準確率也受限制,因此,發(fā)現(xiàn)肉樣異常還要進一步進行實驗室檢查,進一步確診。1.2 壓片鏡檢對肉眼檢查可以的肉樣要進行顯微鏡檢查。取載玻片1塊,肉眼觀察的疑似肉樣有可疑小點,可用弓形剪刀夾住肉樣
中國畜禽種業(yè) 2017年4期2017-01-14
- 煎、炸、烤對橫山羊肉食用品質(zhì)的影響
，采用質(zhì)構儀測定肉樣的全質(zhì)構和剪切力，用測色儀測定肉色，進而對肉樣的食用品質(zhì)進行綜合評價。結果表明：對于煎制處理，2 min和3 min處理的肉樣硬度、咀嚼性及回復性顯著小于4 min(P0.05)。對于烤制處理，160 ℃處理的肉樣硬度、內(nèi)聚性和回復性小于180 ℃(P0.05)。綜合分析表明：煎、炸、烤三種高溫處理對橫山羊肉食用品質(zhì)有較大影響，肉樣在226～228 ℃的溫度下煎制處理3 min和炸制處理3 min、在160 ℃的溫度下烤制處理40 mi
食品與機械 2016年9期2016-11-15
- 不同烹調(diào)方式對羊肉品質(zhì)的影響
3 種烹調(diào)方式對肉樣處理過程中，肉樣的氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化；煎炸肉樣中呈味氨基酸含量為55.33%，顯著高于蒸煮肉樣呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉樣呈味氨基酸含量（49.33%）；烘烤肉樣呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤對肉樣的脂肪酸組成及含量雖有影響，但組間并無差異顯著性。烘烤肉樣咀嚼性優(yōu)于煎炸肉樣和蒸煮肉樣。在3 種烹調(diào)方式處理過程中，烘烤肉樣肌纖維束變形、肌束膜破壞、肌間脂肪受損程度最嚴重。羊肉；烹調(diào)方式；氨基酸；脂
食品科學 2016年19期2016-11-09
- 動態(tài)濕度變化對生鮮雞肉品質(zhì)的影響
較高濕度環(huán)境下雞肉樣品中乳酸菌的生長則較為緩慢，失重率、水分活度、T22和假單胞菌數(shù)較高，較大的濕度波動會使肉樣腐敗加快,因此相對濕度較高且恒定的環(huán)境有利于生鮮雞肉的貯藏。生鮮雞肉;動態(tài)濕度;品質(zhì)禽肉以其低脂、高營養(yǎng)等特性越來越受到消費者的青睞。雞肉在流通和銷售過程中外部環(huán)境比如溫度、濕度等會發(fā)生變化,這些因素可能都會影響雞肉的品質(zhì)。目前已經(jīng)有很多研究表明溫度是影響生鮮肉中微生物保持生長穩(wěn)定性[1]和蛋白質(zhì)降解以及某些感官品質(zhì)的重要因素[2]。在這些外部因
河南農(nóng)業(yè)大學學報 2016年4期2016-09-25
- 基于模糊數(shù)學法評價不同煮制溫度下新疆熏馬肉的品質(zhì)
對不同蒸煮溫度下肉樣進行綜合評定。結果:隨著中心溫度升高,蒸煮損失顯著增大(p80>70>90>95>75>65>60 ℃。結論:不同煮制中心溫度對熏馬肉的感官品質(zhì)影響顯著,可以通過控制中心溫度保證熏馬肉的感官品質(zhì),采用模糊數(shù)學法準確評價了在煮制中心溫度為85 ℃時,熏馬肉感官綜合得分最高。煮制,熏馬肉,熟化,模糊數(shù)學,感官評價馬肉含有人體必需的十幾種氨基酸及多種維生素,其不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)含量均高于牛肉、羊肉、豬肉[1]。新疆熏馬肉是由馬肉經(jīng)腌制、煙熏
食品工業(yè)科技 2016年15期2016-09-12
- 魚腥草組分對生物膜的抑制作用及其應用
覺器官，主要觀察肉樣表面和切面的狀態(tài)，如色澤、黏度、彈性、氣味等狀況，并做出判定。參照GB2706-94中豬肉感官指標進行實驗。根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、黏度、氣味、煮沸后肉湯5項指標綜合評定。并采納Williams介紹的9點評分法作評分。本實驗取6分及6分以上為消費者可接收的肉樣，即是否達到6分為肉樣貨架壽命終點。1.8.2微生物指標測定在超凈臺內(nèi)取25 g肉樣置于滅菌研缽內(nèi)，充分研磨后加滅菌生理鹽水轉移至三角瓶中，充分振蕩制成體積比1∶10的稀釋液，用滅菌移
食品與生物技術學報 2016年3期2016-09-07
- 鮮豬肉在保藏中的主要腐敗菌分析
系數(shù)分析腐敗菌與肉樣腐敗品質(zhì)間的相關性。結果顯示：鮮豬肉在4、25 ℃保藏條件下出現(xiàn)明顯腐敗品質(zhì)特征的時間分別為96、24 h，其TVB-N值分別為（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g，細菌總數(shù)分別為（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））；4 ℃保藏條件下肉樣的假單胞菌數(shù)與細菌總數(shù)和TVB-N值的相關性分別為0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.0
食品科學 2015年22期2015-12-20
- 不同飼養(yǎng)條件對羊肉品質(zhì)的影響
（1991版）對肉樣新鮮切面進行目測評分。1 分為灰白色（異常肉色），2 分為輕度灰白（傾向異常肉色），3 分為正常鮮紅色，4 分為稍深紅色（屬于正常肉色），5 分為暗紫色（異常肉色），分值之間增設0.5 分檔。大理石紋與肉色測定同步進行，在室內(nèi)自然光下對照美制NPPC比色板（1991版），按5 級評分制進行大理石紋評分。1 分為脂肪痕量，2 分為脂肪微量，3 分為脂肪中量，4 分為脂肪多量，5 分為脂肪過量。兩分之間允許設0.5 分檔［8］。1.3.2p
食品科學 2015年15期2015-11-02
- 豬屠宰后正常肉與PSE肉中整聯(lián)蛋白變化與持水性的相關性
udative)肉樣integrin的降解量差異不顯著(p>0.05)。同組內(nèi)比較,正常組在宰后第24 h出現(xiàn)明顯降解(p豬肉,持水性,整聯(lián)蛋白,細胞間隙,相關性豬肉在屠宰后保持水分的能力稱為持水性(WHC,water holding capacity)。過高的汁液流失會導致持水性變低,造成較大的經(jīng)濟損失。很多復雜的因素如基因、擊暈方法、年齡、冷卻速率甚至蛋白質(zhì)的氧化都會影響肉類的持水性[1-5]。一些研究指出整聯(lián)蛋白integrin的降解會影響宰后汁液流
食品工業(yè)科技 2015年21期2015-05-05
- 肉雞宰后凍結時間工藝探究
h和12 h凍結肉樣在蛋白溶解度、保水性、pH和剪切力的差異，結果顯示：①宰后45 min凍結的肉樣的pH、解凍汁液流失和肌原纖維蛋白溶解度顯著高于宰后2 h凍結的肉樣，而加壓失水率、剪切力和肌漿蛋白溶解度顯著低于宰后2 h凍結的肉樣（p＜0．05）；②宰后45 min凍結的肉樣pH、總損失和解凍汁液流失顯著高于宰后12 h凍結的肉樣，而加壓損失、總蛋白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度顯著低于宰后12 h凍結的肉樣（p＜0．05）；③宰后2 h凍結的肉樣蒸煮損失
中國動物保健 2015年2期2015-01-03
- 冷卻雞肉保水性評定指標標準化及其與肉色、嫩度和pH24h相關性研究
溫度為75 ℃、肉樣中心溫度為70 ℃。相關性分析結果表明：剪切力值與蒸煮損失呈顯著正相關（P＜0.05）；pH24h值與亮度（L*）值呈極顯著負相關（P＜0.01），與壓榨損失和滴水損失呈顯著負相關（P＜0.05）；滴水損失與其他保水性指標之間均存在顯著相關性。pH24h值在一定程度上影響肉色和保水性，滴水損失可作為保水性的最佳指示參數(shù)。雞胸肉；保水性；標準化；相關性食用品質(zhì)是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最關鍵指標[1-2]，其中，保水性指標與肉的色香味、營養(yǎng)成
食品科學 2014年21期2014-03-08
- 不同溫度貯藏熱鮮豬肉品質(zhì)變化比較
每隔一定時間取出肉樣，測定指標值，待感官評定肉樣發(fā)生刺鼻異味時，結束測定。1.3.2 剪切力測定參考周光宏等[5]的方法，將肉樣分割成2.54cm×4cm×4cm的肉塊，浸沒在80℃水浴鍋內(nèi)至中心溫度達70℃時取出，冷卻至室溫，用1.27cm取樣器沿肌纖維方向切取肉柱，用剪切力儀測定剪切力。1.3.3 蒸煮損失率測定將肉樣分割成2.5cm×4cm×4cm的肉塊，置于蒸煮袋內(nèi)，抽去袋內(nèi)空氣，使肉塊表面與蒸煮袋緊貼，密封袋口，沒入75℃水浴鍋中保持30min，
食品科學 2012年16期2012-10-27
- 豬旋毛蟲病的綜合檢疫措施
，剪取麥粒大小的肉樣24粒，使肉粒均勻地在玻片上排成一排，用另一玻片壓緊，置低倍鏡下檢查，發(fā)現(xiàn)蜷曲的幼蟲即可確診。在感染早期及輕度感染者不易檢出幼蟲，感染較輕鏡檢陰性者，可將肌片用稀鹽酸消化，離心沉淀后檢查幼蟲，其陽性率較直接壓片法為高。1.3 酶聯(lián)免疫吸附法 豬體內(nèi)旋毛蟲感染水平(荷蟲量)與其血液中抗體水平密切相關，感染旋毛蟲后2～3周開始產(chǎn)生特異性抗體，因此，ELISA可用于豬旋毛蟲病的血清學診斷和血清流行病學調(diào)查。但 ELISA 方法可能由于旋毛蟲早
山東畜牧獸醫(yī) 2012年5期2012-04-13
- 殼聚糖和茶多酚對雞肉的保鮮效果及復合保鮮條件的優(yōu)選*
方法1.2.1 肉樣的保鮮樣品清洗→臭氧水處理20 min→復合保鮮液處理20 min→包裝→0～4℃冷藏1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定［12］1.2.3 pH值的測定稱取10 g雞肉在高速組織均質(zhì)機中均質(zhì)后，加入100 mL蒸餾水，攪拌5 min混勻，振蕩15 min，過濾，取濾液用酸度計測定。1.2.4 微生物指標-細菌總數(shù)的測定參照文獻［13］進行。評價標準參照GB16869－2000鮮凍禽肉產(chǎn)品微生物限量標準規(guī)定，一般建議標準冷卻肉的
食品與發(fā)酵工業(yè) 2011年12期2011-11-28
- 滾揉時間和加水量對重組牛肉品質(zhì)特性的影響
按照工藝流程制備肉樣。1.2.2.2 滾揉加水量的確定 固定滾揉時間為1h，滾揉真空度為0.07×105Pa，滾揉加鹽量為0.2%，以滾揉加水量為單因素進行實驗，分別加入肉重4%、6%、8%、10%、12%的水，按照工藝流程制備肉樣。1.3 指標測定1.3.1 粘結強度的測定 將冷凍后的肉樣放在4℃緩化，至中心溫度為0℃時切成9cm×2cm×0.5cm的肉條，即肉條的截面積為S=1cm2。使用物性測試儀的A/SPA探頭測試拉斷肉條時所用的最大拉伸力（F），
食品工業(yè)科技 2011年2期2011-11-14
- 河南省商丘地區(qū)豬旋毛蟲感染調(diào)查*
.1 調(diào)查現(xiàn)場與肉樣采集 分別于2010、2011年農(nóng)歷春節(jié)前夕隨機選取河南省商丘某縣農(nóng)村的3個生豬屠宰點作為調(diào)查現(xiàn)場,從每頭屠宰豬的膈肌角采集50g左右的肌肉樣本,并記錄生豬來源及飼養(yǎng)方式。1.2 檢驗方法1.2.1 直接壓片鏡檢法 將肉樣逐一編號,從不同部位隨機剪取米粒大小的肉樣24個,用2張載玻片將肉樣壓薄至透過它能看到報紙上的字為準,并用濕棉線在載玻片兩端固定,光鏡下低倍鏡(×40)觀察。為提高工作效率,每2張載玻片間同時放置5個肉樣。1.2.2
中國人獸共患病學報 2011年9期2011-11-13
- 反復冷凍-解凍對牛肉品質(zhì)及組織結構的影響
方法1.2.1 肉樣冷凍-解凍處理上述分割好的背最長肌，除去表面脂肪和結締組織，沿垂直肌纖維方向切成厚度為3～4cm的肉片，隨機分成6組，第一組為對照組(新鮮)，不進行冷凍，隨機取5份肉樣進行各項指標的測定；其余各組經(jīng)真空包裝后放入－20℃冰箱中凍結，24h后取出，流水解凍，等肉樣中心溫度達到0～2℃后即完成第1次冷凍-解凍過程，隨機取5份肉樣作為第2組，進行各項指標的測定；剩余的肉樣吸干表面水分后真空包裝，再進行凍結(－20℃)，24h后再解凍，隨機取5
食品科學 2011年7期2011-10-27
- 青海省都蘭縣羊胴體肉孢子蟲病檢驗報告
1.4 剝?nèi)ケ粰z肉樣上的結締組織和脂肪組織，各稱取0.1 g，沿著肌纖維的方向剪成米粒大小的肉叮，分別置于兩張載玻片之間，壓薄至半透明狀（透過檢樣能看見報紙上的鉛字）的標本，然后在10×10倍顯微鏡暗視野下進行檢查、計數(shù)。1.5 凡是在任何一種被檢肉樣上發(fā)現(xiàn)住肉孢子蟲包囊的胴體，即判定為陽性，否則判為陰性。1.6 計算總檢出率、每種肉樣的檢出率和0.1 g肉樣中的包囊數(shù)，并對有關數(shù)據(jù)用t-檢驗的方法進行差異性對比?？倷z出率﹦陽性胴體數(shù)÷受檢胴體數(shù)×100%
中國動物檢疫 2011年12期2011-08-16
- 原子力顯微鏡在牛肉嫩度測定中的應用研究
l2)處理牛肉,肉樣真空包裝后于 4℃下成熟 72h后測定剪切力、肌原纖維指數(shù)(MFI),并用原子力顯微鏡觀察肌原纖維小片,比較三者結果?！窘Y果】三種測定方法結果基本一致,但有一定差異,原子力顯微鏡觀察肌原纖維小片直觀地反映了肌原纖維小片化程度?！窘Y論】原子力顯微鏡能直觀地反映肉的嫩化情況,是對剪切力和MFI測定方法在形態(tài)學上的完善。原子力顯微鏡,牛肉嫩度,剪切力,肌原纖維小片化指數(shù)Binning等 1981年利用量子力學隧道效應研制出掃描隧道顯微鏡 (s
食品工業(yè)科技 2010年2期2010-11-14