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王女士一直有在家做豆?jié){的習(xí)慣，這天早上孩子著急忙慌要去上學(xué)。

王女士就急急忙忙地給孩子煮了碗豆?jié){做早飯，孩子匆匆喝完來(lái)到學(xué)校后，不久就出現(xiàn)了呼吸困難的情況，隨后出現(xiàn)神經(jīng)紊亂和胃部腫脹。學(xué)校老師一開(kāi)始以為只是簡(jiǎn)單的不舒服，沒(méi)有重視孩子的情況，繼續(xù)讓孩子留在學(xué)校。但是孩子身體情況突然惡化，開(kāi)始出現(xiàn)嘔吐，之后就休克了。

老師這才緊急將他送往醫(yī)院，但為時(shí)已晚，孩子剛到醫(yī)院不久，就被醫(yī)生當(dāng)場(chǎng)宣布，孩子遺憾死亡。王女士收到消息后，趕往醫(yī)院?？吹胶⒆颖涞氖w一下子崩潰了，死死抱住孩子的尸體，不愿意相信孩子已經(jīng)死亡了。早上還活蹦亂跳的孩子，突然就永遠(yuǎn)的離開(kāi)了，孩子究竟是怎么死的？

法醫(yī)在解刨尸體后發(fā)現(xiàn)，孩子的死因居然是因?yàn)楹芏嗳思依锍：鹊亩節(jié){！

大咖來(lái)辟謠

主持/陳建榮

教授 碩導(dǎo)

南通大學(xué)第二附屬醫(yī)院 院長(zhǎng)

中華醫(yī)學(xué)會(huì)急診醫(yī)學(xué)分會(huì)急診信息學(xué)組、中毒學(xué)組委員

中國(guó)中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會(huì)災(zāi)害醫(yī)學(xué)專業(yè)委員會(huì) 常委

豆?jié){是以大豆為原料，將大豆用水泡后磨碎、過(guò)濾、煮沸加工而成，大豆?fàn)I養(yǎng)成分以不同的比例分布于豆?jié){、豆渣和浸泡液等制漿產(chǎn)物中。

豆?jié){營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá) 35%～40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豆奶蛋白質(zhì)含量比牛奶還要高，脂肪含量約為 15%～20%，碳水化合物含量約為 25%～30%，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素A、維生素B等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，大豆中含有多種植物化合物，如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖以及大豆多肽等。大豆異黃酮是大豆和大豆制品中發(fā)現(xiàn)的化合物，具有抗腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗衰老、保護(hù)心血管、改善肺功能等多種生物學(xué)功能，被譽(yù)為“植物奶”。豆?jié){是生活中很常見(jiàn)的飲品，豆?jié){日常購(gòu)買方便也可在家自制，超市還會(huì)出售豆?jié){粉，用水沖調(diào)后就是可以飲用的豆?jié){。

關(guān)于豆?jié){的食品安全問(wèn)題可能被很多人忽視，主要包括豆?jié){中的微生物繁殖和大豆中內(nèi)源性生理活性成分，因此在日常生活尤其是在家長(zhǎng)給孩子服用時(shí)要注意以下幾點(diǎn)，合理服食。

1、購(gòu)買成品豆?jié){要仔細(xì)閱讀標(biāo)簽并注意貯存條件

豆?jié){產(chǎn)品是由豆制品企業(yè)按國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工和商業(yè)化包裝的產(chǎn)品。但不是所有豆?jié){產(chǎn)品都是無(wú)菌或滅菌的，一些非超高溫滅菌的、需冷鏈保藏的產(chǎn)品若保存條件不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，飲用后會(huì)引起感染或毒素中毒（如芽孢桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌等），前者癥狀如腹痛、嘔吐、腹瀉等，后者會(huì)頭痛、腹痛、嘔吐和發(fā)熱。因此，購(gòu)買帶包裝的豆?jié){尤其是塑料袋和PET瓶包裝的產(chǎn)品，首先要注意產(chǎn)品是否在冷鏈條件下銷售，觀察其是否有“漲袋”或“胖聽(tīng)”現(xiàn)象；其次要仔細(xì)閱讀包裝標(biāo)簽上的貯藏條件、保質(zhì)期、出廠日期等。購(gòu)買后要按標(biāo)簽要求貯藏和食用。食用時(shí)要仔細(xì)觀察流動(dòng)狀態(tài)、色澤和氣味是否正常。一旦開(kāi)袋就盡快喝掉，以免二次污染和發(fā)生食用安全問(wèn)題。

2、家庭自制豆?jié){要保持清潔衛(wèi)生

隨著豆?jié){機(jī)的普及，自制豆?jié){也越來(lái)越方便。雖然豆?jié){機(jī)種類很多，還設(shè)置了浸泡、除渣、煮制等各種自動(dòng)功能，但不管何種加工方式，自制豆?jié){一定要保持器皿的清潔干凈和原料衛(wèi)生。豆?jié){富含蛋白質(zhì)易于粘附在制漿器皿的表面，若不能及時(shí)清洗干凈易染菌，在制豆?jié){時(shí)會(huì)造成污染。另外，在原料選擇時(shí)要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料，剔除色澤不均一的病斑粒、水分正常干燥的皺褶粒以及易發(fā)生氧化的蟲口和破瓣粒。這些不正常的大豆會(huì)影響豆?jié){的口感和風(fēng)味，皺褶等不正常粒會(huì)帶來(lái)大量菌污染。因此，制漿工藝不管需要浸泡與否，挑選的原料大豆一定要用清水仔細(xì)清洗，除去籽粒黏附的粉塵和菌，防止菌被大量帶入豆?jié){。

3、喝豆?jié){必須要煮熟

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》指出，大豆含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細(xì)胞凝集素，喝生豆?jié){或未煮開(kāi)的豆?jié){，可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸癥狀。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)熱不穩(wěn)定，通過(guò)加熱即可消除。所以生豆?jié){必須先用大火煮沸，再改用文火維持5分鐘左右，使這些有害物質(zhì)徹底破壞后才能飲用。

需要注意的是，豆?jié){在加熱時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫，造成“假沸現(xiàn)象”，此時(shí)食用極易引發(fā)中毒。“假沸”是因?yàn)辄S豆中含有的皂毒素在加熱后冒泡，而不是豆?jié){煮熟了。另外，豆?jié){中還含有一種叫做皂甙的物質(zhì)，該物質(zhì)受熱到80℃左右會(huì)產(chǎn)生膨脹，形成白色氣泡，看起來(lái)就像是開(kāi)鍋了。實(shí)際上，自制豆?jié){沒(méi)煮熟時(shí)，豆?jié){中會(huì)殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等有毒物質(zhì)。喝了假沸的豆?jié){，會(huì)麻痹人的神經(jīng)，從而產(chǎn)生中毒反應(yīng)。因此自制豆?jié){應(yīng)該在開(kāi)鍋后再煮 5 分鐘左右，同時(shí)加熱豆?jié){一定要確保溫度達(dá)到要求。在此案例中，王女士急急忙忙地煮好豆?jié){，此時(shí)的豆?jié){質(zhì)量是否合格、能否飲用我們不得而知。

4、豆?jié){的儲(chǔ)存環(huán)境也很重要

飲用后剩余的自制豆?jié){不可放在室溫環(huán)境，應(yīng)及時(shí)放在低溫條件下保存，但時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)有大量的細(xì)菌繁殖。如假單胞菌在5℃增殖非常緩慢，但在15℃條件下24小時(shí)就會(huì)每克100個(gè)增至20萬(wàn)個(gè)，在35℃條件下就會(huì)增殖到2400萬(wàn)個(gè)。因此，低溫保存再次飲用也一定要加熱殺菌，確保安全。

顯而易見(jiàn)，王女士孩子的死因還需要進(jìn)一步明確，豆?jié){的質(zhì)量和加工過(guò)程需要十分注意。同時(shí)也不能忽略孩子本身可能存在的尚未發(fā)現(xiàn)的疾病問(wèn)題。平素身體健康或貌似健康的患者，在出乎意料的短時(shí)間內(nèi)，因自然疾病而突然死亡即為猝死。病理生理上將心臟性猝死分為兩種類型：心律失常型猝死和循環(huán)衰竭型猝死。臨床上猝死可分為兩大類：心源性猝死和非心源性猝死。