糖基化?；t蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響

肖朝耿 譚蘆蘭 朱培培 楊慧娟 諶 迪 盧文靜 任發(fā)政 郭慧媛葛升源 唐宏剛 陳黎洪*

（1 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所 杭州310021 2 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 北京100083 3 浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司 浙江義烏322005）

中式香腸是指以肉類為原料，經(jīng)斬拌后加入食鹽、白糖和亞硝酸鹽等輔料，腌制后灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)烘烤或自然晾曬而制成的中國(guó)特色肉制品，是中國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品[1]。在香腸的腌制過程中，常加入亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，亞硝酸鹽在腌肉制品中具有重要作用。根據(jù)GB2760-2014 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉品腌漬時(shí)可以添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，其具有發(fā)色、抗氧化和抑菌等作用，然而亞硝酸鹽在體內(nèi)可與特定生物胺發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺[2]，具有一定的致癌性。為避免這種潛在危險(xiǎn)，世界各國(guó)的研究者開始尋找新的食品著色劑以及可以替代亞硝酸鹽的天然物質(zhì)。

血液中的血紅蛋白（Hb）與亞硝基NO-有較強(qiáng)的結(jié)合力。Hb 與亞硝酸鈉先反應(yīng)生成亞硝基血紅蛋白（HbNO），制成粉后用于肉制品中，使肉制品呈鮮紅色[3]。由于亞硝基血紅蛋白在光照條件下不穩(wěn)定，易發(fā)生分解和褪色[4]，所以有研究采取微膠囊包埋法獲得穩(wěn)定的亞硝基血紅蛋白，然而包埋后的亞硝基血紅蛋白分散性較差[5]。為了提高血紅蛋白類色素的穩(wěn)定性和分散性，利用蛋白質(zhì)和多糖之間的美拉德反應(yīng)生成多糖-蛋白質(zhì)共價(jià)復(fù)合物，這種復(fù)合物具有較好的熱穩(wěn)定性和分散性等功能特性[6]，因此對(duì)血紅蛋白采取糖基化反應(yīng)以獲得理想品質(zhì)的血紅蛋白類色素。

紅葉甜菜 （Beta vulgaris L.var.cicla L.）為藜科甜菜屬多年生草本觀葉植物，原產(chǎn)歐洲，目前我國(guó)已成功引種。甜菜紅素是取代合成紅色素最理想的天然紅色素之一，不同于可能引起人類副作用的合成著色劑[7]，其可廣泛應(yīng)用于飲料、食品、醫(yī)藥及化妝品等領(lǐng)域，是化學(xué)合成紅色素最佳替代品之一，除作為天然著色劑外，還具有抗氧化，抗癌，降血脂和抑菌等作用，對(duì)人類健康有積極影響，因此具有很好的開發(fā)價(jià)值[8]。目前國(guó)內(nèi)甜菜的研究多集中在甜菜色素的穩(wěn)定性及其提取條件上，對(duì)于甜菜粉加入香腸中用于替代亞硝酸鈉的研究較少。

本試驗(yàn)中利用甜菜紅色素的著色作用及其本身含有的硝酸鹽與糖基化酰基血紅蛋白復(fù)配后添加于肉制品中，旨在使肉制品產(chǎn)生良好的發(fā)色效果，并降低其亞硝酸鹽殘留量，提高中式肉制品的安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糖基化酰基血紅蛋白粉、 甜菜粉，實(shí)驗(yàn)室自制；豬肉、腸衣，杭州市德勝農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；食鹽、蔗糖，杭州市江干區(qū)華潤(rùn)萬家超市。以上材料均符合食品原料、配料的要求。

檸檬酸三鈉、 甘油、 煙酰胺、D-異抗壞血酸鈉、水溶性殼聚糖、亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、氫氧化鈉、飽和硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、丙酮、鹽酸、三氯乙酸、三氯甲烷、硫代巴比妥酸、酚酞等，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，所有試劑均為分析純級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

Tensor 27 傅里葉中紅外光譜儀，德國(guó)布魯克光譜儀器公司；真空包裝機(jī)、滅菌鍋、UV-1800 紫外可見分光光度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司；FE20 型pH 計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ALB-224 型電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DHG-9146A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Color Quest XE 色差儀，上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司；Themo scientific 冷凍離心機(jī)，美國(guó)賽默飛公司；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS 公司；CM-21 斬拌機(jī)，北京希恩機(jī)械設(shè)備有限公司；GC-8L 灌腸機(jī)，肇慶市鼎湖景晟機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 糖基化?；t蛋白的制備 豬血采集后加入0.5%檸檬酸三鈉做抗凝處理，8 層紗布過濾除去雜質(zhì)，靜置8 h。4 000 r/min 離心15 min 后濾去上清液，加等量蒸餾水充分?jǐn)嚢? h 使血細(xì)胞破壁，釋放出血紅蛋白[10]。血紅蛋白液中加入10 mg/mL 甘油，充分?jǐn)嚢?。然后分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%煙酰胺和1% D-異抗壞血酸鈉，攪拌均勻后調(diào)節(jié)pH 值為7.3～7.5，置于4 ℃冰箱避光反應(yīng)24 h[11]。上述制備的酰基化血紅蛋白液與初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%水溶性殼聚糖液按體積比為1∶1 混合，再調(diào)pH 值為7.0 左右[12]。在50 ℃條件下加熱5 min，過濾去除未反應(yīng)、變性的蛋白質(zhì)，取濾液于棕色瓶中備用[13]。將包裹保鮮膜的備用液放置于-80 ℃冰箱中，冷凍過夜，于真空冷凍干燥機(jī)冷阱溫度為-40℃時(shí)，放入冷凍備用液，冷凍約48 h，直至凍干。

1.3.2 糖基化酰基血紅蛋白復(fù)合甜菜粉添加量的篩選 0.04%，0.06%，0.08%糖基化?；t蛋白復(fù)合0.1%，0.3%，0.5%甜菜粉，添加于中式香腸中，并設(shè)空白和100 mg/kg 亞硝酸鈉組。對(duì)中式香腸做兩種處理，分別為真空包裝后高溫加熱（121℃，30 min）處理和常溫香腸。分別測(cè)定色差值。

1.3.3 糖基化?；t蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響

1.3.3.1 吸光度 將制備的糖基化?；t蛋白液先在75 ℃加熱10 min，過濾除去未反應(yīng)的?；t蛋白，再95 ℃加熱10 min，除去變性沉淀的成分后于540 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光值[13]。

1.3.3.2 中紅外掃描 將血紅蛋白標(biāo)準(zhǔn)品制備成5%酰基化血紅蛋白、10%?；t蛋白；5%糖基化?；t蛋白和10%糖基化?；t蛋白，再分別將?；t蛋白和糖基化?；t蛋白的凍干粉以嗅化鉀壓片，測(cè)定紅外吸收光譜。

1.3.3.3 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 參照GB 500933-2010[14]，采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽。試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，于波長(zhǎng)538 nm 處測(cè)得亞硝酸鹽含量。

1.3.3.4 色差值的測(cè)定 采用Color Quest XE 色差儀測(cè)定L*、a*、b*值[15]。L*值越大說明亮度越高，a*值越大說明顏色越紅。分別測(cè)定貯存2，7，14 d時(shí)生香腸的L*、a*、b*值，每組測(cè)定3 次。

1.3.3.5 亞硝基色素和總色素的測(cè)定 采用Hornsey[16]的方法，對(duì)貯存2，7，14 d 的中式香腸進(jìn)行亞硝基肌紅蛋白（NOMb）和總色素的測(cè)定。

亞硝基色素分析：稱取5 g 樣品置于棕色瓶中，加入20 mL 丙酮、1.5 mL 蒸餾水?dāng)嚢? min，混合物用濾紙過濾，立即在540 nm 波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度值A(chǔ)1。NOMb 含量=A1×290，每組測(cè)定3 次。

總色素分析：稱取5 g 樣品置于棕色瓶中，加入20 mL 丙酮、1 mL 蒸餾水和0.5 mL 鹽酸，將混合物于暗處放置1 h 提取色素。過濾后在640 nm處測(cè)定A2?？偵睾?A2×680，每組測(cè)定3 次。

NOMb 含量作為總色素的一部分，計(jì)算公式如下：

1.3.3.6 TBARS 值的測(cè)定 參考Liza[17]的方法，取5 g 切碎的豬肉灌腸樣品，加25 mL 儲(chǔ)備液（0.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸溶于0.25 mol/L 鹽酸），沸水浴10 min 后立即用流水冷卻，加2 mL 三氯甲烷，混勻，在5 000 r/min，4 ℃條件下離心10 min，取上清液，在λ=532 nm 條件下測(cè)其吸光度A，每組測(cè)定3 次。TBARS 值以每千克脂質(zhì)氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數(shù)表示。計(jì)算公式如下：

式中，2.77——10 g 樣品校正因子。

1.3.3.7 pH 值 取10 g 香腸樣品，用剪刀剪碎后，加100 mL 蒸餾水，4 000 r/min 離心10 min，過濾后，取上清液用酸度儀測(cè)定[18]。酸度儀在使用前用標(biāo)準(zhǔn)液（pH 4 和pH 7）校準(zhǔn)，每組測(cè)定3 次。

1.3.3.8 酸度 取上述濾液50 mL，以酚酞為指示劑，用0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，15 s 內(nèi)粉紅色不褪去，記下NaOH 消耗的毫升數(shù)[19]，每組測(cè)定2 次。計(jì)算公式如下：

式 中，c——NaOH 濃 度（mol/L）；v——NaOH消耗體積 （mL）；v0——樣品稀釋液總體積（mL）；v1——測(cè)定用樣液體積（mL）；k——0.09 為每毫摩爾乳酸的克數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 糖基化?；t蛋白復(fù)合甜菜粉添加量的篩選

由表1所示，0.06%糖基化?；t蛋白+0.1%甜菜粉組亮度L*值與0.08%糖基化酰基血紅蛋白+0.1%甜菜粉組亮度值無顯著差異（P＞0.05），同時(shí)兩試驗(yàn)組均與亞硝酸鈉組無顯著差異（P＞0.05），說明甜菜粉添加量為0.1%時(shí)，與0.06%，0.08%糖基化?；t蛋白復(fù)合其產(chǎn)生的亮度值與亞硝酸鈉組無差異。

試驗(yàn)組中0.08%糖基化酰基血紅蛋白+0.1%甜菜粉組a*值小于亞硝酸鈉組（P＜0.05），糖基化酰基血紅蛋白添加量為0.06%，各添加量的甜菜粉組之間a*值無顯著差異（P＞0.05）。亞硝酸鈉組的b*值與0.06%糖基化?；t蛋白+0.1%甜菜粉組之間無顯著差異（P＞0.05），而0.08%糖基化?；t蛋白+0.5%甜菜粉組b*值顯著大于各試驗(yàn)組和對(duì)照組。

表1 生香腸色差值Table1 The color of raw sausages

中式香腸的生成過程中，a*值大，色澤理想，而b*值越大則對(duì)香腸色澤產(chǎn)生不利影響。綜合亮度值L*、a*、b*值，試驗(yàn)組中0.08%糖基化?；t蛋白+0.1%甜菜粉組色澤最佳，0.06%糖基化?；t蛋白+0.1%甜菜粉組次之。

由表2可知，高溫加熱試驗(yàn)對(duì)9 組試驗(yàn)組和2 組對(duì)照組色差值均產(chǎn)生了不利影響。空白組亮度值增大，且顯著大于試驗(yàn)組和亞硝酸鈉組（P＜0.05），亞硝酸鈉組亮度L*值與0.06%糖基化?；t蛋白+0.1%甜菜粉組無顯著差異（P＞0.05）。甜菜粉添加量為0.1%時(shí)，0.04%，0.06%和0.08%糖基化酰基血紅蛋白組的a*值無顯著差異（P＞0.05），同時(shí)與0.03%甜菜粉+0.06%糖基化?；t蛋白組、0.03%甜菜粉+0.08%糖基化?；t蛋白無顯著差異（P＞0.05）。而9 組試驗(yàn)組隨甜菜粉添加量的增加，b*值呈增大趨勢(shì)。結(jié)合L*、a*、b*值，在高溫加熱試驗(yàn)中，甜菜粉添加量為0.1%時(shí)，試驗(yàn)組香腸有較為理想的色澤。

表2 高溫腸色差值Table2 The color of high temperature sausages

為進(jìn)一步驗(yàn)證糖基化?；t蛋白的最佳添加量，0.1%甜菜粉分別與0.04%，0.06%，0.08%糖基化?；t蛋白結(jié)合，同時(shí)設(shè)立空白組和亞硝酸鈉組。

2.2 吸光度

由表3可知，?；t蛋白與殼聚糖的混合液在75 ℃加熱后，由于部分蛋白質(zhì)變性沉淀，吸光度有所下降。75 ℃加熱后，?；t蛋白全部發(fā)生熱變性。95 ℃加熱后，過濾去除不溶物，吸光度再次下降。糖基化?；t蛋白，糖基化程度與其熱穩(wěn)定性是一致的，因此可以通過選擇性加熱，純化糖基化酰基血紅蛋白[20]。

表3 溫度對(duì)反應(yīng)液吸光度的影響Table3 The effect of temperature on absorbance of the solution

2.3 中紅外掃描

分別對(duì)5%血紅蛋白液、酰基化反應(yīng)及糖基化反應(yīng)和10%血紅蛋白液、 酰基化反應(yīng)和糖基化反應(yīng)的凍干粉，分別在600～4 000 cm-1波段進(jìn)行透射掃描。中紅外吸收光譜可以反應(yīng)出化合物官能團(tuán)的特征吸收峰及變化，進(jìn)一步揭示反應(yīng)機(jī)理。結(jié)果如表4所示。中紅外掃描光譜圖如圖1和圖2所示。

表4 血紅蛋白的中紅外吸收Table4 The mid-infrared absorption of Hb

由圖1可知，在1 660～1 540 cm-1之間有兩個(gè)亞胺吸收峰，中紅外光譜表明發(fā)生了羰氨反應(yīng)，形成共價(jià)結(jié)合。

根據(jù)吸收峰所處波段可以判定豬血紅蛋白經(jīng)過?；疤腔幚恚l(fā)生了相應(yīng)的反應(yīng)；根據(jù)峰面積，可以判定10%豬血紅蛋白經(jīng)過?；?、糖基化處理后峰面積大于5%豬血紅蛋白峰面積。豬血中約含有10%血紅蛋白，經(jīng)反應(yīng)處理后形成穩(wěn)定的共價(jià)復(fù)合物。

圖1 C=O 吸收峰Fig.1 The absorption peak of C=O

圖2 C=H 鍵吸收峰Fig.2 The absorption peak of C=H

2.4 糖基化?；t蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸色差的影響

由表5可知，在整個(gè)貯藏期間，空白組亮度值顯著高于試驗(yàn)組和亞硝酸鈉組（P＜0.05）。在貯藏2，7 d 時(shí)，亞硝酸鈉組亮度L*值與3 個(gè)試驗(yàn)組均差異不顯著（P＞0.05）；在第14 天，亞硝酸鈉組與0.04%糖基化?；t蛋白組無顯著性差異（P＞0.05），0.06%，0.08%糖基化酰基血紅蛋白組的L*無顯著差異（P＞0.05）。試驗(yàn)組糖基化?；t蛋白添加量為0.04%時(shí)，亮度值最佳，添加量為0.06%次之。

在整個(gè)貯藏期間，0.06%糖基化酰基血紅蛋白組的a*值與亞硝酸鈉組無顯著性差異（P＞0.05），亞硝酸鈉組a*值顯著大于0.08%糖基化酰基血紅蛋白組（P＜0.05）。在第2 天時(shí)，3 個(gè)試驗(yàn)組之間b*值無顯著差異（P＞0.05）；在第7 天時(shí)，3 個(gè)試驗(yàn)組之間b*值無顯著差異，且0.06%豬血粉組與亞硝酸鈉組無顯著差異（P＞0.05）；在第14 天時(shí)，各處理組之間均無顯著差異（P＞0.05）。

綜合考慮中式香腸樣品的L*值、a*值和b*值，0.06%糖基化?；t蛋白添加量?jī)?yōu)于0.04%和0.08%糖基化?；t蛋白添加量，因此0.06%糖基化?；t蛋白復(fù)合0.1%甜菜粉添加于中式香腸中，產(chǎn)生的色澤最佳。

2.5 糖基化?；t蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸亞硝酸鹽的影響

由表6可知，在整個(gè)貯藏期間，亞硝酸鈉組的亞硝酸鹽殘留量顯著大于3 組試驗(yàn)組和空白組（P＜0.05）。在貯藏7，14 d 時(shí)，0.06%糖基化?；t蛋白組的亞硝酸鹽殘留量顯著小于0.04%和0.08%糖基化酰基血紅蛋白組。在整個(gè)貯藏期間，各組亞硝酸鹽殘留量遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)規(guī)定的殘留量（≦30 mg/kg）。空白組的亞硝酸鹽殘留量呈上升趨勢(shì)，可能因?yàn)樵谥惺较隳c內(nèi)部的微生物的作用下，NO 與H+結(jié)合生成亞硝酸鹽。

2.6 糖基化?；t蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸NOMb 的影響

在整個(gè)貯藏期間，各處理組NOMb 值整體隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。在貯藏2，7 d，3 個(gè)試驗(yàn)組與亞硝酸鈉組的NOMb 值無顯著性差異（P＞0.05）。在第14 天時(shí)，亞硝酸鈉組的NOMb 值與0.04%糖基化?；t蛋白組無顯著差異（P＞0.05），且顯著大于0.06%和0.08%糖基化?；t蛋白組（P＜0.05）。在第14 天，3 個(gè)試驗(yàn)組隨糖基化?；t蛋白添加量增加而減小，原因可能是糖基化酰基血紅蛋白與甜菜粉相互作用，導(dǎo)致NOMb 生成量降低。

2.7 糖基化?；t蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸TBARS 的影響

各處理組TBARS 值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。在第14 天，空白組TBARS 值顯著大于3 個(gè)試驗(yàn)組和亞硝酸鈉組 （P＜0.05），且3 個(gè)試驗(yàn)組的TBARS 值顯著性大于亞硝酸鈉組（P＜0.05）。在第2 天，3 個(gè)試驗(yàn)組的TBARS 值差異不顯著（P＞0.05）。3 個(gè)試驗(yàn)組TBARS 值顯著小于空白組，說明糖基化?；t蛋白和甜菜粉對(duì)中式香腸有一定的抗氧化性，而其抗氧化性低于亞硝酸鹽抗氧化效果。

表6 貯存期間各處理組香腸Nitrite、NOMb、TBARS 的變化Table6 Changes of Nitrite，NOMb and TBARS in each treatment group during storage

2.8 糖基化?；t蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸pH 值和酸度的影響

由表7可知，整個(gè)貯藏期間，亞硝酸鈉組的pH 值顯著大于空白組，且亞硝酸鈉組和空白組pH 值顯著大于3 個(gè)試驗(yàn)組（P＜0.05）；3 個(gè)試驗(yàn)組中0.08%糖基化酰基血紅蛋白組的pH 值顯著小于0.04%和0.06%糖基化?；t蛋白組。在第2，14 天，0.06%糖基化?；t蛋白組的pH 值顯著大于0.04%糖基化?；t蛋白組（P＜0.05）。

pH 值是評(píng)定肉品品質(zhì)常用的理化指標(biāo)之一，可間接反映肉品的微生物特性和感官品質(zhì)。而酸度是指食品中所有酸性物質(zhì)的總和，可用來表示食品酸敗程度。在整個(gè)貯藏期間，3 個(gè)試驗(yàn)組中0.06%糖基化?；t蛋白組的酸度值顯著小于0.04%和0.08%糖基化?；t蛋白組；除亞硝酸鈉組外各組酸度值呈上升趨勢(shì)。在第14 天時(shí)，空白組、0.04%和0.08%糖基化?；t蛋白組3 組之間的酸度值無顯著性差異（P＞0.05）。糖基化?；t蛋白和甜菜粉復(fù)合的抗氧化性小于亞硝酸鈉，可加入VC 提高其抗氧化性。

2.9 糖基化酰基血紅蛋白與甜菜粉對(duì)中式香腸質(zhì)構(gòu)的影響

由表8可知，0.08%糖基化酰基血紅蛋白組的硬度與亞硝酸鈉組無顯著性差異（P＞0.05），0.08%糖基化?；t蛋白組和亞硝酸鈉組硬度與0.04%糖基化?；t蛋白組無顯著性差異（P＞0.05），并且與空白組和0.06%糖基化?；t蛋白組硬度值無顯著性差異（P＞0.05）。試驗(yàn)組中0.06%糖基化酰基血紅蛋白組的硬度顯著小于其它兩組（P＜0.05）；5 個(gè)處理組香腸的彈性和內(nèi)聚性均表現(xiàn)不顯著；0.06%糖基化?；t蛋白組的膠著性與亞硝酸鈉組和0.08%糖基化酰基血紅蛋白組無顯著差異（P>0.05），同時(shí)0.06%糖基化酰基血紅蛋白組的膠著性與亞硝酸鈉組和0.04%糖基化?；t蛋白組無顯著差異（P>0.05）；空白組的咀嚼性顯著性小于亞硝酸鈉組和3 個(gè)試驗(yàn)組，其中3 個(gè)試驗(yàn)組的咀嚼性與亞硝酸鈉組無顯著差異（P>0.05）。膠著性和咀嚼性是基于硬度的二次特性，三者具有相似的變化規(guī)律[21]。本試驗(yàn)的研究結(jié)果與該規(guī)律相符。甜菜粉和糖基化?；t蛋白的添加使香腸的硬度、膠著性和咀嚼性增大，使口感變脆，咀嚼性更好。綜上所述，0.06%糖基化?；t蛋白對(duì)中式香腸的質(zhì)構(gòu)起到更好的作用。

表7 貯存期間各處理組香腸pH 值、酸度變化Table7 Changes of pH and acidity in each treatment group during storage

表8 貯存期間各處理組香腸質(zhì)構(gòu)的變化Table8 Changes of texture of sausage during storage

3 結(jié)論

血液中的血紅蛋白糖基化處理后與紅葉甜菜粉復(fù)配添加于中式香腸中，試驗(yàn)結(jié)果表明0.06%糖基化?；t蛋白和0.1%甜菜粉復(fù)合替代100 mg/kg 亞硝酸鈉添加于中式香腸中。

降低中式香腸中的亞硒胺酸鹽含量是肉制品加工的研究重點(diǎn)，本次試驗(yàn)從多方面證明了糖基化酰基血紅蛋白和甜菜粉復(fù)合添加于中式香腸中，不僅能起到降低亞硝酸鹽殘留的作用，同時(shí)還有一定的發(fā)色作用，且不影響香腸的彈性和內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)特性。因此使用糖基化?；t蛋白與紅葉甜菜粉復(fù)配添加于香腸加工中可以有效替代亞硝酸鈉，并降低亞硝酸鹽的含量。