嘗鮮吃蕨菜，美味也危險(xiǎn)

朱毅

前天晚上炒了一盤蕨菜。清水燙過(guò)、草木灰水泡過(guò)的蕨菜，在鐵鍋里焙干水分后盛起，在鍋里加豬油少許，再加入干豆豉兩把，辣椒段一把，炒出香味后，蕨菜回鍋入味，再來(lái)幾段蒜苗，起鍋上桌，那個(gè)香！

蕨菜的食用部分是未展開(kāi)的幼嫩莖葉，常常利用鮮品和干制品炒菜做湯。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤(rùn)，再拌以佐料，清涼爽口。

生吃大量蕨菜風(fēng)險(xiǎn)大

春夏季節(jié)，相信不少家庭的餐桌上偶爾都會(huì)擺上這樣一道鮮美野味，近年來(lái)也有不少商家為蕨菜貼上了“自然菜”“養(yǎng)生菜”的標(biāo)簽。但媒體上有關(guān)食用蕨菜可能中毒甚至致癌的說(shuō)法，令許多網(wǎng)友不舍地表示：“難道我真要告別我最愛(ài)的蕨菜了嗎？”事實(shí)的真相究竟是什么呢？媒體報(bào)道顯示，通過(guò)送檢，測(cè)出致癌物在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根，葉中含量是根的10倍。

食用蕨菜中毒，并不是這個(gè)世紀(jì)的新鮮事。100多年前，人們就發(fā)現(xiàn)，牛如果吃了大量蕨類植物，會(huì)造成中毒，甚至死亡。20世紀(jì)60年代，人們用蕨類植物飼喂老鼠，發(fā)現(xiàn)可能導(dǎo)致癌變。

但直到20世紀(jì)80年代，日本科學(xué)家從蕨菜中成功分離出一種稱之為原蕨苷的物質(zhì)，這才真相大白。這就是蕨菜可能致癌的元兇，這個(gè)壞家伙，可以使DNA的腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤烷基化。一些流行病學(xué)研究顯示，多吃蕨菜和增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)之間，可能存在相關(guān)性。

為什么科學(xué)家花了幾十年才讓真相浮出水面呢？這其中的原因并不復(fù)雜，因?yàn)檫@種物質(zhì)不穩(wěn)定。

到菜市場(chǎng)買回來(lái)一堆蕨菜，我在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，蕨菜的嫩葉部位在經(jīng)過(guò)浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量大大減少，少的一半，多的能到九成。熱水漂洗時(shí)，加入少許小蘇打，或5%的小蘇打溶液，就可以大大增強(qiáng)對(duì)原蕨苷的降解作用。

好了，這下明白了。盡管100多年前就有動(dòng)物吃蕨菜中毒，即使時(shí)至今日，還有牛羊因它中毒的案例，但是人吃蕨菜中毒的事件，好像從來(lái)沒(méi)有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)，原因就在這里了。一是因?yàn)榕Ｑ蛭缚诖?，二是因?yàn)樗鼈兌际巧浴?h3>拿蕨菜打牙祭沒(méi)問(wèn)題

目前蕨菜對(duì)動(dòng)物的致癌風(fēng)險(xiǎn)比較高，許多研究都證明了這一點(diǎn)。但是對(duì)人類的致癌證據(jù)還有限，雖然證明有相關(guān)性，但還無(wú)法排除其他因素的干擾。為了提示風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)，將其定為2B類致癌物。

這一風(fēng)險(xiǎn)提示，并不等于吃了就會(huì)患癌，我們大可不必焦慮。要知道，酒精、檳榔、煙草，就是那個(gè)跟沒(méi)夢(mèng)想的人一樣的咸魚(yú)，以及太陽(yáng)光里的紫外線，可全是躺在1類致癌物名單里的。

酒不能喝、煙不能抽還好說(shuō)，要說(shuō)太陽(yáng)都不能曬，恐怕就聳人聽(tīng)聞了吧？歸根結(jié)底，致癌物并不等于吃了就得癌癥。所以，你也大可不必因?yàn)橹俺赃^(guò)一兩次蕨菜就惶惶不可終日，更不用擔(dān)心會(huì)英年早逝，就從此告別蕨菜。

說(shuō)到健康，當(dāng)然了，拿蕨菜打牙祭天經(jīng)地義，而且哪有那么多蕨菜天天吃呢？吃一點(diǎn)沒(méi)什么不可以，我今天不就美美地吃了一盤么？

但蕨菜產(chǎn)地的人們，平時(shí)拿它當(dāng)普通蔬菜的話，就應(yīng)該有意識(shí)地控制食用總量和食用頻率，同時(shí)注意預(yù)處理方法。傳統(tǒng)煮啊，曬啊，泡啊，包括用草木灰水、淘米水泡都不錯(cuò)。如果還想處理得徹底一點(diǎn)的話，可以試試加點(diǎn)小蘇打揉搓泡泡，清洗干凈，基本不影響口感。