魚子醬的奇幻世界

所有來自水中的食物中，就數(shù)魚卵最奢華。

魚子醬呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美的咸味，猶如海洋的味道。

從嚴(yán)格意義上來講，只有鱘魚的魚卵才有資格制作魚子醬，其中以產(chǎn)于里海的魚子醬品質(zhì)為最佳。在法國，Caviar專指鱘魚卵這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產(chǎn)量和烏亮的色澤而被譽(yù)為“黑色黃金”“里海黑珍珠。來到法國，就敞開肚皮盡情享用魚子醬吧！

阿芒·裴卓仙（Armen Petrossian）打著領(lǐng)結(jié)，身穿白I色實驗服，在位于巴黎郊外工業(yè)園區(qū)的裴卓仙總部品鑒室里，撬開了幾聽一公斤裝的魚子醬。這家以他的名字命名的公司是世界上最著名的魚子醬的代名詞。奧西特拉鱘（Osetra）、賽魯佳鱘（Sevruga）以及大白鱘（Beluga）那像綢緞般黑亮的魚子醬在明亮的燈光下閃著金光。我用一根根小木棒把它們分別舀進(jìn)嘴里，這些腌制好的鱘魚籽有咸味、堅果味、奶油味，甚至是果味，魚卵滿口竄?！邦伾蠲?，但不一定味道最好;它們有強(qiáng)烈的魚卵的味道和口感?！卑⒚⒁贿呎f，一邊一口一口嘗著，灰色的胡子隨之晃動。盡管他鼓勵我繼續(xù)嘗下去，但我真的盡力了。

其實在這個早上，吃到讓我招架無力的魚子醬并非讓我真正驚訝的事情。我發(fā)現(xiàn)裴卓仙并非像我一直想象的那樣，是歐洲某個大型奢侈品集團(tuán)的一部分。實際上，自1920年，阿芒的父親穆切（Mouchegh）和叔叔梅爾庫姆（Melkoum）逃離了亞美尼亞的種族滅絕，在法國開始新生活以來，在近一百年的歷史中，這家公司基本上一直就是一家夫妻店。在離海不遠(yuǎn)、盛產(chǎn)鱘魚的老家，魚子醬并不是老百姓的日常食物——它主要供給上流社會的精英們享用一而在當(dāng)時已經(jīng)有“世界美食之都”之譽(yù)的法國，魚子醬幾乎無人知曉。“他們花了好幾年時間才讓人們接受了這種食物?！卑⒚⒌膬鹤?、擔(dān)任該公司美國分部董事總經(jīng)理的亞歷山大·裴卓仙（Alexandre Petrossian）說道。他的祖父和叔祖父借助一些傳統(tǒng)食物一比如熏鮭魚、腌制鯡魚——來吸引人們?nèi)腴T，并且最終依靠麗思卡爾頓酒店和法國奢侈郵輪“諾曼底號"（S.S.Normandie）將之向全世界推廣。直至今日，裴卓仙那家水藍(lán)色小店仍舊坐落在巴黎左岸的原址——第七區(qū)拉圖-穆堡大道18號（18 Boulevard de la Tour-Maubourg）。阿芒的太太塞西莉（Cecile）照顧著十張不起眼的餐桌，店員中也有好些人已經(jīng)跟隨了他們幾十年。

我在巴黎的時候，經(jīng)常會順道來這家店里逛逛。今年春天，我在店里遇到了我的朋友、攝影師歐度索森。那天中午，我們吃了好幾塊熏鮭魚（來自巴黎西南180英里的昂熱的裴卓仙熏房）俄羅斯：士豆沙拉、酥皮餡餅、土豆片——當(dāng)然還有魚子醬。我們從香檳酒單上挑了一瓶堡林爵豐年（Bollinger La GrandeAnnee），最后還加了幾杯裴卓仙冰伏特加。有時塞西莉會帶著魚子醬小薄餅干、腌三文魚和其他一些東西，搭火車到我位于波爾多的家中聚餐。不過，在戴高樂機(jī)場或洛杉磯國際機(jī)場的裴卓仙店里，我也經(jīng)常會拿上一罐30克的奧西特拉鱘魚子醬和一包薯片，讓經(jīng)濟(jì)艙的旅行看起來更優(yōu)雅一些。

一點兒魚子醬確實很管用。

關(guān)于魚子醬的真相

“最好的魚子醬是打開罐頭直接吃。”亞歷山大·裴卓仙說，雞蛋、酸豆和法式奶油等額外的東西只會掩蓋它的味道?！辈涣私怍~子醬的人怎么下手？他的建議很簡單：不要被名字嚇到，買你覺得好吃的就行?！澳壳拔业淖類壑皇莵碜灾袊目顿\鰉混種（Kaluga Huso Hybrid），”裴卓仙說，“它的味道不是太濃，也不是很咸，口感很協(xié)調(diào)。還有就是奧西特拉鱘魚子醬，一粒一粒，個頭既大又漂亮，深棕色，像一顆顆美玉，帶點兒堅果味。Daurenki魚子醬我也很喜歡，密密匝匝，個頭大，口感好?！彪m然大白鱘魚子醬盛名在外，但你得在巴黎才能買到?！皬?005年開始，這種魚子醬在美國就屬于禁品了?！迸嶙肯蓢@了口氣。