“老四川”衛(wèi)生堪憂，“母親”檢出亞硝酸鹽

廖玉婷

本刊還檢測(cè)了9款牛肉干的菌落總數(shù)、大腸菌群、鉛、山梨酸、亞硝酸鹽等衛(wèi)生及安全指標(biāo)，以及驢源性DNA等真假指標(biāo)。

結(jié)果顯示，9款牛肉干均未檢出驢源性成分，因此未用驢肉進(jìn)行造假。

此外，良品鋪?zhàn)訖z出微量防腐劑山梨酸，母親檢出亞硝酸鹽。

衛(wèi)生程度方面，全部牛肉干均未檢出大腸菌群；棒棒娃、牛頭牌、可可西里、老四川等檢出菌落總數(shù)，其中老四川高于散裝產(chǎn)品。

“老四川”衛(wèi)生狀況“最差”

出于對(duì)餐館衛(wèi)生消毒的不信任，不少消費(fèi)者都有這樣的“用餐儀式”：整套餐具在使用之前都要在熱水或茶水里泡一下，覺得這樣才算干凈。

顯然，沒有人愿意在沾滿“細(xì)菌”的器皿上享用美味，更別說是將裹滿“細(xì)菌”的食品放入口中。

評(píng)價(jià)一款牛肉干的衛(wèi)生程度如何，可以檢測(cè)大腸菌群、菌落總數(shù)兩項(xiàng)指標(biāo)。

大腸菌群來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便，如有檢出則代表食品被糞便污染，并存在著腸道致病菌污染的可能性。而菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

GB 2726-2016《熟肉制品》對(duì)牛肉干的要求是：大腸菌群5次檢測(cè)結(jié)果均≤100CFU/g且至少3次檢測(cè)結(jié)果≤10CFU/g ，菌落總數(shù)5次檢測(cè)結(jié)果均≤100000CFU/g且至少3次檢測(cè)結(jié)果≤10000CFU/g。

預(yù)包裝牛肉干用包裝將外界環(huán)境隔絕在外，從根本上杜絕了細(xì)菌入侵的可能。但是，在零食專營(yíng)店、旅游特產(chǎn)店經(jīng)?？梢砸姷铰懵对诳諝庵泄┤诉x購(gòu)的散裝牛肉干，相比之下更易氧化，容易滋長(zhǎng)細(xì)菌，常讓人覺得不夠衛(wèi)生。

不過，預(yù)包裝牛肉干就真的比散裝牛肉干更干凈、更衛(wèi)生嗎？

本刊此次從線下零食連鎖店春之花購(gòu)入了一款散裝牛肉干加入到本次測(cè)試。

檢測(cè)結(jié)果顯示，9款牛肉干均未檢出大腸菌群（<10CFU/g），安全性較好。

但在菌落總數(shù)上，各品牌的表現(xiàn)就不盡如人意了。預(yù)包裝中僅百草味、良品鋪?zhàn)?、科爾沁、張飛、母親等5款未檢出菌落總數(shù)，衛(wèi)生狀況較理想。

不過，包括棒棒娃、牛頭牌、可可西里、老四川等預(yù)包裝牛肉干和春之花散裝牛肉干檢出了微量“細(xì)菌”，但含量均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，消費(fèi)者可以放心食用。

讓人出乎意料的是，散裝的春之花牛肉干并非是菌落總數(shù)檢出量最多的一款，而預(yù)包裝的老四川是春之花的2.86倍，說明其衛(wèi)生程度可能還不如散裝產(chǎn)品。

“母親”檢出微量亞硝酸鹽

防腐劑在工業(yè)食品中廣泛運(yùn)用。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來使用食品防腐劑是對(duì)食品安全的一種保證，它具有抑制微生物繁殖的作用，能減少食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中因微生物引起的腐敗變質(zhì)。

牛肉干中添加食品防腐劑可以有效地延長(zhǎng)牛肉干的保質(zhì)期，山梨酸（鉀）是被廣泛使用的一種防腐劑。

檢測(cè)結(jié)果顯示，良品鋪?zhàn)訖z出了微量山梨酸，這與其包裝配料表的表述一致。但是含量在安全范圍之內(nèi)，消費(fèi)者無(wú)須擔(dān)心，可以放心食用。

此次檢出的微量山梨酸對(duì)人體幾無(wú)危害。山梨酸的ADI值為0～25mg，這意味著一個(gè)體重50kg的人每天容許攝入量是1250mg。以良品鋪?zhàn)佑?jì)算，一天也要吃下32.9kg才能達(dá)到這一極限數(shù)量，問題在于，誰(shuí)可以一天之內(nèi)吃下那么多牛肉干呢？

除了防腐劑，有些消費(fèi)者看到牛肉干的色澤鮮紅且誘人，也會(huì)擔(dān)心里面添加了致癌物“亞硝酸鹽”。

世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）指出，食用加工肉制品會(huì)導(dǎo)致人類罹患結(jié)腸直腸癌，因此將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為“致癌物”，罪魁禍?zhǔn)准词莵喯跛猁}。

加工中適量加入亞硝酸鹽能對(duì)牛肉干起到良好的發(fā)色和抑菌作用。關(guān)于“適量”，GB 2760- 2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鈉的殘留量≤30mg/kg。

檢測(cè)結(jié)果顯示，僅母親一款檢出亞硝酸鹽，其含量為2.9mg/kg，不足上限值的十分之一。

當(dāng)然，就算攝入了少量亞硝酸鹽，可以食用一些強(qiáng)氧化劑（如維生素C）讓亞硝酸鹽變成安全的硝酸鹽，也可以通過多吃蔬菜和水果加快其代謝速度。

真假測(cè)試：無(wú)一款檢出驢源性成分

“牛肉干摻假”是一個(gè)老生常談的話題。

從媒體報(bào)道及文獻(xiàn)資料獲知，其他肉制品與牛肉混合添加是牛肉干最常見的“偽裝者”，其中以低價(jià)的豬肉、雞肉、鴨肉、馬肉、鼠肉、驢肉為主。

此前，本刊從拼多多、淘寶購(gòu)入了兩款低價(jià)牛肉干，均被檢測(cè)出豬肉成分，且完全不含有牛肉，結(jié)果令人咋舌。

本刊此次所選的牛肉干平均價(jià)格為237元/ kg，如果用低劣的動(dòng)物肉去蒙混過關(guān)容易露出破綻。

驢肉有“天上龍肉，地上驢肉”之稱，是典型的高蛋白、低脂肪的肉食，與牛肉的口感極為相似，且價(jià)格略低于牛肉，似乎是牛肉的最佳“冒牌貨”。

然而，檢測(cè)結(jié)果則顯示，9款牛肉干均沒有檢出“驢源性成分”，說明廠家不存在用“驢肉”冒充牛肉的行為。

同時(shí)，本刊還檢測(cè)了9款牛肉干中是否含有重金屬鉛，結(jié)果讓人滿意，全部產(chǎn)品均未檢出鉛（<0.050mg/kg）。