宴春2018

馬溫

他 在江湖上行走。他是江湖人物。他還 是江湖大佬。

這樣說吳榮生，大體不錯。

三百六十行，每一行都是藏龍臥虎、波詭云譎的江湖，而其中唯有餐飲這片江湖，與我們關(guān)系最為密切。人類體面的生活，離不開這個古老行當(dāng)。吳榮生學(xué)的就是這一行。他在宴春學(xué)徒時，沒有人注意到他的出場。鎮(zhèn)江餐飲，江湖遼闊，一個新人不過是一片樹葉，落到水中，是不會驚濤拍岸、卷起千堆雪的。誰會想到呢，多年之后，這個靜悄悄出場的小師傅竟然成了鎮(zhèn)江餐飲界的掌門人。

二十年前，鎮(zhèn)江成立餐飲協(xié)會，吳榮生當(dāng)選為首屆會長。五年之后換屆，大家仍然公推吳榮生掌門。這個門，一掌就是二十年，連干四屆會長。這是鎮(zhèn)江餐飲界對一個餐飲人所能給予的最高禮遇。

大家都習(xí)慣稱他為吳會長了，但吳榮生沒有飄飄然。業(yè)界賦予他的職權(quán)，同行獻(xiàn)給他的掌聲，社會頒予他的榮譽(yù)，其實都是在向宴春致敬。如果沒有宴春，他什么也不是。這決不是假設(shè)，因為宴春的發(fā)展和吳榮生是密不可分的。換一種溫暖的規(guī)范表達(dá)吧，吳榮生是宴春酒樓有限公司的董事長、總經(jīng)理。請問，宴春和他，他和宴春，分得開、分得清？

吳榮生這個董事長，可以說是鎮(zhèn)江最為特殊的一個，不為別的，是因為宴春太特殊了。宴春不僅僅屬于吳榮生，還屬于這個城市，它是鎮(zhèn)江的名片、鎮(zhèn)江的歷史，是所有鎮(zhèn)江人舌尖上的味道。在余光中的詩中，鄉(xiāng)愁是窄窄的一張船票。而鎮(zhèn)江老百姓要感受鄉(xiāng)愁就會聚到宴春吃早茶。那一片肴肉，像不像一張船票？走進(jìn)宴春，像不像登上了一條船，滿耳鄉(xiāng)音，滿眼鄉(xiāng)情，舌尖上流淌的是繞梁三日的家鄉(xiāng)滋味？所有的百年老店，因為成了當(dāng)?shù)氐奈幕洃?，都自然而然地衍生出一種公共屬性，仿佛成了全民財富。這一點，吳榮生是十分清楚的。他不過是受鎮(zhèn)江人的委托在管理這家企業(yè)，搞好了那是應(yīng)該的，搞糟了，那就等著挨罵吧！這是吳榮生無法漠視的輿論監(jiān)督和不能推卸的歷史責(zé)任。

宴春的誕生還是清朝的事。那副“宴開桃李園中亦觴亦詠，春在金焦山畔易雨易晴”的對子，在古城鎮(zhèn)江已經(jīng)傳誦了128年。當(dāng)時的國旗是黃龍旗，每天進(jìn)出宴春的食客都是長袍馬褂加腦后垂一根長辮。到如今哪樣沒變？朝代變了，國旗變了，服飾變了，連舌尖上的追求也變了。以前，在鎮(zhèn)江這座江左名城，婚嫁喜宴、生日壽宴首選哪兒？老字號宴春！雙休日、節(jié)假日吃個早茶首選哪兒？還是老字號宴春！到了2018年，這一切都在悄悄地發(fā)生變化。何止是宴春，全國1200多個中華老字號中，蓬勃發(fā)展的僅有10%。

吳榮生踏入餐飲江湖，邂逅的就是這個多變的時代。

吳榮生看到了太多的潮起潮落，突然橫空出世，轉(zhuǎn)瞬花殘柳敗，小小的餐桌上，盛滿了興衰悲歡、未酬的壯志和末路英雄的嗟嘆。

吳榮生不喜歡這些灰暗悲情的食材。他說，百年老店都有很強(qiáng)的氣場，他從不懼怕挑戰(zhàn)，他要為自己烹飪出另一種人生。

不怕挑戰(zhàn)是吳榮生的選擇。這輩子他最有價值的經(jīng)歷或者說挑戰(zhàn)就是和宴春的因緣。因緣是如何開始的？是宴春選擇了他，還是他選擇了宴春？也許，這原本就是歷史的一次預(yù)謀，而吳榮生當(dāng)初那個渺小的起點，就是歷史埋下的一根伏線。在老字號面前，任何人都是匆匆過客。只有對老字號有大功的人，最終才能變成老字號上的某一道筆畫、某一縷金色的光芒。這是歷史對一個人的承認(rèn)方式。吳榮生今年六十有五?！拔夷芊褡哌M(jìn)宴春的歷史，成為宴春百年傳說中的一個章節(jié)？”相信他有時也會拿這樣的問題問自己。但，現(xiàn)在擺在他面前更緊迫的事，是怎樣將這塊金字招牌擦得更亮。

“擦亮老字號”是吳榮生的高頻詞。宴春傳到吳榮生手上，是歷史賜給他的一座金礦，也是歷史賦予他的一份公共責(zé)任。責(zé)任大如山。他已經(jīng)賭上了自己的一生?！百€”就是不給自己后路，不讓自己懈怠，就是接受歷史的嚴(yán)格點評。宴春經(jīng)過改制已經(jīng)成為民營企業(yè)，而吳榮生給這個民營企業(yè)定下的第一條信念就是——擦亮老字號，給宴春增光添彩，讓宴春延年益壽。

誠招天下客，經(jīng)商信為本。這是老字號行走百年的秘訣，吳榮生深得其中三昧。幾乎是水到渠成，擦亮老字號，他就從“誠信”起航。

肴肉是鎮(zhèn)江鄉(xiāng)愁的味道。肴肉也是宴春的當(dāng)家產(chǎn)品。買肴肉上宴春，至今仍是鎮(zhèn)江人的首選。鎮(zhèn)江有“三怪”，肴肉不當(dāng)菜是其中之一。但你從宴春買回的肴肉，禮盒上印的卻是“水晶肴蹄”。肴“蹄”，是國標(biāo)，它要求制作者必須“挑選豬肉的前蹄部位，統(tǒng)一規(guī)格，去骨后1.8斤左右”。用這個部位做出來的“肴肉”，“肥而不膩、瘦而不老”。1996年，吳榮生主持制定了鎮(zhèn)江肴肉有史以來第一部生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，這對宴春來講，是榮譽(yù)更是一份激勵一種鞭策。數(shù)十年來，吳榮生不敢馬虎，他好中選優(yōu)、優(yōu)中選好，最后看中了中國雙匯集團(tuán)，每年進(jìn)貨量達(dá)數(shù)百噸。2018年12月，雙匯集團(tuán)舉行全國高峰論壇，吳榮生是鎮(zhèn)江唯一特邀嘉賓。中國著名企業(yè)家、雙匯集團(tuán)萬隆董事長對吳榮生說：“您做的肴肉是地方特色產(chǎn)品，雙匯集團(tuán)是您公司發(fā)展的堅強(qiáng)后盾?！敝袊p匯集團(tuán)授予宴春“高星級戰(zhàn)略合作伙伴”的牌匾，充分驗證了宴春誠信做產(chǎn)品的戰(zhàn)略高度。

宴春和雙匯，一個從百年中走來，一個向百年挺進(jìn)，兩個老總的手在2018年的秋天握在一起并非偶然。當(dāng)宴春立志要為這座城市保留和傳遞舌尖上的鄉(xiāng)愁時，過去純手工作坊式的生產(chǎn)機(jī)制就完全不能適應(yīng)它的雄心了。不變不行。宴春是自覺求變、主動出擊。經(jīng)過幾年的籌建，占地40畝，廠房面積達(dá)到15000平方米的宴春食品生產(chǎn)加工中心宣告建成。每年春節(jié)，走進(jìn)千家萬戶的宴春禮盒都是這兒的產(chǎn)品。這是宴春的努力。走進(jìn)雙匯的生豬自動化屠宰線車間，地上沒有一點水，沒有一滴血，顛覆了幾十年人們對生豬屠宰業(yè)固有的思維。這對吳榮生是一種震撼，也是雙匯的努力。兩份努力是兩只手握在一起的物質(zhì)基礎(chǔ)。精神層面是吳榮生的堅守，是他不忘初心，恪守著肴肉生產(chǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)，否則掛羊頭賣狗肉，兩只手永遠(yuǎn)也握不到一起。

奔跑的快遞小哥是2018年一道亮麗的風(fēng)景線，它順應(yīng)的是頑強(qiáng)崛起的90后00后的消費大軍。經(jīng)過調(diào)研，有兩組數(shù)字引起吳榮生的關(guān)注。一是在天貓平臺上，近一年，老字號品牌被搜索的總次數(shù)超過10億次，老字號的消費者超過8600萬人，購買老字號商品的90后消費者，也已超過了320萬。這組數(shù)字給吳榮生的啟示是：“守得住經(jīng)典，當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅”，成為當(dāng)下眾多老字號的自我修養(yǎng)，不僅要最大化地重現(xiàn)消費者腦中對老字號經(jīng)典的記憶和認(rèn)知，同時還要給他們帶來新的體驗和趣味。另一組數(shù)字是，網(wǎng)上餐飲企業(yè)達(dá)到13000多家，它們?nèi)缬旰蟠汗S蓬勃生長，每天外賣食品30000～40000份。吳榮生發(fā)現(xiàn)，這些網(wǎng)店的背后都連著路邊的一家家小吃店。面對內(nèi)部和外部的多種困難，街邊小店的生存空間可謂逼仄，但是街邊小店主動融入互聯(lián)網(wǎng)大潮，一個小小的支付寶收款二維碼，升級了街邊小店的運作模式，盤活了廣大的小微餐飲經(jīng)濟(jì)。

吳榮生行走江湖，特別講究一個義字。這個義就是共同發(fā)展，大家發(fā)財。當(dāng)了會長后，他的自我定位就是將鎮(zhèn)江餐飲的爐火燒旺。怎樣才能讓爐火熊熊？是比煤炭的熱質(zhì)大卡還是比燃?xì)庠畹幕鹈绺叨?？在掌握了上述兩組數(shù)字后，他在餐飲、烹飪協(xié)會成立20周年的慶典大會上，呼吁大家要擁抱高科技擁抱互聯(lián)網(wǎng)，向四面八方做出伸展腿腳的進(jìn)取態(tài)勢。了解吳榮生的都相信，他不會僅僅做個倡導(dǎo)者，他更會做一個實踐者。他憑著老字號的優(yōu)勢在阿里巴巴平臺上開了個天貓店，以老字號的誠信迅速贏得消費者的信任，當(dāng)年業(yè)績就不菲。

吳榮生要率領(lǐng)兩個團(tuán)隊向前，一個是他自己的企業(yè)，一個是全市的餐飲行業(yè)。很重的擔(dān)子啊，但每個遇到吳榮生的人都發(fā)現(xiàn)，他總是精神抖擻。經(jīng)歷了宴春改革全過程的吳榮生深知，餐飲企業(yè)要發(fā)展，比拼到最后，就是拼文化，拼眼界，拼思維方法，拼經(jīng)營理念。當(dāng)會長的這二十年，他堅持最久、用力最多的一件事就是將協(xié)會辦成一個學(xué)習(xí)型的協(xié)會，一個文化味最濃的協(xié)會。各種學(xué)習(xí)，各種考察，各種培訓(xùn)，各種觀摩，各種研討，輪番轟炸又追求實用，經(jīng)過多年努力，現(xiàn)在，鎮(zhèn)江餐飲界的管理團(tuán)隊和廚師隊伍素質(zhì)都已邁上一個新臺階，而協(xié)會本身更榮登5A最高級別。

鎮(zhèn)江餐飲、烹飪協(xié)會聯(lián)手蘇州餐飲烹飪協(xié)會搞了一個江蘇沿江八市烹飪技藝交流大賽。這個賽事已經(jīng)堅持了十多年。為什么是和蘇州合作？因為蘇州不但有美食，還有文化，有陸文夫，有膾炙人口的《美食家》。鎮(zhèn)江不缺名廚，不缺名菜，唯獨缺一個筆底有溫度、內(nèi)心有情懷、懂得餐飲江湖又參透人世百態(tài)的文學(xué)家。吳榮生是想借助這個平臺，認(rèn)認(rèn)真真地向蘇州人學(xué)文化，憑借文學(xué)的“一觴一詠”，讓鎮(zhèn)江名廚和鎮(zhèn)江味道飛得更遠(yuǎn)更高。臨淵羨魚是需要的，退而結(jié)網(wǎng)才是更實在的。2018年，鎮(zhèn)江市餐飲、烹飪協(xié)會與市政協(xié)文史委合作，從年初開始，遍訪名店名廚，查遍史料記載，對歷史進(jìn)行鉤沉，對菜肴進(jìn)行歸類，整理出版了《鎮(zhèn)江味道》一書。該書有名宴12道，熱菜65道，素菜14道，冷盤、雕刻花拼17道，面點、特色小吃23道，調(diào)料5種。這些，都是鎮(zhèn)江數(shù)代餐飲人堅守、傳承、發(fā)展、創(chuàng)新的瑰寶，正如市政協(xié)主席李國忠在該書的序言中寫到的：“取名《鎮(zhèn)江味道》，就是要鉤沉長江和運河千年文化孕育的烹飪技藝的味道，就是要展現(xiàn)外來賓客口口相傳、香飄四海的味道，就是要勾起鎮(zhèn)江老百姓難以忘懷、津津樂道的家鄉(xiāng)味道，并將這些味道，作為烹飪藝術(shù)的結(jié)晶，作為鎮(zhèn)江豐厚的文化遺產(chǎn)，傳承下去，直至發(fā)揚(yáng)光大。”

2018已然過去。在經(jīng)過一年的辛勤耕耘，剛剛到來的新春佳節(jié)就給宴春送來大禮包。人均價位在150-200元的除夕年夜飯，宴春大市口店和金山店全部訂滿，12個品種的套菜節(jié)前10天就銷售了1500份，各類鹵菜、點心、半成品、套菜春節(jié)期間累計銷售12000多份。同樣，這一年，吳榮生榮獲江蘇省八部委聯(lián)合授予的第四屆江蘇“誠信之星”，又為宴春繼續(xù)進(jìn)步構(gòu)成了新的上升的空間。為了這一空間，我們要恭喜吳榮生。