山珍上品數(shù)石耳

張澤峰

曾去江西廬山出差，朋友給了我一些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)石耳，到家烹菜食后回味無(wú)窮。在我國(guó)許多名山的云霧峽谷中、懸崖峭壁上，常成片生長(zhǎng)著一種狀如木耳的生物。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去如煙似云，采摘下來(lái)，朵朵如花。它，就是被古人譽(yù)為“作羹餉客最為佳品”的著名山珍—石耳。我國(guó)出產(chǎn)石耳的地方很多，最負(fù)盛名的要數(shù)江西廬山石耳。廬山石耳個(gè)體肥大厚實(shí)，和石雞、石魚(yú)并稱(chēng)“廬山三石”，是制作“石耳清蒸雞”的主要原料。

石耳，又名巖耳、石木耳、巖菇、臍衣、石壁花。因形似耳，并生長(zhǎng)在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名，它是由一種真菌和一種藻類(lèi)相結(jié)合的共生復(fù)合體，屬于地衣植物中的一種。通常生長(zhǎng)在海拔一千米左右的石壁上，繚繞的云霧，陰涼的氣候，給它的生長(zhǎng)發(fā)育提供了良好的條件。石耳外形扁平，表面呈灰白色，黑色的底部生著一層短短的絨毛，個(gè)體中央有一吸盤(pán)，用來(lái)吸附于巖石表面。它通過(guò)真菌的菌絲體吸收水分和無(wú)機(jī)物，供給藻體，含有葉綠素的藻體則進(jìn)行光合作用，將簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)物合成為復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)。這兩種簡(jiǎn)單的生物配合默契，相互依存。石耳到了成熟階段，就會(huì)釋放出許多由真絲包圍藻體的粉芽，隨風(fēng)飄蕩；或由鳥(niǎo)獸、昆蟲(chóng)攜帶傳播，一旦遇到適宜的巖石和良好的氣候條件，粉芽又開(kāi)始萌發(fā)生長(zhǎng)，形成許多的個(gè)體。

作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的烹飪?cè)?，石耳用?lái)燉雞、炒肉、煨湯，味甚甘腴，鮮嫩無(wú)比；用來(lái)煮粥，具有很高的補(bǔ)益之效。元代人吳瑞贊它為“山菜第一”?！侗静菥V目》載：“石耳狀如木耳，山僧采曝饋遠(yuǎn)，洗去泥沙，作菇勝于木耳，佳品也?！薄侗静菥V目拾遺》中說(shuō)石耳“能潤(rùn)肌童顏，在木耳地耳之上”。由此可見(jiàn)，石耳是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的美味山珍，能延年益壽，美容健身，也是珍貴的藥材。據(jù)《中藥大辭典》記載：“石耳性寒，味甘，無(wú)毒。主治勞咳吐血，腸風(fēng)下血，痔漏，脫肛及慢性氣管炎等?！苯┠陙?lái)，又開(kāi)展了從石耳中提取地衣聚糖和篩選抗癌物質(zhì)工作，石耳更為人們所重視。

編輯/呂毅