(1 天津商業(yè)大學 天津市制冷技術重點實驗室 天津 300134；2 國家農產品保鮮工程技術研究中心 天津市農產品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室 天津 300384)

葡萄因口感鮮美、營養(yǎng)豐富深受消費者喜愛，但其含水量較高，貯藏過程中易軟化腐爛，是最不耐貯藏的漿果之一[1]。相比于傳統(tǒng)冷藏和氣調保鮮貯藏，冰溫貯藏技術的誕生，為葡萄的保鮮開辟了新途徑[2]，可將貯藏溫度精密控制在冰點，葡萄的生理活性降至最低，同時維持正常的生理代謝，利于葡萄長期保存[3-4]，近幾年在美日韓等地區(qū)發(fā)展迅猛[5]。超冰溫技術是指貯藏溫度即使在冰點以下食品也可以保持過冷狀態(tài)而不發(fā)生凍結[6]。超冰溫技術能夠顯著抑制果蔬采后貯藏過程中的呼吸速率，使其保持更好的色澤和口感，最大程度限制其代謝水平。

李志文等[7]將乍娜葡萄用1-MCP處理后分別于冷藏和冰溫兩種環(huán)境下貯藏，定期取樣用質構儀測定乍娜葡萄的質地參數變化。M.A.Sahari等[8]研究了不同貯藏溫度對伊朗草莓Vc含量及其它評價指標的影響，記錄了3個不同溫度下貯藏的草莓在3個月后色澤、Vc含量及pH的變化情況。張桂等[9]發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏能使草莓維持更好的口感和甜度，同時可以最大限度的限制草莓的呼吸速率，控制草莓中腐敗微生物的生長繁殖速度，保持草莓的食用口感。

果膠屬于一種多糖物質，廣泛分布于植物的根莖葉和果皮中，能夠與纖維素共同作用維持果蔬細胞的形態(tài)和完整性[10-11]。當果實內原果膠水解為可溶性果膠時，隨著可溶性果膠含量的升高及原果膠含量的下降，果實硬度隨之下降，導致果實出現(xiàn)軟化的現(xiàn)象，而酶則對果膠的水解起到裂解作用[12-13]。因此，果實成熟軟化是一系列復雜的生理變化反應。本文對貯藏過程中葡萄果膠含量及相關酶活性影響進行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

意大利品種葡萄2017年10月9日采自天津市武清區(qū)，選取無病害、褐變且組織完整無機械損傷的葡萄，稱取3 kg小心放入PE保鮮袋中(3 kg/袋)，再輕輕放進入無蓋包裝箱中，每個箱子中放一袋，然后放入提前調試好的冷庫中貯藏。

1.2 儀器與設備

實驗采用的儀器與設備：全能臺式高速離心機，Biofuge?sratos；手持式折光儀，PAL-1；氣相色譜儀，GC-7800；冰溫庫，室外裝配式組合冷庫型式。物性測試儀，TA.XT.PLUS；熱流型差式量熱掃描儀(DSC)，Q1000。

1.3 方法

實驗前期用差式量熱掃描儀測得葡萄冰點溫度。實驗測得的曲線為DSC曲線，最終測得葡萄冰點溫度為-1.2 ℃。

凍結點的測量與冰點的測量類似，不同的是通過向上的凍結峰來確定，凍結點取凍結峰的峰值點，此時測量的凍結點溫度較準確。實驗測得葡萄的凍結點溫度為-3.8 ℃。超冰溫技術是指貯藏溫度即使在冰點以下食品也可以保持過冷狀態(tài)而不發(fā)生凍結。通過繼續(xù)實驗發(fā)現(xiàn)，將葡萄置于-2 ℃、-3 ℃條件下貯藏，凍結曲線上無冰核生成跡象，故葡萄不會發(fā)生凍結。

實驗共設置4個處理。處理A：超冰溫貯藏I組(-3 ℃±0.3 ℃)；處理B：超冰溫貯藏Ⅱ組(-2 ℃±0.3 ℃)；處理C：冰溫貯藏(-1 ℃±0.3 ℃)；處理D：普通冷庫貯藏(4 ℃±0.3 ℃)。于采摘當天測初值，之后每隔10 d從各處理中取出1箱稱量整箱的重量，從每箱內果穗的不同部位隨機剪下15顆葡萄進行質地參數檢測，再隨機取果實進行組織形態(tài)學觀察及保存樣品用于生理生化測定，待葡萄果實失去商品性時取樣結束，實驗重復3次。

1.3.1 果膠含量測定[14-16]

1)提取可溶性果膠

(1)用天平準確稱取1 g葡萄果肉在研缽中充分研磨，使其成為勻漿，將勻漿轉入50 mL的離心管中，加入25 mL體積分數95%的乙醇溶液，沸水浴加熱0.5 h(在此過程中要不斷補充體積分數95%的乙醇)，再冷卻至室溫；(2)離心管蓋好蓋子后小心放入離心機中(8 000 r/min)離心30 min，倒出上清液，再加入體積分數95%的乙醇溶液25 mL，重復步驟(1)3次；(3)向步驟(2)所得沉淀物中加20 mL蒸餾水，在50 ℃水浴中放置0.5 h，讓可溶性果膠充分溶解后放入冷水中使其快速冷卻至室溫；(4)再次離心10 min，將所得上清液移入100 mL容量瓶中；(5)用蒸餾水充分洗滌沉淀，將離心所得上清液移入100 mL容量瓶中，加入蒸餾水定容至刻度線并搖勻，此為可溶性果膠。

2)提取原果膠

(1)向原離心管的沉淀中加入25 mL，0.5 mol/L的H2SO4溶液，沸水浴1 h使原果膠充分溶解，取出后放入冷水中使其快速冷卻至室溫；(2)將離心管放入離心機(8 000 r/min)離心15 min，將上清液移入100 mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋至定容線，得到原果膠。

3)測定

分別吸取原果膠和可溶性果膠各1 mL，加入到25 mL的試管中，向試管中加入6 mL濃硫酸，沸水浴加熱20 min，取出冷卻至室溫，加入0.2 mL、1.5 g/L咔唑-乙醇溶液，搖勻，暗處放置30 min后，于530 nm下測定吸光值。

1.3.2 PE酶含量測定[17]

1)提取果膠酶粗酶液

(1)稱取葡萄果肉60 g，加入60 mL、3 ℃條件下預冷的質量分數為12%的聚乙二醇及質量分數為0.2%的Na2SO3溶液，在冰浴中研磨2 min，直至成為勻漿；(2)離心10 min，倒出上清液，用3 ℃的質量分數為0.2%的Na2SO3水溶液洗滌沉淀；(3)將洗滌所得沉淀均勻分為3份，分別提取PE、PG。

2)測定

取5 mL粗酶液，加入至20 mL質量分數1%的果膠液中，在30 ℃條件下以0.01 mol/L NaOH滴定，維持pH在7.3，測定10 min，以NaOH的消耗量來標定酶活性。

1.3.3 PG酶含量測定[18]

(1)取0.75 mL酶提取液，加入0.75 mL以50 mL醋酸鈉緩沖液(pH=5.5)配成的質量分數0.5%的多聚半乳糖醛酸溶液(pH=3.3)，于30 ℃放置18 h；(2)加入pH=9.0的0.1 L硼酸鹽緩沖溶液10 mL和質量分數1%的氰基乙酰胺1.5 mL，煮沸10 min后冷卻至室溫；(3)于273 nm下測定吸光值，重復3次；(4)根據半乳糖酸溶液標準曲線方程計算生成的半乳糖醛酸量。酶活力單位：以每小時單位質量樣品生成的半乳糖醛酸表示酶活性。

1.3.4 硬度的測定

硬度測定采用TA.XT.Plus物性測定儀測定，每次取6個果去皮測定，每個果實重復4次取最大力，最后取這6個果實的平均值作為結果；P/2柱頭(φ2 mm)，測試速度為2 mm/s。

2 結果與分析

2.1 貯藏期間果膠含量的變化

2.1.1 葡萄果肉果膠含量的變化

圖1所示為整個貯藏期間在4種溫度條件下葡萄果肉中原果膠含量的變化，均呈不斷下降的趨勢，其中超冰溫I組(-3 ℃±0.3 ℃)和超冰溫Ⅱ組(-2 ℃±0.3 ℃)的葡萄果肉原果膠含量分別下降了6%和7.5%，冰溫下降了15.4%，而普通冷庫葡萄果肉原果膠含量幾乎呈直線下降，下降高達25.2%。超冰溫組的葡萄原果膠水解速度最慢，而普通冷庫則最快。原果膠大部分水解為可溶性果膠或果膠酸，這也是導致葡萄硬度下降而使葡萄軟化變質的重要原因。-3 ℃超冰溫條件可以最大程度上降低原果膠的水解速度，使其含量一直維持在較高水平，這對于維持葡萄果實硬度，保持果肉細胞完整性，降低果實軟化甚至腐爛變質率有很好的作用。

圖1 果肉原果膠含量的變化Fig.1 Changes of pectin content in pulp

圖2 果肉可溶性果膠含量變化Fig.2 Changes of soluble pectin content in pulp

圖2所示為不同溫度條件下葡萄果肉中可溶性果膠含量的變化，葡萄果肉可溶性果膠含量明顯低于原果膠，在整個貯藏過程中表現(xiàn)出不斷升高的趨勢，且升高速率持續(xù)加快，尤其普通冷庫中的葡萄，其果肉可溶性果膠含量幾乎呈直線上升，在第50 d調查時升高了45.5%。而-3 ℃僅小幅上升13.4%，說明-3 ℃條件可以很好的抑制原果膠的水解速率，控制可溶性果膠含量在較低水平，防止葡萄出現(xiàn)軟化現(xiàn)象。在貯藏的前20 d，-3 ℃超冰溫條件下的葡萄可溶性果膠含量變化幅度很小，可以減慢葡萄成熟的速度，從而最大程度延長保質期。

2.1.2 葡萄果皮果膠含量的變化

果皮對于果實內部具有很好的保護作用，其果膠含量的變化對于果實的堅實度及完整性具有重要影響。果皮中可溶性果膠含量增大時容易使果皮出現(xiàn)軟化，喪失果肉的保護作用，并最終導致整個果實軟化腐爛。研究果皮中原果膠及可溶性果膠含量變化具有重要意義。

圖3所示為不同溫度條件下葡萄果皮中原果膠含量的變化。由圖3可知，葡萄果皮中原果膠的含量遠高于果肉中原果膠的含量，初期時約為其3.5倍。在貯藏期間所有條件下葡萄果皮原果膠含量也不斷下降，其中超冰溫I組(-3 ℃±0.3 ℃)的葡萄果皮原果膠含量在貯藏的前20 d下降速度非常緩慢，含量基本不變，從第20 d才開始出現(xiàn)明顯的下降，但其下降速度在4組葡萄中一直處于最慢，僅下降2.9%。冰溫及普通冷庫環(huán)境下的葡萄果皮原果膠含量降低速率不斷增大，在第50 d調查時，普通冷庫中的葡萄果皮原果膠含量下降7.5%，遠遠高于其他組。當冷卻溫度越臨近葡萄凍結點時，使其達到一種休眠狀態(tài)，在“休眠”狀態(tài)下保存，此時組織細胞的新陳代謝率最小，消耗的能量也最小。故-3 ℃超冰溫環(huán)境可以有效降低果皮中原果膠含量的下降速度，使果皮保持較長時間的堅硬度，從而更好的保護果肉的完整性不受損害。

圖3 果皮原果膠含量的變化Fig.3 Changes of pericarp pectin content in pericarp

圖4所示為不同溫度條件下葡萄果皮中可溶性果膠含量的變化。由圖4可知，葡萄果皮可溶性果膠的含量明顯高于果肉中可溶性果膠含量。不同溫度條件下的葡萄果皮中可溶性果膠含量隨時間的延長不斷升高，普通冷庫中的葡萄果皮可溶性果膠上升速率不斷增大，且上升的量最多，在第50 d調查時為91.98 mg/g，上升了35.7%；而超冰溫I組葡萄果皮可溶性果膠含量在整個貯藏期間僅小幅升高9.1%，-3 ℃超冰溫條件可以很好的抑制果皮中原果膠的水解速率，從而控制可溶性果膠含量在較低水平，能夠防止果實變軟。-3 ℃超冰溫條件不僅可以有效抑制葡萄果皮可溶性果膠含量的升高，還可以減慢貯藏前期葡萄果實進一步成熟的速率，使葡萄有更好的貯藏價值。

圖4 果皮可溶性果膠含量的變化Fig.4 Changes of soluble pectin content in pericarp

2.2 貯藏期間果膠酶含量的變化

在果實細胞中，廣泛分布著負責降解果膠物質的酶，目前為止，已發(fā)現(xiàn)多種降解果膠多糖的酶類，主要包括多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果膠酯酶(PE)、果膠裂解酶(PEL)，而PEL多存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中[19]。本文主要對PG、PE進行測定分析。

2.2.1 多聚半乳糖醛酸酶PG含量變化

多聚半乳糖醛酸酶是一種重要的果膠聚糖酶，根據作用方式不同可分為內切和外切兩類，內切作用類型的PG酶具有果實成熟特異性[20]。PG酶主要催化多聚半乳糖醛酸的降解[21]，在植物細胞壁降解過程中也起到了關鍵作用，盡管其含量高低直接影響果實成熟軟化的進程，但在不同果蔬中PG酶活性卻不盡相同。

圖5 果肉PG含量的變化Fig.5 Changes of PG content in pulp

圖5所示為整個貯藏過程中葡萄果肉PG含量的變化。由圖5可知，在不同溫度條件下貯藏的葡萄果肉PG含量均呈先升高后下降趨勢，原因是貯藏前期部分葡萄未完全成熟，處在成熟的中后期，因此各溫度條件下的葡萄果肉中PG含量在貯藏前期均出現(xiàn)不同程度的升高，葡萄完全成熟時PG含量達到最大值然后下降。其中，超冰溫的兩組葡萄果肉PG含量在前30 d均不斷上升，但上升速度越來越慢，超冰溫I組(-3 ℃±0.3 ℃)相對更慢，從第30 d開始出現(xiàn)下降；冰溫組的葡萄果肉PG含量在前20 d快速上升，第20 d開始出現(xiàn)下降；而普通冷庫的葡萄果肉PG含量在前20 d上升速度最快，且在整個貯藏過程中PG酶含量始終處于最高水平。-3 ℃時葡萄組織細胞的新陳代謝率最小，所消耗的能量也最小。故-3 ℃超冰溫條件能有效抑制PG酶活性的升高，減慢葡萄成熟的速度及原果膠的水解速度，對于葡萄軟化起到更好的延緩作用。

圖6所示為整個貯藏過程中葡萄果皮PG含量的變化。由圖6可知，果皮PG含量整體高于果肉PG含量。不同溫度環(huán)境下葡萄果皮PG含量均表現(xiàn)為先上升后下降，與果肉PG含量變化趨勢一致。超冰溫I組(-3 ℃±0.3 ℃)的葡萄果皮PG含量升高的幅度最小，變化速度最慢；超冰溫Ⅱ組和冰溫組葡萄果皮PG含量整個貯藏期間含量相差較??；普通冷庫的果皮PG含量變化幅度最大，前期升高速度也最快，整個貯藏期間一直處于最高水平。在貯藏前期部分葡萄果實未完全成熟時，果皮PG含量不斷上升，導致原果膠水解速度不斷增大，直至果實完全成熟；貯藏后期雖PG含量有所下降，原果膠水解速率降低，但水解過程還在不斷進行，致使果皮硬度持續(xù)下降，直至軟化腐爛，失去對果肉的保護作用。-3 ℃超冰溫條件最能抑制果皮PG活性的升高，降低原果膠的水解速度，防止果皮軟化過快。

圖6 果皮PG含量的變化Fig.6 Changes of PG content in pericarp

2.2.2 果膠酯酶PE含量變化

果膠酯酶是一種重要的果膠水解酶，能將甲酯化的果膠酯酸水解為果膠酸，產物可與Ca2+等二價陽離子結合形成蛋箱結構，或成為PG的作用底物，引起果膠降解，破壞細胞壁結構的完整性，導致果實軟化變質。因此果膠酯酶對果膠的降解能起到一定的促進作用，且在果實發(fā)育早期時活性較大。

圖7所示為不同溫度條件下葡萄果肉PE含量的變化。由圖7可知，4種溫度下的葡萄果肉PE含量均出現(xiàn)不斷降低的趨勢，其中普通冷庫葡萄的果肉PE下降速度最快，高達20.8%，冰溫下降14.8%，超冰溫I組下降速度最慢，僅為9.8%。普通冷庫中葡萄果肉PE含量在貯藏的前20 d下降速度很快，后逐漸變慢，冰溫組的下降速率第30 d開始變慢，而超冰溫的兩組葡萄果肉PE下降速度始終處于較低水平。PE是在果實成熟的前期進行酶促反應，而貯藏期屬于果實成熟后期，所以出現(xiàn)貯藏過程中不斷被消耗而下降的現(xiàn)象。此外，由于PE是作為PG底物的方式進行反應，隨著PE的不斷消耗降低，貯藏前期PG出現(xiàn)不斷上升的趨勢，這也會加快原果膠的水解速率，導致果實硬度下降，而-3 ℃超冰溫條件可以有效抑制葡萄果肉PE的消耗，降低原果膠水解速率，從而減慢果肉軟化的進程。

圖7 果肉PE含量的變化Fig.7 Changes of PE content in pulp

圖8 果皮PE含量的變化Fig.8 Changes of PE content in pericarp

圖8所示為整個貯藏過程中葡萄果皮PE含量的變化。由圖8可知，4種貯藏條件下的葡萄果皮PE含量在整個貯藏期間也是不斷下降的，變化趨勢與果肉PE含量基本一致。-3 ℃超冰溫條件下葡萄果皮PE含量一直保持在最高水平，說明PE作為PG的反應底物消耗量較小，表明原果膠的水解也相對較少，因此-3 ℃超冰溫條件能夠有效抑制葡萄果皮PE的消耗，降低PG對原果膠水解的促進作用，從而減慢果皮軟化的進程，對于維持葡萄硬度，防止葡萄貯藏期出現(xiàn)腐爛變質，延長其保質期有更好的效果。

2.3 相關性分析

2.3.1 果膠與硬度間相關性分析

原果膠水解為可溶性果膠時，隨著可溶性果膠含量的升高及原果膠含量的下降，植物細胞組織的完整性和堅實度會受到破壞，出現(xiàn)軟化，果實硬度也會下降，通過對果膠及硬度間進行相關性分析，得出硬度與果膠含量間的相關系數及擬合曲線，為研究硬度變化的原因提供更準確的依據。

表1為硬度與葡萄果皮及果肉果膠含量間的相關性分析，硬度與果皮及果肉原果膠含量間表現(xiàn)為極顯著的正相關性(P<0.01)，相關系數均大于0.9，且與果皮原果膠的相關系數大于果肉原果膠，表明葡萄的硬度受果皮組織結構的影響更大；而硬度與果皮及果肉的可溶性果膠含量均為極顯著的負相關性(P<0.01)，與果皮可溶性果膠的相關系數高達0.989，果皮的果膠含量對于葡萄的硬度影響非常大，隨著可溶性果膠含量的不斷增高，葡萄的硬度會持續(xù)降低；果皮原果膠與可溶性果膠之間，果肉原果膠與可溶性果膠之間均表現(xiàn)出極顯著的負相關性(P<0.01)，在貯藏過程中原果膠不斷地水解為可溶性果膠，這進一步加劇了果實軟化，因此抑制原果膠的水解是防止葡萄發(fā)生軟化的關鍵。

表1 硬度與果膠間相關性統(tǒng)計Tab.1 Correlation between hardness and pectin

注：*表示P<0.05；**表示P<0.01。

圖9所示為葡萄在貯藏期間硬度與果膠之間的線性擬合線。由圖9可知，硬度與果皮及果肉的原果膠間均呈極顯著的正相關性，與可溶性果膠之間呈顯著的負相關性，線性擬合線R2均大于0.9。原果膠是構成植物細胞骨架和結構關鍵物質，與纖維素共同承擔著細胞壁的支撐作用，對于細胞硬度有十分密切的影響，伴隨著葡萄的成熟，原果膠不斷水解為可溶性果膠，葡萄硬度會出現(xiàn)持續(xù)下降的情況。

2.3.2 果膠酶與硬度間相關性分析

根據以上分析發(fā)現(xiàn)葡萄的硬度與其果膠含量之間有著密切關系，而果膠酶對于果膠的水解反應又具有重要的促進作用，因此硬度與果膠酶之間也存在一定的聯(lián)系，對其進行相關性分析統(tǒng)計。

表2為葡萄的硬度與其果膠酶之間的相關性統(tǒng)計，硬度與果肉及果皮的PG之間無明顯的相關性，而與果皮及果肉的PE之間均表現(xiàn)出極顯著的正相關(P<0.01)，在整個貯藏過程中PE活性與硬度的變化情況一致，均伴隨貯藏時間的增加持續(xù)降低，PE對于果膠的降解具有一定的促進作用，果膠的降解進一步加劇了葡萄果實硬度降低，使其發(fā)生軟化變質。

表2 硬度與果膠間相關性統(tǒng)計Tab.2 Correlation between hardness and pectin

注：*表示P<0.05；**表示P<0.01。

圖10所示為葡萄的硬度與PE酶之間的線性擬合線。由圖10可知，R2均小于0.85，說明偏差較大，但觀察散點圖可以發(fā)現(xiàn)，硬度與PE含量間可能存在二次擬合關系。因此對其再進行二次多項擬合如圖11所示，可知二次多項擬合曲線的R2均大于0.9，表明葡萄的硬度與PE酶含量之間更加符合二次多項擬合關系，這對于更好的研究硬度與PE活性的關系提供了依據。

圖9 硬度與果膠之間的線性擬合線Fig.9 Linear fitting curve between hardness and pectin

2.3.3 果膠與果膠酶間相關性分析

表3、表4分別為葡萄果肉PE與果膠以及果皮PE與果膠間的相關性統(tǒng)計，果肉PE與其原果膠呈極顯著的正相關性(P<0.01)，與可溶性果膠呈極顯著的負相關性(P<0.01)；果皮PE與其原果膠也呈極顯著的正相關性(P<0.01)，與可溶性果膠呈極顯著的負相關性(P<0.01)，且PE與可溶性果膠間的負相關系數>與原果膠間的正相關系數。在貯藏期間，原果膠隨著PE含量的降低逐漸降低，PE作為PG的反應底物被消耗，促進原果膠不斷水解為可溶性果膠，而可溶性果膠含量變大正是葡萄硬度下降的主要原因。

基于以上分析，將葡萄果肉PE與果膠之間進行線性擬合如圖12所示。由圖12可知，葡萄的果肉原果膠含量與PE活性存在正相關，在貯藏期間都伴隨藏時間增長持續(xù)降低，線性擬合方程R2=0.871，偏差較小；而果肉的可溶性果膠含量與PE活性之間表現(xiàn)為負相關，隨著PE活性的降低，可溶性果膠含量逐漸升高，說明PE對于葡萄果肉中原果膠水解過程的確具有一定的輔助作用。

圖11 硬度與PE酶間二次多項擬合曲線Fig.11 Two multinomial fitting line between hardness and PE enzyme

表3 果肉PE酶與果膠含量間相關性統(tǒng)計Tab.3 Correlation between PE enzyme and pectin content in pulp

注：*表示P<0.05；**表示P<0.01。

表4 果皮PE酶與果膠含量間相關性統(tǒng)計Tab.4 Correlation between PE enzyme and pectin content in pericarp

注：*表示P<0.05；**表示P<0.01。

圖12 果肉PE酶與果膠間線性擬合Fig.12 Linear fitting between PE enzyme and pectin

圖13 果肉PE酶與果膠間二次多項擬合曲線Fig.13 Two multinomial fitting line between PE enzyme and pectin

觀察圖12中的散點可以發(fā)現(xiàn)，其分布符合二次多項式曲線，因此對其分別進行二次多項擬合可得圖13，可得果肉PE與其原果膠間二次擬合方程R2=0.966,與可溶性果膠二次擬合方程R2=0.939,均大于線性擬合方程R2,說明葡萄果肉PE含量與其果膠之間更加符合二次方程的關系，偏差更小，為研究葡萄果肉果膠及其PE活性間的關系提供了更加準確的定量分析依據。

圖14所示為葡萄果皮果膠與其PE含量間的線性擬合線。由圖14可知，果皮PE含量與原果膠含量擬合方程斜率為正，說明葡萄果皮PE與其原果膠含量在貯藏期間的走勢相同，但R2=0.837，偏差較大；而PE與果皮可溶性果膠含量間擬合方程斜率為負數，表明可溶性果膠含量升高時PE活性反而下降。由于PE主要是在葡萄成熟前期發(fā)揮作用，而在成熟的中后期即貯藏期間主要作為PG的底物參與原果膠的水解反應，因此隨著貯藏時間的延長PE含量反而由于不斷被消耗呈現(xiàn)下降趨勢。

圖14 果皮PE酶與果膠間線性擬合線Fig.14 Linear fitting between PE enzyme and pectin

圖15所示為葡萄果皮PE與其果膠含量間二次多項擬合曲線。對比線性擬合方程可以發(fā)現(xiàn)，二次擬合后R2更大，說明偏差更小，有助于更加準確的判斷葡萄PE與其果膠含量間的關系。由圖15可以看出，盡管葡萄的原果膠含量隨著PE含量的增大不斷升高，但升高速率越來越小，表明在前期PG活性不斷升高時，原果膠水解速度和PE活性下降速度均較大，后期逐漸變小。因此，有效抑制貯藏過程中PE含量的迅速下降對抑制原果膠的水解速率具有一定的緩解作用，這也能降低葡萄果實硬度下降的速度，延長保質期。

圖15 果皮PE酶與果膠間二次多項擬合曲線Fig.15 Two multinomial fitting line between PE enzyme and pectin

3 結論

本文對超冰溫(-3 ℃及-2 ℃)、冰溫(-1 ℃)及普通冷庫(4 ℃)4種不同貯藏溫度下的葡萄的果膠物質含量和果膠酶活性進行測定并分析，得到如下結論：

1)無論是葡萄的果皮還是果肉，其原果膠含量均伴隨貯藏時間的延長持續(xù)下降，而可溶性果膠含量持續(xù)升高，且貯藏溫度越低變化幅度越小，-3 ℃超冰溫條件下原果膠下降及可溶性果膠升高的幅度均最小。

2)葡萄果皮及果肉中PG含量均隨貯藏時間的延長呈先升高后下降的趨勢，而PE含量則不斷下降；-3 ℃超冰溫環(huán)境下的葡萄PG活性在第40 d達到最大，且最大值相對較小，在該環(huán)境下葡萄可以進一步成熟且速度緩慢，有利于延長葡萄貯藏時間。

3)葡萄的硬度與原果膠間呈極顯著的正相關性，與可溶性果膠呈極顯著的負相關性，原果膠不斷水解為可溶性果膠是葡萄硬度下降的最主要原因；PE與原果膠及可溶性果膠間均有明顯的二次擬合關系。