王東梅

黑蒜燉排骨湯需要的食材不多，黑蒜的份量也別貪心多下，因發(fā)酵過的黑蒜味道相對強烈，甜味也偏重，因此，遇到發(fā)酵完美的黑蒜，1公升半的水量，只要8顆黑蒜就夠了。若嫌黑蒜味道太過單調(diào)，可下一些小蔥頭，因為發(fā)酵物都有一些“酸性”，而小蔥頭的存在可將黑蒜的酸味收斂起來。因此，若不是刻意拿了一整顆黑蒜咬著吃，它的酸味和甜味都不太明顯。

食材：排骨1公斤，黑蒜8個，精鹽10克，雞精粉10克，小蔥頭100克，生抽、胡椒粉少許，礦泉水1.5公升。

做法：先將排骨洗凈，黑蒜可以選擇去皮切成小粒或者不去皮，一整顆燉煮。將所有的食材一起放進燉盅燉3小時，便可進食。

黑蒜其實不是什么特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。大蒜傳說中的“保健功能”對許多人有吸引力，而黑蒜因其對蒜的風(fēng)味口感有所改善，加上“活性成分”的增加，所以在市場上取得了相當(dāng)大的成功。

黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱（發(fā)酵）一個月以上，甚至長達(dá)兩三個月，經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜就變成了黑蒜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風(fēng)味口感更有吸引力，其超高的營養(yǎng)價值以及“甜、軟、糯”的口感，逐漸被人們認(rèn)可，正逐步走向百姓生活。

在早期，大蒜就因是滋補強身、解除疲勞的特效食品而被推崇。1990年美國國立癌癥研究所發(fā)表的一份報告指出，大蒜因預(yù)防癌癥最有效，而被列在48種常見的抗癌食品之首。同時，它還可降低血液中多余的膽固醇及糖分。

黑蒜含斯可爾吉寧與蒜素兩種成分，可以燃燒及分解體內(nèi)營養(yǎng)素成為熱量；同時，又能防止老化，幫助提高維生素B1的作用，增強體力，消除更年期特有的疲倦感。另外，斯可爾吉寧也可以治療嚴(yán)重的冷虛癥及失眠癥。

此外，黑蒜也有促進胃腸蠕動的作用，可改善更年期食欲不振的情況。由于蒜有抗衰老作用，有人將大蒜與人參做比較，研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對于體內(nèi)和體外的抗氧化活性優(yōu)于人參，在腦內(nèi)活性則稍遜于人參，這就說明，蒜對延緩衰老有一定作用。日本研究顯示，黑蒜還具有防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失眠癥狀等明顯功效。需注意的是，火氣較旺者，每天最多只可食用1顆。