許 ，張冬潔，李洪亮，高 飛，尹永智

（內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)） 有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古呼和浩特 011510）

0 引言

隨著收入水平不斷提高，消費者對產(chǎn)品的消費意識逐步提升，中國消費者不僅關(guān)注產(chǎn)品價格，還關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)組成。進(jìn)入2010年后，我國酸奶消費市場的增長率開始領(lǐng)跑全球市場，截至2015年中國酸奶市場規(guī)模已超過800億元，GN PN上預(yù)測在2020年消費量將達(dá)到1 900億元，酸奶消費比例在液態(tài)乳品中占比不斷升高，高達(dá)50%[1]。

將酸奶與牛奶進(jìn)行比較，兩者均屬高能量和高營養(yǎng)附加值乳制品。與其他乳制品相比，酸奶含有高生物價值的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、利于吸收的糖類，以及含量豐富的維生素和礦物質(zhì)。酸奶是一種以牛奶為主要原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后形成的一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的乳制品[2]。

人類制作酸奶的歷史可追溯到數(shù)千年前。原始酸奶是由游牧民因偶然機(jī)會制作而成，起初的酸奶是游牧民外出將牛奶裝入羊皮袋中方便食用隨身攜帶，袋中牛乳受到空氣里微生物的影響自然發(fā)酵而成。在印度上古時代也有關(guān)于乳制品的記載，但被世界公認(rèn)的酸奶技術(shù)是由保加利亞人最先研制的一套完整的酸奶制作技術(shù)，隨后廣泛傳播到世界各地。我國歷史上最早記載酸奶制作的方法出現(xiàn)在《齊民要術(shù)》一書中[3-4]。

1 酸奶的概況

1.1 酸奶定義

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品[5]。

1.2 酸奶的分類

1.2.1 根據(jù)酸奶生產(chǎn)工藝分類

根據(jù)酸奶生產(chǎn)工藝分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶和飲用型酸奶。

（1）凝固型酸奶。發(fā)酵過程是在包裝容器中完成使成品因發(fā)酵而保留本身的凝固狀態(tài)。將需要添加的香精、穩(wěn)定劑等輔料經(jīng)過適當(dāng)工藝處理后與原料乳均勻充分混合，均質(zhì)處理后冷卻至適當(dāng)溫度下接種。接種后的原料乳灌裝在零售容器中，放置在一定適當(dāng)溫度進(jìn)行培養(yǎng)，酸度達(dá)到產(chǎn)品要求后冷卻停止發(fā)酵，產(chǎn)品呈現(xiàn)出凝膠狀的半固體狀態(tài)，故此稱為凝固型酸奶[6]。

工藝流程:生乳（添加或不添加輔料） →預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→保溫發(fā)酵→冷藏后發(fā)酵→成品。

（2）攪拌型酸奶。發(fā)酵后的凝乳在灌裝前和灌裝過程中被攪碎呈黏稠狀組織狀態(tài)，故稱為攪拌型酸奶。其在接種前的工藝與凝固型酸奶完全相同。但接種后原料乳在發(fā)酵罐內(nèi)培養(yǎng)，酸度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后停止發(fā)酵進(jìn)行冷卻、攪拌、灌裝[7]。

工藝流程:生乳（添加或不添加輔料） →預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌破乳→冷卻→灌裝→冷藏后發(fā)酵→成品。

（3）飲用型酸奶。建立在攪拌型酸奶的生產(chǎn)過程之上，降低了固形物含量，成為可以吸食的一類產(chǎn)品。

工藝流程:生乳（添加或不添加輔料） →預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌破乳→均質(zhì)→冷卻→灌裝→冷藏后發(fā)酵→成品。

1.2.2 根據(jù)脂肪含量分類

根據(jù)脂肪含量分為全脂酸奶（脂肪含量大于等于3.1%）、脫脂酸奶（脂肪含量≥1.5%） 和低脂酸奶（脂肪含量≤0.5%）。

1.2.3 根據(jù)酸奶中是否加入輔料分類

根據(jù)酸奶中是否加入輔料分為酸乳、風(fēng)味酸乳、發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。

1.2.4 根據(jù)殺菌處理方法

根據(jù)殺菌處理方法分為未經(jīng)熱處理酸乳、巴氏殺菌酸乳、超高溫酸乳和熱振蕩酸乳。

1.3 酸奶的生理功能

隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和食品行業(yè)的不斷崛起，我國人口處于亞健康狀態(tài)也急速上升，消費者開始關(guān)注營養(yǎng)、健康、環(huán)保、天然有機(jī)的產(chǎn)品，酸奶作為營養(yǎng)健康、口味純正、品種豐富的乳制品受到了消費者的青睞，日益增長的產(chǎn)品多樣化也不斷促使消費者對其的喜愛。對20世紀(jì)長壽人群主要聚集地—保加利亞地區(qū)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分長壽者都堅持飲用酸奶。研究發(fā)現(xiàn)酸奶中存在一種能夠消滅大腸內(nèi)腐敗細(xì)菌的桿菌，因此命名這類菌種為保加利亞桿菌[8]。

（1）促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)的吸收。乳酸菌能夠幫助分解蛋白質(zhì)、脂肪成為小分子，促進(jìn)人體腸道對其吸收利用。

（2）降低乳糖不耐癥。乳酸菌可以發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，幫助乳糖不耐癥患者食用牛奶，減少脹氣、腹瀉等癥狀。

（3） 提供合適的鈣和B族維生素來源。牛奶經(jīng)過發(fā)酵凝乳之后，牛奶中的鈣轉(zhuǎn)化成為更易于人體吸收的水溶性鈣離子，同時乳酸菌還可以幫助合成B族維生素。

2 酸奶中益生菌的功能活性

2.1 益生菌的定義

益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效進(jìn)而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮有益作用的活性有益微生物的總稱[9]。

2.2 益生菌的性質(zhì)

益生菌應(yīng)有的特性見表1。

表1 益生菌應(yīng)有的特性

2.3 益生菌對人體健康的益處

2.3.1 降低結(jié)腸運載時間

發(fā)酵酸奶中的益生菌群，可以幫助維持改善人體腸道菌群的平衡。在腸道中存在大量易產(chǎn)生氨、吲哚、酚類、硫化氫、二甲胺等各類腐敗產(chǎn)物的細(xì)菌，這些物質(zhì)對腸道細(xì)胞有損害，是誘發(fā)腸道疾?。ㄈ绫忝亍⒚洑?、腹痛等）的主要原因，同時腸道乳酸菌與腸道細(xì)菌之間存在拮抗關(guān)系[10]。另外，腸道中有害菌群產(chǎn)生的酚類、吲哚、亞硝酸、亞硝胺等物質(zhì)具有強(qiáng)致癌性，通過飲用酸奶帶入乳酸菌，能夠幫助調(diào)整腸道內(nèi)菌群種類，抑制有害菌群過量生長，同時減少了有害物質(zhì)（致癌誘變劑）的產(chǎn)生和其在腸道內(nèi)的濃度，有效降低了癌變發(fā)生率[11]。

2.3.2 降低膽固醇

在一份牛奶（250 mL） 中含有36 mg的膽固醇，一顆雞蛋含有213 mg的膽固醇。研究表明，將牛奶進(jìn)行脫脂后，會減少膽固醇含量，同樣將牛奶發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)其中的膽固醇含量也會下降[12]。主要原因是乳酸菌本身包括其代謝產(chǎn)物具有抗膽固醇的因子，乳酸菌會黏附在腸道內(nèi)壁黏膜上，減少膽固醇的吸收，乳酸菌也可幫助人體將膽固醇分解為膽鹽排除體外，降低膽固醇在體內(nèi)的貯存量，同時也會從源頭限制膽固醇的合成[13-14]。植物乳桿菌在降低血壓、血纖蛋白和低密度脂蛋白膽固醇含量并升高高密度脂蛋白膽固醇含量方面有明顯作用[15]。

2.3.3 抗氧化性

國內(nèi)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，使用發(fā)酵酸奶和奶粉、正常對照組進(jìn)行小鼠喂養(yǎng)試驗，驗證發(fā)現(xiàn)酸奶能夠幫助小鼠在同等條件下延長壽命，減緩衰老和降低人體體內(nèi)自由基含量，酸奶中的乳清蛋白和其水解物多肽類、部分維生素都具有一定的抗氧化作用[16]。

2.3.4 抗腫瘤

研究發(fā)現(xiàn)，在西方國家大腸癌死亡的主要原因是遺傳因素。在正常飲食中經(jīng)常食用膳食也會促進(jìn)大腸癌的產(chǎn)生[17]。研究發(fā)現(xiàn)，動物肉類在烹煮過程中易產(chǎn)生雜環(huán)胺類，蛋白質(zhì)在細(xì)菌的發(fā)酵下產(chǎn)生有毒胺類，果蔬中也含有不同的黃醇類、番茄紅素、硫化物、異黃酮、木質(zhì)素、皂角苷等各類化合物，在人體消化過程中也會產(chǎn)生可致癌的酶類物質(zhì)，β-葡萄糖醛酸酶。這些物質(zhì)可以刺激人體產(chǎn)生免疫反應(yīng)，同時酸奶中的乳酸菌可以降低糞便酶的活性[18]。1973年Reddy等人對小鼠進(jìn)行試驗發(fā)現(xiàn)，長期食用酸奶可產(chǎn)生抗癌效果，同時發(fā)現(xiàn)酸奶對人類乳腺癌細(xì)胞生長有抑制作用[19]。

2.3.5 刺激免疫功能

P erdigon G等人[20]研究發(fā)現(xiàn)，長期使用酸奶和乳酸菌喂養(yǎng)的小鼠，可以增加體內(nèi)IgA分泌B細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞和大噬細(xì)胞，幫助機(jī)體抑制腸道癌的增長。Halpern G M等人[21]報道在4個月的飲食周期中，每天飲用2杯酸奶可以增加淋巴細(xì)胞γ干擾素的產(chǎn)生。在人體腸道中，腸道細(xì)胞和腸內(nèi)菌群處于互利共生的狀態(tài)。體內(nèi)如存在外源革蘭陽性細(xì)菌，因不同菌群性質(zhì)可誘導(dǎo)產(chǎn)生促炎細(xì)胞因子，促炎細(xì)胞因子包含（腫瘤壞死因子α、白介素12、干擾素γ），這些因子可以用于活化免疫細(xì)胞的遷移，幫助細(xì)胞免疫反應(yīng)中對癌細(xì)胞的消滅。

3 結(jié)語

通過總結(jié)現(xiàn)行市場上關(guān)于酸奶對乳糖不耐癥、腸道微生物調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)膽固醇含量、刺激免疫系統(tǒng)以及癌癥預(yù)防等方面的研究（在牙齒和骨骼健康、對高血壓、肝臟方面有待繼續(xù)完善），發(fā)現(xiàn)這些有益功能主要是由酸奶中的乳酸菌提供，但由于這些有益功能不能由單一菌株提供，所以需要開發(fā)更多的復(fù)合菌種來提供理想特性。綜上所述，酸奶營養(yǎng)成分豐富，具有多種生物活性，在人們?nèi)粘Ｉ钪芯哂幸欢ǖ谋＝『皖A(yù)防疾病的功能。因此逐漸受到人們的關(guān)注，也成為目前具有開發(fā)研究潛力的功能食品。