寧靜，許耀鵬，馬麗婭，杜阿如娜，楊瑞香，吳楠

(內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司，呼和浩特 010000)

火鍋是中國的一種傳統(tǒng)美食，其麻、辣、鮮、香、滋味濃郁，深受世界人民的喜愛。火鍋調(diào)味料是以多種調(diào)味料為原料，經(jīng)過獨(dú)特的滋氣味設(shè)計(jì)，以固定的配方進(jìn)行工業(yè)化批量生產(chǎn)的調(diào)味產(chǎn)品[1]。由于火鍋調(diào)味料特征風(fēng)味多樣、滋氣味復(fù)雜，并且火鍋調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)在技術(shù)水平和制作工藝上相對比較落后，難以保證產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣和穩(wěn)定性。其中調(diào)味原料的配比及其制作工藝在根本上決定了最終產(chǎn)品的品質(zhì)。

火鍋調(diào)味料的核心是火鍋底料，火鍋底料的好壞直接決定著火鍋的口感和整體質(zhì)量的好壞[2]，火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展決定了火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不斷完善與創(chuàng)新火鍋底料才能推動和促進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3-6]。調(diào)味原料的配比及其制作工藝是火鍋底料滋味、風(fēng)味及其他品質(zhì)的重要來源，因此未來火鍋產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級必然要求企業(yè)不斷優(yōu)化火鍋產(chǎn)品配方、提升產(chǎn)品炒制技術(shù)及工藝。

本文根據(jù)工廠生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在對火鍋底料原料配比進(jìn)行試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對比了在不同溫度、不同時間條件下炒制糍粑辣椒對火鍋底料色澤、口感、理化指標(biāo)的影響，旨在為我國火鍋調(diào)味料企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐提供一定參考，也為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些資源。

1 材料與方法

1.1 材料

牛油、食用鹽、蒜、味精、白糖、辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料、牛肉粉。

1.2 儀器與設(shè)備

5 L電磁自翻鍋 成安縣眾合食品機(jī)械制造廠；RZ 8-200A 給袋式包裝機(jī) 瑞志機(jī)械有限公司；SSD-1000寬網(wǎng)帶隧道速凍機(jī) 上虞市鑫興制冷食品機(jī)械廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 牛油麻辣味火鍋底料基礎(chǔ)配方

牛油200 g，食用鹽70 g，蒜30 g，味精25 g，白糖12 g，牛肉粉9 g，辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料的添加量通過試驗(yàn)確定。

1.3.2 牛油麻辣味火鍋底料制作工藝流程

原輔料預(yù)處理→加熱至油溫120 ℃左右→加入蒜→加入糍粑辣椒(設(shè)置炒制溫度、時間)→加入郫縣豆瓣至水汽干、色紅油亮?xí)r→加入香辛料→用小火炒→待香氣四溢時→加入食用鹽、味精、白砂糖、牛肉粉→灌裝→冷卻成型→檢驗(yàn)→成品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

糍粑辣椒的制備：將干辣椒置于能沒過辣椒的沸水中，煮制3～5 min，撈出，用1.5 cm孔徑的絞肉機(jī)絞碎制成糍粑辣椒。

花椒的處理：粉碎加工成顆粒細(xì)度為6 mm。

復(fù)合香辛料的處理：粉碎加工成顆粒細(xì)度為10 mm。

炒制溫度、時間的控制：采用電磁炒鍋炒制，控制炒制糍粑辣椒的最高溫度分別為(90±2)，(100±2)，(110±2)，(120±2)，(130±2) ℃。

1.3.4 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

根據(jù)工廠實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，牛油、辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料、食用鹽、味精、白砂糖、牛肉粉的配比是影響牛油麻辣火鍋底料品質(zhì)的關(guān)鍵配方因素，炒制糍粑辣椒的溫度、時間是關(guān)鍵的生產(chǎn)工藝因素。

在實(shí)踐生產(chǎn)的配方基礎(chǔ)上，選擇辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料4個主要因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探究其在配方中的最佳添加量。對牛肉粉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后通過全面試驗(yàn)探究炒制糍粑辣椒的最佳溫度、時間，優(yōu)化炒制工藝。以上試驗(yàn)設(shè)計(jì)均以牛油麻辣味火鍋底料感官評價標(biāo)準(zhǔn)(見表1)為考察指標(biāo)。

表1 牛油麻辣味火鍋底料感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of spicy beef tallow hotpot seasoning

續(xù) 表

1.3.5 感官質(zhì)量綜合評價

感官評價要求組織10名專業(yè)品嘗人員進(jìn)行，每個樣品的每個指標(biāo)按評分要求逐一進(jìn)行單因素評價。填寫品評表，最后按各指標(biāo)評分權(quán)重取平均數(shù)，匯總結(jié)果。評價方法：第一，請品嘗人員觀察牛油麻辣味火鍋底料樣品的狀態(tài)；第二，取150 g樣品在1.4 kg沸水中熬煮10 min，觀察色澤、香氣；第三，放入 100 g龍口粉絲煮2 min，品嘗、評定其口感。感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.6 水分含量的測定

參考GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》[7]。

1.3.7 氯化物含量的測定

參考GB 5009.44-2016《食品中氯化物的測定》[8]。

1.3.8 酸價的測定

參考GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》[9]。

1.3.9 過氧化值的測定

參考GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》[10]。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同原料配比對牛油麻辣火鍋底料感官的影響

設(shè)置辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料添加量作為試驗(yàn)的4個因素，每個因素取3個水平，具體見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 原料配比的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of different ratios of raw materials

由表3可知，因素A(辣椒添加量)、因素B(花椒添加量)、因素C(郫縣豆瓣醬添加量)、因素D(香辛料添加量)對底料風(fēng)味影響較大。由正交試驗(yàn)極差分析可知，最佳試驗(yàn)配方為：A3B3C3D3，即辣椒添加量14 g，花椒添加量9 g，郫縣豆瓣醬添加量45 g，復(fù)合香辛料添加量3.6 g。

2.2 牛肉粉添加量對牛油麻辣味火鍋底料感官的影響

牛肉粉具有純天然牛肉湯汁的清香和鮮味，在火鍋涮食過程中，會賦予火鍋湯底獨(dú)特的自然鮮香，在火鍋涮食中起到了不可替代的作用。

圖1 牛肉粉添加量對牛油麻辣味火鍋底料風(fēng)味的影響Fig.1 Effect of different beef powder additive amount on the flavor of spicy beef tallow hotpot seasoning

由圖1可知，當(dāng)牛肉粉添加量由5 g增加到11 g時，火鍋底料的感官評分由80分逐漸上升到94分；當(dāng)牛肉粉添加量增加到13 g時，感官評分下降到89分；當(dāng)牛肉粉添加量為9，11 g時，火鍋底料的感官評分都比較高，分別為92分和94分。綜合考慮產(chǎn)品的成本，選擇牛肉粉添加量為9 g。

2.3 炒制糍粑辣椒溫度、時間對牛油麻辣味火鍋底料的影響

火鍋調(diào)味料中眾多原料的搭配有它們各自不同的風(fēng)味特點(diǎn)，這些原料在被加熱/炒制后都會產(chǎn)生各自的特征香氣物質(zhì)。根據(jù)實(shí)踐生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，炒制辣椒(糍粑辣椒)的溫度和時間很關(guān)鍵，糍粑辣椒一定要炒至辣椒中的辣椒素和辣椒紅素充分被油脂溶解出，油呈暗紅色時，才能充分激發(fā)辣椒中的有效成分。這就要求溫度一定要合適，油溫高了，辣椒中的辣椒素和辣椒紅素未充分被油脂溶解出來就會發(fā)黑生焦，導(dǎo)致味道苦澀。但是油溫低了，辣椒不容易炒出香氣，還會造成生產(chǎn)時間延長，浪費(fèi)人工和能耗。

炒制糍粑辣椒的時間也要控制，炒制時間長了，吃起來有苦澀味；炒制時間短了，吃起來有生辣椒味。溫度和時間是火鍋底料炒制，尤其是糍粑辣椒炒制過程中的重要技術(shù)參數(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣與其變化密切相關(guān)。

表4 不同炒制溫度和時間對牛油麻辣味火鍋底料的影響Table 4 Effect of different frying temperatures and time on spicy beef tallow hotpot seasoning

由表4可知，炒制糍粑辣椒的溫度和時間對牛油麻辣火鍋底料感官品質(zhì)的影響較大。溫度從90 ℃上升到130 ℃的過程中，感官品質(zhì)先上升后下降，在110 ℃時感官品質(zhì)較佳。溫度越高，炒制時間越久，火鍋底料水分含量越少，氯化物含量越高。炒制溫度和時間對火鍋底料的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響，并且對油脂氧化產(chǎn)生影響，而牛油火鍋底料在130 ℃下加工時，火鍋底料的酸價、過氧化值變化不明顯，整體影響較小。從整體感官評價和工業(yè)生產(chǎn)加工成本考慮，炒制糍粑辣椒的溫度選擇110 ℃、時間選擇2 h為最優(yōu)。

3 結(jié)論

牛油200 g、食用鹽70 g、蒜6 g、味精6 g、白糖2 g、牛肉粉9 g、辣椒14 g、花椒9 g、郫縣豆瓣醬45 g、復(fù)合香辛料3.6 g為牛油麻辣味火鍋底料的最佳工藝配方。牛油麻辣味火鍋底料的糍粑辣椒在110 ℃炒制2 h時風(fēng)味融合較好，油脂氧化產(chǎn)生的酸價、過氧化值變化較小。