低硬度調(diào)和牛油的制備及品質(zhì)分析

劉佳敏 - 姚 迪 何新益 - 閆西純 - 李 旭 劉曉東 ao-

(1.天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院，天津 300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術工程中心，天津 300384；3.天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津 300384；4.天津市伊興清真食品有限公司，天津 300399；5.天津市糧油質(zhì)量檢測中心，天津 300171)

牛油(Beef tallow)即牛脂，是牛體內(nèi)的固體脂肪，經(jīng)過精制的牛油熔點一般為43～49 ℃，其風味物質(zhì)獨特，主要用于制作起酥油、牛油火鍋、調(diào)味油等[1-2]。由于市售的精煉牛油飽和脂肪酸含量較高，熔點高[3]，導致其硬度相對于其他動物油脂的更高，日常取用不便，在家用烹飪油方面應用較少，多代替豬油出現(xiàn)在清真餐廳的烹飪中。適量攝入不同種類的油脂是改善人體日常脂肪酸攝入比例的重要途徑。食用調(diào)和油的開發(fā)集中于植物油，對于動物油與植物油調(diào)和生產(chǎn)食用油的研究較少[4]。

利用質(zhì)構儀可以實現(xiàn)對食品硬度的測定，徐杭蓉等[5]利用質(zhì)構儀研究了不同植物油脂對涂抹再制干酪品質(zhì)的影響，賈鳳娟等[6]利用質(zhì)構儀研究了毛木耳粉對小麥面團、饅頭質(zhì)構特性及饅頭品質(zhì)的影響，姚慧慧等[7]通過質(zhì)構儀研究了酸改性麥麩粉對面粉粉質(zhì)特性及面團質(zhì)構特性的影響，岳蘭昕等[8]利用質(zhì)構儀對新型牛肉餅工藝中牛肉餅的硬度、嫩度等指標進行了研究。

在前期研究[9]的基礎上，試驗擬利用牛油與菜籽油進行調(diào)和，采用Rancimat法對調(diào)和牛油的氧化穩(wěn)定性進行測定，利用物性分析儀對調(diào)和牛油的硬度進行測定，并與豬油、牛油硬度進行對比，得出調(diào)和牛油[10]中牛油與菜籽油的適宜添加比，為開發(fā)新型調(diào)和食用牛油產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精制牛油：天津市伊興清真食品有限公司；

菜籽油：山東魯花集團。

1.2 儀器與設備

油脂氧化穩(wěn)定測試儀：743型，瑞士Metrohm 公司；

物性分析儀：TA.XT plus型，英國SMS公司；

氣質(zhì)聯(lián)用儀：5975C型，美國安捷倫公司。

1.3 調(diào)和牛油氧化穩(wěn)定性的測定

1.3.1 樣品的制備 試驗各樣品2～6號的牛油與菜籽油的比例分別為30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，1、7號樣品分別為純牛油、純菜籽油。將牛油與菜籽油升溫至60 ℃，按相應的體積比配制2～6號調(diào)和油。分別取30 mL 2～6號樣品于50 mL離心管中，60 ℃下超聲振蕩30 min，使其混合均勻，得到牛油含量為30%，40%，50%，60%，70%的待測調(diào)和牛油樣品。

1.3.2 測定方法 按GB/T 21121—2007中的Rancimat法執(zhí)行。采用儀器軟件自動積分分析，以誘導時間突變點為樣品的反應終點，每組樣品測定3次取平均值。

1.4 調(diào)和牛油硬度的測定

1.4.1 樣品的制備 試驗各樣品2～7號的牛油與菜籽油的比例分別為90∶10，80∶20，70∶30，60∶40，50∶50，40∶60。其中1、8、9號分別為純牛油、純菜籽油、純豬油樣品。2～7號樣品的制備同1.3.1，兩種油脂充分混勻后于50 mL玻璃燒杯中存放。

1.4.2 測定方法 將1.4.1的各樣品分別置于100 ℃烘箱中加熱使其完全融化后并保留15 min，60 ℃水浴30 min，冷卻，分別置于-5，5，15，25 ℃的恒溫環(huán)境中放置30 min，測其硬度值。物性測試儀測量模式：下壓，探頭起始位置固定，測前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度10 mm/s，測試距離10 mm，感應力0.5 g，探頭類型P/2，每組樣品平行測定4次。

1.4.3 脂肪酸組成測定 按GB 5009.168—2016執(zhí)行。色譜條件：色譜柱DB-5(30 mm×0.25 μm×0.25 μm)；進樣量0.5 μL，恒定流量1.0 mL/min，分流比60∶1，載氣為氦氣，進樣口溫度 270 ℃，出樣口溫度25 ℃，初始溫度150 ℃，保持2 min，以15 ℃/min和2 ℃/min分別升溫至200，224 ℃，最后以10 ℃/min升溫至270 ℃，保持10 min。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理 采用Texture Exponent軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)和牛油的氧化穩(wěn)定性

一般而言，油脂氧化穩(wěn)定性越好，誘導時間越長；氧化穩(wěn)定性越差，誘導時間越短[11-14]。由圖1可知，調(diào)和牛油的氧化誘導時間隨牛油添加量的增加而增加，二者存在顯著的正相關性(R2=0.974 3)。牛油含量越少，氧化誘導時間相對越短；牛油含量越多，氧化誘導時間相對越長。菜籽油的氧化誘導時間為(18.93±0.10)h，50%牛油添加量的調(diào)和牛油氧化誘導時間為(30.36±0.56)h，氧化誘導時間增加了約60%；70%牛油添加量的調(diào)和牛油氧化誘導時間為(39.90±0.42)h，氧化誘導時間增加了約111%。相同溫度下，植物油的氧化誘導時間短于調(diào)和牛油及純牛油，氧化穩(wěn)定性較后兩種樣品差，說明植物油更易被氧化。油脂的氧化速度與油脂的不飽和度密切相關，植物油比牛油含有更多的不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性(尤其是在較高的溫度下)比飽和脂肪酸的差，更容易被氧化。隨著調(diào)和牛油體系中牛油添加量的增加，體系中飽和脂肪酸含量逐漸增加，氧化性質(zhì)趨于穩(wěn)定，使得調(diào)和牛油比菜籽油有著更好的穩(wěn)定性。

圖1 油脂樣品的氧化誘導時間

Figure 1 Oxidation time of oil sample determined by ramcimat

市售的魯花牌菜籽油標注的保質(zhì)期為18個月，試驗可通過觀察菜籽油與調(diào)和牛油的氧化誘導時間，大致推算調(diào)和牛油在常溫下的保質(zhì)期。圖1表明，調(diào)和牛油的保質(zhì)期長于菜籽油的，50%牛油添加量的調(diào)和牛油的保質(zhì)期約為29個月，70%牛油添加量的調(diào)和牛油保質(zhì)期約為38個月。

2.2 牛油含量對調(diào)和牛油硬度的影響

由圖2可知，同一溫度下調(diào)和牛油的硬度隨牛油添加量的減少而降低，不同比例牛油對體系中脂肪酸組成的比例產(chǎn)生影響，改變油脂體系的物理特性。菜籽油中牛油添加量越大，體系中飽和脂肪酸含量越大，相同溫度下調(diào)和牛油的硬度越大。當溫度為-5，5 ℃時，牛油及調(diào)和牛油的硬度明顯高于15，25 ℃時的硬度，可能是由于牛油中多數(shù)的中長度碳鏈的飽和脂肪酸在5～15 ℃時融化，體系硬度明顯降低。當溫度>15 ℃時，調(diào)和牛油的硬度變化再一次放緩，可能是由于牛油中少量飽和脂肪酸的熔點在15～25 ℃。

圖2 調(diào)和牛油在不同溫度下的硬度

當溫度為-5 ℃時，豬油的硬度介于牛油含量為60%，50%的調(diào)和牛油之間，調(diào)和牛油硬度從1 182.54 g降低至57.33 g，硬度降低了95.1%；當溫度為5 ℃時，豬油的硬度介于牛油含量為50%，40%的調(diào)和牛油之間，調(diào)和牛油硬度從1 085.30 g降低至17.22 g，降低了98.4%；當溫度為15 ℃時，豬油的硬度與牛油含量為50%的調(diào)和牛油的相當，調(diào)和牛油硬度從308.78 g降低至7.29 g，降低了97.6%；當溫度為25 ℃時，豬油的硬度與牛油含量為40%的調(diào)和牛油的相當，調(diào)和牛油硬度從99.58 g降低至7.29 g，降低了92.7%。綜上，向牛油中添加菜籽油可明顯地降低調(diào)和牛油產(chǎn)品的硬度。

當調(diào)和牛油處于較低的溫度，牛油含量>70%時，硬度測試的標準差較大，說明該比例下調(diào)和牛油的質(zhì)地不夠細膩，內(nèi)部硬度的差別較大；當牛油含量為40%～70%時，測試數(shù)據(jù)穩(wěn)定，調(diào)和牛油體系內(nèi)部質(zhì)地較為細膩。當牛油含量<40%，溫度>25 ℃時，調(diào)和牛油在同等的測試條件下無法測出其硬度值，考慮到通常情況，>25 ℃的溫度環(huán)境較少，試驗未進行討論。因此，室溫25 ℃下，調(diào)和牛油中牛油含量為40%～60%時的硬度與豬油接近，方便取用。

2.3 脂肪酸組成對調(diào)和牛油硬度的影響

由表1可知，牛油中的飽和脂肪酸含量為62.6%，這也是牛油硬度較大的原因，通過牛油和菜籽油的調(diào)配，調(diào)和牛油的飽和脂肪酸含量可改善其硬度和口感。調(diào)和牛油中牛油含量為40%～60%時，調(diào)和牛油中不飽和脂肪酸的含量為70.08%～59.22%，而豬油中不飽和脂肪酸含量為59.30%，所以牛油含量為60%時的硬度與豬油較為相近。

表1 產(chǎn)品中脂肪酸的組成

3 結(jié)論

調(diào)和牛油的氧化穩(wěn)定性介于牛油與菜籽油之間，且具有顯著的線性關系(R2=0.974 3)，牛油含量的增加對調(diào)和牛油氧化誘導時間的延長具有顯著的影響。調(diào)和牛油體系硬度隨菜籽油含量的增加呈下降趨勢，溫度越高，調(diào)和牛油硬度越低，與豬油的性質(zhì)相似。牛油添加量為40%～60%的調(diào)和牛油是較為合適的選擇。試驗未從根本上降低牛油的硬度，而是通過與菜籽油的調(diào)和，以分提的方法分提出不同硬度的牛油，這將是未來的研究方向。