文 熊四智

傳統(tǒng)菜點(diǎn)現(xiàn)代化，現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化，在上世紀(jì)80年代很風(fēng)行。西安的仿唐菜就是這一時(shí)期出現(xiàn)的。

抓住“唐”字來仿，顯出主持研究此事的王子輝先生之聰慧。因?yàn)?，作為中國歷史上最強(qiáng)盛的唐朝，歷經(jīng)初唐、盛唐、中唐、晚唐達(dá)289年，成為當(dāng)時(shí)世界矚目的國家。唐朝出現(xiàn)貞觀之治和開元盛世，日本等國多次派出遣唐使向中國學(xué)習(xí)。中國也有玄奘到西天（印度）取經(jīng)、鑒真東渡（給日本帶去了中國文化，其中有唐豆腐），派王玄策出使印度學(xué)回制造糖霜的技術(shù)。當(dāng)時(shí)，唐食東傳，胡食西來，都是很顯眼的。盛唐時(shí)的西安，簡直就是一個(gè)國際大都會(huì)。至今，“唐人”、“唐人街”、“唐食”、“唐服”、“唐風(fēng)”、“唐韻”這些概念，已多為海內(nèi)外人士所熟悉。仿唐菜就是依據(jù)唐代留下的歷史文化和飲食烹飪遺產(chǎn)，開發(fā)出適合今人飲食生理需要和心理需要的菜點(diǎn)來，堪稱現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化的高招。

1986年9月10日，我收到西安市科學(xué)技術(shù)委員會(huì)來函，邀請(qǐng)我當(dāng)月22日至24日去西安參加仿唐菜點(diǎn)和曲江菜點(diǎn)技術(shù)鑒定會(huì)。征得西安方面同意后，我偕同我校教營養(yǎng)課的劉銘老師一道，于9月21日到達(dá)西安。當(dāng)天，中國商業(yè)出版社的陳耀昆先生、中國烹飪編輯部的王燕女士、北京豐澤園的王義均師傅、北京市烹?yún)f(xié)的張躍先生、揚(yáng)州商專的邱龐同先生也到達(dá)了。22日，山東研究孔府菜的張廉明先生也到了。

仿唐菜點(diǎn)與曲江菜肴鑒定會(huì)由西安市科委主持，擔(dān)任鑒定工作的主任委員為陜西師大的黃永年教授。黃教授是中國唐史學(xué)會(huì)理事。領(lǐng)銜研究仿唐菜的王子輝先生做了“研制仿唐菜點(diǎn)的回顧與展望”專題報(bào)告，報(bào)告公布了他們?cè)诜绿撇说难兄浦写_立的五條原則：一是“每個(gè)菜點(diǎn)必須有可靠的史料依據(jù)，即史籍中有具體的記載。對(duì)口頭傳說而無可靠依據(jù)者，一概不收，以保持仿唐菜點(diǎn)的歷史真實(shí)性?！倍恰叭∑渚A，去其糟粕?！比恰八玫脑媳仨毷撬逄莆宕哂泻捅容^稀有珍貴的，堅(jiān)持仿唐菜點(diǎn)原料的真實(shí)性?！彼氖恰霸o材料搭配盡量按原來史料的記載去做，盡可能保持唐代菜點(diǎn)的固有風(fēng)韻?！蔽迨恰芭胫品椒ūM量以隋唐五代常用的為主。同時(shí)不排斥現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)方法。這是因?yàn)榉鹿挪⒎菑?fù)古，而是要古為今用?！?/p>

通過兩天的史料審查、技術(shù)鑒定和菜點(diǎn)品評(píng)，參加鑒定的成員一致認(rèn)為：仿唐菜點(diǎn)依據(jù)的歷史資料是充足的，可靠的，有一定的學(xué)術(shù)價(jià)值。所用主要原料、輔料都是當(dāng)時(shí)具有的，主要烹制方法符合史料記載，又重視吸收當(dāng)代先進(jìn)的烹調(diào)技藝，菜點(diǎn)制作精細(xì)，成品色香味具佳，既有唐代菜點(diǎn)固有的風(fēng)韻，反映了唐代飲食文化與烹飪文化特色，又使今人感到適口喜食。大家在鑒定書上下了這樣一個(gè)結(jié)論：仿唐菜點(diǎn)是名符其實(shí)的，是成功的。仿唐菜點(diǎn)填補(bǔ)了中國烹飪科研中的一項(xiàng)空白，豐富了飲食市場，特別對(duì)于國外賓客具有很大的吸引力，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

23日上午仿唐菜點(diǎn)通過鑒定后，主辦者在曲江春舉行午宴，選了部分仿唐菜點(diǎn)上桌招待我們。因?yàn)榉绿撇它c(diǎn)已成功研制出了74種，一次宴會(huì)只能選十多種上席。

我沒有保留那次宴會(huì)的席單，只能按記憶列出吃過的菜點(diǎn)名稱，計(jì)有：五生盤、遍地錦裝鱉、軟饤雪龍、鳳凰胎、雪嬰兒、族味、同心生結(jié)脯、駝蹄羹、石鏊餅、五福餅、長命面、長生粥。這個(gè)菜單肯定有遺漏之處，但記住的都是印象特深的。

舉例說幾個(gè)。

“五生盤”出自唐代韋巨源著名的《燒尾宴食單》。宋代陶谷注釋說，五生盤是由“羊豕牛熊鹿并細(xì)治”而成的，即是說用這種五種動(dòng)物肉細(xì)切成膾再拼制成的花色冷拼。我們吃到的五生盤，是用五香牛肉、臘羊肉、豬肉捆蹄、醬鹿舌、糟拌熊肉為主料，完全忠實(shí)于文獻(xiàn)記載。這五種動(dòng)物原料都切成了大小一樣的薄片，分別在盤中擺成五個(gè)平行的圓面，并用雞肉松、牛肉松、蛋松、菜松、拌發(fā)菜等拼成羊、豬、牛、熊、鹿的形狀。仿制的這款五生盤，刀工考究，色彩鮮艷，形象逼真，口味多樣，烹飪技藝必然高于唐代原著，然而又散發(fā)出唐風(fēng)古韻，給人的感覺非常好。

“鳳凰胎”也是出自《燒尾宴食單》的菜品。按王子輝先生的理解，過去以雞為“鳳凰”，鳳凰胎當(dāng)指在雞肚子里尚未生出的蛋。陶谷注釋說，制作鳳凰胎時(shí)要“雜治魚白”?！棒~白”是什么？就是雄性鯉魚、鯽魚等魚類的精巢。用母雞肚子里還沒生下來的蛋和雄性魚的精巢同烹于一菜，在唐代以前的烹飪歷史上尚未出現(xiàn)過。按王子輝先生所說，一般需要從三四只正在下蛋的母雞和二三十條兩斤以上的雄魚體內(nèi)取出的材料才夠做一道菜，可見此菜取料的奇異和難度。據(jù)王子輝先生所著《仿唐菜點(diǎn)》（陜西科學(xué)技術(shù)出版社出版）介紹，鳳凰胎的原料是由200克鯉魚白、150克雞腹蛋，加水發(fā)香菇、青菜心、雞油、熟豬油、精鹽、料酒、雞清湯、蔥、姜等輔料與調(diào)料制作成的。

“駝蹄羹”則是一道能引發(fā)食者思古之幽情的仿古菜。史料記魏晉時(shí)，陳思王曹植創(chuàng)駝蹄羹，“一甌值千金，號(hào)為七寶羹”。（《異物匯苑》）詩圣杜甫也有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香桔”之詩句（見《自京赴奉先縣詠懷五百字》）。歷史上出現(xiàn)的駝蹄羹是供上層社會(huì)人士享用的。仿唐菜開發(fā)出駝蹄羹供百姓大眾和中外游客享用，正是還菜于民的舉措。駝蹄雖不像豬蹄那么好找，但由于陜西在西北地區(qū)，西北地區(qū)的新疆、甘肅、內(nèi)蒙古都有駱駝，且駱駝的肉、奶、油皆是牧民的主要食品，在西北地區(qū)找?guī)讓?duì)駝蹄還是不成問題的。我們?cè)谄废眈勌愀怯瞩r又香的蹄筋時(shí)，真有曹植在《箜篌引》中寫的“樂飲過三爵，緩帶傾庶羞”那種美食感受。

長生粥”，是用產(chǎn)于陜西洋縣的黑米為料制作的。黑米產(chǎn)量少，營養(yǎng)價(jià)值高，兼有滋陰、益腎、補(bǔ)胃、暖肝、明目、活血等多種食療功用，歷代皆為“貢品”。我們吃到的長生粥，加了桂圓肉、蓮子、大棗、葡萄干、青梅、果脯，簡直就是一款七寶粥了。粥中雖放了白糖，但份量掌握得很準(zhǔn)，甜味恰到好處。

品享仿唐菜，我既要感謝主持研究開發(fā)的王子輝先生，也要感謝制作這些美食作品的大廚們。是他們的辛勤勞作和智慧運(yùn)用，才給今人奉獻(xiàn)了如此具有大唐風(fēng)韻的菜點(diǎn)。