吳 強(qiáng) 嚴(yán)利強(qiáng)

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 310000)

為貫徹落實(shí)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康水平，2017年7月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》。其中，開(kāi)展重大活動(dòng)——“吃動(dòng)平衡行動(dòng)”中指出：積極推進(jìn)全民健康生活方式行動(dòng)，廣泛開(kāi)展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)。推廣應(yīng)用《中國(guó)居民膳食指南》指導(dǎo)日常飲食，控制食鹽攝入量，逐步量化用鹽用油，同時(shí)減少隱性鹽攝入。[1]

鹽是人體必須攝入的食品，其主要成分為氯化鈉，科學(xué)研究表明，食物中鈉的攝入與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)關(guān)系，因此，過(guò)多攝入食鹽容易引發(fā)高血壓。因此，針對(duì)慢病人群特別是高血壓人群，餐飲企業(yè)推出“減鹽”措施，開(kāi)發(fā)“低鈉”營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)，嚴(yán)格限制鈉的攝入，可以有效地預(yù)防和控制高血壓的發(fā)病率，同時(shí)針對(duì)性滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求。目前，“低鈉”理念在食品工業(yè)特別是肉制品中應(yīng)用研究較多，主要為低鈉肉制品的開(kāi)發(fā)[2]、低鈉鹽對(duì)肉制品品質(zhì)的影響[3]、低鈉鹽產(chǎn)品工藝優(yōu)化[4]等，在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，特別是低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)，仍處空白。

1 低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的概念

菜點(diǎn)，指廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般為冷菜、熱菜、點(diǎn)心、粥品、湯羹、小吃以及甜食、水果拼盤等，菜點(diǎn)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)為色、香、味、形、器、質(zhì)等。

低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)除滿足一般菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)等基本質(zhì)量要求外，還應(yīng)滿足“低鈉”這一營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。對(duì)于“低鈉”，《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)給出了明確的定義，即固體菜點(diǎn)≤120mg/100g、液體菜點(diǎn)≤120mg/100mL。同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“很低鈉”“不含鈉”也做了相應(yīng)的定義，分別為“很低鈉”固體菜點(diǎn)≤40mg /100g、液體菜點(diǎn)≤40mg/100mL，“不含鈉”固體菜點(diǎn)≤5mg/100g、液體菜點(diǎn)≤5mg/100mL。[5]上述概念同樣適用于食物原料。

2 低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法

2.1 選擇低鈉的主料

菜點(diǎn)的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一般由主料來(lái)呈現(xiàn)，因此，低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)，主料選擇必須遵循低鈉原則。查閱《中國(guó)食物成分表2016》，用于主料常見(jiàn)低鈉食物的鈉含量見(jiàn)表1，表中10種食物都符合鈉含量≤120mg/100g這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，其中，豆腐(均值)鈉含量較低，其次為雞胸脯肉、草魚、鯽魚等。

表1 常見(jiàn)低鈉食物的鈉含量(mg/100g)

2.2 主料選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

主料往往是一個(gè)菜肴的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的體現(xiàn)，消費(fèi)者在外就餐往往有物美價(jià)廉的心理預(yù)期，低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)時(shí)，主料選擇既要體現(xiàn)“物美”即低鈉需求，又要體現(xiàn)“價(jià)廉”即經(jīng)濟(jì)需求，平衡營(yíng)養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)兩者的重要工具為“食物營(yíng)養(yǎng)素量?jī)r(jià)比”。食物營(yíng)養(yǎng)素含量?jī)r(jià)格比公式表示為：食物中每單位營(yíng)養(yǎng)素價(jià)格(元/g、mg、μg)=500g零售價(jià)/(100g食物營(yíng)養(yǎng)素含量×5)[6]，依據(jù)此公式并結(jié)合筆者調(diào)查杭州市區(qū)幾家大型超市得出食物平均售價(jià)，得到常見(jiàn)低鈉食物的營(yíng)養(yǎng)素量?jī)r(jià)比值，見(jiàn)表2。由表2可知，以豆腐干、牛奶、草魚、鯽魚、豬肉(瘦)、鴨等常見(jiàn)食物作為主料設(shè)計(jì)低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

表2 常見(jiàn)低鈉食物的營(yíng)養(yǎng)素量?jī)r(jià)比

注：購(gòu)買時(shí)間為2018年12月。

2.3 選擇提味的輔料

低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì),一個(gè)重要的原則是限制鈉鹽的使用。菜肴的口味少了咸味，往往需要借助其他味型比如辣味、酸味、甜味、鮮味等來(lái)輔助提升，因此借助低鈉且具有濃郁風(fēng)味物質(zhì)的輔料尤為重要。常見(jiàn)低鈉且具有濃郁風(fēng)味物質(zhì)的食物見(jiàn)表3。由表3可見(jiàn)，洋蔥、青椒、蘑菇、海帶、番茄等鈉的含量均≤120mg/100g，且含有辣味、酸味、甜味、鮮味等多種風(fēng)味物質(zhì)，是低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)輔料選擇的重要目標(biāo)食材。

表3 常見(jiàn)低鈉且含風(fēng)味物質(zhì)食物

2.4 選擇富鉀的調(diào)輔料

鉀可以對(duì)抗高鹽飲食引起的高血壓，因?yàn)殁浀墓δ苁蔷S持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓和細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡，可以通過(guò)利尿、降低腎素釋放、擴(kuò)張血管等辦法使血壓下降。另外，鉀和鈉之間有相抗作用，在人體吸收時(shí)存在著一種競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，多補(bǔ)充鉀也就同時(shí)減少了鈉的吸收量，從而能夠降低血壓。1mmol鉀的降壓作用可以抵消3mmol鈉的升壓作用，富含鉀的飲食可以平均降壓3%～10%，從而減少降壓藥的用量。因此，補(bǔ)鉀低鈉飲食對(duì)降低血壓具有重要意義。[7]低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)在考慮主料“低鈉”的同時(shí)，調(diào)輔料上應(yīng)注意“富鉀”食材的選擇。依據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)富鉀的定義為“鉀含量≥30NRV%/100g”，鉀的NRV值為2 000mg，所以，富鉀的食物必須滿足鉀含量≥600mg/100g。查詢《中國(guó)食物成分表2016》，常見(jiàn)富鉀食物見(jiàn)表4。

表4 常見(jiàn)富鉀食物的鉀含量(mg/100g)

2.5 禁用富鈉食物及調(diào)味料

低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格限制富鈉食物及調(diào)味料的使用，依據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)富鈉的定義為“鈉含量≥30NRV%/100g”，鈉的NRV值為2 000mg，因此，只要滿足鈉含量≥600mg/100g，即為富鈉食物或調(diào)味料。查詢《中國(guó)食物成分表2016》，常見(jiàn)富鈉食物或調(diào)味料見(jiàn)表5。由表5可知，常用咸味調(diào)味料及部分加工性制品鈉含量較高，在低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格禁用。常用咸味調(diào)味品可以用低鈉的鹽、醬油及味精[5]代替。

表5 常見(jiàn)富鈉食物或調(diào)味料的鈉含量(mg/100g)

3 低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的品種設(shè)計(jì)與分析

3.1 低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)例——風(fēng)味豆腐干

在充分考慮低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方法的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)一例低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)風(fēng)味豆腐干。

3.1.1 原料組配

主料：豆腐干200g

輔料：洋蔥30g、青椒30g、蘑菇30g、番茄30g

調(diào)料：綠茶葉10g、橄欖油20g、開(kāi)水50g

值得注意的是：主料選擇低鈉的豆腐干且相對(duì)經(jīng)濟(jì)、節(jié)約成本；輔料洋蔥、青椒、蘑菇、番茄含有不同味型的風(fēng)味物質(zhì)，能賦予主料良好的口味，提升菜品整體風(fēng)味；調(diào)料綠茶富鉀具有抑制鈉吸收及降壓功效。

3.1.2 工藝流程

青椒→去皮洗凈去籽、切碎

↓

豆腐干→ 切絲 → 澆淋 → 攪拌→ 裝盤

↑

洋蔥、蘑菇切碎→炒熟→拌勻

↑

番茄洗凈、去皮、去籽切碎，加入橄欖油、綠茶水、綠茶末

3.1.3 操作步驟

(1)主料加工，豆腐干片成薄片、切絲備用。

(2)調(diào)輔料加工，青椒洗凈、切碎，備用。洋蔥、蘑菇清洗干凈后切碎，鍋中放油，旺火快炒(1min內(nèi))至成熟，備用。番茄洗凈、去皮、去籽切碎，加入橄欖油、綠茶汁(綠茶葉用開(kāi)水泡開(kāi)，取茶水加熱濃縮后取茶汁)、綠茶末(取泡開(kāi)茶葉，控水后切末)，備用。

(3)澆淋、攪拌，將所有調(diào)輔料澆淋在主料上，并拌勻。

(4)裝盤。

3.1.4 稱重

稱量烹調(diào)后菜點(diǎn)的熟重為365g(菜肴熟重的記錄主要用于后續(xù)菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示)。

3.2 風(fēng)味豆腐干的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示

3.2.1 風(fēng)味豆腐干的營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算

借助原料組配中各種原料的用量，運(yùn)用《中國(guó)食物成分表2016》進(jìn)行計(jì)算，得到風(fēng)味豆腐干的營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表如表6。

表6 風(fēng)味豆腐干營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表

豆腐干、青椒、番茄未有加熱處理，營(yíng)養(yǎng)成分前后沒(méi)有變化。洋蔥、蘑菇旺火快炒(1min內(nèi))至成熟，綠茶葉開(kāi)水泡制、濃縮取汁，泡開(kāi)茶葉切末，炒、煮對(duì)三大生熱營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有影響；無(wú)機(jī)鹽在炒、煮烹調(diào)加工下，加熱溫度低于110℃或大于150℃時(shí)均相對(duì)穩(wěn)定，其烹調(diào)損失率為3%[8]。因此，風(fēng)味豆腐干蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等含量烹調(diào)前后未有變化，熟樣含量直接采用生樣數(shù)據(jù)；烹調(diào)后洋蔥、蘑菇、綠茶葉中的鈉、鉀含量按3%的烹調(diào)損失率進(jìn)行折算，熟樣/份中最終鈉含量為164.4mg、鉀含量為674mg。烹調(diào)后稱量風(fēng)味豆腐干熟重為365g，進(jìn)行折算后得到100g風(fēng)味豆腐干(熟重)的營(yíng)養(yǎng)素含量為能量141kcal、蛋白質(zhì)10.2g、脂肪7.5g、碳水化合物9.4g、鈉45mg、鉀185mg。

3.2.2 風(fēng)味豆腐干營(yíng)養(yǎng)成分表

在表6的基礎(chǔ)上，依據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示相關(guān)規(guī)定得到風(fēng)味豆腐干的營(yíng)養(yǎng)成分表，見(jiàn)表7。

表7 風(fēng)味豆腐干營(yíng)養(yǎng)成分表

3.3 低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的分析

首先，根據(jù)表6中的數(shù)據(jù)，100g風(fēng)味豆腐干中鈉的含量為45mg，符合低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的定義，即風(fēng)味豆腐干中鈉含量為45mg/100g<120mg/100g，屬于低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)。其次，風(fēng)味豆腐干中的鉀含量為185mg/100g、鈉含量為45mg/100g，鉀鈉比為4∶1，屬于高鉀低鈉菜點(diǎn)，對(duì)于高血壓患者具有雙重功效。

4 餐飲企業(yè)低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的意義

4.1 體現(xiàn)餐飲發(fā)展趨勢(shì)

《2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》指出，餐飲發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)是“提供健康飲食量化服務(wù)”。餐飲企業(yè)低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)推出，并在此基礎(chǔ)上配套進(jìn)行量化標(biāo)示設(shè)置營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，是體現(xiàn)餐飲發(fā)展趨勢(shì)的重要舉措。

4.2 符合消費(fèi)者健康需求

隨著人們?cè)谕饩筒皖l次的增加，以及對(duì)健康生活品質(zhì)的要求，消費(fèi)者希望得到符合自身營(yíng)養(yǎng)需求的服務(wù)，餐飲企業(yè)低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)為高血壓這一特定人群解決了供需矛盾，滿足了消費(fèi)者的需求。同時(shí)，餐飲企業(yè)低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)也是精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)基于人群膳食指南常規(guī)營(yíng)養(yǎng)需求的展現(xiàn)。

4.3 落實(shí)“減鹽”行動(dòng)的重要舉措

《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》中指出：“減鹽行動(dòng)將以餐飲從業(yè)人員、中小學(xué)生、家庭主廚等為重點(diǎn)人群，食堂、餐廳、學(xué)校、社區(qū)、超市為重點(diǎn)干預(yù)場(chǎng)所，開(kāi)展餐飲企業(yè)減鹽活動(dòng)以及學(xué)校、社區(qū)減鹽活動(dòng)，普及低鹽膳食與慢性病防治知識(shí)，增強(qiáng)居民低鹽飲食意識(shí)?！辈惋嬈髽I(yè)低鈉營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)是開(kāi)展餐飲企業(yè)減鹽活動(dòng)的有益嘗試，是落實(shí)“減鹽”行動(dòng)的重要舉措。