文/馮春梅

豆?jié){是我國(guó)一種傳統(tǒng)的豆制飲品，制作簡(jiǎn)單且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，所富含的大豆蛋白是植物蛋白中唯一一種氨基酸組成接近我們?nèi)梭w需求的蛋白，是家喻戶(hù)曉的“名人食品”。可是名人往往容易招人嫉妒，總有人造就各種謠言來(lái)黑它。今天，我們就來(lái)幫它洗洗白吧。

1 “未煮熟的豆?jié){會(huì)毒死人”？

流傳說(shuō)法：

未煮熟的豆?jié){含大量皂苷、植物血凝素等有毒物質(zhì)，輕則可引起惡心腹痛，重則會(huì)呼吸受阻，導(dǎo)致中毒死亡。

較真鑒定：假/謠言

皂苷和植物血凝素都是新鮮植物食材中常見(jiàn)的天然毒素，不是豆?jié){所特有。

皂苷，能破壞紅血球和對(duì)消化道黏膜有刺激作用，易引起腸道局部充血、出血、腫脹等，一定量會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)惡心嘔吐、腹脹腹瀉等癥狀。但是，香港食物安全中心進(jìn)行評(píng)估后認(rèn)為，我們體內(nèi)有降解一定量皂苷的能力，只要不是大量攝入，一般不會(huì)對(duì)我們?cè)斐芍旅缘奈：Α?/p>

植物血凝素，能與人體血紅細(xì)胞聚合沉淀。人體攝入一定量植物血凝素會(huì)引起人體出現(xiàn)頭暈、惡心、腹瀉等情況。但是，一般程度上不需治療也能康復(fù)，只是對(duì)于老人、嬰幼兒的危害大一些。根據(jù)美國(guó)FDA的報(bào)告，還未發(fā)現(xiàn)有人因攝入含植物血凝素的食物而死亡的案例。

并且，皂苷和植物血凝素都對(duì)熱敏感，在足夠的加熱中會(huì)完全降解掉，所以建議煮熟了再喝。

總之，飲用大量未煮熟的豆?jié){最多只會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等常見(jiàn)的食物中毒癥狀，并沒(méi)有置人于死地的“本事”。

2 “豆?jié){不能裝進(jìn)保溫瓶”？

流傳說(shuō)法：

保溫瓶會(huì)使豆?jié){中的皂苷毒素溶出。保溫瓶的溫度適宜微生物生長(zhǎng)，豆?jié){會(huì)成為瓶?jī)?nèi)微生物的養(yǎng)料，導(dǎo)致微生物大量繁殖。

較真鑒定：假/謠言

上面就提到，皂苷素在煮沸過(guò)程中會(huì)降解掉。只要煮好的豆?jié){本身沒(méi)有皂苷，保溫瓶自然不可能無(wú)中生有，也就沒(méi)有使得豆?jié){中毒素溶出的現(xiàn)象。

那么保溫瓶溫度適宜微生物生長(zhǎng)？

如果是剛煮好的豆?jié){馬上裝進(jìn)保溫瓶，那么這樣的高溫會(huì)燙死絕大部分微生物。而如果是沒(méi)喝完的溫豆?jié){，可能這溫度會(huì)被微生物接受。

可是，保溫瓶用來(lái)保溫的，一般人都會(huì)擰緊蓋子。那么保溫瓶?jī)?nèi)是一個(gè)封閉的空間，其中的空氣、微生物含量都是有限的。雖然不可能完全杜絕微生物的生長(zhǎng)，但相比于直接放置在空氣中要安全。

只是豆?jié){在保溫瓶中的保存時(shí)間是有限的，和保溫瓶保存的其他食物一樣，保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)變質(zhì)，只是時(shí)間長(zhǎng)短不同，所以請(qǐng)不要只針對(duì)豆?jié){。

3 “豆?jié){不能和雞蛋一起吃”？

流傳說(shuō)法：

豆?jié){含蛋白酶抑制劑，會(huì)與雞蛋白結(jié)合，嚴(yán)重影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。

較真鑒定：假/謠言

其實(shí)這就要看大家怎么一起吃了。

如果把生豆?jié){和生雞蛋一起混合吃的話(huà)，其實(shí)有沒(méi)有一起吃都會(huì)影響蛋白質(zhì)吸收。因?yàn)樯節(jié){和生雞蛋自身都含有蛋白質(zhì)抑制劑，本身就會(huì)影響自己所含的蛋白質(zhì)的吸收。

然而，為了追求好口感和不引起腹瀉，一般人都會(huì)煮沸豆?jié){再喝。而加熱會(huì)大大降低蛋白酶抑制劑的含量，完全不必?fù)?dān)心影響蛋白質(zhì)的吸收。而雞蛋因?yàn)槿菀赘腥旧抽T(mén)氏菌，也要求煮熟了才能食用。

所以說(shuō)，豆?jié){可以和雞蛋一起吃，只要都煮熟了就不會(huì)影響彼此蛋白質(zhì)的吸收。

4 “豆?jié){中不能加紅糖”？

流傳說(shuō)法：

紅糖中的有機(jī)酸會(huì)使豆?jié){蛋白變性和破壞豆?jié){中的鈣，從而造成營(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。

較真鑒定：假/謠言

豆?jié){中的平均鈣含量才10毫克/100克，在豆制品中屬于很低水平，幾乎忽略不計(jì)，所以談不上嚴(yán)重?fù)p失。

蛋白質(zhì)才是豆?jié){的主要營(yíng)養(yǎng)所在，但是有機(jī)酸使其變性后就不能被吸收嗎？

酸是能引起蛋白質(zhì)變性的因素之一，它會(huì)消除蛋白質(zhì)分子之間的排斥作用，蛋白質(zhì)因此聚集成了沉淀。

但是別想太多，蛋白質(zhì)沉淀不是堅(jiān)硬無(wú)比的石頭。蛋白質(zhì)變性在生活中很常見(jiàn)，豆腐、豆花、雞蛋白等常見(jiàn)食品都是蛋白質(zhì)變性形成，變性沉淀不代表就無(wú)法被消化了。胃酸也是一種酸，但它卻能使蛋白質(zhì)變性后更容易被消化酶分解。

所以，蛋白質(zhì)變性并不可怕，就算紅糖中那微不足道的有機(jī)酸導(dǎo)致少量豆?jié){蛋白變性，也不影響消化，不會(huì)導(dǎo)致豆?jié){蛋白嚴(yán)重?fù)p失。

5 “不能空腹喝豆?jié){”？

流傳說(shuō)法：

空腹喝豆?jié){，沒(méi)有進(jìn)食其他食品，豆?jié){就會(huì)轉(zhuǎn)化為能量，豆?jié){中富含的蛋白質(zhì)大部分都只能代替淀粉的作用在人體轉(zhuǎn)化為熱量被消耗掉，而不能發(fā)揮它應(yīng)有的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的作用被吸收。不僅造成蛋白質(zhì)的浪費(fèi)，達(dá)不到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用，還導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)失衡，從而加重消化系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。

較真鑒定：假/謠言

我們首先明確“空腹”是什么。

并不是很多人所認(rèn)為的——幾個(gè)小時(shí)沒(méi)吃飯就是空腹，在大部分科學(xué)領(lǐng)域里都認(rèn)為空腹只是指早餐前，經(jīng)過(guò)一整夜的消化才能算實(shí)現(xiàn)真正的空腹。

早餐先喝豆?jié){的時(shí)候不僅攝入了蛋白質(zhì)，豆?jié){中也含有一定量的碳水化合物和脂肪。雖然蛋白質(zhì)和脂肪、糖類(lèi)并稱(chēng)為三大產(chǎn)能物質(zhì)，但是它們各自在人體內(nèi)的代謝很復(fù)雜。一般情況下，人體只會(huì)把碳水化合物和脂肪消耗掉提供能量。

另外，當(dāng)人體缺乏碳水化合物時(shí)，機(jī)體中的其他物質(zhì)也會(huì)轉(zhuǎn)化成碳水化合物來(lái)提供能量，再者體內(nèi)貯存下來(lái)的脂肪也能燃燒產(chǎn)能。

由此可見(jiàn)，不到萬(wàn)不得已的特殊情況，機(jī)體根本不需要消耗蛋白質(zhì)來(lái)供能，空腹喝豆?jié){完全不必?fù)?dān)心其中的蛋白質(zhì)會(huì)被浪費(fèi)。