張麗欣

摘 要：民以食為天，隨著人們生活水平的提高和政府對(duì)食品檢測(cè)的重視，食品安全逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。菌落總數(shù)是食品檢測(cè)中的重要指標(biāo)之一，也是反映食品安全與否、質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。菌落總數(shù)直接反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，從而對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。本文著重介紹了食品微生物菌落總數(shù)檢測(cè)的要點(diǎn)、不確定度分析，并就如何提高食品安全檢測(cè)水平提供了建議。

關(guān)鍵詞：食品 菌落總數(shù) 不確定度的評(píng)定

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)[1]。所謂食品檢測(cè)，就是檢測(cè)菌落總數(shù)在食品中的繁殖生產(chǎn)狀況，從而判斷食品的質(zhì)量情況。菌落總數(shù)測(cè)定的目的就是判定食品是否安全可用，是否達(dá)標(biāo)；判斷食品在生產(chǎn)、加工過(guò)程中是否符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)要求，進(jìn)而對(duì)食品安全性做出較真實(shí)、科學(xué)的評(píng)價(jià)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求越來(lái)越高，對(duì)食品中菌落總數(shù)的測(cè)定過(guò)程是否符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也提高了要求。為保證人們的健康安全，監(jiān)管部門(mén)必須要做好食品菌落總數(shù)的檢測(cè)，確保其科學(xué)性、真實(shí)性。

1 菌落總數(shù)測(cè)定的要點(diǎn)

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的相關(guān)要求和對(duì)樣品受污染狀況的評(píng)估，在相應(yīng)條件下選擇2～3個(gè)稀釋度。在平皿內(nèi)加入樣品時(shí)，一定要注意防止來(lái)自外部的污染。檢樣時(shí)，培養(yǎng)基的厚度與溫度將直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。傾注的溫度保持在46℃左右，溫度不要過(guò)高，否則會(huì)因過(guò)熱導(dǎo)致菌細(xì)胞受損死亡，致使檢測(cè)結(jié)果偏低。當(dāng)平皿直徑為φ9cm時(shí)，要選用體積為15～20mL的培養(yǎng)基。培養(yǎng)基的薄厚程度將直接影響菌落的生長(zhǎng)——培養(yǎng)時(shí)，培養(yǎng)基過(guò)薄會(huì)因水分蒸發(fā)而影響細(xì)菌生長(zhǎng)，甚至干掉，導(dǎo)致菌落無(wú)法生長(zhǎng)。為避免產(chǎn)生片狀菌落及細(xì)菌增殖，在加入1mL樣品后，應(yīng)在15分鐘內(nèi)將其倒入培養(yǎng)基。檢樣與培養(yǎng)基要充分搖晃均勻，不能只向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，要多個(gè)方向旋轉(zhuǎn)才能使培養(yǎng)基與樣檢混合均勻。此外，旋轉(zhuǎn)搖晃時(shí)不要用力過(guò)大，以免混合物溢出平皿。

培養(yǎng)基凝固后，請(qǐng)務(wù)必保持瓊脂表面干燥，及時(shí)將平皿翻轉(zhuǎn)培養(yǎng)，否則會(huì)因菌落蔓延生長(zhǎng)而影響最終計(jì)數(shù)。如果樣品可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長(zhǎng)的菌落，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4mL），凝固后翻轉(zhuǎn)平板。同時(shí)，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。

不同的檢測(cè)樣品其細(xì)菌也有所不同，且有著各自的特點(diǎn)。因此，在培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)，必須根據(jù)檢測(cè)要求和標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的時(shí)間與溫度。菌落在食品中檢測(cè)的時(shí)間和溫度分別是36℃±1℃、48h±2h；在水產(chǎn)品中檢測(cè)的溫度和時(shí)間分別是30℃±1℃、72h±3h。因溫度和時(shí)間條件不同，故培養(yǎng)結(jié)果也有所差異。

檢測(cè)結(jié)果計(jì)數(shù)時(shí)，如低稀釋度平板上的菌落數(shù)少于高稀釋度平板上的菌落數(shù)，則說(shuō)明檢驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)差錯(cuò)或樣品中含抑菌物質(zhì)。在檢測(cè)飲用水時(shí)，如果平板上的菌落較多而無(wú)法計(jì)數(shù)，應(yīng)在最高稀釋度平板上任意選取2個(gè)1cm2的面積統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)，不應(yīng)以“多不可計(jì)”報(bào)告。如果檢樣是酸奶等含菌類食品，在進(jìn)行菌落統(tǒng)計(jì)時(shí)，要先將有關(guān)微生物（乳酸菌、酵母菌等）予以減除，再作報(bào)告。檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照，用以判定培養(yǎng)基、稀釋液、吸管或平皿可能存在的污染物。計(jì)數(shù)時(shí)，為避免稀釋液中帶有的食品顆粒與細(xì)菌發(fā)生混淆，可多設(shè)置一組空白對(duì)照平皿，于4℃冰箱放置，不經(jīng)培養(yǎng)，以便在計(jì)數(shù)時(shí)做對(duì)照使用。另外也可以在已熔化而保溫在46℃水浴內(nèi)的平板計(jì)數(shù)瓊脂中，按100mL加1mL0.5%氯化三苯四氮唑（TTC）水溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細(xì)菌為紅色。

2 不確定度的評(píng)定分析

檢樣過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，如樣品繁多，要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)由檢驗(yàn)員進(jìn)行多次測(cè)試，以保證結(jié)果的可信度。檢測(cè)中，不確定度的來(lái)源主要包括取樣量、稀釋體積、取樣的重復(fù)性、樣品的均勻性、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間、測(cè)試環(huán)境、人員的計(jì)數(shù)、修約、培養(yǎng)時(shí)間的允差等。由于微生物檢測(cè)中能夠影響檢測(cè)結(jié)果的因素很多，所以要用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法（A類）評(píng)定菌落總數(shù)的測(cè)量不確定度。檢測(cè)人員需要嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的相關(guān)要求對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行計(jì)算，然后分析其導(dǎo)致的不確定度。規(guī)定要求，對(duì)于同一個(gè)樣品的每個(gè)稀釋度都設(shè)置兩個(gè)平行樣，然后根據(jù)貝塞爾公式采用合并標(biāo)準(zhǔn)差的方式求解[2]。

3 提高食品安全檢驗(yàn)水平的策略

3.1 嚴(yán)把食品安全質(zhì)量關(guān)

監(jiān)管部門(mén)要加大對(duì)食品生產(chǎn)、加工各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)——不能隨意的提高或降低標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可進(jìn)行全程監(jiān)測(cè)，進(jìn)而確保各個(gè)環(huán)節(jié)不出現(xiàn)紕漏?！笆称钒踩嗣P(guān)天”，監(jiān)管部門(mén)不要等出現(xiàn)事故再去調(diào)查，這不是責(zé)任的缺失，而是犯罪。因此，食品檢測(cè)的數(shù)據(jù)必須實(shí)事求是，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，容不得一丁點(diǎn)馬虎。

3.2 加大食品檢測(cè)設(shè)備的研發(fā)

在食品檢測(cè)中，菌落總數(shù)受環(huán)境、時(shí)間、溫度、以及器皿厚薄的影響較為突出，稍不注意就會(huì)影響真實(shí)數(shù)據(jù)，導(dǎo)致菌落計(jì)數(shù)不準(zhǔn)，埋下食品安全隱患。因此，目前行業(yè)人士對(duì)真實(shí)有效、操作簡(jiǎn)單的檢測(cè)設(shè)備呼聲較高——既節(jié)省人力資源，也節(jié)省操作時(shí)間。政府和相關(guān)部門(mén)要加大對(duì)設(shè)備研發(fā)的資金投入，因?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)不只是企業(yè)自身的任務(wù)，更關(guān)系著國(guó)民健康，與社會(huì)民生息息相關(guān)，所以政府等相關(guān)部門(mén)應(yīng)擔(dān)起重任，重視食品檢測(cè)機(jī)器設(shè)備的研發(fā)，組織科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行研制。

3.3 食品企業(yè)應(yīng)提高自檢能力

食品的生產(chǎn)、加工、完成要經(jīng)歷多種工序，并不能一蹴而就，其需要生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管和良好的操作規(guī)范（GMP）。但是由于政府精力和時(shí)間有限，很難兼顧每個(gè)環(huán)節(jié)，因此企業(yè)必須提高自我檢測(cè)能力，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不能弄虛作假。如發(fā)現(xiàn)企業(yè)弄虛作假，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)從嚴(yán)處罰。另一方面，企業(yè)自我檢測(cè)管控質(zhì)量能力的提高也是自我品牌的有力宣傳，更是自我發(fā)展的一種表現(xiàn)，可以推動(dòng)企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。每一家合格的企業(yè)都要設(shè)置自檢部門(mén)，即便無(wú)法對(duì)每件商品都進(jìn)行檢測(cè)，但是抽檢也是一種非常好的手段。政府監(jiān)管部門(mén)的抽檢以及企業(yè)自身的抽檢可進(jìn)一步把控食品安全問(wèn)題。

食品微生物檢測(cè)中菌落總數(shù)的多少直接影響到食品安全，因此在檢測(cè)過(guò)程中一定要從嚴(yán)把握，不得有半點(diǎn)馬虎。因?yàn)橐粋€(gè)小小的溫度問(wèn)題，就會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的偏差，進(jìn)而造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。菌落總數(shù)對(duì)食品安全的影響不容忽視，檢驗(yàn)員一定要嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)，確保檢測(cè)結(jié)果不出現(xiàn)任何的紕漏，把好食品安全關(guān)。

參考文獻(xiàn)：

[1] GB 4789.2-2016.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定.

[2] 張勇，王聞卿，張勇琪，等.評(píng)定食品中菌落總數(shù)的不確定度[J].臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)電子雜志，2015（5）.