鄧云

經(jīng)篩選后的殘次碎大米，往往因為蒸煮的米飯不如精大米好吃，因而被人們輕視，甚至當作飼料。如果利用碎大米為原料，將其加工成豆腐，其質(zhì)量、口感能與黃豆豆腐相媲美，深為消費者所喜愛。其加工技術(shù)如下：

一、制作工藝

浸泡→磨漿→煮漿→定型→成品。

二、操作方法

1.浸泡。先用清水將碎大米淘洗 2～3 次，除去雜質(zhì)，再加入適量清水浸泡，同時按1公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水調(diào)成石灰漿，并過濾，濾液即為石灰乳液。在將碎大米加入到浸泡缸時，應(yīng)隨加隨攪拌，以達均勻混合的目的，靜置4～5小時。

2.磨漿。待大米浸泡成黃色時，過濾出大米，用清水洗凈，再加入其2倍量的清水，用石磨磨成米漿。

3.煮漿。向干凈無油污的鐵鍋中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，攪拌后用大火燒煮，至半熟時改用小火燒煮，直到煮熟為止。

4.定型。漿煮熟后，趁熱倒入已墊一層白布的模具中，控制料漿厚度為3.3厘米左右，自然冷卻至凝固定型，大米豆腐即成。此法1公斤大米可制取7公斤左右的豆腐。