蘇振霞 孫穎穎 秦蕾

摘要 [目的]研究不同中草藥提取液對(duì)豆干的防腐保鮮效果。[方法]選取金銀花、魚腥草和穿心蓮水提液為防腐材料，通過測(cè)定上述防腐藥液處理后的各樣本第5、10和20天的含水率、感官品質(zhì)加權(quán)評(píng)分和所含菌落總數(shù)，判定各藥品的保鮮能力。[結(jié)果]金銀花在含水率、感官品質(zhì)加權(quán)評(píng)分和所含菌落總數(shù)方面都有上佳表現(xiàn)。[結(jié)論]該研究為開發(fā)研究中草藥作為新型天然食品防腐劑提供一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 天然防腐劑;中草藥;豆制品;防腐效果

中圖分類號(hào) TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）10-0147-03

Abstract [Objective] The research aimed to study the antiseptic and freshkeeping effects of different Chinese herbal extracts on dried bean curd.[Method]The water extracts of honeysuckle， Houttuynia cordata and Andrographis paniculata were selected as antiseptic materials，the freshkeeping ability of each drug was determined by determining the water content， sensory quality weighted score and total number of colony on the 5th， 10th and 20th days of each sample treated with the antiseptic solution.[Result]Honeysuckle had a good performance in terms of water content， sensory quality weighted scores and the total number of colonies contained.[Conclusion]This research provides a theoretical basis for the development of research and development of Chinese herbal medicine as a new natural food preservative.

Key words Natural preservatives;Chinese herbal medicine;Bean products;Antiseptic effect

食品安全作為關(guān)系人類健康安全的重大議題，一直是我國(guó)和國(guó)際社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。根據(jù)中國(guó)衛(wèi)生部的調(diào)研與統(tǒng)計(jì)，在整個(gè)食品的工業(yè)生態(tài)鏈中，由于真菌、細(xì)菌或病毒等微生物污染食物而引發(fā)食用者中毒的情況高達(dá)食物中毒的80%[1]。豆制品由于其鮮美的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，廣受全球歡迎。近年來，大豆制品的營(yíng)養(yǎng)及保健作用越加受到消費(fèi)者重視，全球各地食品產(chǎn)業(yè)也競(jìng)相開發(fā)多種豆類保健品。然而由于豆類產(chǎn)品易腐壞變質(zhì)，使得食品工業(yè)長(zhǎng)期致力于豆制品防腐研究。

長(zhǎng)久以來，人們廣泛運(yùn)用多種人工合成添加劑，這類保鮮劑雖具有不俗的防腐效能，但其中所含的眾多合成物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者健康卻存在可疑的不良影響，甚而可能有致癌、致畸或致突變的后果[2]。隨著技術(shù)的飛速發(fā)展、人民生活水平的提升，人民對(duì)美好生活的需要愈加強(qiáng)烈。因而，一類用于替代人工合成保鮮劑的防腐劑——天然保鮮劑愈來愈受到重視。

古往今來，我國(guó)人民多將中草藥用于食品的增味劑以及飲用或防治某些疾病，其中藥物防治的應(yīng)用最為廣泛。由于其復(fù)雜多樣的化學(xué)成分，某些中草藥被認(rèn)為有抑制微生物增殖和生產(chǎn)的作用，也因其潛在的抑菌防腐效能而成為新一代食品生產(chǎn)和加工中的保鮮劑。目前，諸多國(guó)內(nèi)外專家正在圍繞此功能進(jìn)行研究[3]。

筆者以豆干為樣本，采用煎煮法提取金銀花、魚腥草和穿心蓮的中藥提取液，觀察提取液在不同時(shí)段對(duì)樣品品質(zhì)的影響，以期篩選出防腐能力較強(qiáng)的中草藥，為開發(fā)研究中草藥作為新型天然食品防腐劑提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

魚腥草、金銀花和穿心蓮（均經(jīng)過干燥研磨處理），購(gòu)自連云港中醫(yī)藥研究所。試驗(yàn)對(duì)象豆腐干購(gòu)自連云港市海州區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 中草藥提取液制備。

電子天平稱取金銀花、穿心蓮和魚腥草的粉狀干燥物各80 g，分別加入800 mL蒸餾水中充分提取，適當(dāng)加熱并攪拌，提取時(shí)間不低于0.5 h。將提取液煮沸，然后移至恒溫水浴箱中，60 ℃下恒溫加熱2 h，用4層紗布對(duì)水浴后的提取液進(jìn)行過濾，然后濃縮至80 mL。濃縮液放入4 ℃的冰箱內(nèi)冷藏，備用[4]。

1.2.2 材料提取處理。

將豆腐干裁取至適當(dāng)大小，完全浸沒在已經(jīng)濃縮好的各提取液中，于燒瓶中完全煮沸，取出豆制品，吸干水分，置于66 ℃的電熱干燥箱中持續(xù)烘至0.5 h，確定樣品不再溢出汁液后，再將溫度調(diào)整為47.5 ℃（±2.5 ℃），持續(xù)干燥，烘至初始豆制樣品的干燥程度[4]。

將已經(jīng)處理好的樣品分別放入保鮮袋內(nèi)密封包裝，并注上標(biāo)記，在室溫（24～27 ℃）下保存，分5、10、20 d時(shí)間段進(jìn)行觀察記錄。

1.2.3 含水量測(cè)定。

提取液處理后的豆干分別在第5天、第10天和第20天的同一時(shí)間段，用直接干燥法測(cè)定其含水量。

1.2.4 感官品質(zhì)的測(cè)定。

采用加權(quán)評(píng)分法進(jìn)行，加權(quán)評(píng)分值分別為色澤30分、香味30分、風(fēng)味40分，總分100分。

1.2.5 細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)。

該試驗(yàn)采用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，成分配比為蛋白胨10 g、牛肉膏5 g、氯化鈉5 g、瓊脂約（17.5±2.5） g，蒸餾水1 000 mL。

將豆干樣品精確稱取5.0 g置于含有45 mL滅菌生理鹽水的錐形瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)應(yīng)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠），經(jīng)滅菌玻璃棒攪拌和充分振蕩后，制成1∶10的菌類稀釋液。無菌操作下，以1 mL滅菌移液管，吸取上述1∶10菌液1 mL，沿試管壁緩緩加入含有9 mL滅菌生理鹽水的滅菌試管內(nèi)，多次充分振蕩使混合均勻，制成1∶100菌類稀釋液。重復(fù)如上操作，做10倍遞增稀釋液。

吸取稀釋液100 μL，移入滅菌平板中，用玻璃涂布棒涂抹均勻，另取一個(gè)滅菌平板，向其中移入100 μL生理鹽水，做空白對(duì)照。放到（36±1）℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)，24 h后取出，計(jì)算并記錄平板內(nèi)菌落數(shù)目。通過公式S=a×稀釋倍數(shù)×10計(jì)算出每毫升菌落總數(shù)，式中，S為每毫升菌落總數(shù);a為平板上細(xì)胞菌落數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本含水量測(cè)定

直接干燥法測(cè)得各階段各樣本的含水率如表1所示。由表1可知，樣品放置5 d后，經(jīng)過不同提取液處理后的樣品含水率具體表現(xiàn)為金銀花>空白對(duì)照組>魚腥草>穿心蓮，其余階段類似?？梢猿醪秸J(rèn)為，金銀花水提液對(duì)豆干的水分保存效果最好，而魚腥草次之。

2.2 樣本的感官品質(zhì)

在經(jīng)過對(duì)各階段（5、10、20 d）各樣本（未經(jīng)處理和分別經(jīng)3種藥品處理后的豆干）的感官特性（色澤、氣味和風(fēng)味）的觀察和加權(quán)評(píng)分，獲得表2～3的結(jié)果。對(duì)比同期同一品類樣本，金銀花處理的樣品在20 d培養(yǎng)期內(nèi)始終保留有一定的香味和風(fēng)味。因此，可以初步認(rèn)為，3種藥液處理都不同程度地有利于樣品的防腐保鮮;其中，金銀花的防腐效果最好，穿心蓮次之。

2.3 細(xì)菌菌落總數(shù)

對(duì)培養(yǎng)后的平板進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，計(jì)算得出每毫升細(xì)菌菌落總數(shù)。從表4可看出，未經(jīng)任何處理的豆制品在第5天時(shí)，細(xì)菌的生長(zhǎng)數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于處理過的樣品，經(jīng)過中藥提取液處理的豆制品在第5天時(shí)都很好地體現(xiàn)出了抑菌效果，其中金銀花的抑菌效果最佳，但隨著時(shí)間的增加細(xì)菌數(shù)量也在增長(zhǎng)，中草藥的抑菌效果有所下降。

3 結(jié)論與討論

該試驗(yàn)從樣品的含水率、感官風(fēng)味以及含菌總量來探討金銀花、魚腥草和穿心蓮的水提物對(duì)豆干的防腐效果，篩選出防腐保鮮效能較好的中草藥。含水率的測(cè)定結(jié)果顯示金銀花提取液對(duì)豆制品具有很好的保水效果。從產(chǎn)品保存過程中的色、香、味、形來考慮，金銀花藥液處理后的樣本表現(xiàn)出最優(yōu)秀的保鮮特性，經(jīng)過20 d培養(yǎng)后其色澤、風(fēng)味和香味依然存留。

食品中殘留的菌落數(shù)量是影響消費(fèi)者健康安全的根源，從各樣品菌落總數(shù)來分析，3種藥液都有一定程度的抑菌能力。金銀花提取液的抑菌能力最強(qiáng)，對(duì)同種樣品相同條件下均具有最少的菌落數(shù)，穿心蓮提取液的抑菌能力次之，魚腥草最差。

Siddiqua等[5]發(fā)表了關(guān)于丁香油和肉桂醛2種作為非人工合成防腐劑的抑菌活性研究報(bào)告，報(bào)告中以西瓜汁液為試驗(yàn)對(duì)象，試驗(yàn)結(jié)果表明，丁香油和肉桂醛擁有下限低于5×103 mg/L的有效抑菌活性濃度，當(dāng)丁香油質(zhì)量濃度為1.25×103 mg/L 時(shí)，西瓜內(nèi)的病原微生物明顯減少。Mahendra等[6]研究認(rèn)為，芝麻酚在20 g/mL質(zhì)量濃度時(shí)對(duì)果漿褐變（包括馬鈴薯和香蕉蘋果等果蔬）有高達(dá)60%～65%的抑制程度。Bajpai等[7]研究揭示黃單孢屬細(xì)菌所造成的病害極大地受制于水翁芽精油所具有的良好抗菌效果，這種精油還通過了溫室栽培甜瓜的應(yīng)用測(cè)試。Yu等[8]研究發(fā)現(xiàn)，雪松提取物由于具有抗氧化活性可抑制二酚酶和酪氨酸酶的活性，并能很大程度抑制新鮮蘋果的褐變反應(yīng)。Peng等[9]研究表明，新鮮萵苣的擱置期可以通過涂布1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的大蒜素來顯著提升。Jameel等[10]研究表明，楝樹精油和檸檬草以及丁香和桉樹等能很大程度減小青霉菌對(duì)金桔的感染率和腐敗時(shí)長(zhǎng)。

食品保鮮領(lǐng)域，經(jīng)過多年的篩選試驗(yàn)，國(guó)際上目前確定有抑菌效果并廣泛應(yīng)用的主要有丁香、山奈、香茅、大黃、甘草、魚腥草、艾葉、大青葉、連翹、知母、乳香、茵陳、百里香、月見草、蒲公英、鹿蹄草、韭菜、桃金娘、柯子、牛至等[11]。該試驗(yàn)以金銀花、魚腥草和穿心蓮為試驗(yàn)材料，研究其對(duì)豆類樣品的含水率、感官評(píng)定得分、抑制菌落生長(zhǎng)3個(gè)方面的表現(xiàn)，結(jié)果顯示，金銀花在3組指標(biāo)測(cè)試中同時(shí)具有最高的含水率，培養(yǎng)20 d后依然具有風(fēng)味、最高感官評(píng)分和最少的含菌量，是3種藥物中最理想的防腐材料。

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