略談菜肴烹調(diào)過程中火候?qū)ζ焚|(zhì)的影響

摘 要：我們在日常烹調(diào)菜品時，因為在烹制菜肴中所選的菜品原料質(zhì)地有老、嫩、軟、硬之分，形態(tài)有大、小、厚、薄之別，成品要求有脆、嫩、酥、爛之異，所以在烹調(diào)菜品中就必須運用不同的火力，掌握好烹調(diào)的火候，這樣才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，可見火候的掌握對菜品的烹調(diào)有著非常重要的影響和作用。本文中筆者就菜品烹調(diào)與火候的關(guān)系來進行探討。

關(guān)鍵詞：火候;烹調(diào);菜品;質(zhì)量;因素;探究

在日常烹制菜肴時，由于我們所選的菜品原料質(zhì)地有老、嫩、軟、硬之分，形態(tài)有大、小、厚、薄之別，成品要求有脆、嫩、酥、爛之異，所以，在菜品烹調(diào)中能否烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的菜品，火候有著重要的影響。掌握好火候就可以烹調(diào)出令人滿意的菜品，而沒有掌握好火候就會烹調(diào)出較為失敗的菜品。因此，在烹調(diào)菜品時就必須掌握好火候。在探討火候?qū)ε胝{(diào)菜品質(zhì)量的影響之前，我們先來看看什么是“火候”，那么究竟什么才是“火候”？

一、 火候指的是什么

火候是指在烹飪過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時間長短?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在菜品烹調(diào)過程中有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，菜肴不能入味，甚至半生不熟;若過火，就不能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。在菜品烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達到標準。一般地說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火;而汆魚脯則是先小火，后中火;干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制，因此，不同的菜品需要不同的火候，要靈活掌握火力的大小和用火時間的長短。

二、 菜品烹調(diào)與火候的關(guān)系

菜品烹調(diào)之法，最看重火候。在菜品烹調(diào)過程中，可以說火候是否恰當?shù)恼莆諞Q定了菜品烹調(diào)的成敗。下面就從在菜品烹調(diào)中的刀工、烹調(diào)用水以及油溫來探討菜品烹調(diào)與火候的關(guān)系。

（一） 菜品烹調(diào)中刀工與火候的關(guān)系

在菜品制作過程中，刀工扮演著非常重要的地位。菜品要想令顧客滿意，就離不開高超的刀工水平。只有經(jīng)過刀工處理后的菜品原料在火力的作用下，通過相關(guān)媒介物體導熱，才能更好的突出菜肴的味覺美與形態(tài)美。在菜品烹調(diào)過程中火候和刀工看上去沒有任何的關(guān)聯(lián)，有些人甚至認為刀工對火候沒有任何的影響，其實這種思想是非常錯誤的。在菜品烹調(diào)中，火候和刀工是相互影響和作用的。一方面，由于火候的作用，菜品經(jīng)過刀工美化的特征就可以形象生動的展示在顧客面前。另一方面，經(jīng)過刀工加工后的菜品原理對焊工提出了更高的要求，由于要更好的展示菜品的工藝造型和基本特征形狀，就要求在烹調(diào)過程中恰如其分的掌握好火候。刀工處理再美，若火候配合不力，就難以烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。如在制作“水煮魚片”這道菜品時，就要恰當?shù)靥幚砗没鸷蚺c刀工的關(guān)系?！八篝~片”要達到質(zhì)感細膩的程度，入口即化的要求，不僅要掌握好火候還有高超的刀工水平。在魚片制作過程中要把握好魚片的厚度、寬度等，這就需要高超的刀工水平，只有這樣的魚片才會更好的受熱，魚片的每個地方都可以均勻的受熱，保證魚片的口感，同時這樣的魚片就對火候提出了更高層次的要求，要求火候要適度，無論是用水還是用油作為傳熱介質(zhì)，必須要保證魚片柔軟、滑嫩、潔白、彈性足、口感好等，這就要掌握好火候。因此，要想烹調(diào)出出色、香、味、形俱佳的菜肴，就必須處理好火候和刀工的關(guān)系，因需施火。

（二） 菜品烹調(diào)中火候與烹調(diào)用水的關(guān)系

在菜品烹調(diào)中，烹調(diào)用水也是影響顧客對菜品烹調(diào)是否滿意的一個重要影響因素?！秴问洗呵锉疚丁吩唬骸胺参吨荆顬槭?，五味三材，九沸九變，火為之紀”，這段文字精辟地闡述了水與火在烹調(diào)過程中的地位和相互關(guān)系。不同的菜品在烹調(diào)過程中需要不同的用水量，而這取決了菜品原料本身的含水量和烹調(diào)中的用水量，如果這兩者把握得好，方能優(yōu)化菜肴，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴;如果把握失調(diào)，則直接影響菜品烹調(diào)，難以做出令顧客滿意的菜品。在菜品烹調(diào)過程中的烹調(diào)用水不僅要考慮原含水量、烹調(diào)方法等，更重要的是要考慮火候。

一方面，如果所要制作的菜品的原料含水量較多，在烹調(diào)過程中就必須控制好用水量，不能用水太多，不然會影響菜品的口感。比如在用里脊肉在菜品烹調(diào)的原料時就特別要注意用水量，因為里脊肉是豬肉中最嫩的部位，其含水量大約在50%左右，因此，在里脊肉制作過程中就需要掌握好火候與用水量的關(guān)系。

另一方面，如果菜品烹調(diào)要求烹調(diào)方法采用燒、燉、煨、燜、煮等中小火長時間加熱的方法時，其施水量應適當增加。如“水煮活魚”中，因為要用煮的烹調(diào)方法把魚煮熟，使味道深入魚肉中去，就必須增加用水量，慢慢地用水煮，這個時候火不能太大也不能太小，用水量也必須與魚身持平，用水量多了味道則變淡，少了則會味道太濃，影響口感。由上面闡述可知，正確地運用火候和合理地加水是決定菜肴質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是提升顧客滿意的重要因素。

總之，菜品在人們的日常生活中有著非常重要的地位，菜品烹調(diào)的質(zhì)量直接影響著人們的生活質(zhì)量，要想提升菜品烹調(diào)的質(zhì)量就必須處理好菜品烹調(diào)與火候的關(guān)系，正確掌握好火候，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

參考文獻：

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[2]姚玉梅.淺述菜肴的火候與菜肴之間的關(guān)系[J].中小企業(yè)管理與科技，2009（2）.

作者簡介：

郭小軍，河南省濟源市，河南省濟源第一中學。