干制山藥不同形態(tài)貯藏效果的比較

楊俊霞 龍?chǎng)┖? 梁熙

摘要：研究不同形態(tài)的干制山藥（干粉和干片）在避光室溫條件下，可溶性蛋白含量、淀粉含量、可溶性糖含量及總糖含量的變化情況，來(lái)比較貯藏期間山藥品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在避光室溫下貯藏5個(gè)月期間，2種貯藏方法雖能較好地貯藏山藥，但兩者相比之下，山藥干片各物質(zhì)含量的變化趨勢(shì)較干粉慢且穩(wěn)定，干片形態(tài)下能更好地保存山藥。

關(guān)鍵詞：干制山藥;貯藏;營(yíng)養(yǎng)成分

山藥（Dioscorea opposita Thunb.），薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea），多年生纏繞草木植物，其肉質(zhì)根肥厚多汁，是世界上十大食用塊莖類作物之一。山藥是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的藥食同源食品，不僅含有多種碳水化合物、蛋白質(zhì)、糖類、維生素等成分，還含有I、Ca、Fe、P等人體不可缺少的無(wú)機(jī)鹽和微量元素閉，既能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，又具有健脾、補(bǔ)肺、鎮(zhèn)咳、平喘等藥理作用，已成為我國(guó)重要的保健品原料和出口特產(chǎn)蔬菜之一。

山藥薯塊表皮上多沾滿泥，在去皮時(shí)會(huì)有粘液滲出導(dǎo)致皮膚瘙癢且耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，在放置過(guò)程中容易發(fā)生褐變;山藥皮薄肉嫩，采后容易腐爛變質(zhì)，每年4、5月份時(shí)容易發(fā)芽，影響食用品質(zhì)和山藥的大規(guī)模貯藏;山藥的收獲季節(jié)比較集中，在采挖過(guò)程中莖很長(zhǎng)，極易折斷，從而給貯藏、長(zhǎng)距離運(yùn)輸帶來(lái)困難;而鮮切山藥方便使用、易攜帶，提高了其作為消費(fèi)品的商業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

鮮切山藥貯藏保鮮的方法有化學(xué)法、超高壓法、高壓電場(chǎng)法和微波法等，但由于超高壓法和高壓電場(chǎng)法使用成本高、化學(xué)殺菌劑會(huì)影響人類健康和破壞環(huán)境，在進(jìn)行微波處理時(shí)如果參數(shù)選擇不當(dāng)，則可能存在提高非酶促褐變等問(wèn)題，這些因素使得這些方法在應(yīng)用上受到一定的限制。采后山藥常利用溝藏、埋藏、窖藏及室溫貯藏等方式，但貯藏后期塊莖營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)損失較大。該研究是在室溫避光貯藏條件下，通過(guò)測(cè)定山藥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，對(duì)干粉山藥和干片山藥進(jìn)行生理特性上的品質(zhì)變化規(guī)律分析，以明確這2種貯藏形態(tài)是否能很好的貯藏山藥，并選出較好的貯藏方法，以便為人們?cè)诮窈笊钪猩剿幍暮侠響?yīng)用提供理論依據(jù)和參考。

1材料和方法

1.1材料

選用的實(shí)驗(yàn)材料均為來(lái)源于市場(chǎng)的新鮮山藥，對(duì)鮮品切去根頭，洗凈，除去外皮和須根，趁鮮切厚片，并及時(shí)稱重烘干保存。

1.2方法

分別采用蒽酮硫酸法測(cè)定可溶性糖含量，考馬斯G-250法測(cè)定可溶性蛋白含量，3，5-二硝基水楊酸法測(cè)定總糖含量及蒽酮硫酸法對(duì)淀粉含量進(jìn)行測(cè)定。利用Excel 2010統(tǒng)計(jì)和整理數(shù)據(jù)，SPSS20.0的Duncan法分析種間數(shù)據(jù)的差異顯著性。

2結(jié)果和分析

2.1干制山藥不同形態(tài)貯藏對(duì)山藥可溶性蛋白含量的影響

由圖1可知，該山藥在干片狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前其可溶性蛋白含量為0.32mg/g，貯藏1、2、3、4、5個(gè)月后其可溶性蛋白含量分別為0.30mg/g、0.28mg/g、0.26mg/g、0.27mg/g、0.26mg/g，后期5個(gè)月與貯藏前的可溶性蛋白含量差異不顯著;該山藥在干粉狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前的可溶性蛋白含量為0.32mg/g，貯藏1、2、3、4、5個(gè)月后其可溶性蛋白含量分別為0.20mg/g、0.19mg/g、0.18mg/g、0.23mg/g、0.16mg/g，其中第1、2、3、5個(gè)月相比差異不顯著，但與貯藏前差異極顯著。

在避光室溫貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，干粉條件狀態(tài)下貯藏的山藥其可溶性蛋白含量總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì);干片條件狀態(tài)下貯藏的山藥其可溶性蛋白含量雖也呈下降趨勢(shì)，但其下降幅度緩慢且較穩(wěn)定。由圖1可看出，在整個(gè)貯藏期間，干片狀態(tài)貯藏條件下可溶性蛋白質(zhì)含量總體下降趨勢(shì)較干粉慢。

2.2干制山藥不同形態(tài)貯藏對(duì)山藥總糖含量的影響

由圖2可知，該山藥在干片狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前的可溶性蛋白含量為22.33mg/g，貯藏1、2、3、4、5個(gè)月后其淀粉含量分別為14.83mg/g、15.37mg/g、13.50mg/g、14.85mg/g、15.27mg/g，后5個(gè)月淀粉含量差異不顯著，但其與貯藏前的淀粉含量差異極顯著;該山藥在干粉狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前的可溶性蛋白含量為22.33mg/g，第1、2、3、4、5個(gè)月其可溶性蛋白含量分別為16.14mg/g、15.28mg/g、15.65mg/g、14.65mg/g、15.04mg/g，其中第1、2、3、4、5個(gè)月相差異不顯著，但與貯藏前差異極顯著。

在避光室溫貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，干片與干粉貯藏的總糖含量在后期4個(gè)月中略微起伏，整體來(lái)說(shuō)是呈下降趨勢(shì);無(wú)論是干片貯藏還是干粉貯藏，在貯藏前總糖含量都極顯著顯著高于其它貯藏時(shí)期，在貯藏第1、2、3、4、5月之間總糖含量差異都不顯著，在整個(gè)貯藏期間，干片的總糖含量下降趨勢(shì)與干粉的總糖含量相近。

2.3干制山藥不同形態(tài)貯藏對(duì)山藥可溶性糖含量的影響

由圖3可知，干片的可溶性糖含量與干粉的可溶性糖含量在整個(gè)貯藏期間變化趨勢(shì)很相近。該山藥在干粉狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前其可溶性糖含量為1.06mg/g，貯藏1、2、3、4、5個(gè)月后其可溶性糖分別為0.63mg/g、0.96mg/g、0.39mg/g、0.48mg/g、0.37mg/g;該山藥在干片狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前的可溶性糖含量為1.06mg/g，第1、2、3、4、5個(gè)月其可溶性蛋白含量分別為0.66mg/g、0.92mg/g、0.43mg/g、0.32mg/g、0.36mg/g，由此可見(jiàn)，該山藥無(wú)論在干粉還是干片狀態(tài)貯藏條件下，貯藏到第2個(gè)月時(shí)山藥可溶性糖含量與貯藏前差異顯著，貯藏到第3、4、5個(gè)月時(shí)山藥的可溶性糖含量差異已經(jīng)不顯著了，下降趨勢(shì)較為緩慢且穩(wěn)定。

2.4干制山藥不同形態(tài)對(duì)山藥淀粉含量的影響

由圖4可知，山藥在干片狀態(tài)下貯藏能使淀粉含量保持效果較好。該山藥在干粉狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前的淀粉為69.84mg/g，貯藏1、2、3、4、5個(gè)月后其淀粉含量分別為30.83mg/g、42.78mg/g、22.83mg/g、24.64mg/g、31.68mg/g，貯藏1個(gè)月后淀粉含量與貯藏前差異極顯著，第3、4個(gè)月期間的淀粉含量差異不顯著;該山藥在干片狀態(tài)貯藏條件下，貯藏前的淀粉含量為69.84mg/g，第1、2、3、4、5個(gè)月其淀粉含量分別為52.56mg/g、53.19mg/g、55.50mg/g、57.15mg/g、42.56mg/g，該山藥的淀粉含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)變化幅度較小，貯藏1個(gè)月后淀粉含量與貯藏前差異顯著，第1、2、3、4個(gè)月期間的淀粉含量差異不顯著。

3結(jié)論

通過(guò)測(cè)定不同貯藏形態(tài)下山藥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量得知：無(wú)論在干粉或是干片形態(tài)下的可溶性糖和總糖，其變化規(guī)律一致，下降量也很相近;但可溶性蛋白與淀粉含量在整個(gè)貯藏期間，干片的變化速率和下降量都明顯低于干粉，因此干片貯藏期間山藥的總糖、可溶性蛋白、淀粉及可溶性糖的變化總體上比干粉貯藏效果更好，能使各種營(yíng)養(yǎng)成分保存的更穩(wěn)定，山藥干片形態(tài)貯藏條件下可有效延緩塊莖營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的下降速度，顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏時(shí)間。