余登麗

[摘 要] 高校食堂是學(xué)校重要的服務(wù)保障部門，事關(guān)師生健康和學(xué)校穩(wěn)定。上海大學(xué)食堂在全面推進(jìn)“六T”管理以來，改進(jìn)了傳統(tǒng)的管理模式，優(yōu)化了食堂的功能布局，提高了食堂的服務(wù)效能，為打造放心食堂、規(guī)范食堂、舒適食堂奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，不僅為廣大師生提供可口安全的飯菜，而且營造了優(yōu)美舒適的環(huán)境，構(gòu)建全天候、多功能、高標(biāo)準(zhǔn)的高校餐飲服務(wù)新模式，為服務(wù)育人注入了新內(nèi)容。

[關(guān)鍵詞] 高校食堂 現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理 成效

中圖分類號：G647.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

一、理論依據(jù)與現(xiàn)實(shí)背景

（一）理論依據(jù)

《食品安全法》第十一條規(guī)定：“國家鼓勵(lì)和支持開展與食品安全有關(guān)的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究，鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)經(jīng)營者為提高食品安全水平采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范?！?017年中共中央《關(guān)于加強(qiáng)和改進(jìn)新形勢下高校思想政治工作的意見》指出：“堅(jiān)持全員全過程全方位育人。把思想價(jià)值引領(lǐng)貫穿教育教學(xué)全過程和各環(huán)節(jié)，形成教書育人、科研育人、實(shí)踐育人、管理育人、服務(wù)育人、文化育人、組織育人長效機(jī)制。”2017年教育部《高校思想政治工作質(zhì)量提升工程實(shí)施綱要》對服務(wù)育人提出明確要求：“把解決實(shí)際問題與解決思想問題結(jié)合起來，圍繞師生、關(guān)照師生、服務(wù)師生，把握師生成長發(fā)展需要，提供靶向服務(wù)，增強(qiáng)供給能力，積極幫助解決師生工作學(xué)習(xí)中的合理訴求，在關(guān)心人、幫助人、服務(wù)人中教育人、引導(dǎo)人。”

現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理的實(shí)質(zhì)和內(nèi)涵是由上海餐飲協(xié)會在學(xué)習(xí)日本“5S”現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理和香港“五常法”管理精神的基礎(chǔ)上，結(jié)合中餐管理實(shí)際所開創(chuàng)的餐飲業(yè)現(xiàn)場管理模式?！艾F(xiàn)場實(shí)務(wù)管理法的宗旨就是要讓管理層和一線員工都行動起來，一起找出問題、制定辦法、堅(jiān)持執(zhí)行，使許多細(xì)小的事情都天天有人管；要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法，使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做?！盵1]

（二）現(xiàn)實(shí)背景

上海大學(xué)餐飲服務(wù)中心隸屬于校后勤保障部，服務(wù)中心下設(shè)財(cái)務(wù)配膳部、寶山、嘉定、延長校區(qū)三個(gè)分中心，各類大小餐廳共計(jì)38個(gè)，目前從業(yè)人員近700人。這支隊(duì)伍的優(yōu)點(diǎn)是能吃苦、能干活，后勤餐飲大量繁重的工作基本都是由他們承擔(dān)。同時(shí)，這支隊(duì)伍也存在著文化水平低、流動性大、規(guī)范意識薄弱等問題，因此，如何讓他們樹立規(guī)范意識、增強(qiáng)服務(wù)觀念，是學(xué)校餐飲管理取得實(shí)效的關(guān)鍵。由于這支隊(duì)伍要服務(wù)全校近4萬師生職工，餐飲服務(wù)面臨著量大面廣、跨校區(qū)管理、各校區(qū)管理水平不一的問題，學(xué)校也一直在探索更完善的管理模式。

二、理念創(chuàng)新與特色做法

（一）上海大學(xué)“六T”實(shí)務(wù)管理深化過程

2013年初，在總結(jié)之前經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，上海大學(xué)所有食堂全面推行“六T”管理，真正做到了全員動員、人人參與。經(jīng)過多年多的評審、整改、提高，目前上海大學(xué)19個(gè)大眾學(xué)生餐廳中，有“六T”示范餐廳3個(gè)、“六T”達(dá)標(biāo)餐廳12個(gè)，占79%。通過多年的實(shí)踐，“六T”實(shí)務(wù)管理對于全面提升上海大學(xué)餐飲的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率起到了積極作用。通過全面實(shí)施“六T”管理，餐飲管理人員的管理能力提升了，員工的規(guī)范意識、服務(wù)意識增強(qiáng)了，并能以主人翁的姿態(tài)參與食堂管理，食堂的服務(wù)水平和管理效益得到了顯著提升[2]。

（二）改善食堂硬件條件，提供“六T”標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境

自2014年起，上海大學(xué)多方籌措資金，推動了食堂改擴(kuò)建工程。這些改造和新建的食堂不僅優(yōu)化了場地、更新了設(shè)備，而且提升了服務(wù)功能，如全面落實(shí)明廚亮灶，讓師生一目了然食品的操作流程，提升了師生對食堂的信任度?？傮w來說，食堂的改造升級為上海大學(xué)餐飲服務(wù)打下了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

（三）優(yōu)化食堂就餐布局，打造舒適26°空間

隨著食堂的改造升級和“六T”管理的落實(shí)，原來昏暗的就餐空間變明亮了，原來臟亂的桌椅變干凈了，原來躲在后廚的服務(wù)主動到了前廳，越來越多的學(xué)生開始在非就餐時(shí)間停留食堂。為此，自2012年起上海大學(xué)后勤進(jìn)一步優(yōu)化改造食堂空間，營造出一個(gè)舒適的“26℃空間”，主要措施包括增加食堂內(nèi)局部空間的燈光強(qiáng)度、配備電源插座、引入WIFI網(wǎng)絡(luò)、裝飾綠色植物、加放書桌等，把原本單一的食堂營造成舒適的學(xué)習(xí)空間[3]。

三、成效經(jīng)驗(yàn)與未來方向

（一）堅(jiān)持服務(wù)育人，提升餐飲功能

高校餐飲要堅(jiān)持“三服務(wù)、兩育人”，即堅(jiān)持為教學(xué)、科研和師生員工服務(wù)，堅(jiān)持管理育人和服務(wù)育人。食堂是以企業(yè)模式運(yùn)作的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，在注重經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，服務(wù)育人的宗旨不能忘，服務(wù)育人的功能更不能丟，這是高校食堂性質(zhì)所決定的，必須堅(jiān)持不變。上海大學(xué)餐飲采取宣傳、學(xué)習(xí)和教育形式，反復(fù)強(qiáng)調(diào)“服務(wù)育人”的重要作用，讓服務(wù)育人意識在食堂工作人員的頭腦中扎根，并開展“服務(wù)明星”評選等活動，使全體食堂工作人員牢固樹立服務(wù)育人的意識，形成人人參與、個(gè)個(gè)育人的良好風(fēng)尚[4]。

（二）堅(jiān)持師生需求，明確服務(wù)方向

按照服務(wù)育人的要求，以解決師生的需求為出發(fā)點(diǎn)，以提升師生的獲得感和滿意度為關(guān)注點(diǎn)，解決餐飲管理服務(wù)過程中的實(shí)際問題。把握學(xué)生成長發(fā)展需要，提供靶向服務(wù)，增強(qiáng)供給能力，積極幫助解決師生工作學(xué)習(xí)中的合理訴求，在關(guān)心人、幫助人、服務(wù)人中教育人、引導(dǎo)人?！傲鵗”管理力求所有管理細(xì)節(jié)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，正是這種精益求精的工作態(tài)度讓食堂員工樹立高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，主動對接師生需求，把師生的需求想在前，把師生的滿意放在心，確保為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

（三）堅(jiān)持“六T”管理，夯實(shí)管理基礎(chǔ)

實(shí)現(xiàn)后勤社會化改革對食堂管理提出了更新更高的要求，必須進(jìn)一步強(qiáng)化管理，提高管理水平，以適應(yīng)新形勢?！傲鵗”現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理經(jīng)檢驗(yàn)是高校餐飲行之有效的科學(xué)管理辦法，上海大學(xué)堅(jiān)持全面實(shí)施“六T”管理，并與之配套建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，配備專門的“六T”管理人員，規(guī)范“六T”檢查標(biāo)準(zhǔn)，做到責(zé)任到崗，管理到人，使食堂工作逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)范化和制度化[5]。

（四）打造粘性食堂，助力高水平大學(xué)建設(shè)

上海大學(xué)正在推進(jìn)高水平大學(xué)建設(shè)，對標(biāo)是世界一流大學(xué)，盡管著力點(diǎn)是學(xué)科科研建設(shè)，但一流的學(xué)科必須有一流的后勤作保障，高校餐飲作為后勤保障重要的組成部分，必須緊跟高水平建設(shè)的需求，不斷提升管理水平和服務(wù)技能。未來，上海大學(xué)將以師生需求為導(dǎo)向，以“六T”管理為抓手，不斷提升食堂的綜合功能，發(fā)揮食堂的服務(wù)和育人功能，打造溫馨、舒適、優(yōu)美的食堂多功能空間。

參考文獻(xiàn)：

[1]李景元.現(xiàn)代企業(yè)現(xiàn)場管理[M].北京：企業(yè)管理出版社，2001.8.

[2]周光明，吳持能，邢立波.我校物業(yè)實(shí)施“六T管理”的方法探討[J].高校后勤研究，2011（7）：4.

[3] 王斌.再談高校食堂如何實(shí)施“六T管理”[J].管理科學(xué)，2013（6）：23- 25.

[4]江舟.高校后勤服務(wù)育人理論與實(shí)踐探索[J].高校后勤研究， 2018（10）：56- 57.

[5]向春.高校后勤服務(wù)育人探索與實(shí)踐——以清華大學(xué)學(xué)生社區(qū)為例[J].高校后勤研究，2018（7）：34- 35.