陽(yáng)春面和蕎麥面

張佳瑋

我們那會(huì)兒讀書，選讀課文里有一篇《一碗陽(yáng)春面》?，F(xiàn)在想起來(lái)，譯者很可能是江南人。因?yàn)殛?yáng)春面的說(shuō)法，在江南流行。我的廣東與吉林朋友，聽(tīng)到陽(yáng)春面都要愣一愣。

我小時(shí)候，總覺(jué)得陽(yáng)春面只是說(shuō)個(gè)好聽(tīng)。我鄉(xiāng)下親戚上面館，老人家會(huì)稍微擺擺架勢(shì)，“陽(yáng)春面！”年輕一點(diǎn)的，一揮手，“光面！”上來(lái)的是同一碗面。我想：大概陽(yáng)春面就是光面？

但我外婆教育我，“不是格！”按照我外婆的說(shuō)法，陽(yáng)春面雖然沒(méi)有配菜，但也不能是光面。白水煮了面，那是光面。白水煮面，加點(diǎn)青菜，燉到爛熟，小碗里稀里呼嚕吃，那是爛糊面。陽(yáng)春面，那起碼應(yīng)該有好湯底，有蔥花，應(yīng)該有豬油，有一點(diǎn)蛋皮——就像餛飩湯里應(yīng)該有干絲似的。如果蔥花不新脆，湯底不鮮美，就會(huì)顯得老板不地道。

對(duì)白湯的這點(diǎn)執(zhí)著，就是我們對(duì)陽(yáng)春面的執(zhí)著了。

大概在我外婆那代人標(biāo)準(zhǔn)里，光面就是蓬頭垢面不梳妝，陽(yáng)春面雖不涂脂抹粉，但也得拾掇得干干凈凈，清水出芙蓉，天然去雕飾。

我爸就更講究些。陽(yáng)春三月，到店里，“陽(yáng)春面！”為什么呢？江南春短，但慣例有個(gè)暴暖時(shí)節(jié)。那幾天，陽(yáng)光熱烈，百花盛開(kāi)，菜市場(chǎng)也上了新蔬菜。冬天的澆頭濃油赤醬，肥膩了，吃不下去;陽(yáng)春面，“多撒蔥花！”吃個(gè)輕快，吃個(gè)湯頭蔥花香。

當(dāng)然，入秋也能吃陽(yáng)春面。我爸跟我們那里一位老先生學(xué)了，陽(yáng)春面，澆頭單叫。老先生吃面很有講究，教導(dǎo)我，“蘇州人以前，再窮，要早起去吃碗頭湯面，清爽。”說(shuō)陽(yáng)春面，“像梳好的頭發(fā)，清清爽爽?！闭f(shuō)澆頭，“好像首飾，你全都澆在面里面，就像首飾戴滿頭，就亂了，又不是新娘子結(jié)婚！”一口面，一口鴨肉/肥腸/燜肉/肴肉，“陽(yáng)春面和澆頭的味道，我都吃得到。”他最忌諱的，是哪個(gè)服務(wù)生建議，“醬方要不要給你放面里？”“紅湯的東西，怎么可以放白湯里呢？！”

對(duì)白湯的這點(diǎn)執(zhí)著，就是我們對(duì)陽(yáng)春面的執(zhí)著了。

后來(lái)我去看了《一碗陽(yáng)春面》的原文，《一杯のかけそば》——嗯，《一碗蕎麥面》，好吧……

確切說(shuō)，是蕎麥湯面。日本吃面的湯，大致差不離。湯頭慣例得是昆布和鰹節(jié)刨木魚花，取其鮮味;好些的地方，為了怕味道混，會(huì)用昆布在水里過(guò)一下，木魚花也是燙過(guò)便撈起。湯底則看情況，醬油、鹽、味噌或自家做的醬料，都有。

但蕎麥湯面，在我看來(lái)，終究不是首選。一是蕎麥面顏色不太好看，在湯里也不太妙;二來(lái)蕎麥面口感清素，湯面其實(shí)用烏冬面或拉面更適宜。

蕎麥冷面，那是另一回事。蕎麥面煮熟了，笊籬撈起，沖冷，搭配醬料吃絕佳。巴黎有家日本蕎麥面館，老板繪聲繪色跟我描述過(guò)：最好的醬料，應(yīng)該是醬油和砂糖多少多少比例，搭配昆布鰹節(jié)湯頭，燜煮，自然冷卻;再燜煮，然后窖藏起來(lái)三個(gè)星期到一個(gè)月。吃時(shí)，可以直接蘸吃，也可以加蔥。如果是夏天，加一點(diǎn)山葵也沒(méi)關(guān)系。

我曾跟上海朋友們說(shuō)起過(guò)夏日冷蕎麥面的樂(lè)趣，朋友問(wèn)是否接近于上海人夏天吃的涼拌三絲面，我想了想，還是不對(duì)。中國(guó)的面柔軟細(xì)膩，吃著比蕎麥面味道豐富，但少了那點(diǎn)清爽到利口的感覺(jué)了。直到后來(lái)，看村上春樹(shù)在一篇文里舉了個(gè)例子：吃笊籬蕎麥面，大概就像美國(guó)人吃凱撒沙拉似的——這個(gè)例子很到位。夏天那份清爽感，大概就是這么回事吧。