脆肉鯇與草魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)特性的對(duì)比分析

賴(lài)思楚

摘 要：草魚(yú)是中國(guó)淡水養(yǎng)殖中最常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)之一，但是隨著養(yǎng)殖產(chǎn)量增加，肉質(zhì)品質(zhì)也隨之下降，脆肉鯇是一種采用全新技術(shù)養(yǎng)殖出來(lái)的淡水魚(yú)，本文針對(duì)脆肉鯇與草魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)特性進(jìn)行對(duì)比分析。通過(guò)具體的實(shí)驗(yàn)，分析調(diào)查脆肉鯇與草魚(yú)肌肉中灰分、總糖、粗脂肪、水溶性等指標(biāo)，通過(guò)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。

關(guān)鍵詞：淡水養(yǎng)殖魚(yú);經(jīng)濟(jì)價(jià)值;肉質(zhì)口感;肌肉品質(zhì)

在養(yǎng)殖普通草魚(yú)的過(guò)程中，對(duì)原有養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)行改革創(chuàng)新，將蠶豆作為一種新興養(yǎng)殖飼料進(jìn)行喂養(yǎng)，養(yǎng)殖120天左右，就可以養(yǎng)殖成為名副其實(shí)的淡水養(yǎng)殖魚(yú)：“脆肉鯇”。相比較普通草魚(yú)，脆肉鯇具有肉質(zhì)結(jié)實(shí)，緊硬爽脆、久煮不爛等特點(diǎn)，因此這種飼養(yǎng)技術(shù)得到了全面推廣，加強(qiáng)對(duì)這兩種養(yǎng)殖技術(shù)的研究，推動(dòng)草魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)發(fā)展。

一、實(shí)驗(yàn)材料和實(shí)驗(yàn)方法

1.實(shí)驗(yàn)材料設(shè)備

在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)之前，首先要選擇草魚(yú)和脆肉鯇?zhuān)ＷC兩條魚(yú)的體重、體長(zhǎng)較為相似，本文選擇的脆肉鯇體重在6.67kg左右，體長(zhǎng)74.8cm，普通草魚(yú)體重4.47kg，體長(zhǎng)71.0cm。此外還準(zhǔn)備了磁力攪拌器、實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)、數(shù)顯恒溫水浴鍋、電熱鼓風(fēng)干燥箱、箱式電爐、測(cè)色色差計(jì)、氣相色譜儀、火焰原子吸收儀、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、高效液相色譜儀、質(zhì)構(gòu)儀等設(shè)備。

2.實(shí)驗(yàn)方法過(guò)程

將兩個(gè)樣品魚(yú)進(jìn)行處理，在測(cè)量體長(zhǎng)、體重后，宰殺后，去掉頭部、魚(yú)鱗、魚(yú)皮、內(nèi)臟，取兩條魚(yú)的背部肌肉，將其洗凈后用濾紙將水吸干，備用。選擇背部側(cè)線以上的肌肉作為實(shí)驗(yàn)樣本，采用相應(yīng)的儀器設(shè)備分別測(cè)定、粗蛋白質(zhì)、灰分、總糖、粗脂肪、水溶性、肌原纖維蛋白質(zhì)、肌肉酶活性、魚(yú)肉氨基酸組成分、脂肪酸組成分等，通過(guò)上述指標(biāo)具體判定兩條魚(yú)背部肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分。在此基礎(chǔ)上，針對(duì)魚(yú)肉的pH值、持水率、熟肉率、白度硬度等方面進(jìn)行測(cè)定，最后對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析判斷脆肉鯇與草魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)特性。在數(shù)據(jù)處理的過(guò)程中，采用了SPSS17.0和Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，結(jié)果采用均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式。

二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和實(shí)驗(yàn)分析

1.實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.實(shí)驗(yàn)分析

從上表中可以看出，脆肉鯇的粗脂肪含量比普通草魚(yú)高0.99%，草魚(yú)粗蛋白質(zhì)含量比的脆肉鯇高2.76%，這種差異主要是因?yàn)轱暳?、飼養(yǎng)、時(shí)間等方面的影響，從魚(yú)肉的基本成分上看，脆肉鯇和草魚(yú)之間沒(méi)有較大差別。從草魚(yú)與脆肉鯇背部肌肉不同蛋白質(zhì)含量及ATP酶活性的情況來(lái)看，魚(yú)肉的肉質(zhì)色澤、性狀和肌魚(yú)肌原纖維之間存在著密切關(guān)系，肌原纖維結(jié)構(gòu)上的變化會(huì)對(duì)肌肉的嫩度、保水度、口感等產(chǎn)生重要影響。比如：ATP及其分解產(chǎn)物，是魚(yú)肌肉核苷酸中的主要成分，根據(jù)實(shí)際對(duì)比數(shù)據(jù)來(lái)看，二者雖然存在一定的差異，但是含量均較低，因此口感并不會(huì)受到較大的影響。從品質(zhì)指標(biāo)上看，草魚(yú)與脆肉鯇之間的pH值較為相似，魚(yú)肉口感在宰殺后不會(huì)存在較大的影響。但是從持水率上看，脆肉鯇在經(jīng)過(guò)加熱、蒸煮后，脆肉鯇的硬度增加，口感更優(yōu)，而在肉色感官的角度上進(jìn)行分析，草魚(yú)雖然相對(duì)較差，但整體肉質(zhì)較好，可以滿(mǎn)足大部分消費(fèi)者需求。

3.試驗(yàn)評(píng)價(jià)

魚(yú)體肌肉是判定魚(yú)肉質(zhì)量的關(guān)鍵，而魚(yú)體肌肉中氨基酸的含量和比例也是決定肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，通過(guò)上述試驗(yàn)對(duì)草魚(yú)與脆肉鯇背部肌肉情況進(jìn)行了詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)。根據(jù)實(shí)際數(shù)據(jù)分析來(lái)看，兩種魚(yú)類(lèi)都符合FAO/WHO模式，從氨基酸化學(xué)評(píng)分（CS）來(lái)看，均在50分以上，脆肉鯇CS比草魚(yú)要高?？偟膩?lái)說(shuō)，草魚(yú)與脆肉鯇的肌肉氨基酸較為平衡，但是經(jīng)過(guò)脆化后的脆肉鯇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了一定程度的提升，脆肉鯇可以看做是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)源頭。從表中數(shù)據(jù)來(lái)看，粗脂肪、水分、灰分含量、鹽溶性、水溶性蛋白質(zhì)、肌肉pH、持水率、硬度及咀嚼性等指標(biāo)，脆肉鯇都高于普通草魚(yú)，而粗蛋白質(zhì)、總糖含量、白度、熟肉率、彈性這幾個(gè)指標(biāo)則低于普通草魚(yú)。這其中最為突出的就是質(zhì)構(gòu)特性，脆肉鯇在質(zhì)構(gòu)特性上和草魚(yú)之間存在顯著差異，在此基礎(chǔ)上針對(duì)氨基酸組成進(jìn)行分析，兩條魚(yú)的氨基酸總值分別為：18.32%、18.67%，在十六種元素中，必需氨基酸為：7.58%、7.53%，氨基酸指數(shù)分別為83.32和72.55。由此可知，脆肉鯇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于普通草魚(yú)，雖然含泥量略低于草魚(yú)，但是也會(huì)是一種極為優(yōu)質(zhì)的脂肪來(lái)源。氨基酸作為蛋白質(zhì)構(gòu)成的基本單位，蛋白質(zhì)中必須要含有氨基酸，否則會(huì)對(duì)肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成影響，不僅如此，游離氨基酸則會(huì)對(duì)魚(yú)肉的鮮美程度產(chǎn)生一定影響。本文檢測(cè)項(xiàng)目指標(biāo)都會(huì)對(duì)魚(yú)肉的口感、嫩度產(chǎn)生影響，是在對(duì)比分析中需要考慮的重要目標(biāo)，以AT分解產(chǎn)物為例，脆肉鯇的鮮度相對(duì)較差，最終對(duì)飼養(yǎng)條件進(jìn)行設(shè)計(jì)：水溫控制在28℃-32℃，溶氧≥5mg/L、pH值在5.8-6.2、飼料投喂量控制在3.4kg/kg魚(yú)。通過(guò)這種飼養(yǎng)方式，可以保證脆肉鯇的質(zhì)地鮮嫩、含有豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)進(jìn)一步探索草魚(yú)脆化機(jī)理。

三、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，通過(guò)具體實(shí)驗(yàn)分析，對(duì)普通草魚(yú)和脆肉鯇之間進(jìn)行對(duì)比分析，比較肌肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、食用品質(zhì)、肌肉氨基酸、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等指標(biāo)。根據(jù)結(jié)果來(lái)看，脆肉鯇背部肌肉中重要元素含量都明顯高于普通草魚(yú)，且質(zhì)構(gòu)特性存在明顯差異，研究表明，正是肌肉品質(zhì)指標(biāo)差異，導(dǎo)致了脆肉鯇脆性變化。

參考文獻(xiàn)：

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