張國

摘要：如今餐飲業(yè)對(duì)實(shí)用型管理人才的需求日漸增加，只是當(dāng)前餐飲管理課程教學(xué)體系還存在一定的不足，使其培養(yǎng)的人才還沒能完全適應(yīng)當(dāng)下產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。歸根結(jié)底是人才在實(shí)踐能力方面比較薄弱，而造成這一問題的原因也是復(fù)雜的。實(shí)際上餐飲管理的行業(yè)指向性比較強(qiáng)，其人才培養(yǎng)模式主要是培養(yǎng)具有良好專業(yè)操作技能與管理能力的實(shí)用型高素質(zhì)人才。因此，餐飲管理課程應(yīng)該加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新建設(shè)。本文主要針對(duì)這一實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新路徑進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：餐飲管理 ? 職業(yè)教育 ? 實(shí)用型人才 ? 實(shí)踐教學(xué)體系

如今國內(nèi)經(jīng)濟(jì)正處于比較迅猛的增長態(tài)勢(shì)，境內(nèi)外各種商業(yè)活動(dòng)和旅游活動(dòng)都在日漸增加，無疑帶動(dòng)了國內(nèi)餐飲業(yè)的快速增長。在這樣的背景下，餐飲管理課程教學(xué)被提出了更高的人才培養(yǎng)要求，尤其是這一課程的實(shí)踐教學(xué)體系方面，要求職業(yè)學(xué)校能夠站在創(chuàng)新、發(fā)展的角度，對(duì)餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系進(jìn)行創(chuàng)新，提高餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和專業(yè)素質(zhì)，為社會(huì)和企業(yè)輸出合格的技能型高素質(zhì)人才。

一、餐飲管理課程教學(xué)的基本問題

餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)的核心課程，具有較強(qiáng)的職業(yè)性、實(shí)踐性、開放性。而這一課程的人才培養(yǎng)理念倡導(dǎo)理實(shí)一體化，強(qiáng)調(diào)教師應(yīng)該實(shí)施“做中教、做中學(xué)”的實(shí)踐教學(xué)理念，強(qiáng)調(diào)教師要注重引導(dǎo)學(xué)生將知識(shí)與技能進(jìn)行科學(xué)合理的融會(huì)貫通。只是在當(dāng)前的餐飲管理課程教學(xué)中，卻存在著以下問題：

（一）餐飲管理課程教學(xué)方法滯后單一

餐飲管理課程教學(xué)方法比較單一且陳舊，沒有足夠的靈活性，并不能適應(yīng)當(dāng)前餐飲管理課程創(chuàng)新與改革的教學(xué)需要。在這樣的教學(xué)方法指導(dǎo)下，很難提高課堂教學(xué)效率，與教學(xué)質(zhì)量，也沒有突顯出創(chuàng)新創(chuàng)造精神。在不注重與時(shí)俱進(jìn)原則的情況下，教師很難從提高自身的教學(xué)能力開始，貫徹落實(shí)新時(shí)期教育改革的新教育理念[1]。這顯然會(huì)限制著餐飲管理課程新型課堂的構(gòu)建。

（二）餐飲管理課程教學(xué)實(shí)踐性不凸顯

在當(dāng)前的餐飲管理課程教學(xué)中，教學(xué)方式、教學(xué)方法、教學(xué)過程等等都不夠突顯教學(xué)的實(shí)踐性。這就意味著在理實(shí)一體化理念下的餐飲管理課程教學(xué)沒有做到位，還缺乏有效的教學(xué)措施，既突顯餐飲管理課程教學(xué)的理論性，又突顯餐飲管理課程教學(xué)的實(shí)踐性。

（三）餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系創(chuàng)新性不足

在餐飲管理課程教學(xué)中，要將理論與實(shí)踐進(jìn)行徹底有效的融合，那么就要保證這一課程實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新性。以往的實(shí)踐教學(xué)體系都帶有舊的教學(xué)元素，不利于維持這一教學(xué)體系的鮮活力。在實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)工作日愈重要的情況下，餐飲管理課程的教師要注重立足于創(chuàng)新精神，推進(jìn)餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新與變革。

二、餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系創(chuàng)新建設(shè)的必要性

餐飲管理課程是酒店管理專業(yè)的重要課程內(nèi)容，而實(shí)踐教學(xué)體系可以為這一課程的實(shí)踐教學(xué)提供體系方面的支撐，加強(qiáng)這一課程的實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)是非常重要的教學(xué)舉措[2]。而推進(jìn)餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系創(chuàng)新建設(shè)具有一定的必要性，具體可以體現(xiàn)在：

首先，在新時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)得到了蓬勃的發(fā)展，使得餐飲業(yè)對(duì)人才的需求在大幅度上升。而且餐飲業(yè)對(duì)人才的行業(yè)素養(yǎng)、應(yīng)用能力、餐飲管理能力等等方面都提出了非常高的要求，即當(dāng)前餐飲業(yè)對(duì)綜合型人才的需求非常明顯。但這顯然與過于注重理論性的人才培養(yǎng)模式存在不相適應(yīng)之處。其次，當(dāng)前職業(yè)教育改革要求各專業(yè)各課程教學(xué)要突出實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，要始終堅(jiān)持學(xué)以致用的原則，立足于提高綜合素質(zhì)這一目的，教師可以將培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力作為核心，建立起完善、新型的實(shí)踐教學(xué)體系。最后，當(dāng)前國內(nèi)的餐飲業(yè)正處于非常好的發(fā)展階段。而在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，需做到人才先行。而在人才培養(yǎng)方面，需做到教育先行。在市場(chǎng)競(jìng)爭日愈激烈的當(dāng)下，職業(yè)學(xué)校要注重抓住這一餐飲業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì)，培養(yǎng)出符合其人才需求的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。為了達(dá)到這一目的，加強(qiáng)餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新建設(shè)是有必要的。

三、餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新路徑

在餐飲管理課程教學(xué)改革的形勢(shì)下，教師要加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新，則可遵循以下的有效路徑：

（一）加強(qiáng)餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系中的實(shí)踐場(chǎng)所建設(shè)

針對(duì)當(dāng)前職業(yè)學(xué)校中普遍存在的重理論與輕實(shí)踐的問題，學(xué)校必須要合理處理好，將實(shí)踐教學(xué)擺在與理論教學(xué)同等重要的位置，努力實(shí)現(xiàn)兩者的有機(jī)融合。而要做到這一點(diǎn)，還需要學(xué)校加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)體系的完善和創(chuàng)新。為了達(dá)到這一目的，學(xué)校首先要加強(qiáng)實(shí)踐場(chǎng)所的建設(shè)工作，為學(xué)生在餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)中提供良好的學(xué)習(xí)與實(shí)踐的場(chǎng)所。在這個(gè)方面，要求學(xué)校能夠聯(lián)合企業(yè)共同建立起人才培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室。通過這樣的方法，可節(jié)省校內(nèi)建設(shè)資金，并且讓企業(yè)的專業(yè)人士為學(xué)生的實(shí)訓(xùn)提供一定的指導(dǎo)，有利于提高學(xué)生的實(shí)踐能力。為了突顯餐飲管理課程教學(xué)的實(shí)踐性與開放性，學(xué)?？梢栽趯?shí)踐場(chǎng)所建設(shè)的過程中，開展開放性的實(shí)踐實(shí)驗(yàn)。比如中西餐擺臺(tái)培訓(xùn)、餐巾折花培訓(xùn)、茶道和茶花培訓(xùn)等等。為了提高這些培訓(xùn)活動(dòng)的有效性，學(xué)校還可以建立起餐飲管理信息系統(tǒng)，將其安裝在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，可以營造非常好的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)氛圍，讓學(xué)生可以在這個(gè)過程中獲得應(yīng)有的知識(shí)與技能，切實(shí)提高學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)踐能力與服務(wù)水平。

（二）在CDIO理念下創(chuàng)新餐飲管理實(shí)踐教學(xué)體系

CDIO理念是一種新型的工程教育理念與實(shí)施體系，旨在讓學(xué)生主動(dòng)參與實(shí)踐，蘊(yùn)含了構(gòu)思、設(shè)計(jì)、實(shí)現(xiàn)和運(yùn)作等四個(gè)內(nèi)容，讓學(xué)生在課程學(xué)習(xí)的過程中切實(shí)提高自身的操作能力、溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、問題分析能力、方案設(shè)計(jì)能力、知識(shí)運(yùn)用能力等等[3]。將這一理念與餐飲管理課程相結(jié)合，可突出其操作性和實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)。因此，在推進(jìn)餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的過程中，學(xué)校要注重以CDIO理念為指導(dǎo)，科學(xué)合理地制定餐飲管理實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)方案。

首先，教師要明確這一課程的能力培養(yǎng)目標(biāo)，即培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、餐飲管理能力、管理學(xué)知識(shí)綜合運(yùn)用能力等等。其次，教師要注重建立起項(xiàng)目指導(dǎo)教師小組，要確保教師小組的成員具有一定的職業(yè)背景和良好的職業(yè)技能。在這一項(xiàng)目的開展過程中，要求教師小組能夠在心理、方法以及思路等多個(gè)方面提供合適的幫助和指導(dǎo)。最后，教師可以靈活地策劃實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。在餐飲管理課程的實(shí)踐教學(xué)中，教師要注重為學(xué)生創(chuàng)造盡可能多的實(shí)踐機(jī)會(huì)，要避免經(jīng)費(fèi)與教學(xué)條件等因素的影響，開展多種多樣的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)。在“構(gòu)思”階段，教師應(yīng)該依托于學(xué)?；顒?dòng)，尋找合適的餐飲服務(wù)機(jī)會(huì)，讓學(xué)生能夠參與具有一定競(jìng)爭性的商務(wù)模擬活動(dòng)。在“設(shè)計(jì)”階段，則要與委托方進(jìn)行接觸，對(duì)實(shí)踐項(xiàng)目的各項(xiàng)要求進(jìn)行明確。在“實(shí)踐”階段，要求教師能夠細(xì)化實(shí)踐教學(xué)方案，將設(shè)計(jì)思路轉(zhuǎn)變成為具體可行的項(xiàng)目實(shí)施方案，如衛(wèi)生訓(xùn)練、質(zhì)量安全教育、財(cái)務(wù)培訓(xùn)等等。在“運(yùn)作”階段，要求教師可以根據(jù)正在運(yùn)行的實(shí)踐項(xiàng)目的細(xì)化方案，采購相應(yīng)的食物材料，并對(duì)其進(jìn)行必要的再加工，在活動(dòng)過程中提供現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，以提高學(xué)生的實(shí)踐能力和知識(shí)運(yùn)用能力。

（三）構(gòu)建健全的餐飲管理課程立體化實(shí)踐教學(xué)體系

培養(yǎng)具有綜合素質(zhì)的應(yīng)用型餐飲管理人才，是餐飲管理課程教學(xué)的人才培養(yǎng)目標(biāo)。為了加強(qiáng)餐飲管理課程的實(shí)踐教學(xué)體系建設(shè)，達(dá)到人才培養(yǎng)教育的目標(biāo)，教師可以建立起完善的立體化實(shí)踐教學(xué)體系。在以往的餐飲管理課程教學(xué)中，教師的教學(xué)活動(dòng)更多地停留在餐飲管理理論與餐飲服務(wù)技能層面，但是這一立體化實(shí)踐教學(xué)體系卻可以突破這一問題，有利于加強(qiáng)當(dāng)前的餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)過程[4]。具體而言，這一立體化實(shí)踐教學(xué)體系蘊(yùn)含了以下方面的內(nèi)容：其一是餐飲行業(yè)調(diào)查，這部分內(nèi)容需涵括餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、餐飲行業(yè)管理模式、餐飲行業(yè)經(jīng)營特色、餐飲行業(yè)服務(wù)水平;其二是餐飲管理性實(shí)驗(yàn)，涵括酒水銷售、菜肴銷售、宴會(huì)銷售、經(jīng)營計(jì)劃編制、成本核算、原材料庫存等等方面的實(shí)驗(yàn)分析內(nèi)容;其三是服務(wù)性實(shí)驗(yàn)，涵括了托盤與折花實(shí)驗(yàn)、斟酒與擺臺(tái)實(shí)驗(yàn)、上菜與分菜實(shí)驗(yàn)、撤換餐飲用具實(shí)驗(yàn)、宴會(huì)零餐服務(wù)等等。這些內(nèi)容可以相互之間形成立體化的實(shí)踐教學(xué)體系，助益于形成學(xué)生良好的餐飲管理實(shí)踐能力。

四、結(jié)語

總而言之，當(dāng)前職業(yè)學(xué)校的餐飲管理課程教學(xué)的實(shí)踐性、操作性都沒有得到突顯，實(shí)踐教學(xué)體系也亟待完善。在這樣的情況下，學(xué)校要對(duì)這一實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新建設(shè)加以重視。例如教師可以從加強(qiáng)餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)體系中的實(shí)踐場(chǎng)所建設(shè)方面入手，也可以在CDIO理念下創(chuàng)新餐飲管理實(shí)踐教學(xué)體系，甚至構(gòu)建健全的餐飲管理課程立體化實(shí)踐教學(xué)體系。通過多重的創(chuàng)新路徑來推進(jìn)餐飲管理實(shí)踐教學(xué)體系的建設(shè)，可以有效提高餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，提高學(xué)生的實(shí)踐能力與操作能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳敬華.產(chǎn)教融合背景下酒店餐飲管理課程教學(xué)改革實(shí)踐[J].旅游縱覽（下半月），2018，（08）：220-223.

[2]邱艷萍.基于工作過程的餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)研究[J].才智，2016，（26）：10.

（作者單位：廣東省深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院）