張淑娟

【摘 要】藜麥屬于“類全谷物”，它的營養(yǎng)價(jià)值極高，它其中不但含有蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素E等重要微量元素，還含有像人體所必須的氨基酸、植物化學(xué)等特殊營養(yǎng)物質(zhì)，能夠提高人群營養(yǎng)水平，預(yù)防人體中多種疾病的發(fā)生。本文中就著重分析了藜麥這一重要營養(yǎng)谷物的各部分營養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)它在食品領(lǐng)域的應(yīng)用發(fā)展進(jìn)行簡要論述。

【關(guān)鍵詞】藜麥;營養(yǎng)價(jià)值;營養(yǎng)成分;健康功效;食品領(lǐng)域;應(yīng)用發(fā)展

在過去30年來國外發(fā)達(dá)國家都在研究藜麥這一農(nóng)業(yè)作物的營養(yǎng)價(jià)值功效及食品領(lǐng)域應(yīng)用發(fā)展現(xiàn)狀，客觀講它作為一種健康食品在未來市場(chǎng)擁有著極為廣闊的發(fā)展前景，這主要是因?yàn)樗哂兄喈?dāng)豐富的營養(yǎng)成分構(gòu)成與健康功效，同時(shí)也作為食品領(lǐng)域的重要應(yīng)用發(fā)展對(duì)象而存在。

1 藜麥的發(fā)展歷史簡析

藜麥（Chenopodium quinoa）具有大約5000～7000年的種植歷史，它實(shí)際上是一種原產(chǎn)于每周安第斯山區(qū)的特殊抗逆性植物，可應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)匮谉岣稍锏膼毫由L環(huán)境，所以在當(dāng)?shù)兀见溣直环Q之為“mother grain”，譯為“上帝母親賜予人類的禮物”，甚至藜麥一度也與印第安人的神秘精神信仰所聯(lián)系在一起，具有極高的地位。在西班牙推行同化政策的殖民統(tǒng)治時(shí)期，藜麥被視為是禁物，所以一度消失在人類歷史中，直到上世紀(jì)80年代才被重新發(fā)現(xiàn)并研究。雖然藜麥具有千年以上的種植歷史，但它的遺傳基因并沒有被人類所改造，因此它也被聯(lián)合國國際糧農(nóng)組織（FAO）列為是全球非轉(zhuǎn)基因營養(yǎng)食品，擁有“被丟失的遠(yuǎn)古營養(yǎng)黃金”之美譽(yù)。1998年，美國航空航天局（NASA）更將藜麥列為宇航員長期從事太空任務(wù)的最理想食物之一。

如上文所述，藜麥?zhǔn)侨祟悮v史上所發(fā)現(xiàn)的最重要的類全谷物，在過去30年人類對(duì)它的研究中也發(fā)現(xiàn)，藜麥本身具有預(yù)防肥胖、心腦血管疾病、糖尿病以及癌癥等多方面藥用功效。所以它也是人類當(dāng)前最為重視的“黃金健康食品”之一。30年來國外多方農(nóng)業(yè)專家及食品科研機(jī)構(gòu)也對(duì)藜麥的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了全方位分析研究，深入探究它的實(shí)際營養(yǎng)價(jià)值，直到2008年它也被國際糧農(nóng)組織列為是全球十大營養(yǎng)食品之一。當(dāng)前，藜麥具有著相當(dāng)高昂的價(jià)格（12～15美元/kg），它的最大消費(fèi)國在北美各國、歐洲各國以及東亞各國市場(chǎng)，而其深加工產(chǎn)品也以藜麥粉、藜麥面包居多。進(jìn)入21世紀(jì)以后，我國也逐漸成為了藜麥的消費(fèi)大國，隨著國內(nèi)越來越多人群認(rèn)識(shí)到藜麥的營養(yǎng)價(jià)值以后，針對(duì)藜麥的消費(fèi)需求與養(yǎng)生保健需求也不斷攀升，為此國內(nèi)目前也已經(jīng)建設(shè)發(fā)展形成了一個(gè)巨大的藜麥深加工產(chǎn)品市場(chǎng)，其市場(chǎng)份額逐漸攀升，預(yù)計(jì)到2030年它的市場(chǎng)份額將超過百億美元。

2 藜麥的營養(yǎng)價(jià)值與健康成效分析

雖然藜麥的營養(yǎng)價(jià)值豐富，但在過去30年針對(duì)藜麥的健康功效、人群實(shí)驗(yàn)及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)卻少之甚少，調(diào)查干預(yù)成果不夠理想、本文希望結(jié)合近年來人類對(duì)于藜麥的研究試驗(yàn)分析，相對(duì)清晰的了解藜麥的具體營養(yǎng)價(jià)值與健康功效，希望以此為日后相關(guān)的科學(xué)試驗(yàn)研究提供有價(jià)值科學(xué)依據(jù)參考。

2.1 藜麥的營養(yǎng)價(jià)值綜述

藜麥?zhǔn)锹?lián)合國國際糧農(nóng)組織（FAO）所公認(rèn)的全球唯一一種可滿足人體基本營養(yǎng)物質(zhì)需求的單體植物，它也被正式推舉為最適合人體健康營養(yǎng)需求的“全營養(yǎng)食品”，是當(dāng)前全球最為推崇的“超級(jí)谷物”。根據(jù)國際相關(guān)研究表明，藜麥的蛋白質(zhì)含量非常豐富，它擁有均衡的氨基酸有機(jī)物質(zhì)結(jié)構(gòu)，且內(nèi)涵極為豐富的膳食纖維、多種維生素與礦物質(zhì)元素，同時(shí)它的不飽和脂肪酸含量較多，在植物化學(xué)物質(zhì)抗氧化活性表現(xiàn)上尤其突出?？偨Y(jié)來說它就是一種低熱量、高蛋白、擁有多種高活性物質(zhì)的有益食物，適合包括運(yùn)動(dòng)員、糖尿病患者、癌癥患者、心腦血管疾病患者、“三高”患者、孕產(chǎn)婦、老人、兒童等多種人群食用。相比于其它營養(yǎng)谷物，藜麥所含的營養(yǎng)元素更加全面均衡。將藜麥與小麥作比較，藜麥中的蛋白質(zhì)含量為12.5～17.5g/100g，比小麥高出1.5～4.5g/100g，藜麥的碳水化合物含量（60.0～74.5g/100g）與粗纖維（2.9～10.6g/100g）雖然略輸于小麥，但是它的各種主要營養(yǎng)物質(zhì)含量更加均衡，更能滿足人體膳食纖維合理化需求。下文將主要對(duì)藜麥的各類營養(yǎng)組成成分及營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行詳細(xì)分析闡釋。

2.2 藜麥的蛋白質(zhì)及氨基酸營養(yǎng)價(jià)值分析

藜麥屬于全蛋白質(zhì)食品，它的蛋白質(zhì)含量為15%～18%，大概是稻米或者玉米的2倍以上。同時(shí)它其中還含有全部種類的天然氨基酸（8種），例如組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸等等，這其中組氨酸更是嬰幼兒所必須的氨基酸營養(yǎng)物。藜麥中各種氨基酸成分的比例相對(duì)均衡，均在2.0～8.0g/100g范圍內(nèi)，易于人體吸收。

值得一提的是，藜麥中所含有的賴氨酸是一般谷物所缺乏的，其賴氨酸含量達(dá)到小麥、稻米的兩倍以上，是人體非常需要的營養(yǎng)物質(zhì)之一。賴氨酸本身具有促進(jìn)人體免疫功能系統(tǒng)中免疫反應(yīng)中抗體形成的作用，同時(shí)它也能有效調(diào)節(jié)脂肪酸代謝，全面促進(jìn)人體對(duì)鈣物質(zhì)的吸收與轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)運(yùn)，另外它還能參與到細(xì)胞損傷修復(fù)與癌癥預(yù)防等等人體免疫系統(tǒng)工作當(dāng)中，對(duì)人體健康與疾病防治非常有益。如果僅僅從氨基酸的角度進(jìn)行考量，藜麥的營養(yǎng)物質(zhì)含量與健康價(jià)值超過90%以上的全谷物，所以藜麥被稱之為“健康食品之王”，它的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量甚至可媲美肉類及脫脂牛奶，但卻相比于肉類及脫脂牛奶擁有更低的脂肪含量及熱量，所以它也成為了素食者的最佳選擇。

2.3 藜麥的脂肪營養(yǎng)價(jià)值分析

藜麥的脂肪含量在6.4～10.9g/100g左右，大約為玉米的兩倍，但它的脂肪酸組成與玉米近似，所以藜麥也成為了植物油提取的最佳對(duì)象。在藜麥中是富含大量“必需脂肪酸”的，特別是像諸多類型的不飽和脂肪酸含量比小麥和稻米還要更高，接近玉米。根據(jù)科學(xué)研究結(jié)果，藜麥的不飽和脂肪酸含量比例大約占到其總脂肪酸含量的83%以上，所以它是具有降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的特殊功效的。再者，它的高不飽和脂肪酸比例與脂膜流動(dòng)性非常優(yōu)秀。而在科學(xué)試驗(yàn)研究中同時(shí)發(fā)現(xiàn)，藜麥中所富含的維生素E利用其天然的抗氧化活性特點(diǎn)有效維持了各類不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，達(dá)成了藜麥的營養(yǎng)價(jià)值平衡效果?？偨Y(jié)來說，藜麥中的不飽和脂肪酸類型就包括了油酸、亞油酸、α—亞麻酸以及軟脂酸，這其中亞油酸的含量最高，最高達(dá)到53.1g/100g。

2.4 藜麥的碳水化合物營養(yǎng)價(jià)值分析

藜麥中的碳水化合物也非常豐富，其中以淡粉含量最高，占到藜麥干物質(zhì)總量的64.2%左右。另外藜麥中還有大量的木糖與麥芽糖，但葡萄糖與果糖含量相對(duì)偏低。根據(jù)研究結(jié)果數(shù)據(jù)，每100g藜麥中含有的葡萄糖與果糖含量僅為1.78mg和0.21mg，所以藜麥?zhǔn)堑湫偷牡凸瞧咸烟侵笖?shù)食物，它能夠在糖脂代謝過程中發(fā)揮重要功效，可促進(jìn)人體健康。

3 藜麥在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用發(fā)展研究

藜麥作為營養(yǎng)如此豐富的類全谷物其在全球食品領(lǐng)域中的應(yīng)用發(fā)展自不必說。首先它就是一種易熟易消化的健康食品，它擁有淡淡的堅(jiān)果清香和人參清香，口感極佳。目前我國也在全面推行藜麥，并對(duì)消費(fèi)者的口味進(jìn)行培養(yǎng)，形成了適合我國人口味的藜麥深加工食品體系。而且中國也作為全球國際糧農(nóng)組織的重要藜麥宣傳站點(diǎn)存在，發(fā)揮著重要的藜麥?zhǔn)称窇?yīng)用發(fā)展推廣作用。

在我國，藜麥被作為主食、糕點(diǎn)及營養(yǎng)添加劑的重要原材料，目前市場(chǎng)上比較流行的藜麥保健食品就包括了藜麥南瓜八寶粥、藜麥餅干、藜麥面包、藜麥早餐麥片、藜麥蘋果汁、藜麥白酒等等。甚至有些藥廠也將藜麥作為藥物用于治療人體出血、囊腫和風(fēng)寒，藥用效果極佳，這也讓藜麥在食品應(yīng)用領(lǐng)域的功能作用越來越大，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了跨領(lǐng)域發(fā)展，成為了各個(gè)領(lǐng)域人們所青睞的重要應(yīng)用發(fā)展對(duì)象。

4 總結(jié)

綜上所述，目前在全球國際市場(chǎng)中所流通的以藜麥為原材料的食品及藥品越來越多，它也發(fā)揮了它應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值功效，服務(wù)于更多需求人群及市場(chǎng)，發(fā)揮了巨大的食品應(yīng)用發(fā)展作用。在我國，針對(duì)藜麥的深加工生產(chǎn)與食品領(lǐng)域發(fā)展依然尚處于初級(jí)階段，但已經(jīng)有越來越多的人們意識(shí)到了藜麥的營養(yǎng)價(jià)值與健康功效，將其視為是最為重要的類全谷物食品。所以說，藜麥在我國是具有極為美好及廣泛的未來開發(fā)應(yīng)用前景的。

參考文獻(xiàn)

[1]張瑞霞.淺談藜麥的種植技術(shù)及營養(yǎng)價(jià)值[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2018，38（18）：120.

[2]梁新貝.藜麥的營養(yǎng)價(jià)值及應(yīng)用前景[J].食品界，2018（06）：85.

[3]陶詩秀.細(xì)數(shù)“營養(yǎng)黃金”藜麥的食用價(jià)值[J].健康人生，2018（02）：48.