高 健,張晗瑩,鄭天鴿

(1.山東師范大學(xué)教育學(xué)部,山東濟(jì)南 250014;2.天津大學(xué)教育學(xué)院,天津 300022;3.江蘇省省級(jí)機(jī)關(guān)第一幼兒園,江蘇南京 210000)

一、問題提出

蒙臺(tái)梭利在從醫(yī)過程中開始了特殊教育理論與實(shí)踐的探索，后又轉(zhuǎn)而研究正常兒童教育，1906年創(chuàng)辦“兒童之家”，實(shí)踐蒙臺(tái)梭利教育法，逐漸形成了蒙臺(tái)梭利早期教育體系。她不僅僅意味著一位偉大的教育家，她意味著高品質(zhì)的幼兒教育思想與方案，意味著生機(jī)勃勃的教育改革與研究運(yùn)動(dòng)[1]1-27。蒙臺(tái)梭利在兒童教育方面的著作有《童年的秘密》、《發(fā)現(xiàn)孩子》、《有吸收力的心理》、《蒙臺(tái)梭利方法》等[2]1-28。這些著作直接反映了其教育理論及各個(gè)領(lǐng)域的教育思想，其中飲食生活教育是蒙臺(tái)梭利健康教育思想的重要組成部分。

飲食生活教育，又稱為飲食營養(yǎng)教育，是指根據(jù)幼兒身心發(fā)展特點(diǎn)，幫助幼兒掌握飲食營養(yǎng)知識(shí)，樹立健康飲食營養(yǎng)觀念，自愿采納有利于健康的飲食營養(yǎng)行為的教育活動(dòng)和過程[3]。然而，當(dāng)前國內(nèi)關(guān)于蒙臺(tái)梭利的研究更多的是宏觀層面教育思想體系(如紀(jì)律教育)或教育法(教具、工作等)的研究，在微觀層面的深度研究較為缺乏，特別是兒童飲食生活教育思想未被充分“發(fā)掘”，更未形成清晰的理論陳述。

因此，本研究以蒙臺(tái)梭利本人兒童教育著作及他人對其進(jìn)行的相關(guān)研究文獻(xiàn)為研究對象，通過對其無聲的“訪談”(無交互性的訪問)，收集相關(guān)信息，進(jìn)行扎根研究，發(fā)展其內(nèi)在分類系統(tǒng)以建構(gòu)并詮釋蒙氏兒童飲食生活教育理論。

二、研究方法

(一)研究對象

研究對象選取有關(guān)蒙臺(tái)梭利的教育著作6部，即《發(fā)現(xiàn)孩子》、《童年的秘密》、《有吸引力的心理》、《人的成長》、《蒙臺(tái)梭利育兒課程》、《蒙臺(tái)梭利嬰幼兒教育思想與實(shí)踐》，其中前四部的原創(chuàng)者為蒙臺(tái)梭利本人，后兩部為根據(jù)蒙臺(tái)梭利原著及相關(guān)記載出版的著作，分別為蒙臺(tái)梭利育兒課程委員會(huì)和李桂云所編寫。所選著作均由國內(nèi)較知名的出版社出版，絕大部分為國內(nèi)較早的版本(第1版)(見表1)。

表1 研究對象(文獻(xiàn))基本情況

(二)研究程序

質(zhì)化研究(qualitative research)，就是一種應(yīng)用訪談、觀察、個(gè)案研究和其他相關(guān)探索技術(shù)探究行為及過程的社會(huì)行為科學(xué)的研究[4]187-200。它旨在通過調(diào)查人們生活世界的現(xiàn)象進(jìn)行“深描”，以發(fā)展某種理論，因此它經(jīng)常包含深度的知識(shí)調(diào)查[5]112-130。扎根理論資料收集的方法可以是交互性的或者是非交互性的。前者主要是參與式觀察、訪談等，后者則是收集和查閱有關(guān)文獻(xiàn)和記錄當(dāng)事人檔案資料等[6]235-253。作為非交互性方法，文獻(xiàn)數(shù)據(jù)挖掘通常不會(huì)侵?jǐn)_和改變現(xiàn)場[7]79。蒙臺(tái)梭利的論著作為其教育實(shí)踐的沉淀物而被我們閱讀，具有激發(fā)和構(gòu)建的潛力；它們構(gòu)成了關(guān)于當(dāng)今教育學(xué)術(shù)研究的特殊閱讀材料，并默默告知我們它們所傳遞的教育愿望與訴求。

基于此，本研究將蒙臺(tái)梭利飲食生活教育確定為初期工作設(shè)計(jì)的主題，并建立相應(yīng)的理論假說，采取非交互性方法，收集蒙臺(tái)梭利兒童方面相關(guān)的典型性著作(6部)，查閱并收集著作中涉及飲食生活方面的論述(文字段落)，建立并管理飲食生活方面的文本信息(句子單元)，并通過扎根研究中的三級(jí)編碼(句子及詞組)，發(fā)展蒙臺(tái)梭利兒童飲食生活教育的分類系統(tǒng)，形成其理論陳述。

(三)研究質(zhì)量控制

質(zhì)化研究的信效度檢驗(yàn)不同于量化研究，通常包括單向度闡釋和多角度互證兩種形式。前者主要包括說明收集數(shù)據(jù)的長時(shí)性或重復(fù)性、澄清或解釋研究者價(jià)值立場及研究背景、深度描述研究場景或典型范疇、審計(jì)追蹤法(偵探法)等；后者主要有三角驗(yàn)證法(數(shù)據(jù)三角互證、方法論三角互證、調(diào)查研究者三角互證、理論三角互證)、研究對象鑒定法或研究對象互證、同伴檢驗(yàn)(反饋法)、多場景設(shè)計(jì)等[7]137-147，[8]389-424。

在數(shù)據(jù)收集階段，本研究“訪談”的對象為無聲文本，即蒙臺(tái)梭利教育著作。作為研究最重要的直接“證物”，其質(zhì)量的評估主要依據(jù)以下四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：真實(shí)性(authenticity)、可信性(credibility)、代表性(representativeness)和意義(content meaning)[9]162-176。本研究中的6部論著，其中4部原創(chuàng)者為蒙臺(tái)梭利本人(第一手資料)，版本上有5部為第1版，論著中未發(fā)現(xiàn)明顯書寫及表述錯(cuò)誤，同時(shí)選取2部非蒙臺(tái)梭利本人所完成的著作(第二手資料)，通過與第一手資料的比對，未發(fā)現(xiàn)明顯的異質(zhì)信息(觀點(diǎn)或論述)。因此從研究對象互證角度看，研究數(shù)據(jù)具有原始性與真實(shí)性。

文獻(xiàn)的可信性與真實(shí)性有關(guān)，是指在多大程度上論據(jù)被歪曲，且是真實(shí)的、無誤的。在研究立場或信息產(chǎn)生背景上，研究者曾參與全國教育科學(xué)規(guī)劃教育部重點(diǎn)課題“基于兒童發(fā)展視角的幼兒健康飲食行為研究”(DHA100249)研究項(xiàng)目，對飲食生活教育有關(guān)學(xué)術(shù)資源具有較高的敏感性，可以較為準(zhǔn)確地捕捉健康飲食方面的信息；在管理文本過程中，研究者逐一閱讀6部論著，在這個(gè)過程中摘錄所有與飲食生活直接相關(guān)的段落(passage)，并反復(fù)推敲，進(jìn)行段落分解并概括轉(zhuǎn)換成包含獨(dú)立信息單元的句子(sentence)，之后對每一句子單元進(jìn)行加工濃縮，抽離出句子主干成分，形成便于信息歸類的114個(gè)原始代碼(original code)。最后，依據(jù)原始碼順序重讀所有的論著相關(guān)章節(jié)，通過這種審計(jì)追蹤(audit trail)式的核查，體現(xiàn)了數(shù)據(jù)收集的重復(fù)性[7]142-143，從而增強(qiáng)了信度和內(nèi)部效度。

從研究對象(文獻(xiàn))代表性來看，本研究關(guān)注蒙臺(tái)梭利飲食生活教育的4部主要教育著作，對研究問題具有針對性與典型性；而且使用了2部非蒙臺(tái)梭利本人完成的論著。這些關(guān)注現(xiàn)象差異的不同場景或個(gè)案(論著)，不僅增加了文獻(xiàn)資料的清晰度和可理解度(文獻(xiàn)的意義)[9]132-176，而且加強(qiáng)了研究發(fā)現(xiàn)的通用化(generalizability)[7]143。因此從典型范疇與多場景設(shè)計(jì)角度看，本研究充分考慮到了文本“訪談”的外部效度。

除了在數(shù)據(jù)的收集階段保證資料來源的真實(shí)性、可信性、代表性和意義以外，在數(shù)據(jù)分析處理階段，數(shù)據(jù)編碼過程采取了同伴檢驗(yàn)(請同行對研究發(fā)現(xiàn)進(jìn)行評鑒)的方法[7]141，以提高該階段研究的內(nèi)部效度。研究者首先根據(jù)論著中的信息從句子單元形式的114個(gè)原始碼中提取最具解釋意義的句子代碼，形成35個(gè)文本型范疇，以概括表達(dá)具有重復(fù)意義的觀點(diǎn)(repeating ideas)；對文本型范疇進(jìn)行歸納，形成12個(gè)觸發(fā)式概念，以表達(dá)范疇所共享的主題(theme)；從觸發(fā)式概念中進(jìn)一步抽取更具概括性的本質(zhì)屬性，產(chǎn)生4個(gè)理論構(gòu)念(theoretical construct)[10]31-196，[11]129-157，以總括蒙臺(tái)梭利兒童飲食生活教育理論或解釋體系。發(fā)展一種解釋體系或分類系統(tǒng)，一般來說，兩個(gè)研究者的研究數(shù)據(jù)中，10%的樣本有超過85%的匹配度，就可以為大家接受[12]137-139。本研究在完成三級(jí)編碼后，研究者邀請一名教育研究領(lǐng)域同行，將本研究問題及三級(jí)編碼的過程與結(jié)果以文本形式向其詳細(xì)說明，并由其對每項(xiàng)編碼(從一級(jí)碼到三級(jí)碼共51個(gè))是否認(rèn)同進(jìn)行獨(dú)立評鑒(贊同的編碼打√，不贊同的編碼打×)。對51個(gè)“樣本”(編碼)的內(nèi)在一致程度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，49個(gè)編碼取得一致，即96%的編碼具有一致性。因此，該階段研究的內(nèi)在效度是可接受的。

三、研究結(jié)果

研究者在對蒙臺(tái)梭利教育著作相關(guān)文獻(xiàn)挖掘后，經(jīng)過文本信息的三級(jí)編碼，發(fā)展出有關(guān)蒙氏兒童飲食生活教育的理論假設(shè)。這一理論假設(shè)是一種包含理論構(gòu)念、觸發(fā)式概念、文本型范疇的分類系統(tǒng)和解釋體系,見表2。

(一)飲食營養(yǎng)的價(jià)值追求

1.健康功能

兒童的飲食營養(yǎng)對其健康的促進(jìn)功能主要包括生理功能、心理完善、社會(huì)發(fā)展、整體發(fā)展四個(gè)方面。不當(dāng)?shù)氖澄?舔食干面包)和不當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)方式(以成人的速度強(qiáng)迫孩子進(jìn)餐)會(huì)損害孩子的消化功能，反之亦然。飲食營養(yǎng)的健康促進(jìn)更多體現(xiàn)在心理(認(rèn)知、情感、意志、習(xí)慣、能力、個(gè)性等)的健全和完善：認(rèn)知促進(jìn)功能涉及鍛煉動(dòng)作協(xié)調(diào)、培養(yǎng)注意力和智力、激發(fā)想象力等；情感發(fā)展功能包括產(chǎn)生愛、形成親子依戀、滿足愛與歸屬的需要、培養(yǎng)熱愛環(huán)境的情感等；意志發(fā)展功能在于鍛煉控制力和意志力；飲食行為(自主進(jìn)餐需要的滿足)本身還有利于糾正貪吃、挑食、偏食不良習(xí)慣；個(gè)性或能力上還具有發(fā)展獨(dú)立性、增加選擇機(jī)會(huì)、增多生存手段、強(qiáng)化自我服務(wù)等內(nèi)容；反之，飲食不當(dāng)則不利于兒童的心理健康，如以成人的方式強(qiáng)迫進(jìn)餐會(huì)給孩子造成心理壓力、進(jìn)餐過程忽視孩子對其造成心理傷害、干擾進(jìn)餐中的活動(dòng)使其產(chǎn)生精神疾患等。在社會(huì)發(fā)展功能上，集體進(jìn)餐過程可萌生兒童關(guān)注關(guān)心同伴的道德感，而哺乳期的延長既滿足了母親潛意識(shí)需要也利于兒童社會(huì)生活的建造。飲食營養(yǎng)不僅對孩子不同側(cè)面具有促進(jìn)發(fā)展的功能，而且在整體上也起到促進(jìn)和諧發(fā)展的作用。

表2 蒙臺(tái)梭利兒童飲食生活教育的文本型范疇、觸發(fā)式概念和理論構(gòu)念

注：文本型范疇(text-based categories)為一級(jí)編碼，觸發(fā)式概念(sensitizing concepts)為二級(jí)編碼，理論構(gòu)念(theoretical constructs)為三級(jí)編碼。

2.飲食權(quán)利

飲食權(quán)利主體涉及兒童和母親兩個(gè)方面。兒童擁有獲取上好食物(包括母乳)的公民權(quán)利、學(xué)會(huì)吃飯的權(quán)利、飲食方面自主自由的權(quán)利(自主進(jìn)餐的權(quán)利、參與做飯做菜的自主自由權(quán)利)。母親有哺乳自己子女的權(quán)利和責(zé)任，因母乳作為大自然恩賜的食物具有天然的合法性和道德上的合理性。

3.飲食衛(wèi)生

飲食衛(wèi)生主要包括具體進(jìn)餐過程的衛(wèi)生和飲食在整體發(fā)展中體現(xiàn)出的整潔。前者包括進(jìn)餐前著裝的整潔要求、進(jìn)餐時(shí)的衛(wèi)生講究(哺乳時(shí)母親乳房的清潔和兒童口腔的清潔)等。

(二)食物來源及處理

1.食品制作

食品制作主要是指食物需調(diào)制精細(xì)。蒙臺(tái)梭利指出調(diào)制兒童食品時(shí)，最好把有關(guān)的營養(yǎng)物質(zhì)切細(xì)，因?yàn)閮和€沒有充分咀嚼食物的能力，胃也尚未能完全粉碎食物。

2.食物選擇

食物選擇涉及食物種類、食物材質(zhì)、食用量三個(gè)方面。食物種類選擇上包括攝入多種營養(yǎng)素和選擇多樣化食物(并非所有可食用的食物，比如禁食干面包)；食物材質(zhì)主要指食物要新鮮；食用量主要指進(jìn)餐不宜過多過飽。

3.飲食文化

自然需求、人際關(guān)系和文化傳統(tǒng)是兒童飲食文化的關(guān)注點(diǎn)。飲食首先是兒童得以生存的自然需要，也是其參與社會(huì)生活的表現(xiàn)，在時(shí)空的變換中，兒童成為不同飲食文化傳統(tǒng)的聯(lián)合點(diǎn)。作為自然需求，飲食是一種天賦本能，也是人類生存的生理需要。人際關(guān)系的體現(xiàn)主要是通過了解食物來源，讓兒童懂得“感恩”他人。不同時(shí)代、地域具有不同的飲食習(xí)慣，兒童應(yīng)接觸不同的飲食文化習(xí)俗，傳承一定的飲食文化傳統(tǒng)。

(三)兒童飲食行為的發(fā)展

1.發(fā)展需求

兒童飲食方面的發(fā)展需求包括模仿的傾向、自主的意愿和愛撫的需要。兒童有模仿大人進(jìn)餐動(dòng)作的心向，模仿中的動(dòng)作重復(fù)是受其特殊敏感性指導(dǎo)的內(nèi)在練習(xí)。飲食自主的意愿包括擁有自己餐具的意愿和自己動(dòng)手進(jìn)餐的意愿。愛撫的需要是指兒童早期在喂養(yǎng)中愛撫或撫觸的刺激。

2.發(fā)展階段

兒童早期飲食發(fā)展階段有兩個(gè)分水嶺：6個(gè)月和1歲。6個(gè)月內(nèi)兒童的喂養(yǎng)方式為母乳喂養(yǎng)；6個(gè)月后兒童心理的獨(dú)立性增強(qiáng)，且能不單純依賴母乳喂養(yǎng)，可以添加其他食物喂養(yǎng)。1歲左右兒童便可學(xué)會(huì)自己動(dòng)手吃東西。

3.營養(yǎng)因素

與兒童飲食營養(yǎng)相關(guān)的因素包括精神因素、環(huán)境因素和身體因素三個(gè)方面。飲食營養(yǎng)涉及最多的是與精神狀況有關(guān)的因素，比如兒童身體所需的營養(yǎng)不僅源于食物還包括精神的自由；道德情感(悲傷、憤怒、快樂等)會(huì)影響兒童血液循環(huán)及腺體分泌，進(jìn)而影響消化吸收功能；不同性格類型的兒童存在不同的飲食營養(yǎng)問題。在飲食環(huán)境上，戶外新鮮的空氣中進(jìn)餐比在室內(nèi)污濁的空氣中就餐更有營養(yǎng)。身體自身的因素也是影響兒童飲食營養(yǎng)的重要因素，鍛煉身體有利于營養(yǎng)的吸收利用。

(四)飲食生活教育過程

1.行為練習(xí)

兒童飲食生活教育中的行為練習(xí)包括身體料理、就餐準(zhǔn)備和進(jìn)餐實(shí)踐三個(gè)方面。身體料理是指保持自己身體的整潔和正確的坐立姿勢。就餐準(zhǔn)備主要包括食物準(zhǔn)備(如倒水)、飯菜試做、餐具整理(不可代替整理)等內(nèi)容，可以讓孩子輪流練習(xí)準(zhǔn)備工作。進(jìn)餐實(shí)踐包括學(xué)會(huì)用餐和自主進(jìn)餐。學(xué)會(huì)用餐需要經(jīng)歷一定過程：母親需要同時(shí)滋養(yǎng)孩子身體和精神(精神滋養(yǎng)先于清潔要求)，家長陪孩子慢慢吃，示范吃東西，教孩子自己吃飯。自主進(jìn)餐是指孩子自己動(dòng)手的原則優(yōu)先于保持干凈要求，成人要避免喂食或以粗魯?shù)姆绞轿癸?，在孩子自己進(jìn)餐時(shí)避免他人的干涉，在三餐中還可以進(jìn)行味覺和嗅覺的練習(xí)。

2.飲食調(diào)控

飲食的調(diào)控涉及規(guī)律飲食、環(huán)境創(chuàng)設(shè)、調(diào)節(jié)飲食、監(jiān)控飲食四個(gè)方面。規(guī)律飲食主要指有規(guī)律的喂奶(不應(yīng)將哭聲作為喂食的唯一指令)和有規(guī)律的進(jìn)餐。環(huán)境創(chuàng)設(shè)主要指成人配置飲食設(shè)備及用具應(yīng)與孩子的身體高矮和力量大小成比例。調(diào)節(jié)飲食是指要根據(jù)兒童出生年月及生理功能調(diào)節(jié)飲食(如長牙后要順應(yīng)自然要求喂養(yǎng)能滿足身體營養(yǎng)的食物)，有限制地提供營養(yǎng)。監(jiān)控飲食主要是以健康作為飲食的最高指導(dǎo)原則，注重良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。

3.教育誤區(qū)

在實(shí)施飲食生活教育時(shí)，誤區(qū)主要存在于知識(shí)、兒童、成人三個(gè)領(lǐng)域。知識(shí)上的科學(xué)偏見有兩種極端表現(xiàn)：不以科學(xué)的方法為基礎(chǔ)和過分依賴所謂的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)(知識(shí)理性至上，忽視人的精神或情感)。對兒童的無知，主要是指忽視兒童的性格類型，對強(qiáng)型性格的孩子以餓肚子作為懲罰手段，對于弱型性格的孩子以講故事作為激勵(lì)吃飯的手段。就成人教養(yǎng)行為存在的誤區(qū)而言，母親通常將孩子托付給保姆喂養(yǎng)或其他陌生人照料，而且喂養(yǎng)的過程中缺少對孩子的直接接觸。

四、討論與反思

(一)蒙臺(tái)梭利兒童飲食生活教育是一個(gè)包含諸多理論構(gòu)念的解釋體系

扎根研究是近些年來在國外心理學(xué)、社會(huì)學(xué)、教育學(xué)等領(lǐng)域都頗受重視的一種研究方法，它所發(fā)展出來的理論具有素樸、真實(shí)的特點(diǎn)，因而更有生命力[13]。傳統(tǒng)意義上，扎根研究更多地采取觀察、訪談的方法收集資料，人是傾訴者、表達(dá)者。本研究中我們嘗試邀請無聲的原典著作作為資料收集的主角，不再將其僅僅作為研究的引用或佐證材料。應(yīng)用扎根研究“深描”蒙臺(tái)梭利飲食生活教育，通過三級(jí)編碼發(fā)展出蒙臺(tái)梭利兒童飲食生活教育理論。這一理論是一個(gè)包含4個(gè)理論構(gòu)念(12個(gè)觸發(fā)式概念和35個(gè)文本型范疇)的分類系統(tǒng)或解釋體系。

飲食體系本身即是一種文化體系。從食物的收集到栽培或生產(chǎn)再到食用，體現(xiàn)了人類社會(huì)文化的演化歷程。飲食都是文化的轉(zhuǎn)化行為，有時(shí)更是具有魔力。它可使個(gè)體產(chǎn)生蛻變，融入社會(huì)，使病弱者變得健康。它可以改變個(gè)人，可將看似世俗的行為變?yōu)樯袷14]25-176。因此飲食不僅具有人生存及健康發(fā)展的進(jìn)化意義，而且成為發(fā)揮社會(huì)調(diào)節(jié)作用的政治手段與正義邏輯[15]251-332。這種關(guān)系反映出了飲食的雙重價(jià)值追求，即健康衛(wèi)生的追求、正義與政治權(quán)利的追求。同時(shí)飲食的價(jià)值追求及兒童飲食行為發(fā)展特點(diǎn)指導(dǎo)著教育實(shí)踐或具體的教育行為，而這種教育活動(dòng)又調(diào)節(jié)著食物與兒童之間的互動(dòng)關(guān)系。日本的石塚左玄曾提出了食育食養(yǎng)理論，認(rèn)為“體育、智育、德育即食育”，食養(yǎng)即食物加上修養(yǎng)，即環(huán)境、食物、人的三位一體[16]92-93。食物與人的內(nèi)在諸系統(tǒng)及外在諸環(huán)境都是和諧共存的。這與蒙臺(tái)梭利的理論思想是一致的，因?yàn)槊膳_(tái)梭利兒童飲食生活教育實(shí)際上是調(diào)節(jié)兒童與食物主客交互并具有積極價(jià)值追求的實(shí)踐體系。

(二)蒙臺(tái)梭利兒童飲食生活教育理論具有極強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義

1.飲食生活教育中應(yīng)該體現(xiàn)飲食營養(yǎng)價(jià)值追求的文化性、多元性

研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)今仍有教育專家甚至知名的學(xué)者宣稱，兒童特別是學(xué)前兒童的飲食不存在教育的問題，所謂“飲食就是孩子餓了去吃的問題”，更不存在對其研究的價(jià)值或意義。這樣的觀點(diǎn)只看到了飲食的原始意義，即飲食是人類(特別是兒童)與動(dòng)物的天賦本能，體現(xiàn)了其生存的自然需求。這種畫地為牢式的自說自話，顯然忽視了飲食的文化性，在某種程度上也忽視了兒童作為人的地位，將其與動(dòng)物等同。這實(shí)際上表達(dá)的是一種沒有人性的教育。

從蒙臺(tái)梭利的飲食生活教育理論可以看出，教育的視界從來不是封閉的，它不僅指向人的當(dāng)下活動(dòng)，更關(guān)懷人的終極價(jià)值與意義；它也從來不是“就人而人”地孤立看待問題，而是關(guān)注人的生態(tài)或者人與世界的關(guān)聯(lián)。飲食不僅具有滿足生理需求的功能，更具有精神意義與價(jià)值；它不僅具有個(gè)體發(fā)展功能，而且具有群體的文化認(rèn)同意義；它不僅是兒童發(fā)展的具體內(nèi)容，更是其發(fā)展的神圣權(quán)利。兒童飲食問題不僅是醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等相關(guān)學(xué)科關(guān)注的話題，更應(yīng)是心理學(xué)、教育學(xué)研究的內(nèi)容。飲食營養(yǎng)不僅是教育的內(nèi)容，也是實(shí)現(xiàn)教育目的的有效手段之一。

2.飲食生活教育應(yīng)注重食物選擇的科學(xué)性及飲食的文化傳承

首先，在食物選擇方面，應(yīng)注重所供食物的新鮮性，并保證兒童所需的營養(yǎng)價(jià)值均衡，且依據(jù)不同兒童攝食量的多少提供適宜食物，避免兒童飲食過多或過少。如在某蒙氏幼兒園，食物供應(yīng)商均為經(jīng)過市場調(diào)查研究、咨詢招標(biāo)后嚴(yán)格篩選而定，而保健人員則結(jié)合兒保所的要求和兒童發(fā)展的需要制定每月食譜；每日上午，供應(yīng)商依據(jù)食譜所需食材進(jìn)行配送，再由幼兒園保健室和食堂進(jìn)行雙重檢驗(yàn)，合格后方可投入使用。

其次，飲食生活教育還應(yīng)使兒童了解飲食文化的多樣性，懂得不同時(shí)代、不同地域具有不同的飲食習(xí)慣，并關(guān)注飲食文化的傳承。

3.飲食生活教育應(yīng)關(guān)注兒童飲食行為發(fā)展階段性及精神因素

當(dāng)今對于兒童飲食行為發(fā)展順序的研究成果也與蒙臺(tái)梭利的飲食行為發(fā)展階段性的思想相一致(比如兒童在1歲左右飲食行為的獨(dú)立性的突顯)[17]248-250。日本2008年實(shí)施的《新保育園保育指針》規(guī)定了食育的項(xiàng)目，指出食育目標(biāo)即培養(yǎng)奠定健康生活基礎(chǔ)的飲食行為能力。讓孩子在每天的生活和玩中，積累有關(guān)食育的生活體驗(yàn)，享受吃飯的快樂，享受集體吃飯的快樂。食育的前提是享受吃飯的快樂?！翱鞓返爻燥?，才會(huì)營養(yǎng)身心”，且強(qiáng)制吃飯不利于營養(yǎng)身心[16]95-107。這正是蒙臺(tái)梭利關(guān)于兒童飲食發(fā)展中精神影響因素的生動(dòng)體現(xiàn)。

4.飲食生活教育過程應(yīng)注意體現(xiàn)幼兒的主體性及環(huán)境創(chuàng)設(shè)的適宜性

就餐前，成人應(yīng)幫助兒童保持身體的整潔和正確的坐立姿勢，并可邀請兒童共同準(zhǔn)備食物、試做飯菜、獨(dú)立整理餐具等。就飲食過程而言，成人應(yīng)依據(jù)兒童的身材、力量配備飲食設(shè)備及用具，并依據(jù)兒童發(fā)展需求提供適宜營養(yǎng)。另外，成人還應(yīng)為兒童飲食樹立榜樣，引導(dǎo)兒童自主進(jìn)餐，避免喂食或他人干涉兒童進(jìn)餐。

在此活動(dòng)過程中，教師身為環(huán)境的創(chuàng)設(shè)者、觀察者、指導(dǎo)者，充分尊重并發(fā)揮了幼兒的主體性和自主性。幼兒在“有準(zhǔn)備”的愉快、自由、有秩序的環(huán)境里制作食物，不僅習(xí)得了面粉加水變成面團(tuán)的物理變化，還通過揉、捏、搓、團(tuán)等動(dòng)作促進(jìn)了小肌肉的發(fā)展，也通過收拾、整理操作區(qū)域獲得了服務(wù)自己、服務(wù)他人的快樂。

總之，蒙臺(tái)梭利兒童飲食生活教育處在觀念與行為結(jié)合的層次上[18]，其理論本身具有極強(qiáng)的實(shí)踐性，其教育實(shí)踐也蘊(yùn)含著豐富的理論內(nèi)容。近些年對于蒙氏兒童健康教育理論深入、具體、細(xì)致的探究已經(jīng)拉開帷幕[19-20]，其教育價(jià)值也將會(huì)進(jìn)一步彰顯。