王璐

作為一個(gè)北方人，我以前很少喝湯。上大學(xué)以后，身邊多了些南方朋友，我才意識(shí)到湯對(duì)于養(yǎng)生的重要性。南方朋友總是邊喝湯，邊跟我念叨：“喝湯養(yǎng)胃。” 在博大精深的中國飲食文化中，各色湯品數(shù)不勝數(shù)——從鮑魚、海參的豪華配置，到粉絲、黃花菜的簡(jiǎn)約搭配，都能成就一鍋好湯。這些湯在我們中國人眼里，往往不只是美味，還被賦予了很多健康、養(yǎng)生功效，比如豬肚湯、羊骨湯等具有一定的養(yǎng)胃功能。然而，身邊也有不少人跟我說，自己喝了大半年的湯，并沒發(fā)現(xiàn)腸胃功能變好。似乎，湯起不到預(yù)期中的養(yǎng)胃效果。這又是為什么呢？

“原湯”與“燉湯”

人們通常說的湯，除煮過面條、餃子的湯水，還有用畜禽肉、蔬菜、魚類水產(chǎn)等原材料加水，經(jīng)過長時(shí)間高溫?zé)踔笾蟮玫降臒鯗?。這兩種湯，其實(shí)有著不小的區(qū)別。

第一類湯，是“原湯化原食”中的“原湯”，其中最主要的成分是水，其次是煮面條、餃子時(shí)溶解在湯里的少量面粉。這種湯里，既沒有能直接參與淀粉消化的酶類，也沒有能促進(jìn)淀粉酶和食物結(jié)合的其他“催化劑”，更沒有什么特別的“養(yǎng)胃”成分。要論神奇之處，大概只能說，煮過面條餃子的湯水溫度較高，人們趁熱將其喝下，能夠促進(jìn)胃腸道的血液循環(huán)。如果您習(xí)慣于喝“原湯”，并且覺得舒服，那么吃完飯喝點(diǎn)湯沒有任何問題。但您如果不喜歡喝湯，也完全不必為了促進(jìn)消化而強(qiáng)迫自己喝。有的朋友認(rèn)為“原湯”能化原食，是面條、餃子皮中的B族維生素溶解到湯里，從而起到促進(jìn)消化的作用。事實(shí)上，這個(gè)理由并不充分。雖然B族維生素的確參與三大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，但并不能直接促進(jìn)淀粉的消化吸收。況且，精米、白面中的B族維生素含量本就不高，能溶解在湯里被人們喝下肚去的更是寥寥無幾。真想促進(jìn)消化，不如細(xì)嚼慢咽，切實(shí)幫助腸胃減輕負(fù)擔(dān)。

第二類“燉湯”，是用畜禽肉、蔬菜、魚蝦水產(chǎn)等食材做成的咸味湯水，通常味道更鮮美誘人，其主要成分是水、脂肪、食鹽、蛋白質(zhì)分解帶來的氨基酸、多肽以及其他含氮有機(jī)物，比如讓痛風(fēng)患者聞之喪膽的嘌呤。這類湯之所以被認(rèn)為有“養(yǎng)胃”的功效，一方面是因?yàn)檫@些肉湯中的含氮有機(jī)物能促進(jìn)胃酸等消化液的分泌。因胃酸不足而導(dǎo)致食欲不振、消化不良、胃腸脹滿的朋友來說，的確很有可能在喝完燉湯之后，會(huì)感覺“想吃東西”或是“能消化得動(dòng)了”。

另一方面，在以前食物匱乏的年代，這些富含脂肪和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的湯，對(duì)人們嚴(yán)重缺乏油水的胃腸道來說，無疑是上好的滋補(bǔ)品。那些因營養(yǎng)不良導(dǎo)致胃腸道功能受到影響的人們，在補(bǔ)充了一些蛋白質(zhì)和脂肪后，消化功能會(huì)有所提升。如果既喝湯還吃肉，恐怕養(yǎng)生效果會(huì)更好。確切地說，對(duì)于極度缺乏營養(yǎng)的人來說，這種肉湯不僅“養(yǎng)胃”，還能“養(yǎng)身”。而且，這類湯本身鮮味十足，即便沒有什么促進(jìn)消化的成分，僅憑味道也能提升人們的食欲。不過，我們現(xiàn)代人飲食中的脂肪、蛋白質(zhì)一般都是充足甚至過量的，不太需要喝肉湯來補(bǔ)充營養(yǎng)。

想靠喝“燉湯”來養(yǎng)胃，要先了解自己的身體狀況，看看是否存在營養(yǎng)不良導(dǎo)致的消化功能較弱，比如因長期盲目節(jié)食導(dǎo)致的蛋白質(zhì)缺乏。同時(shí)，還要分清自己的“胃腸不好”到底是胃酸分泌不足，還是胃酸分泌過多引起的，如果胃酸本就分泌較多，容易反酸燒心，再多喝燉湯促進(jìn)消化液分泌，很有可能起到相反的作用，加重病情。

喝湯養(yǎng)胃有講究

關(guān)于喝湯，我們中國人有不少講究，比如“飯前喝湯苗條健康”，再比如“飯水分離健胃補(bǔ)氣”等等。然而，這些說法雖然都有一定道理，但卻過于籠統(tǒng)，沒有考慮到喝湯者的體質(zhì)差異，以及各類湯水的不同。想要通過喝湯養(yǎng)胃，您要注意根據(jù)自己身體狀況選擇不同的湯，還要注意喝湯的時(shí)機(jī)。

一部分萎縮性胃炎患者胃酸分泌較少，可以選擇在進(jìn)餐之前喝一點(diǎn)熱湯，比如撇去浮油的雞湯、肉湯等，用來刺激胃酸分泌，幫助后續(xù)攝入食物的消化吸收。不過要注意的是，飯前喝湯不能過量。飯前喝大量的湯，不僅會(huì)占據(jù)胃部空間，影響后續(xù)正常進(jìn)食，還有可能因?yàn)榇罅克诌M(jìn)入胃里而稀釋胃液，反而影響消化吸收。相反，胃酸分泌太多的朋友就不適合喝具有刺激胃酸分泌功能的肉湯。這類朋友如果很想喝湯，可以安排在餐后，而且要注意控制量，避免因胃酸分泌過多而加重不適。

對(duì)于消化道有損傷，比如患有消化道潰瘍的朋友來說，想要喝湯養(yǎng)胃也有一些注意事項(xiàng)。不少朋友認(rèn)為，既然消化道有損傷，那就應(yīng)該常喝些米粥、糊糊來幫助損傷部位恢復(fù)。雖說在吃其他食物前，先喝點(diǎn)熬煮得軟爛黏糊的谷物淀粉，確實(shí)能在一定程度上幫助消化道損傷部位阻擋消化液和食糜的進(jìn)一步傷害，但這種作用往往只是暫時(shí)的。而且，如果長期以谷物粥和糊糊為主食，三餐中缺乏動(dòng)物肉、蛋、奶、豆類提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并不利于消化道損傷的修復(fù)。如果擔(dān)心肉、蛋、奶、豆難以消化，可以用壓力鍋將這些食材燉得足夠軟爛，或者用料理機(jī)將它們加工成泥糊狀，加入粥湯中，做成雞肉粥、魚泥米糊、牛肉粥等。

要注意的是，無論您患有哪種胃病，想要喝湯養(yǎng)胃，都要注意湯水清淡，少油少鹽。過量攝入食鹽不僅不利于控制血壓，還會(huì)提高胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn);而過多的脂肪攝入，也會(huì)導(dǎo)致血脂升高、心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加。除了撇去浮油的清淡肉湯，您還可以選擇蔬菜蛋湯、不加油鹽的粥湯、豆?jié){等。

喝湯養(yǎng)胃的那些誤區(qū)

有不少被大眾廣為接受的喝湯理論，如“精華都在湯里”“老湯營養(yǎng)更好”“奶湯濃湯才是好湯”等，其實(shí)有一定的片面性。

誤區(qū)1.精華都在湯里： ? ?熬煮時(shí)間較長的湯，尤其是咸味的肉湯，往往相當(dāng)誘人。這是因?yàn)槿忸愔械牡鞍踪|(zhì)在高溫下會(huì)分解出很多呈鮮味的氨基酸，這些氨基酸與加入湯中的食鹽結(jié)合，會(huì)形成鮮味濃郁的調(diào)味品——谷氨酸鈉，也就是味精。湯中還有不少脂肪顆粒，會(huì)使湯的味道鮮美又濃郁，讓人感覺，相對(duì)于湯水中被煮得口感發(fā)柴的肉，這碗湯才是濃縮的精華。

事實(shí)上，肉湯雖然味道鮮美，但營養(yǎng)價(jià)值完全無法與湯里的肉相匹敵。盡管經(jīng)過了長時(shí)間高溫煮沸，但肉中的絕大多數(shù)蛋白質(zhì)難溶解到湯里。湯里的蛋白質(zhì)含量?jī)H為1%～2%，遠(yuǎn)比不上肉中的蛋白質(zhì)含量。如果您希望通過喝湯獲得礦物質(zhì)，比如喝骨頭湯補(bǔ)鈣，恐怕也要失望了。動(dòng)物骨骼中的鈣結(jié)合緊密，很難溶解到湯中。曾有研究者做過實(shí)驗(yàn)，即便是用純醋來燉煮骨頭，湯中所含的鈣質(zhì)也微乎其微，無法有效幫助食用者補(bǔ)鈣。

誤區(qū)2.老湯營養(yǎng)更好： ? ?所謂老湯，是指熬煮時(shí)間很長的湯。這種湯味道雖然更好，但營養(yǎng)上卻沒什么優(yōu)勢(shì)。長時(shí)間的高溫?zé)踔蟛⒉荒苊黠@增加蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的溶出率，而且還會(huì)破壞湯水中一些怕熱的維生素。特別是，那些使用綠色蔬菜的湯品，經(jīng)過短時(shí)間燉煮，水溶性維生素會(huì)溶解進(jìn)湯水中，蔬菜的口感變得軟爛容易咀嚼，很適合腸胃功能弱、平時(shí)不喜歡吃蔬菜的朋友。這種湯切不可長時(shí)間熬煮，否則維生素會(huì)被完全破壞，讓湯品的整體營養(yǎng)價(jià)值下降。

誤區(qū)3.奶湯、濃湯才是好湯： ? ? ? ?那些濃稠、雪白的湯品，其顏色主要來自于脂肪在高溫?zé)踔笙碌娜榛?，并不意味著湯品本身的營養(yǎng)有何特殊之處。相反，這樣的奶白湯脂肪含量很高，對(duì)于患有高血脂、心血管疾病的朋友來說，不宜飲用。另外，奶白的肉湯中除了大量脂肪，嘌呤的含量一般也不低，不適合痛風(fēng)患者飲用?；加心懩壹膊〉呐笥岩惨俸饶贪诇?，以免因一次性攝入脂肪太多誘發(fā)膽囊疾病。

除了上面說的這些誤區(qū)，有些朋友喜歡的“趁熱喝湯”，這樣做容易燙傷食道黏膜，增加了患食道癌的風(fēng)險(xiǎn);有些朋友喜歡“用湯泡米飯吃”，食用者有可能因?yàn)閷惋堃黄鹂焖俪韵拢黾恿宋覆垦心?、加工食物的?fù)擔(dān)，提高胃腸道不適的可能性。

那么，如何喝湯更加健康呢？

選擇自己覺得舒服的喝湯時(shí)機(jī)和湯品種類。在自己胃腸道能接受的情況下，盡量做到食材多樣，比如有肉、有菜、有菌菇。盡量控制調(diào)味品的用量，嘗試食物本身的鮮美，在湯做好后再加鹽。

想通過飲食養(yǎng)胃，以健康的飲食方式促進(jìn)機(jī)體技能朝良性發(fā)展改變，是一個(gè)漫長而復(fù)雜的過程，不太可能通過吃某一種食物，喝某一款湯，令人在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生變化。若急功近利，往往事倍功半，更有甚者食療功效與自己的初衷南轅北轍。規(guī)律三餐、清淡飲食、加強(qiáng)鍛煉、定期體檢，及時(shí)檢查并治療胃幽門螺旋桿菌，才是保證胃腸道正常功能的“秘籍”。