沙子空心李飲料配方工藝的優(yōu)化

張紹陽 張銀 黎江 楊娟 李金玲 肖海燕

摘? 要：采用單因素試驗和正交試驗，對沙子空心李飲料加工工藝中的料液比和配料中的D-異抗壞血酸鈉、白砂糖、檸檬酸的各自添加量等參數(shù)進行優(yōu)化。結(jié)果獲得最佳工藝配方為：料液比為1∶4（g/mL）;D-異抗壞血酸鈉、白砂糖、檸檬酸的添加量分別為0.035%、5%及0.030%。通過該工藝配方制得空心李飲料組織狀態(tài)均勻、穩(wěn)定、無沉淀，色澤明亮呈淺綠色，酸甜適宜，口感柔和，具有空心李鮮果特有風味，感官評分為80.8分;此外，該飲料可溶性固形物可達9.5%，pH為5.1，符合國家相關標準。

關鍵詞：沙子空心李;正交試驗;可溶性固形物;pH;感官評分

中圖分類號 TS275.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）11-0128-4

Abstract：The parameters in process formula of ‘Shazikongxinlibeverage， including ratio of material to liquid， sodium D-isoascorbate content，white sugar content，and citric acid content，were optimized by single factor test and orthogonal test. The obtained optimum formula was that ratio of material to liquid，sodium D-isoascorbate content，white sugar content，and citric acid content were respectively 1∶4，0.035%，5% and 0.030%，and the product made with that technology had a uniform state with no precipitation，color being bright and light green，sweet and sour being moderate，close to unique taste and flavor of‘Shazikongxinlifruits. The soluble solids content and pH in obtained beverage were 9.5% and 5.1 in separately，which was up to the related national standard of fruit beverage.

Key words：Shazikongxinli;Beverage;Processing technique;Sensory score

李子（Prunus salicina Lindl.）為薔薇科李屬植物，別名嘉慶子，是中國最早栽培的水果之一。李子富含維生素、多種礦物離子以及氨基酸，具有促進胃腸道消化、清肝利水、美顏潤膚的功效[1]，同時還具有抗氧化、防衰老的作用[2]。沙子空心李產(chǎn)于貴州省沿河土家族自治縣，因其果肉與果核分離而得名，是一種區(qū)域性特色水果;沙子空心李屬于呼吸躍變型水果，又集中成熟于7—8月份，成熟果實室溫下難以存放到2～3d[3-5]。近年來，沿河全縣的沙子空心李種植面積不斷擴大，年總產(chǎn)量也不斷提高，鮮果銷售壓力逐年倍增[6]。開展沙子空心李進行深加工，不僅能夠提高沙子空心李果實的商品轉(zhuǎn)化率，同時也能夠緩沖鮮果銷售市場壓力。

以李子為原料的產(chǎn)品研發(fā)，主要集中在對果脯、果醋、果酒方面的研究[7-8]，而目前有關沙子空心李的相關報道較少。為此，本研究以沙子空心李果實為原料，探究料液比、D-異抗壞血酸鈉添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量對空心李飲料感官品質(zhì)的影響，為沙子空心李的深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 飲料加工所用原料為沙子空心李，產(chǎn)于貴州省沿河縣沙子街道。配料為白砂糖、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉，均為市售和食品級。

1.2 主要儀器 研究所用的主要儀器有DZKW-4型電動恒溫水浴箱（北京中興偉業(yè)儀器有限公司）、JYL-C051型阿貝折射儀（上海申光儀器儀表有限公司）、SRH-S型打漿機（九陽股份有限公司）、實驗室均質(zhì)機（上海世赫機電設備有限公司）及pH-3E型pH計（上海佑科儀器儀表有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 沙子空心李飲料工藝流程 沙子空心李→挑選→清洗→脫核→榨汁→過濾→護色→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌。

1.3.2 操作要點 選擇無病斑、無霉變、無腐爛的軟熟的沙子空心李，除去果梗，進行清水洗果，隨后去果核，然后用3%的鹽水浸泡去核的沙子空心李（用以減緩褐變）;按1∶4（g/mL）料水比加水打漿3min，至細膩糊狀，用濾布袋過濾，收集濾液（即果漿濾液）。將汁液加熱至40℃后，加入D-異抗壞血酸鈉0.030%護色40min（用保鮮膜進行密封）;再進行冷卻，添加白砂糖5%和檸檬酸0.030%調(diào)配口感，隨用進行均質(zhì)3min，最后進行100℃高溫滅菌，即可得到沙子空心李飲料制品。

1.3.3 料液比的選擇 將去核的沙子空心李按照料液比為1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6（g/mL）分別加水進行打漿、過濾，得空心李果汁。以100mL為基準，都在恒溫40℃條件下加入D-異抗壞血酸鈉0.030%護色40min，保鮮膜密封，取出冷卻后，加入檸檬酸0.030%、白砂糖5%，進行調(diào)配和均質(zhì)。接著對上述幾種的沙子空心李飲料進行感官評價，確定料液比。

1.3.4 D-異抗壞血酸鈉添加量的選擇 取5種料液比均為1∶4（g/mL）的100mL沙子空心李果漿濾液，都加熱至40℃恒溫，分別依次0.025%、0.030%、0.035%、0.040%、0.045%D-異抗壞血酸鈉護色40min，保鮮膜密封。取出冷卻后，都加入5%白砂糖和0.030%檸檬酸，進行調(diào)配、均質(zhì)，對上述幾種的沙子空心李飲料進行感官評價，確定D-異抗壞血酸鈉添加量。

1.3.5 白砂糖添加量的選擇 取5種料液比均為1∶4（g/mL）的100mL沙子空心李果漿濾液，都加熱至40℃恒溫，添加0.030%D-異抗壞血酸鈉護色40min，保鮮膜密封。取出冷卻后，加入0.030%檸檬酸，再分別加入3%、4%、5%、6%、7%白砂糖，進行調(diào)配、均質(zhì)，對上述幾種的沙子空心李飲料進行感官評價，確定白砂糖添加量。

1.3.6 檸檬酸添加量的選擇 取5種料液比均為1∶4（g/mL）的100mL沙子空心李果漿濾液，都加熱至40℃恒溫，添加0.030%D-異抗壞血酸鈉護色40min，保鮮膜密封。取出冷卻后，加入5%白砂糖，再分別加入0.010%、0.020%、0.030%、0.040%、0.050%檸檬酸，進行調(diào)配、均質(zhì)，對上述幾種的沙子空心李飲料進行感官評價，確定檸檬酸添加量。

1.3.7 正交試驗設計 在單因素試驗基礎上，以料液比、D-異抗壞血酸鈉、白砂糖、檸檬酸添加量為考察因素，以感官評分為指標，沙子空心李飲料因素水平表如表1所示。

1.3.9 可溶性固形物含量測定 參照GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》測定沙子空心李飲料的可溶性固形物含量。

1.3.10 pH值的測定 采用pH計測定沙子空心李飲料的pH值。

2 結(jié)果與分析

2.1 料液比對沙子空心李飲料感官品質(zhì)的影響 由圖1可知，隨著料液比的增加，沙子空心李飲料的感官評分隨之增加。當料液比達到1∶4（g/mL）時，沙子空心李飲料的感官評分最高，其口感酸甜適宜，風味協(xié)調(diào)、色澤較好，無熟李味;當料液比大于1∶4（g/mL）時，沙子空心李飲料口感失調(diào)，空心李味淡，色澤不佳，其感官評分值下降，當料液比小于1∶4（g/mL）時，沙子空心李飲料甜度過高，口感粘牙，空心李的香氣突出，略帶熟李味。經(jīng)方差分析，與1∶3和1∶5（g/mL）相比，料液比為1∶4（g/mL）時，料液比對沙子空心李飲料感官評分影響顯著（P<0.05）。因此，綜合考慮各影響因素，確定料液比1∶4（g/mL）。

2.2 D-異抗壞血酸鈉添加量對沙子空心李飲料感官品質(zhì)的影響 空心李含有大量的果膠及酚類物質(zhì)等，極易于空氣中的氧發(fā)生反應引起褐變。由圖2可知，當D-異抗壞血酸鈉添加量小于0.035%時，沙子空心李飲料感官評分低，D-異抗壞血酸鈉未能抑制其褐變，致使飲料色澤暗淡、無光澤且呈暗黃色，隨著D-異抗壞血酸鈉添加量的增加，沙子空心李飲料的感官評分增大、色澤逐漸加深;當D-異抗壞血酸鈉添加量為0.035%時，沙子空心李飲料的色澤呈青綠色;當D-異抗壞血酸鈉添加量大于0.035%時，顏色基本無明顯差異，其感官評分趨于平緩。經(jīng)方差分析，與0.030%和0.040%相比，D-異抗壞血酸鈉在0.035%時，對沙子空心李飲料感官評分影響顯著（P<0.05）。綜合考慮各種影響因素，確定D-異抗壞血酸鈉添加量為0.035%。

2.3 白砂糖添加量對沙子空心李飲料感官品質(zhì)的影響 白砂糖的添加是為了增加空心李飲料的整體風味，使其風味協(xié)調(diào)，口感更佳。由圖3可知，當添加微量白砂糖時，沙子空心李飲料感官評分低，口感偏淡且略帶空心李的澀味;當白砂糖添加量為5%時，空心李飲料口感柔和，酸甜適宜，口味純正;當白砂糖添加量大于5%時，沙子空心李飲料甜味過甜，酸甜不佳且掩蓋了空心李原有的風味。經(jīng)方差分析，與4%和6%相比，白砂糖添加量為5%時，對沙子空心李飲料感官評分影響顯著（P<0.05）。因此，綜合考慮各種影響因素，確定白砂糖添加量為5%。

2.4 檸檬酸添加量對沙子空心李飲料感官品質(zhì)的影響 檸檬酸為食用酸類，可增強體內(nèi)正常代謝，適量的劑量對人體無害，且能增加口感促進食欲[11]，由圖4可知，隨著檸檬酸添加量的增加，空心李飲料的感官評分逐漸上升，當檸檬酸添加量達到0.030%時，飲料口感柔和，酸甜適宜，味道佳;當檸檬酸添加量低于0.030%時，酸味未明顯;當檸檬酸添加量高于0.030%時，口感偏酸、味道差，掩蓋了空心李原有的風味，經(jīng)方差分析，與0.02%和0.04%相比，檸檬酸添加量在0.03%時，對沙子空心李飲料感官評分影響顯著（P<0.05）。因此，綜合考慮各種影響因素，確定檸檬酸添加量為0.030%。

2.5 正交試驗結(jié)果及方差分析 由表3極差分析可知，各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的主次因素為RA>RB>RC>RD：即料液比>D-異抗壞血酸鈉添加量>白沙糖添加量>檸檬酸添加量。確定最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即制備100mL的空心李飲料最佳配比：料液比1︰4（g/mL），D-異抗壞血酸鈉添加量為0.035%，白砂糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.030%。制得的沙子空心李飲料組織狀態(tài)均勻、穩(wěn)定、無沉淀，色澤明亮呈淺綠色，酸甜適宜，口感柔和，同時具有空心李特有的滋味和香氣。由表4方差分析可知，料液比、D-異抗壞血酸鈉添加量、白沙糖添加量對沙子空心李飲料感官品質(zhì)有顯著性影響（p<0.05），表明對感官評定結(jié)果有顯著意義。

2.6 驗證性試驗 由表5可知，按正交試驗優(yōu)化的結(jié)果，即料液比1∶4（g/mL）、D-異抗壞血酸鈉添加量為0.035%、白砂糖添加量為5%、檸檬酸添加量為0.030%的條件下進行5組平行試驗驗證，結(jié)果取平均值。在該條件下制得的空心李飲料感官評分達到80.8分，優(yōu)于其他組正交試驗的結(jié)果。此時產(chǎn)品組織狀態(tài)穩(wěn)定、色澤明亮呈淺綠色，酸甜爽口，口感柔和。由此可知，該沙子空心李飲料配方條件具有較好的穩(wěn)定性和可操作性。

2.7 產(chǎn)品質(zhì)量指標評定

2.7.1 沙子空心李飲料的感官指標 產(chǎn)品呈明亮的淺綠色，均勻一致，具有空心李特有的香味與口感，酸甜適宜，口感柔和，色澤鮮亮，具有較好的流動性，無懸浮物或沉淀，無異味。

2.7.2 可溶性固形物 可溶性固形物（20℃折光儀法）≥9.5%，符合標準。

2.7.3 pH值 試驗所測得空心李飲料的pH值為5.1，符合標準。

3 結(jié)論與討論

本研究以沙子空心李為主要原料，D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸、白砂糖為輔料，通過單因素試驗、正交試驗和穩(wěn)定性試驗確定其最佳參數(shù)。結(jié)果表明，最佳配方為A2B2C2D2，即料液比為1∶4，D-異抗壞血酸鈉0.035%，白砂糖5%，檸檬酸0.030%，感官評分為80.8分。此條件下，測得可溶性固形物達9.5%，pH值5.1。該方法操作簡單快捷，制備時間短，資源利用率高且成本低廉，制得的飲料色澤呈明亮淺綠色，酸甜適宜，口感柔和、均一、風味協(xié)調(diào)，具有空心李特有的滋味和香氣。

李子屬于季節(jié)性水果，因天氣和環(huán)境原因，不易儲藏。本實驗研究的加工工藝，可以滿足消費者對此類產(chǎn)品的需求，與其他飲料相比，具有更好的市場價值和經(jīng)濟效益。其所用方法及數(shù)據(jù)均在實驗室得到，若擴大工業(yè)化生產(chǎn)，還需進一步對實驗數(shù)據(jù)進行驗證。

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（責編：張宏民）