王安琪 閆征 王道營(yíng) 諸永志 王詠梅 陳本生 徐為民

摘 要：為研發(fā)一款適合燉煮烹飪的專用黃羽雞肉原料，既能提升燉煮后雞肉的口感，又能改善包裝后黃羽肉雞的外觀，采用低溫?zé)崽幚砗驼婵召N體包裝技術(shù)等一系列處理工藝，以黃羽肉雞為研究對(duì)象，以咀嚼性為衡量指標(biāo)，探討加熱溫度、保溫時(shí)間和排酸時(shí)間等因素對(duì)雞肉口感的影響。結(jié)果表明：在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，用響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化，確定最終工藝優(yōu)化參數(shù)為加熱溫度55 ℃、保溫時(shí)間20 min、排酸時(shí)間2 h，此條件下咀嚼性增加率為48.89%，與預(yù)測(cè)值接近;通過(guò)掃描電鏡觀察對(duì)照組和處理組雞肉的肌纖維，發(fā)現(xiàn)貯藏48 h的處理組雞肉超微結(jié)構(gòu)仍與剛宰殺的熱鮮雞相似，可極大程度保護(hù)雞肉原有的組織結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：燉制雞肉;處理工藝;響應(yīng)面法;掃描電鏡

Abstract： In order to develop a special raw material of yellow-feather chicken suitable for stewing， which can not only improve the taste of stewed chicken， but also improve the appearance of packaged yellow-feather broiler， a series of processing procedures such as low-temperature heat treatment and vacuum laminating packaging were adopted. The effects of heating temperature， heating time and chilling time on the chewiness of chicken meat were studied. These three variables were optimized using combination of one-factor-at-a-time method and response surface methodology. The optimum conditions were determined as follows： heating temperature 55 ℃， heating time 20 min， and chilling time 2 h. Under these conditions， the percentage increment of chewiness was 48.89%， which was consistent with the predicted value. The ultrastructure of the treated chicken stored for 48 hours was still similar to that of fresh chicken by scanning electronic microscopy， which proves that these treatments can greatly maintain the structural integrity of chicken meat during storage.

Keywords： stewed chicken; processing procedures; response surface methodology; scanning electronic microscope

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190320-064

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2019）05-0036-07

引文格式：

王安琪， 閆征， 王道營(yíng)， 等. 響應(yīng)面法優(yōu)化中式燉煮專用雞肉原料的處理工藝[J]. 肉類研究， 2019， 33（5）： 36-42. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190320-064.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Anqi， YAN Zheng， WANG Daoying， et al. Optimization of processing conditions for chicken carcass to be used as ingredient of Chinese stewed chicken by response surface methodology[J]. Meat Research， 2019， 33（5）： 36-42. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190320-064.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)雞肉年消費(fèi)量?jī)H次于豬肉，是我國(guó)的第二大肉類產(chǎn)業(yè)，是我國(guó)居民食用的主要肉類[1]。黃羽肉雞是利用我國(guó)優(yōu)良的地方品種雜交培育的肉雞品種，產(chǎn)品多為整雞或以活雞形式進(jìn)行銷售。黃羽肉雞更符合我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，適合中式餐飲的燉、煮等烹飪方式，尤其在我國(guó)南方及港澳地區(qū)更受追捧[2]。雖然目前我國(guó)白羽肉雞產(chǎn)量略大于黃羽肉雞，但是隨著電商和物流的發(fā)展，黃羽肉雞的消費(fèi)范圍逐漸向北方延伸，且消費(fèi)量逐年提高[3]。但是，隨著2013年后發(fā)現(xiàn)人感染H7N9病毒、2014年禽流感在我國(guó)出現(xiàn)，全國(guó)各地紛紛施行活雞定點(diǎn)屠宰管理工作[4]。這一舉措很大程度限制了以活雞銷售形式為主的黃羽肉雞行業(yè)的發(fā)展。目前，大多數(shù)企業(yè)對(duì)黃羽肉雞進(jìn)行屠宰后采用冷鮮包裝的方式，保鮮方式與白羽肉雞相似。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者發(fā)現(xiàn)，市面流通量大的幾種包裝方式存在諸多弊端。桂國(guó)弘等[5]研究表明，普通冷鮮雞肉4 ℃貯藏至第5天后，揮發(fā)性鹽基氮含量超過(guò)國(guó)標(biāo)上限，菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)際微生物規(guī)范委員會(huì)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，菌群結(jié)構(gòu)中腐敗菌群成為優(yōu)勢(shì)菌。研究表明，傳統(tǒng)的真空包裝在抽真空過(guò)程中膜會(huì)緊貼肉表面，易產(chǎn)生褶皺，褶皺處會(huì)產(chǎn)生毛細(xì)管效應(yīng)，導(dǎo)致鮮肉的汁液部分滲出，血水滲出，外觀上易表現(xiàn)為不新鮮或品質(zhì)變差[6-7]。氣調(diào)包裝易產(chǎn)生反霜現(xiàn)象，導(dǎo)致包裝表面水霧凝結(jié)，影響銷售過(guò)程中的美觀;該類包裝成本較高，運(yùn)輸和銷售過(guò)程中冷鮮肉在包裝盒中晃動(dòng)也會(huì)影響外觀和口感[8]。目前，黃羽肉雞的包裝和銷售形式亟待轉(zhuǎn)型，托盤(pán)包裝、氣調(diào)包裝和真空包裝均存在諸多弊端，而目前國(guó)際上流行的真空貼體包裝技術(shù)有很大的優(yōu)勢(shì)。

通過(guò)前期對(duì)燉煮烹調(diào)的多個(gè)品種雞肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)黃羽肉雞比白羽肉雞更適合中式燉煮，因而選用黃羽肉雞作為中式燉煮專用雞肉原料的原材料。根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)對(duì)雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建，以期通過(guò)新型的包裝方式和低溫處理手段優(yōu)化中式燉煮專用雞肉原料的加工工藝。本研究以屠宰后的黃羽肉雞為原料，經(jīng)一段時(shí)間的排酸處理后采用真空貼體包裝，后在恒溫水浴鍋中低溫加熱，研究加熱溫度、保溫時(shí)間和排酸時(shí)間等因素對(duì)雞肉口感的影響，利用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化其制作工藝;以冷鮮黃羽肉雞為對(duì)照，旨在開(kāi)發(fā)一款以黃羽肉雞為原料、不添加任何添加劑以改善肉質(zhì)、適合燉煮的專用雞肉原料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞肉原料（均3 kg左右）購(gòu)自江蘇立華食品有限公司，隨機(jī)選取日齡70 d、體質(zhì)量接近的健康雪山麻母雞，按企業(yè)要求宰殺后同一只雞分割為左右兩半，分別作對(duì)照組和處理組。

1.2 儀器與設(shè)備

TVT-300XP質(zhì)構(gòu)儀 瑞典泰沃公司;UniCen MR冷凍離心機(jī) 德國(guó)Herolab公司;T-25數(shù)顯勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司;PTX-FA210S電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司;VS-410真空貼體包裝機(jī) 江蘇大江智能裝備有限公司;Sous Vide低溫慢煮機(jī)料理棒 德國(guó)寶（香港）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將分割好的雞編號(hào)。熱鮮雞（對(duì)照組）：屠宰凈膛后的雞常溫（20 ℃）放置30 min后取樣;冷鮮雞（對(duì)照組）：按照企業(yè)冷鮮雞處理的方式，宰殺后立即放到冰水中冷卻，1 h內(nèi)使胴體中心溫度降低至0～4 ℃，然后塑料袋直接包裝放入4 ℃冰箱保存待用;處理組：屠宰凈膛后的雞經(jīng)過(guò)2 h的排酸，用真空貼體包裝機(jī)包裝后，按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)條件放入55 ℃的低溫慢煮機(jī)中20 min后，撈出放入冰水中20 min，使產(chǎn)品中心溫度迅速降低，之后4 ℃冰箱保存待用。

蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）參數(shù)的測(cè)定選取于4 ℃冰箱存放48 h后冷鮮組和處理組的雞大腿，掃描電鏡（scanning electron microscopy，SEM）觀察選用熱鮮組和于4 ℃冰箱存放48 h的冷鮮組和處理組的雞胸肉。

1.3.2 雞肉蒸煮損失測(cè)定

雞腿煮前去皮及可見(jiàn)脂肪，擦干表面水分后稱質(zhì)量，記為m1;水浴鍋溫度為85 ℃，當(dāng)雞腿的中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)取出，冷卻至室溫后擦干表面水分，稱質(zhì)量，記為m2。蒸煮損失率按照公式（1）計(jì)算，蒸煮損失降低率按照公式（2）計(jì)算。

1.3.3 雞肉質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)測(cè)定

樣品按照1.3.1節(jié)的處理方式水浴煮熟后，沿肌肉纖維方向切成7 mm×7 mm×20 mm的條狀，靠近表皮一面朝下，水平放置于質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)樣品至少測(cè)試6 次，取平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。選用TVT-300 XP質(zhì)構(gòu)儀和TA-35平底柱形探頭，測(cè)試條件：測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率2.0 mm/s，測(cè)后速率10.0 mm/s，觸及力25 g，形變率30%，2 次壓縮間隔時(shí)間8 s，數(shù)據(jù)收集率200 pps。獲得的質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)為咀嚼性、內(nèi)聚性、硬度和彈性，將樣品的咀嚼性代入公式（3）中計(jì)算咀嚼性增加率。

1.3.4 雞胸肉超微結(jié)構(gòu)觀察

為觀察處理組和對(duì)照組肌肉橫、縱截面的變化，分別沿著肌肉纖維方向和垂直肌肉纖維方向?qū)⑷鈽忧谐? mm×3 mm×7 mm大小的肉條。參考李鵬等[9]的實(shí)驗(yàn)方法，用2.5%的戊二醛溶液初步固定12 h后，用不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇溶液進(jìn)行梯度脫水，乙醇的體積分?jǐn)?shù)梯度依次為50%、70%、80%、90%，每個(gè)體積分?jǐn)?shù)分別脫水15 min，再用無(wú)水乙醇脫水3 次，每次30 min，脫水后的肉樣再凍干、置換、噴金鍍膜，最終用SEM觀察樣品的超微結(jié)構(gòu)。

1.3.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用控制變量法來(lái)完成單因素試驗(yàn)，以產(chǎn)品的蒸煮損失降低率和TPA參數(shù)中的咀嚼性增加率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察加熱溫度（A，45、50、55、60、65 ℃）、保溫時(shí)間（B，10、20、30、40、50 min）和排酸時(shí)間（C，0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0 h）3 個(gè)因素對(duì)雞肉蒸煮損失降低率和咀嚼性增加率的影響。當(dāng)考察其中1 個(gè)參數(shù)時(shí)，另外2 個(gè)參數(shù)分別固定為加熱溫度55 ℃、保溫時(shí)間20 min、排酸時(shí)間2 h。

1.3.6 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定中式燉煮專用雞肉原料的最佳工藝參數(shù)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選出主要影響因素和水平。中式燉煮專用雞產(chǎn)品主要是為了使其感官上肉質(zhì)更有嚼勁、整體評(píng)分更高，因而在響應(yīng)面優(yōu)化時(shí)選用質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)咀嚼性增加率為響應(yīng)值。采用3因素3水平的Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)優(yōu)化中式燉煮專用雞的處理工藝，因素水平見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 加熱溫度對(duì)中式燉煮專用雞肉原料品質(zhì)的影響

雞肉原料貼體包裝后，需放入低溫慢煮機(jī)中熱處理一段時(shí)間，因而探究加熱溫度對(duì)雞肉品質(zhì)的影響十分重要。為了確定加熱溫度在有效范圍內(nèi)，先對(duì)40～70 ℃的加熱溫度進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，溫度過(guò)低不能起到有效殺菌滅酶和延長(zhǎng)貨架期的作用，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致雞肉熟化，從而影響外觀和銷售，最終確定正式實(shí)驗(yàn)的加熱溫度為45～65 ℃，保溫時(shí)間和排酸時(shí)間分別固定為20 min和2 h。

為避免雞肉個(gè)體差異較大，均將一只雞分為左右兩半，分別作對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組，雞肉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果均計(jì)算為雞肉品質(zhì)指標(biāo)的增加（降低）率，從而降低雞肉個(gè)體差異帶來(lái)的誤差。咀嚼性增加率越大，則表示處理后雞肉的咀嚼性升高越多，感官體驗(yàn)越有嚼勁。蒸煮損失降低率越大，則處理后雞肉的蒸煮損失比冷鮮組（對(duì)照組）的損失越小。

小寫(xiě)字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～6同。

咀嚼性代表將食物咀嚼至吞咽所需要的能量[10-11]。由圖1可知，不同的加熱溫度均能一定程度地增大雞肉的咀嚼性，咀嚼性增加率在55 ℃時(shí)最大，之后隨著溫度的升高咀嚼性增加率逐漸下降。肉類在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)明顯的汁液流失，這主要是由于水分子活動(dòng)加強(qiáng)、肉的持水力下降、蛋白質(zhì)收縮，這些均加劇了汁液滲出[12-13]。

由圖2可知：不同處理溫度條件下雞肉的蒸煮損失降低率均為正值，即處理后的雞肉蒸煮損失率小于對(duì)照組，處理組雞肉的蒸煮損失率比對(duì)照組明顯降低，肉的持水力有一定程度提升;隨著加熱溫度的升高，蒸煮損失降低率逐漸增加，在55 ℃時(shí)蒸煮損失降低率達(dá)到6.18%，之后蒸煮損失降低率趨于平緩。綜上，選取55 ℃作為最佳加熱溫度。

2.1.2 保溫時(shí)間對(duì)中式燉煮專用雞肉原料品質(zhì)的影響

除了加熱溫度會(huì)對(duì)雞肉的品質(zhì)產(chǎn)生影響，保溫時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)改變?nèi)獾钠焚|(zhì)，因而研究不同處理時(shí)間對(duì)雞肉品質(zhì)的影響。由圖3可知，不同保溫時(shí)間會(huì)不同程度地增大雞肉的咀嚼性，咀嚼性增加率在20～40 min較高，超出該范圍均會(huì)有所下降，但是考慮到實(shí)際生產(chǎn)線的能耗問(wèn)題及保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致雞肉嚴(yán)重熟化，20 min的保溫時(shí)間更符合本產(chǎn)品的需求。

由圖4可知，不同保溫時(shí)間條件下的雞肉蒸煮損失降低率均為正值，即處理后雞肉的蒸煮損失率小于對(duì)照組;隨著保溫時(shí)間的增加，雞肉蒸煮損失降低率逐漸增加，即處理后雞肉的蒸煮損失率逐漸降低，肉的系水力增強(qiáng)，其中保溫時(shí)間10～20 min時(shí)，處理組雞肉的蒸煮損失率迅速降低，20 min后則緩慢降低。因此，保溫時(shí)間選擇20 min為宜。

2.1.3 排酸時(shí)間對(duì)中式燉煮專用雞肉原料品質(zhì)的影響

畜禽屠宰后，可通過(guò)排酸起到肉質(zhì)嫩滑的作用[14]。雖然雞肉的尸僵和解僵時(shí)間比豬肉、牛肉時(shí)間短很多，但是包裝加熱時(shí)間點(diǎn)的選取是否會(huì)影響到雞肉品質(zhì)仍需探究，鑒于雞肉排酸時(shí)間較短[15]，選取0、0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、4.0 h進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

由圖5可知，宰殺0.5 h的雞肉處理后咀嚼性比冷鮮組低，但是在0.5～2.0 h間，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組雞肉的咀嚼性顯著增加，2.0 h后咀嚼性略有降低。雖然剛宰殺和排酸2.0 h的雞肉咀嚼性增加率接近，但考慮到現(xiàn)實(shí)工藝流程，排酸2.0 h更符合實(shí)際且處理后口感更優(yōu)。

由圖6可知，隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉的蒸煮損失降低率從負(fù)值緩慢上升，到1.5 h后趨于穩(wěn)定，表明排酸0.5 h前，處理組蒸煮損失率大于對(duì)照組，0.5 h后處理組蒸煮損失率逐漸小于對(duì)照組，肉的系水力逐漸上升。綜上，考慮到雞肉的整體口感，選取2.0 h的排酸時(shí)間為最適工藝點(diǎn)。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化中式燉煮雞肉原料的處理工藝

2.2.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)的試驗(yàn)結(jié)果與模型的建立

本產(chǎn)品的設(shè)計(jì)宗旨是得到一種適合中式燉煮的雞肉原料，因而響應(yīng)面法設(shè)計(jì)時(shí)優(yōu)先考慮的指標(biāo)是雞肉的口感，即質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)中的咀嚼性。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用Design-Expert軟件中的Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)3因素3水平試驗(yàn)[16]，選取加熱溫度（A）、保溫時(shí)間（B）和排酸時(shí)間（C）作為變量，以咀嚼性增加率（Y）為響應(yīng)值。

由表2可知，雞肉咀嚼性增加率在13.21%～50.32%之間。利用Design-Expert軟件對(duì)各因素回歸擬合，可得到雞肉咀嚼性增加率Y對(duì)自變量加熱溫度（A）、保溫時(shí)間（B）和排酸時(shí)間（C）的多元多項(xiàng)二次回歸方程為Y=48.90-0.60A+8.92B+0.34C-1.03AB-0.37AC-0.71BC-12.67A2-2.84B2-4.57C2。

2.2.2 方差分析

由表3可知，加熱溫度、保溫時(shí)間和排酸時(shí)間3 個(gè)因素對(duì)雞肉咀嚼性增加率的影響極顯著（P<0.000 1），三者對(duì)雞肉咀嚼性增加率的影響排序?yàn)锽>A>C，即保溫時(shí)間對(duì)雞肉咀嚼性的影響最大，加熱溫度次之，排酸時(shí)間影響最小;失擬項(xiàng)P=0.153 9>0.05，不顯著，表明模型可靠性較高。該回歸模型的決定系數(shù)R2=0.995 2，表明該模型可擬合觀測(cè)數(shù)據(jù)99.52%的變化，實(shí)驗(yàn)誤差小。調(diào)整后的決定系數(shù)R2Adj=0.989 0，接近R2，表明實(shí)驗(yàn)值和預(yù)測(cè)值高度擬合，模型可靠[17-18]。變異系數(shù)=3.57%<10%，代表平均值變化較小，實(shí)驗(yàn)精度高，說(shuō)明該模型可用于指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)。

2.2.3 因素間的交互作用

響應(yīng)面的坡度可反映當(dāng)自變量發(fā)生變化時(shí)響應(yīng)值的靈敏程度[19-20]，等高線圖可直觀反映2 個(gè)變量交互作用的顯著程度。當(dāng)?shù)雀呔€呈橢圓形、密集時(shí)表示兩因素交互作用顯著，而等高線呈圓形、稀疏則表明兩因素交互作用不顯著[21-22]。

由圖7可知：加熱溫度與保溫時(shí)間對(duì)雞肉咀嚼性增加率影響顯著，當(dāng)加熱溫度在一定水平時(shí)，隨著保溫時(shí)間的增加，雞肉咀嚼性增加率先增大再減小，響應(yīng)值反應(yīng)靈敏;當(dāng)保溫時(shí)間在一定水平時(shí)，隨著加熱溫度的升高，雞肉咀嚼性增加率先增大再減小，響應(yīng)值改變明顯。加熱溫度與保溫時(shí)間對(duì)雞肉咀嚼性增加率的影響存在交互作用，但是由于等高線接近于圓形且稀疏，表明與另外2 組相比加熱溫度與保溫時(shí)間的交互作用稍弱，與方差分析結(jié)果相同[23]。

由圖8可知，加熱溫度與排酸時(shí)間對(duì)雞肉咀嚼性增加率影響顯著，響應(yīng)面坡度陡峭，雞肉咀嚼性增加率會(huì)因?yàn)榧訜釡囟群团潘釙r(shí)間的變化而產(chǎn)生敏感的改變。等高線呈橢圓且緊密[24]，表明加熱溫度與排酸時(shí)間的交互作用顯著，與方差分析結(jié)果一致。

由圖9可知，保溫時(shí)間與排酸時(shí)間對(duì)雞肉咀嚼性增加率影響顯著，響應(yīng)面坡度陡峭，表明保溫時(shí)間和排酸時(shí)間的變化可以引起響應(yīng)值的明顯改變。等高線呈橢圓，但沒(méi)有圖8中的緊密，表明保溫時(shí)間與排酸時(shí)間的交互作用雖明顯，但不如加熱溫度與排酸時(shí)間的交互作用顯著。

2.2.4 最佳條件的確定與預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證

以雞肉咀嚼性增加率的最大值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，預(yù)測(cè)出最佳工藝條件為加熱溫度55.06 ℃、保溫時(shí)間21.61 min、排酸時(shí)間2.01 h，預(yù)測(cè)的咀嚼性增加率最大值為50.02%?？紤]到實(shí)際應(yīng)用，將工藝條件修改為加熱溫度55 ℃、保溫時(shí)間20 min、排酸時(shí)間2 h，在此工藝條件下實(shí)驗(yàn)3 次，實(shí)際測(cè)得咀嚼性增加率為48.89%，與理論值高度擬合，說(shuō)明該模型優(yōu)化的最佳工藝條件客觀可行[25-26]。

2.3 中式燉煮雞肉原料的SEM觀察

a. 熱鮮組的肌纖維縱截面（×50）;b. 冷鮮組的肌纖維縱截面（×50）;c. 處理組的肌纖維縱截面（×50）;d. 熱鮮組的肌纖維橫截面（×50）;e. 冷鮮組的肌纖維橫截面（×50）;f. 處理組的肌纖維橫截面（×50）;g. 熱鮮組的肌纖維橫截面（×2 500）;h. 冷鮮組的肌纖維橫截面（×2 500）;i. 處理組的肌纖維橫截面（×2 500）。

肉的食用品質(zhì)變化是由于內(nèi)在的微觀結(jié)構(gòu)變化產(chǎn)生的[27]，分別對(duì)3 種不同處理方式的雞胸肉進(jìn)行橫向及縱向SEM觀察。由圖10可知，不同處理方式雞胸肉的肌纖維微觀結(jié)構(gòu)有著很大差異。熱鮮組雞胸肉的組織結(jié)構(gòu)更完整，肌纖維排列緊密、纖維之間間隙小，肌纖維的縱截面呈規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，大部分肌纖維四周的肌內(nèi)膜仍包裹緊密，倍數(shù)放大條件下肌纖維表面沿著纖維方向仍有清晰的紋路;經(jīng)過(guò)4 ℃存放48 h的冷鮮雞胸肉組織結(jié)構(gòu)則破壞嚴(yán)重，出現(xiàn)斷裂的肌纖維，纖維間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)垮塌、呈不規(guī)則狀態(tài)，纖維間隙增大，肌內(nèi)膜已出現(xiàn)與肌纖維分離的現(xiàn)象，倍數(shù)放大條件下肌纖維表面已消失熱鮮雞肉具有的紋路;經(jīng)過(guò)4 ℃存放48 h的處理組雞胸肉組織結(jié)構(gòu)雖也出現(xiàn)一定程度的破壞，但不如冷鮮組嚴(yán)重，纖維間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)雖然不如熱鮮組規(guī)則，但仍然具有網(wǎng)狀形態(tài)，纖維間隙小，結(jié)構(gòu)仍然致密，倍數(shù)放大條件下肌纖維表面仍然具有熱鮮雞肉纖維表面的清晰紋路，同時(shí)部分肌內(nèi)膜表面出現(xiàn)少量的小分子顆粒，可能是由于低溫?zé)崽幚硎辜{蛋白變性，凝聚成顆粒物質(zhì)[28-29]。

以上分析表明，在4 ℃冷藏條件下處理組的效果要優(yōu)于冷鮮組，對(duì)肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞小，在貯藏期內(nèi)能夠盡可能保護(hù)雞肉原有的組織結(jié)構(gòu)，一定程度上使雞肉口感更接近于熱鮮雞。

3 結(jié) 論

以黃羽雞肉為原料，選用新型的真空貼體包裝，雞肉排酸后通過(guò)一段時(shí)間的低溫加熱來(lái)改善黃羽肉雞的品質(zhì)，使得雞肉的口感和貨架期均比普通冷鮮雞有顯著改善。以單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化其工藝參數(shù)，雞肉咀嚼性增加率與各因素的二次多項(xiàng)回歸模型極顯

著（P<0.001），根據(jù)實(shí)際情況在模型優(yōu)化的工藝參數(shù)上進(jìn)行適當(dāng)修正，最終確定工藝優(yōu)化參數(shù)為加熱溫度55 ℃、保溫時(shí)間20 min、排酸時(shí)間2 h。通過(guò)SEM觀察對(duì)照組和處理組雞肉的肌纖維，發(fā)現(xiàn)貯藏48 h處理組雞肉的超微結(jié)構(gòu)與剛宰殺的熱鮮雞類似，纖維結(jié)構(gòu)呈規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠在貯藏期內(nèi)盡可能保護(hù)雞肉原有的組織結(jié)構(gòu)，使雞肉的口感更接近熱鮮雞。

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收稿日期：2019-03-20

基金項(xiàng)目：2016年江蘇省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（BE2016320）;2018年江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項(xiàng)目（CX（18）1006）;現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉雞）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-41）

第一作者簡(jiǎn)介：王安琪（1995—）（OCRID： 0000-0002-7737-1331），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量控制。E-mail： 1587960488@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：閆征（1978—）（OCRID： 0000-0003-3114-3162），男，助理研究員，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail： yz3737@sina.com